n-3不飽和脂肪酸在禽產(chǎn)品中的沉積與變化規(guī)律研究

■ 呂學(xué)澤 賈亞雄 郭江鵬 王 梁 齊志國 李復(fù)煌 武書庚 陳 余

（1.北京市畜牧總站，北京 100101；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，北京 100076）

脂肪酸作為常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)，大量存在于畜禽產(chǎn)品中，對人體能量供給、生理功能發(fā)揮具有重要作用。按照其碳?xì)滏滐柡投炔煌煞譃轱柡椭舅帷尾伙柡椭舅?、多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪?Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA)是一類含有兩個或兩個以上雙鍵且碳原子數(shù)為16～22的直鏈脂肪酸。按照不飽和鍵的位置不同，可將其分為ω-9、ω-6、ω-3 組，其中ω-3組和ω-6組具有重要的生物學(xué)功能。

ω-3多不飽和脂肪酸（ω-3 polyunsaturatedfatty acids，PUFA）是含2個或2個以上不飽和雙鍵且第一個雙鍵位于脂肪酸甲基端第3個碳原子與第4個碳原子之間的一類長鏈脂肪酸，ω-3 PUFA的前體是α-亞麻酸(ALA，C18∶3n-3)，由它能轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸(EPA，C20∶5n-3)和二十二碳六烯酸(DHA，C22∶6n-3,俗稱腦黃金)。大量研究表明，ω-3 PUFA對人體生長發(fā)育、成長健康及智力發(fā)育具有重要功能，人體自身合成不能滿足生理需要，必須從外源食物中攝取，而我國多數(shù)居民膳食結(jié)構(gòu)中缺乏富含ω-3 PUFA的成分。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，蛋雞采食富集ω-3 PUFA的飼料能生產(chǎn)富含ω-3 PUFA的雞蛋，且雞蛋中的ω-3 PUFA具有較高的穩(wěn)定性。因此，北美、歐洲等發(fā)達(dá)國家已成功應(yīng)用富集ω-3 PUFA的飼料生產(chǎn)得到ω-3 PUFA雞蛋，生產(chǎn)深受消費者歡迎的ω-3 PUFA強化蛋。

亞麻籽中含油35%以上，且富含α-亞麻酸。李高陽等利用GCMS技術(shù)對亞麻籽油的化學(xué)組成進(jìn)行了分析，鑒定出13種脂肪酸，其中有4種飽和脂肪酸和9種不飽和脂肪酸，9種不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的87.1%，其中以亞麻酸（49.05%）、油酸（22.34%）、亞油酸（13.73%）為主。α-亞麻酸屬n-3型脂肪酸，是人體必需脂肪酸，在人體肝臟內(nèi)，在脫飽和酶和鏈延長酶的作用下能夠生成EPA和DHA。

本實驗室聯(lián)合加拿大標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)公司、加拿大平原農(nóng)場開展了ω-3 PUFA雞蛋生產(chǎn)技術(shù)試驗，結(jié)果表明，雞蛋中ω-3含量達(dá)到北美相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。為了進(jìn)一步完善技術(shù)細(xì)節(jié)，掌握ω-3在禽產(chǎn)品中富集規(guī)律與原理，從而形成生產(chǎn)推廣綜合配套技術(shù)，本文就ω-3 PUFA在雞蛋和肌肉中的沉積規(guī)律及不同儲藏方式對雞蛋中脂肪酸含量的影響進(jìn)行系統(tǒng)研究。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

本實驗采用京白939蛋雞1 056只，來源于河北大午農(nóng)牧集團(tuán)，前期按照基礎(chǔ)日糧飼養(yǎng)，31周齡飼喂ω-3小麥型日糧（參照加拿大配方），試驗期6周。

