關(guān)于中國(guó)粳稻品種的食味品嘗評(píng)價(jià)的研究
—— 品嘗員的識(shí)別能力與適口性

松江勇次,崔 晶,張 欣,楠谷彰人

（1九州大學(xué)大學(xué)院農(nóng)學(xué)研究院，日本 福岡 812-8581；2天津農(nóng)學(xué)院，天津 300384；3香川大學(xué)農(nóng)學(xué)院，日本 香川 761-0795）

關(guān)于中國(guó)粳稻品種的食味品嘗評(píng)價(jià)的研究
—— 品嘗員的識(shí)別能力與適口性

松江勇次1,崔 晶2,張 欣2,楠谷彰人3

（1九州大學(xué)大學(xué)院農(nóng)學(xué)研究院，日本 福岡 812-8581；2天津農(nóng)學(xué)院，天津 300384；3香川大學(xué)農(nóng)學(xué)院，日本 香川 761-0795）

為了確定中國(guó)粳稻品種的食味品嘗評(píng)價(jià)方法，通過對(duì)中國(guó)產(chǎn)粳稻品種進(jìn)行食味品嘗評(píng)價(jià)，分析品嘗員的識(shí)別能力和適口性，探討由中國(guó)人來構(gòu)成品嘗員時(shí)進(jìn)行食味品嘗試驗(yàn)的可行性和有效性。對(duì)食味評(píng)價(jià)值進(jìn)行方差分析的結(jié)果：食味評(píng)價(jià)值在品嘗員之間和品種之間都存在著1%水平的顯著差異，而品嘗員和品種之間的相互作用的差異是不顯著的。因此，雖然不同品嘗員之間的食味評(píng)價(jià)值存在著差異，而全體品嘗員對(duì)于同一品種的評(píng)價(jià)則呈現(xiàn)了一定的趨勢(shì)。關(guān)于每個(gè)品嘗員的識(shí)別能力，高于5%F值的品嘗員為18人中的9人，為總?cè)藬?shù)的50%，這9名品嘗員可以被判定為具備識(shí)別能力。此外，這9名品嘗員中與全體品嘗員適口性相一致的為8人，與全體適口性不一致的為1人。綜上所述，在對(duì)粳稻型品種進(jìn)行食味品嘗試驗(yàn)時(shí)，雖然具有識(shí)別能力的品嘗員人數(shù)較少，但是從品嘗員全體對(duì)品種的食味評(píng)價(jià)存在顯著性差異這一點(diǎn)可以判斷通過本試驗(yàn)這樣的食味評(píng)價(jià)方法來評(píng)價(jià)中國(guó)產(chǎn)粳稻品種的食味是可行的。此外，因?yàn)槠穱L員中具有識(shí)別能力的人數(shù)十分之少，為了育成具有良好食味品質(zhì)的水稻品種，加大對(duì)品嘗員食味評(píng)價(jià)能力的培訓(xùn)就是首先必須要解決的問題。

大米；中國(guó)產(chǎn)粳稻品種；食味；食味品嘗試驗(yàn)；品嘗員

中國(guó)是世界上粳稻產(chǎn)量最大的國(guó)家，中國(guó)的粳稻產(chǎn)量占中國(guó)水稻總產(chǎn)量的30%左右［1］。目前，由于消費(fèi)者對(duì)于口感良好、食味優(yōu)質(zhì)的大米的需求不斷增加，在確保大米穩(wěn)定生產(chǎn)的前提下來培育具有良好食味品質(zhì)的水稻品種已成為一項(xiàng)緊迫的任務(wù)。而為了在中國(guó)培育具有良好食味的粳米品種，了解中國(guó)人對(duì)稻米的口味偏好（適口性），并以此為基礎(chǔ)建立起有效而快速的食味品嘗評(píng)價(jià)體系是首先必須解決的問題。在建立食味品嘗評(píng)價(jià)體系時(shí)，最重要的就是獲得可靠的數(shù)據(jù)。而為了獲得可靠的數(shù)據(jù)，對(duì)品嘗員的選擇和把握其識(shí)別能力則是一個(gè)非常重要的因素。但是，迄今為止在中國(guó)除了朱永義［2］，趙居生等［3］等基于日本食味品嘗評(píng)價(jià)方法來進(jìn)行食味評(píng)估的報(bào)告之外，一直沒有看到關(guān)于中國(guó)產(chǎn)水稻品種的食味品嘗評(píng)價(jià)的精確度的調(diào)查報(bào)告。因此，為了確定并建立在中國(guó)進(jìn)行粳稻品種食味品嘗評(píng)價(jià)的方法，基于松江食味品嘗評(píng)價(jià)體系［4］進(jìn)行了食味品嘗評(píng)價(jià)試驗(yàn)，進(jìn)而分析品嘗員的識(shí)別能力和適口性，并探討了食味品嘗試驗(yàn)精確度的問題。

