大連快餐業(yè)發(fā)展對(duì)策研究

張一平 劉志友

摘 要：

近二十年來(lái)，大連快餐業(yè)抓住機(jī)遇不斷壯大，其發(fā)展十分迅速，已經(jīng)成為餐飲業(yè)中必不可少的組成部分?？觳托袠I(yè)無(wú)論是數(shù)量上還是經(jīng)濟(jì)效益上都占據(jù)大連餐飲業(yè)的近一半的市場(chǎng)份額，隨著越來(lái)越多不同形式的快餐店的蓬勃加入，也使彼此之間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈烈。此次研究結(jié)合大連快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，采用實(shí)體店走訪深入了解的方式與報(bào)刊資料查找方式，發(fā)現(xiàn)大連快餐在菜品，經(jīng)營(yíng)方式，營(yíng)銷手段等方面存在著不足，并根據(jù)分析研究的結(jié)果對(duì)大連快餐業(yè)的發(fā)展提出了相對(duì)應(yīng)的解決策略，旨在大連快餐業(yè)可以進(jìn)一步得到良好持續(xù)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：大連快餐行業(yè)；發(fā)展現(xiàn)狀；問(wèn)題；策略研究

中圖分類號(hào)：

F27

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：16723198（2015）25006902

1 大連快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

自改革開(kāi)放至今，社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了巨大的改變，不再滿足局限的就餐方式，更多的是追求放松，自由，便利的飲食風(fēng)格，快餐本身具有快捷，便利，易打包等特點(diǎn)正好滿足了其需求，受到了人們的追捧與喜愛(ài)。在大連地區(qū)，快餐行業(yè)雖起步較晚，但憑借其優(yōu)勢(shì)迅速成長(zhǎng)起來(lái)，大大小小的中式快餐店，西式快餐店分布在大連市各區(qū)近有1100家，種類繁多，各具風(fēng)味，取得了極大的經(jīng)濟(jì)效益。早在2005年，大連快餐業(yè)已占餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的50%以上。2010年，快餐行業(yè)中，快餐業(yè)以28.80%的營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率，32.28%的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)率繼續(xù)保持領(lǐng)跑位置，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的不可或缺的組成部分和新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，也為餐飲行業(yè)帶來(lái)了一股新的發(fā)展思路，但機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存，由于快餐業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)門(mén)檻低，缺乏完善的經(jīng)營(yíng)管理手段，菜品種類單一，營(yíng)養(yǎng)性不足等問(wèn)題，在很大程度上制約著大連快餐業(yè)的進(jìn)一步良好發(fā)展。

2 大連快餐業(yè)發(fā)展中存在問(wèn)題

2.1 快餐店菜肴種類不全面

隨著大連快餐業(yè)越來(lái)越快的發(fā)展，人們對(duì)快餐菜品質(zhì)量要求逐漸提高，對(duì)品種類需求也逐漸變多?？觳偷陠我坏牟似贩N類已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的個(gè)性化飲食要求。對(duì)于快餐菜品種類方面存在兩點(diǎn)不足，首先，菜品種類更新周期長(zhǎng)，花樣少，做法非常單一缺乏新鮮感；其次，快餐菜品更多的是滿足了消費(fèi)者生理上的溫飽需求，但是卻在很大的程度上忽略了消費(fèi)者對(duì)于美食上的口感，質(zhì)地方面的要求，并且快餐店沒(méi)有對(duì)不同年齡層次的消費(fèi)者進(jìn)行不同定位，從而導(dǎo)致客流量的流失。

2.2 快餐店菜品缺乏營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

快餐在人們生活中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，所以人們對(duì)快餐是否能帶來(lái)豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也報(bào)有越來(lái)越大的期待。但就目前大連快餐店來(lái)說(shuō)，制作營(yíng)養(yǎng)性快餐還存在很多不足，尤其是西式快餐，以肯德基為例，于1987年由美國(guó)傳入中國(guó)北京，在近30年的發(fā)展中，成長(zhǎng)最快。目前主要銷售以炸雞為主的漢堡、薯?xiàng)l、蛋撻等速食食品，深受不同消費(fèi)群體的喜愛(ài)?？墒菑牟似窢I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方面來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有真正的為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的快餐食品。

2.2.1 制作食材單一

肯德基的常見(jiàn)菜品有雞腿堡，雞肉卷，上校雞塊等都是以雞為主要的食材，雖然雞肉對(duì)人體有很多益處，但是雞肉其實(shí)并不能真正滿足人體所需要的營(yíng)養(yǎng)。

2.2.2 制作過(guò)程破壞菜品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)

肯德基制作菜品多采用的是機(jī)械操作，目的是要以最快的速度將菜品制作出來(lái)。那么，這就需要將準(zhǔn)備工作提前做好，等待消費(fèi)者消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)。一般的制作程序是，將食物提前做熟之后，按消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)需求將備用的食品進(jìn)行加熱，最后賣(mài)給顧客。在此過(guò)程中，新鮮的菜品經(jīng)過(guò)兩次的加熱其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)所剩無(wú)幾，大打折扣。

2.3 快餐業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式不完備

一個(gè)成功的連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)一定是在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實(shí)施集中化管理，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，最終使經(jīng)濟(jì)效益得以實(shí)現(xiàn)。大連快餐業(yè)真正做到連鎖經(jīng)營(yíng)模式的少之又少。其不成熟表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：

2.3.1 經(jīng)營(yíng)模式做不到統(tǒng)一

不同地區(qū)的連鎖店不能按照統(tǒng)一的方式經(jīng)營(yíng)，表現(xiàn)在價(jià)格不統(tǒng)一，口感有差異，服務(wù)流程不相同等方面。從而造成企業(yè)管理混亂，消費(fèi)者在不同的連鎖店享受不到同等質(zhì)量的服務(wù)。

