不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞屠宰性能、肉品質(zhì)及肌肉抗氧化性能的影響

■蔣雪櫻 張瑞強(qiáng) 顏 瑞 朱碧波 周巖民 溫 超

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇南京 210095）

（參考文獻(xiàn)17篇，刊略，需者可函索）

甜菜堿又名三甲基甘氨酸，是一種季銨型生物堿，廣泛存在于動(dòng)植物以及微生物體內(nèi)，主要生理功能是提供活性甲基、調(diào)節(jié)滲透壓、緩解應(yīng)激等。此外，甜菜堿還可調(diào)節(jié)機(jī)體脂類和蛋白質(zhì)合成，并具有一定的抗氧化功能。研究表明，在飼料中添加甜菜堿可改善肉雞屠宰性能和肉品質(zhì)，提高肌肉的抗氧化性能。由于甜菜堿具有吸濕性，容易吸潮結(jié)塊，導(dǎo)致其應(yīng)用不便。通過一定工藝將甜菜堿制成顆?？煞乐固鸩藟A的結(jié)塊現(xiàn)象，但甜菜堿顆粒在飼料中的添加效果是否優(yōu)于甜菜堿粉劑尚未見報(bào)道。為此，本文以AA肉雞為研究對(duì)象，比較甜菜堿粉劑和顆粒對(duì)肉雞屠宰性能、胸肌肉品質(zhì)以及抗氧化功能的影響，旨在為甜菜堿在肉雞飼料中的合理應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

甜菜堿粉劑和顆粒均由宜興天石飼料有限公司提供，其中粉劑有效成分含量為97.0%，平均粒徑為0.1 mm；顆粒有效成分含量為96.7%，平均粒徑為0.6 mm。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用144只1日齡AA肉仔雞隨機(jī)分為3組，每組6重復(fù)，每重復(fù)8只。對(duì)照組肉雞飼喂基礎(chǔ)日糧，其余2組分別飼喂在基礎(chǔ)日糧中添加500 g/t甜菜堿粉劑和500 g/t甜菜堿顆粒的試驗(yàn)日糧。試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧配方和營(yíng)養(yǎng)水平見表1。試驗(yàn)在南京市康欣禽業(yè)有限公司進(jìn)行，為期42 d，其中1～21 d為試驗(yàn)前期，22～42 d為試驗(yàn)后期。

表1 基礎(chǔ)日糧組成和營(yíng)養(yǎng)成分（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.3 飼養(yǎng)管理

肉雞在密閉雞舍內(nèi)籠養(yǎng)，自由采食和飲水，24 h光照，第1周室溫控制在32～34℃，然后每周降低2～3℃至20℃左右。免疫接種程序按常規(guī)進(jìn)行。

1.4 樣品采集

于42 d時(shí)，從各處理的每個(gè)重復(fù)中隨機(jī)選取1只公雞，采樣前空腹12 h，分別稱重后從頸動(dòng)脈處放血，待其死亡后立即解剖，按照周貴等的方法測(cè)定屠宰性能（屠宰率、全凈膛率、胸肌率和腿肌率），然后取右側(cè)胸肌用于肉品質(zhì)測(cè)定，取左側(cè)胸肌樣品置于-20℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.5 指標(biāo)測(cè)定及方法

1.5.1 肉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

參照周貴等的方法，將胸肌樣品置于4℃冰箱保存24 h后用稱重法測(cè)定滴水損失，用pH計(jì)測(cè)定胸肌pH值，用色差儀測(cè)定胸肌亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）值，然后將樣品置于恒溫水浴鍋中加熱后，用肌肉嫩度儀測(cè)定剪切力。

1.5.2 胸肌主要化學(xué)成分測(cè)定

胸肌水分、粗蛋白和粗脂肪含量分別參照GB5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》、GB5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》和GB/T5009.6-2003《食品中粗脂肪的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以鮮樣基礎(chǔ)表示。