1 材料和方法

食味品嘗試驗(yàn)于2010年在中國(guó)天津農(nóng)學(xué)院的中日水稻品質(zhì)食味共同研究中心進(jìn)行，試驗(yàn)共進(jìn)行了三次。

1.1 試驗(yàn)材料和樣品的制備

供試品種如表1所示，選取了2009年中國(guó)華北產(chǎn)的5個(gè)粳稻品種。使用佐竹公司生產(chǎn)的NBS－2C型碾米機(jī)在品嘗試驗(yàn)進(jìn)行前一天對(duì)試驗(yàn)材料進(jìn)行了碾米，碾米率為90%～91%。樣品的蒸飯方法為，對(duì)每個(gè)品種各1 000 g徹底洗滌后，在水中浸泡30 min，然后加入水1 350 ml在電飯煲進(jìn)行炊飯。炊飯完成后繼續(xù)維持電飯煲未開蓋狀態(tài)蒸20 min再進(jìn)行食味品嘗評(píng)價(jià)。另外，試驗(yàn)材料在收獲后的干燥方法和糙米含水量的調(diào)整是根據(jù)先前的報(bào)告［4］來進(jìn)行的。

1.2 食味品嘗評(píng)價(jià)方法

食味品嘗評(píng)價(jià)方法基于松江食味品嘗評(píng)價(jià)體系［4］進(jìn)行。評(píng)價(jià)的基準(zhǔn)品種使用鹽豐47，一次試驗(yàn)（1個(gè)重復(fù)）對(duì)包含基準(zhǔn)品種在內(nèi)的五份樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)時(shí)，與基準(zhǔn)品種進(jìn)行比較，對(duì)綜合（食味評(píng)價(jià)值）、外觀及味道從－3（很差）、－2（比較差）、－1（稍差）、0（與基準(zhǔn)品種相同）、＋1（略好）、＋2（比較好）、+3（很好），粘性從－3（很弱）～＋3（很強(qiáng)），硬度從－3（很軟）～＋3（很硬）的七個(gè)階段進(jìn)行了評(píng)估。每份樣品各50 g用白色盤子盛裝。另外，本試驗(yàn)為了增加品種間食味評(píng)價(jià)的差異性，在盛飯20 min之后才進(jìn)行食味品嘗評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.3 品嘗員的選取

食味品嘗評(píng)價(jià)試驗(yàn)的試驗(yàn)參加成員（品嘗員）選取對(duì)大米食味有著濃厚興趣并充分了解食味品嘗評(píng)價(jià)試驗(yàn)的天津農(nóng)學(xué)院教職員工共18名。其中男性9名、女性9名，年齡分布為50歲以上的為3人，40～50歲的 4人，30～39歲的 6 人，20～29歲的5人。由同樣的品嘗員共進(jìn)行了三次試驗(yàn)（3個(gè)重復(fù)）。

1.4 品嘗員的識(shí)別能力

將每個(gè)品嘗員對(duì)試驗(yàn)品種的評(píng)價(jià)結(jié)果作為因子進(jìn)行方差單向分析，來測(cè)試單個(gè)品嘗員對(duì)品種的食味評(píng)價(jià)結(jié)果間的差異是否顯著。把這個(gè)方差分析的5%F值作為是否有識(shí)別能力的標(biāo)準(zhǔn)，即高于5%F值的品嘗員則判定為有識(shí)別能力。

1.5 品嘗員的適口性

使用受測(cè)4個(gè)品種的食味評(píng)價(jià)值，計(jì)算關(guān)于單個(gè)品嘗員的食味評(píng)價(jià)值和全體平均值之間的相關(guān)系數(shù)。如果這個(gè)值越接近1則該品嘗員與品嘗員全體的平均值越一致，越接近于0則與品嘗員全體的平均值越不同。這個(gè)相關(guān)系數(shù)的值的意義就是表示，品嘗員全體判定為好或者不好的品種，單個(gè)品嘗員是否也能給出同樣好或者不好的評(píng)價(jià)。這個(gè)值就可以看成品嘗員的適口性的指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單個(gè)品嘗員和單個(gè)品種的食味品嘗評(píng)價(jià)