1.2 試驗分組

分為10個試驗組，1個對照組，每組96只雞，全程自由采食和飲水，按正常免疫程序與飼養(yǎng)管理規(guī)程進(jìn)行。

1.3 樣品采集

雞蛋樣品在試驗期每周五采集，每個試驗組取2枚，共計20枚；對照組取20枚，4℃冰箱冷藏。

雞肉樣品同樣在周五采集，從10個試驗組中隨機選3只記錄活體重(BW)，隨后進(jìn)行屠宰，迅速將肝臟、腹脂、單側(cè)胸肌(包括胸大肌和胸小肌)和腿肌逐一剝離，稱單側(cè)胸肌重、腿肌重、腹脂重，其中胸肌和腿肌立即裝入自封袋，置于-20℃冰箱儲存。

1.4 檢測方法

飼料成分按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；雞蛋和肌肉中總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸測定參考GB/T22223-2008執(zhí)行；ω-3多不飽和脂肪酸檢測參考NY/T2068-2011執(zhí)行。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)用Excel 2010進(jìn)行初步處理，采用SPSS16.0的ANOVA程序進(jìn)行單因子方差(one-wayANOVA，LSD)分析。數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋中n-3沉積規(guī)律（見表1）

表1 雞蛋中n-3沉積量(%)

開始飼喂ω-3小麥型日糧后，連續(xù)采集6周數(shù)據(jù)，包含總脂肪、n-3、ALA、DHA、EPA，相關(guān)結(jié)果如下：

由表1可知，總脂肪在雞蛋中的沉積隨時間延長變化不顯著（P＞0.05），而n-3（ALA、DHA、EPA）在雞蛋中的沉積率隨周齡的變化具有一定規(guī)律，總體呈上升趨勢，且不同種類脂肪酸沉積量變化不同。其中n-3沉積量隨著飼喂周齡延長逐步增加，2周齡較1周齡相比雞蛋中n-3沉積量顯著增加(P＜0.05)，2～5周齡后隨周齡增加n-3沉積量變化不顯著(P＞0.05)，6周齡較1～5周齡沉積量顯著增加(P＜0.05)；ALA沉積量隨著飼喂周齡延長呈上升趨勢，1～3周齡間差異顯著（P＜0.05），隨后進(jìn)入穩(wěn)定期，其中以4周齡含量最高；DHA 1周齡時未檢出，試驗開始后含量逐步升高，不過差異不顯著（P＞0.05）；EPA含量同樣隨著飼喂時間的延長逐步升高，6周齡與1周齡相比差異顯著（P＜0.05）。

2.2 不同儲藏方式對雞蛋中脂肪酸含量的影響（見圖1、表2）

圖1 雞蛋中n-3變化規(guī)律

表2 不同儲藏方式n-3含量變化(%)

本試驗分為冷藏組、常溫保存組、對照組（凍干后保存），分別對各個儲藏時間階段（1～6周）不同儲藏方式間n-3含量變化進(jìn)行研究，結(jié)果如下：

由表2可得，不同儲存方式對總脂肪酸含量無顯著影響（P＞0.05），但對于n-3不飽和脂肪酸而言，不同儲藏時間下，常溫保存與對照組相比n-3含量差異顯著（P＜0.05），常溫儲藏2～5周n-3含量顯著低于冷藏保存與對照組（P＜0.05），儲藏1和6周條件下，不同儲藏方式間n-3含量無顯著差異（P＞0.05），ALA隨儲存時間變化規(guī)律同n-3；DHA和EPA無顯著變化（P＞0.05）。

2.3 雞肉n-3不飽和脂肪酸沉積規(guī)律（見表3、表4、表5）

表3 屠體性能變化規(guī)律

表4 腿肌n-3沉積量(%)

表5 胸肌n-3沉積量(%)

研究得到n-3飼喂后不同周齡試驗雞體重、腹脂、腹脂率變化規(guī)律，并對胸肌與腿肌中n-3沉積規(guī)律進(jìn)行系統(tǒng)分析，相關(guān)結(jié)論見表3、表4、表5。

n-3飼料飼喂條件下體重?zé)o顯著變化（P＞0.05），腹脂和腹脂率持續(xù)增高，2周齡后開始存在顯著差異（P＜0.05），隨后進(jìn)入穩(wěn)定期。