1.5.3 胸肌抗氧化指標(biāo)測(cè)定

取0.5 g左右胸肌于離心管中，加入9倍體積預(yù)冷的生理鹽水，用勻漿機(jī)在冰水浴中勻漿30 s后，在4℃條件下4 000 r/min離心10 min，取上清液分裝，用試劑盒（南京建成生物工程研究所）測(cè)定上清液中蛋白含量、谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）活力、谷胱甘肽（GSH）和丙二醛（MDA）含量。

1.6 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行初步整理，用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用單因子方差（One-Way ANOVA）分析進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，以P＜0.05為差異顯著性標(biāo)準(zhǔn)，并采用鄧肯氏（Duncan's）法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果

2.1 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞屠宰性能的影響

表2 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞屠宰性能的影響(%)

表2可見，與對(duì)照組相比，甜菜堿粉劑和甜菜堿顆粒均顯著提高肉雞胸肌率和腿肌率（P＜0.05），且甜菜堿顆粒組的提高程度更大。各組屠宰率和全凈膛率均無顯著差異。

2.2 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響

表3 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響

由表3可知，與對(duì)照組相比，甜菜堿粉劑和甜菜堿顆粒均顯著降低胸肌滴水損失（P＜0.05），顯著提高pH值和a*值（P＜0.05），有降低剪切力的趨勢(shì)（P＜0.1），但兩個(gè)甜菜堿組間無顯著差異；各處理對(duì)L*值和b*值無顯著影響。

2.3 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞胸肌主要化學(xué)成分的影響

表4 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞胸肌主要化學(xué)成分的影響(%)

如表4所示，與對(duì)照組相比，不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)胸肌水分含量無顯著影響，有提高肌肉粗蛋白的趨勢(shì)（P＜0.1），但甜菜堿顆粒顯著提高胸肌粗脂肪含量（P＜0.05）。

2.4 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞胸肌抗氧化功能的影響

表5 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞胸肌抗氧化性能的影響

由表5可知，與對(duì)照組相比，不同甜菜堿產(chǎn)品均顯著降低胸肌MDA含量（P＜0.05），有提高GSH含量的趨勢(shì)（P＜0.1），但對(duì)GPX活性無顯著影響。

3 討論

3.1 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞屠宰性能的影響

屠宰性能是衡量肉雞產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)研究表明，各處理組均顯著提高胸肌率和腿肌率，與汪以真等和Zhan等的研究結(jié)果一致，提示甜菜堿有促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)沉積的作用，這可能是由于甜菜堿能通過IGF-I信號(hào)通路促進(jìn)肌纖維分化，從而促進(jìn)肌肉發(fā)育。另外，甜菜堿能通過甜菜堿-高半胱氨酸-甲基轉(zhuǎn)移酶的催化作用來提高蛋氨酸利用效率，從而調(diào)節(jié)機(jī)體蛋白質(zhì)代謝，促進(jìn)蛋白質(zhì)在肌肉中沉積。本試驗(yàn)中甜菜堿對(duì)屠宰率和全凈膛率均無顯著影響，提示甜菜堿在提高胸肌率和腿肌率的同時(shí)降低了皮下脂肪含量，而甜菜堿降低脂肪沉積的生理功能已被研究證實(shí)。盡管兩個(gè)甜菜堿組間無顯著差異，但甜菜堿顆粒組對(duì)胸肌率的提高程度更大，提示甜菜堿顆粒對(duì)肉雞胸肌發(fā)育的改善效果更好。