表1展示了關(guān)于供試品種的食味品嘗評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。津川1號(hào)與基準(zhǔn)品種相比在供試品種中最好，為1.63。另一方面，津川2號(hào)和 E28 則為負(fù)值，分別為－0.22 和－0.24。品種間的食味品嘗評(píng)價(jià)的 LSD（0.05）為 0.69，與先前報(bào)道的 0.52［4］、0.47［5］相比較大。 表2 展示了品嘗員對(duì)供試品種全體的食味評(píng)價(jià)值的平均值。編號(hào)3、5、6、8、11、12、14、15 的品嘗員的食味評(píng)價(jià)值分別為1.33、0.67、1.08、0.67、1.58、0.75、1.00、1.17，這就證明了這些品嘗員在評(píng)價(jià)時(shí)有給出供試品種比基準(zhǔn)品種好的評(píng)價(jià)的傾向。與之相反，編號(hào)7、10、13的品嘗員的評(píng)價(jià)為－1.17、－0.67、－0.58， 這就證明了這些品嘗員在評(píng)價(jià)時(shí)有給出供試品種比基準(zhǔn)品種差的評(píng)價(jià)的傾向。而品嘗員間的食味品嘗評(píng)價(jià)的LSD（0.05）為 2.16，比之前報(bào)道的 0.52［4］大很多。

表1 食味品嘗值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差

表2 品嘗員對(duì)供試品種全體食味評(píng)價(jià)值的平均值*

這樣基于中國(guó)品嘗員的品種間和品嘗員間的LSD（0.05）比之前報(bào)告［4,5］中的值要大。 這就意味著，食味品嘗評(píng)價(jià)結(jié)果的變化幅度，中國(guó)品嘗員要比日本品嘗員大很多。

2.2 全體食味品嘗評(píng)價(jià)的方差分析

表3展示了食味評(píng)價(jià)值的方差分析的結(jié)果。食味評(píng)價(jià)值在品嘗員間和品種間都在1%水平上存在顯著差異，品嘗員和品種之間的交互作用的差異則不顯著。這是因?yàn)殡m然不同品嘗員的食味評(píng)價(jià)結(jié)果之間有差異，但由全體品嘗員的評(píng)價(jià)結(jié)果決定的品種差異卻存在著一定的趨勢(shì)。上述結(jié)果與之前日本品嘗員進(jìn)行食味品嘗的試驗(yàn)結(jié)果相一致。

表3 關(guān)于食味評(píng)價(jià)值的方差分析

2.3 品嘗員的識(shí)別能力和適口性

圖1展示了品嘗員的識(shí)別能力和適口性的相關(guān)關(guān)系。垂直實(shí)線為5%水準(zhǔn)的F值，水平虛線為在5%水平上呈現(xiàn)顯著性差異的相關(guān)系數(shù)，這樣就把圖分成了四個(gè)區(qū)域。分布在圖的左上方的品嘗員的評(píng)價(jià)結(jié)果與全體品嘗員的評(píng)價(jià)結(jié)果相一致（適口性的一致性高），但是識(shí)別能力較低。因此，可以通過增加試驗(yàn)的重復(fù)來對(duì)參加試驗(yàn)的品嘗員進(jìn)行培訓(xùn)，使之成為合格的品嘗員。分布在左下的品嘗員的評(píng)價(jià)結(jié)果和全體品嘗員的評(píng)價(jià)結(jié)果不一致（適口性的一致性低），而且被判定為識(shí)別能力低，不適合作為食味品嘗評(píng)價(jià)試驗(yàn)的品嘗員。分布在右上角的品嘗員的評(píng)價(jià)結(jié)果與全體品嘗員的評(píng)價(jià)結(jié)果相一致 （適口性的一致性高）且識(shí)別能力高，是參加食味品嘗評(píng)價(jià)試驗(yàn)合適的人選。分布在

右下的品嘗員的評(píng)價(jià)結(jié)果與全體品嘗員的評(píng)價(jià)不一致（適口性的一致性低）但是識(shí)別能力高，也可以作為食味品嘗評(píng)價(jià)試驗(yàn)的品嘗員。