腿肌中總脂肪含量隨著飼喂日齡延長呈現(xiàn)上升后下降趨勢，2～3周齡含量顯著高于其他周齡（P＜0.05），n-3含量則呈現(xiàn)不斷升高的趨勢，3～6周齡與1～2周齡相比差異極顯著（P＜0.01），ALA含量不斷上升，2周齡顯著高于1周齡（P＜0.01），且6周齡含量最高，DHA與EPA在雞肉中沉積變化不明顯（P＞0.05）。

胸肌中總脂肪含量隨著飼喂日齡延長不斷上升，4～6周齡含量顯著高于1～3周齡（P＜0.05），n-3含量則呈現(xiàn)不斷升高的趨勢，4～6周齡與1～2周齡相比差異極顯著（P＜0.01），ALA含量變化趨勢同n-3，DHA與EPA在雞肉中沉積變化不明顯（P＞0.05）。

3 討論

一直以來以深海魚油為主要來源的強化補充劑n-3脂肪酸保健品曾是市場熱點之一，但是由于海洋資源日益緊張、價格昂貴，同時長期服用魚油容易造成的維生素A、維生素D過量中毒以及維生素E攝入不平衡、高膽固醇等原因，難以被廣大消費者接受。n-3系列脂肪酸的來源主要是α-亞麻酸，因此開發(fā)來源方便、無污染、食用安全、價格相對低廉的富含亞麻酸的亞麻籽功能性產(chǎn)品具有較大的食用價值和經(jīng)濟(jì)價值。

蛋雞對日糧中的脂質(zhì)，尤其是不飽和脂肪酸的吸收主要通過門靜脈運至肝臟合成后沉積于雞蛋當(dāng)中，日糧中MFA和PUFA的水平對雞蛋不飽和脂肪酸含量有極大影響，本試驗通過在小麥型日糧中添加亞麻籽及抗氧化復(fù)合物來研究n-3不飽和脂肪酸在雞蛋中沉積規(guī)律，結(jié)果表明，雞蛋中總脂肪含量隨飼喂時間延長變化不顯著，而n-3含量，尤其是ALA含量則顯著增加，這與Linda Leeson研究結(jié)果一致，表明雞蛋沉積ALA效率極高，亞麻籽可作為調(diào)節(jié)雞蛋中n-6/n-3比例的原料。

第1周不同儲藏方式下n-3含量差異不顯著，表明可以常溫保存1周；但2～5周常溫保存下n-3含量顯著低于冷藏組和對照組，2～4周冷藏組與對照組相比差異不顯著，5周常溫組與冷藏組均顯著低于對照組，說明冷藏保存下，保證n-3含量穩(wěn)定的時間最多為4周；儲藏6周情況下不同儲藏方式對n-3含量差異不顯著，且含量極低，表明從第6周開始進(jìn)入n-3含量衰減穩(wěn)定期。

試驗雞腹脂和腹脂率持續(xù)增高，且腿肌和胸肌中n-3含量隨著飼喂日齡延長不斷升高，表明ALA在胸肌、腿肌和腹脂中沉積率很高，并可部分轉(zhuǎn)化EPA和DHA，從而顯著提高以ALA為主的n-3PUFA(P＜0.05)，與劉利曉等關(guān)于n-3脂肪酸在雞肉中富集規(guī)律研究一致，而EPA和DHA水平則變化不大(P＞0.05)，可能與其生成受嚴(yán)格的代謝調(diào)控有關(guān)。2周齡后開始存在顯著差異（P＜0.05）；腿肌中n-3達(dá)到顯著沉積（P＜0.05）的時間為3周，短于胸肌中n-3的沉積（4周），且腿肌中的沉積率大于胸肌，與Crespo和鄒彩霞等的結(jié)果一致，表明n-3不飽和脂肪酸在不同組織中沉積變化具有選擇性，其具體機制原因有待進(jìn)一步研究。