3.2 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞胸肌肉品質(zhì)的影響

肌肉品質(zhì)反映了鮮肉的外觀、適口性等，評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的常用指標(biāo)有系水力、pH值、肉色及嫩度等。肌肉系水力通常用滴水損失來表示，滴水損失增加不僅引起經(jīng)濟(jì)損失，且影響肉的外觀和食用口感。冷智賢等研究發(fā)現(xiàn)，日糧中添加甜菜堿可顯著降低肉雞胸肌滴水損失。本試驗(yàn)中，甜菜堿粉劑和顆粒均降低肌肉滴水損失，與上述研究結(jié)果一致，提示甜菜堿可維持肌肉系水力，從而改善肌肉的外觀和口感。這可能是因?yàn)樘鸩藟A具有調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓的作用，從而維持肌肉系水力，改善肉質(zhì)。肌肉pH值和系水力呈正相關(guān)，屠宰后肌肉pH值的下降與肌肉中的糖原降解產(chǎn)生的乳酸有關(guān)。本試驗(yàn)中，添加甜菜堿可提高胸肌pH值，提示甜菜堿可延緩胸肌糖原的降解，從而減少乳酸生成。在肉色評(píng)價(jià)指標(biāo)中，a*值與pH值呈正相關(guān)，而L*值與pH值呈負(fù)相關(guān)，因此，本試驗(yàn)中甜菜堿組a*值的增加可能與系水力改善有關(guān)。肌肉嫩度通常用剪切力來表示，本試驗(yàn)中甜菜堿有降低肌肉剪切力的趨勢(shì)，提示甜菜堿具有一定的改善肌肉嫩度的作用，這可能是由于甜菜堿可延緩pH值下降，使得肌肉中鈣激活中性蛋白酶系統(tǒng)的活性維持時(shí)間較長(zhǎng)，從而具有改善肌肉嫩度的趨勢(shì)。

3.3 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞胸肌主要化學(xué)成分的影響

肌肉化學(xué)成分是評(píng)價(jià)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，主要有水分、粗蛋白、粗脂肪等。含水量低則肌肉中的干物質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量也高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；而肌內(nèi)脂肪含量對(duì)肉的感官、風(fēng)味、嫩度以及多汁性有重要影響。Alirezaei等報(bào)道，日糧中添加1 g/kg甜菜堿可增加肉雞肌肉粗蛋白含量。本試驗(yàn)中，甜菜堿對(duì)肌肉水分和粗蛋白含量無顯著影響，與上述研究結(jié)果不一致，這可能與本試驗(yàn)的甜菜堿添加量較低有關(guān)。甜菜堿顆粒顯著提高了胸肌粗脂肪含量，甜菜堿粉劑組也有一定提高，則可能是甜菜堿改善肌肉嫩度的機(jī)制之一，但甜菜堿顆粒的應(yīng)用效果優(yōu)于粉劑的原因尚不清楚。

3.4 不同甜菜堿產(chǎn)品對(duì)肉雞胸肌抗氧化功能的影響

肌肉發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生一系列變化，如產(chǎn)生酸敗味等不良?xì)馕?，這些變化對(duì)肌肉品質(zhì)有不利影響。因此，機(jī)體脂質(zhì)過氧化反應(yīng)與肌肉品質(zhì)存在著密切關(guān)系。MDA是機(jī)體脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的產(chǎn)物之一，其含量反映了肌肉的氧化程度。本試驗(yàn)中，甜菜堿粉劑和顆粒均能顯著降低肌肉MDA含量，與Alirezaei等的研究結(jié)果一致，提示甜菜堿可抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，這可能是由于甜菜堿能減少細(xì)胞膜的脂質(zhì)過氧化。甜菜堿降低MDA亦可能與GSH含量提高有關(guān)，因?yàn)镚SH是機(jī)體內(nèi)一個(gè)重要的抗氧化物質(zhì)，而甜菜堿可通過提供甲基促進(jìn)GSH的合成。冷智賢等也報(bào)道了甜菜堿可提高肉雞胸肌中的GSH含量。各組GPX活性無顯著差異，提示甜菜堿可能是通過非酶抗氧化系統(tǒng)來發(fā)揮抗氧化作用的。

4 結(jié)論

在肉雞日糧中添加甜菜堿能提高胸肌率、腿肌率，改善肌肉品質(zhì)和抗氧化性能，且甜菜堿顆粒的應(yīng)用效果略優(yōu)于粉劑。