通過上述的關(guān)系圖，我們可以看出5%F值即值為3.54以上的品嘗員為9人（占總數(shù)的50%），這9名品嘗員可以被認(rèn)為具備高識(shí)別能力。另外，在這9名品嘗員中，適口性表現(xiàn)不一致的有1名。另一方面，被判定為不具備識(shí)別能力的品嘗員為9人，占總數(shù)的50%。

3 討論

綜上所述，本試驗(yàn)5%F值以上被判定為具備識(shí)別能力的品嘗員所占的比例為50%，比之前報(bào)告中的70%相對(duì)較低，但是從對(duì)食味評(píng)價(jià)的方差分析的結(jié)果可以看出（表3），由全體品嘗員評(píng)價(jià)產(chǎn)生的品種差異則呈現(xiàn)出了一定的趨勢(shì)。因此可以得出，通過本試驗(yàn)這樣的試驗(yàn)方法來進(jìn)行食味品嘗試驗(yàn)是沒有問題的。然而，由于具有識(shí)別能力的品嘗員只占總?cè)藬?shù)的50%，為了培育良好食味的水稻品種，品嘗員的培訓(xùn)是目前必須要解決的問題。

另外值得注意的是，到目前為止的關(guān)于食味品嘗試驗(yàn)的結(jié)論中基本都認(rèn)為識(shí)別能力高的品嘗員的適口性會(huì)和總體趨勢(shì)保持一致［4,5］，但本試驗(yàn)的結(jié)果則與之前不同。從本試驗(yàn)的結(jié)果可以得出，具備識(shí)別能力，但是適口性和總體不同的品嘗員也是存在的。因此以培育良好食味的水稻品種為目的來進(jìn)行食味品嘗評(píng)價(jià)試驗(yàn)時(shí)，關(guān)于選擇目標(biāo)性狀的具體評(píng)價(jià)方法，應(yīng)在試驗(yàn)前告知參與試驗(yàn)的品嘗員，并對(duì)其進(jìn)行一定培訓(xùn)，進(jìn)而判定品嘗員的識(shí)別能力及識(shí)別精度后再進(jìn)行食味品嘗評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

［1］錢小平，矯江.關(guān)于黑龍江省稻作的持續(xù)發(fā)展和課題［M］.日本筑波：國(guó)際農(nóng)林水產(chǎn)業(yè)研究中心，2008：1－20.

［2］朱永義.大米食味的評(píng)價(jià)［J］.糧食與飼料工業(yè)，1995（9）：16－20.

［3］趙居生，楠谷彰人，崔晶，等.粳稻食味感官鑒定方法［J］.天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2003（9）：12－14.

［4］松江勇次.少數(shù)品嘗員，多數(shù)試驗(yàn)樣品時(shí)的米飯的食味官能品嘗實(shí)驗(yàn)［J］.家政志，1992，43（10）：1 027－1 032.

［5］大里久美，浜地勇次，川村富輝，等.關(guān)于良食味水稻品種食味試驗(yàn)的精度［J］.日作紀(jì)，1998，67（2）：170－173.

Reliability of Sensory Test for Japonica Type Rice Cultivars in China——Reliability of Sensory Test and Taste Preference in Each Panel Member

Yuji Matsue1,CUI Jing1,ZHANG Xin1,Akihito Kusutani1
(1 Grad.Sch.of Agric.Kyushu Univ.,Fukuoka,Japan,812-8581;2 Tianjin Agric.Univ.China,300384;3 Faculty of Agriculture,Kagawa University,Kagawa,Japan 761-0795)

The accuracy of the results of a sensory test for highly palatable Chinese rice cultivars by Chinese panel members was evaluated statistically by analysis of variance.Concerning the overall eating quality,differences among cultivars and panel members were significant.However,the interaction between cultivars and panel members was not significant,showing that the evaluation of cultivars by panel members as a whole is meaningful.The taste preference of the panel members with a reputation for high tasting ability generally coincided with the mean value of the palatability of all panel members.The number of panel members who had high differentiating ability for overall eating quality was 9 out of 18(50%).Thus,it was concluded that the sensory test for highly palatable Chinese rice cultivar by Chinese panel is reasonable.But have to increase the differentiating ability of the Chinese panel.

Rice;Chinese rice cultivars;Palatability;Sensory test;Panel member

S-1

A

1673－6737（2016）04－0006－04

2016-05-19

松江勇次（1951-），男，九州大學(xué)特任教授。

王丹)