2.3.2 品牌的影響力不夠

快餐店設(shè)計(jì)的品牌標(biāo)識(shí)不夠形象，對(duì)消費(fèi)者缺乏長(zhǎng)久的吸引力；對(duì)自身品牌的宣傳力度不夠廣泛，廣告宣傳不到位；沒(méi)有樹(shù)立良好的快餐文化，使得企業(yè)缺乏生命力。

2.4 快餐店?duì)I銷手段不完善

雖然大連快餐店數(shù)量眾多，但是營(yíng)銷手段依然存在很多不足。發(fā)放傳單宣傳方式最常見(jiàn)，但是常常被人們忽略甚至隨手一扔。廣告宣傳方式雖然效果明顯，但是所投入時(shí)間成本精力過(guò)多，往往只能被大型快餐企業(yè)采用，對(duì)于小店快餐華而不實(shí)。網(wǎng)絡(luò)新媒體營(yíng)銷的出現(xiàn)使得快餐營(yíng)銷抓住新機(jī)遇，但是目前發(fā)展線上線下業(yè)務(wù)依然不完善。營(yíng)銷手段缺乏特色，折扣，團(tuán)購(gòu)，會(huì)員制這些銷售的手段還沒(méi)有被快餐業(yè)好好的運(yùn)用起來(lái)。因此，生產(chǎn)鏈的一方固然重要，但如何將銷售變得順暢也尤為重要。

3 大連快餐業(yè)的發(fā)展策略

3.1 使快餐店菜品多元化

3.1.1 不同季節(jié)推出新菜品

快餐店要經(jīng)常變換菜品的口味，開(kāi)發(fā)研究出新菜品，提供給消費(fèi)者新鮮的口感體驗(yàn)。比如：一年有四季，春夏秋冬，快餐店要根據(jù)每個(gè)季節(jié)的特性不同推出應(yīng)季的菜品。春天是萬(wàn)物復(fù)蘇的時(shí)節(jié)，菜品應(yīng)該以筍為主的綠色蔬菜；夏天要以清淡為主；秋天以滋養(yǎng)為主；冬天寒冷要以食補(bǔ)為主。不斷地給顧客帶來(lái)期望和驚喜，才會(huì)長(zhǎng)期保持客源的穩(wěn)定。

3.1.2 針對(duì)不同人群制定不同菜品

快餐店格外重視對(duì)菜肴的定位，為不同的顧客提供私人訂制的快餐菜品服務(wù)。對(duì)于上班族的腦力勞動(dòng)者用餐，菜品設(shè)計(jì)就要以清淡為主，力求精致，營(yíng)養(yǎng)；對(duì)于體力勞動(dòng)者就要以量大為主，多提供能補(bǔ)充體能的菜品；對(duì)于年長(zhǎng)的老人，就要以易消化，易吸收的流食為主，增加能補(bǔ)鈣且高蛋白的菜品；對(duì)于糖尿病患者，要注意提供低糖或無(wú)糖菜品。

3.2 重視開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)快餐

3.2.1 制定科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的菜譜

營(yíng)養(yǎng)素是維持人們體能的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水和無(wú)機(jī)鹽六大營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于人類必不可少?？觳蛻?yīng)該根據(jù)健康膳食金字塔原理來(lái)不斷地開(kāi)發(fā)研究新菜品，為人體提供營(yíng)養(yǎng)性膳食纖維。

3.2.2 提高廚師專業(yè)水平

從哲學(xué)上講，外因是事物發(fā)展變化的條件，內(nèi)因才是事物變化發(fā)展的根本，快餐店若想真正滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需求，最重要的采取科學(xué)的菜品制作過(guò)程，最大程度的保證菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不流失?？觳偷暌匾晱N師的專業(yè)水平，必須保證廚師持證上崗，對(duì)其進(jìn)行定期的培訓(xùn)，也可以舉行廚藝比賽，使廚師在切磋中互相學(xué)習(xí)，不斷提高專業(yè)技能。

3.3 加強(qiáng)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)管理

快餐連鎖化經(jīng)營(yíng)不但可以提高工作的效率，有效的降低生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本，而且更加能夠幫助企業(yè)突破在發(fā)展中的管理瓶頸。

3.3.1 統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)模式

快餐連鎖經(jīng)營(yíng)要保持規(guī)模優(yōu)勢(shì)，各方面必須嚴(yán)格要求。要統(tǒng)一店名店貌；統(tǒng)一廣告信息；統(tǒng)一進(jìn)貨；統(tǒng)一核算；統(tǒng)一庫(kù)存和統(tǒng)一管理。

3.3.2 加強(qiáng)打造品牌影響力

一個(gè)企業(yè)中品牌名稱和品牌標(biāo)志尤為重要，所以對(duì)于快餐業(yè)來(lái)說(shuō)首先要打造符合自身形象特色的品牌標(biāo)示，可以采用文字品牌，字母品牌，圖形品牌，符號(hào)品牌和組合品牌。如：麥當(dāng)勞的品牌標(biāo)識(shí)是大寫(xiě)的M，就給人留下深刻印象。加強(qiáng)廣告的宣傳力度，樹(shù)立深遠(yuǎn)的企業(yè)文化，為企業(yè)增加活力。

3.4 發(fā)展“互聯(lián)網(wǎng)+快餐行業(yè)”新模式

3.4.1 加入“互聯(lián)網(wǎng)+”趨勢(shì)必不可擋

2015年3月5日，李克強(qiáng)總理提出制定“互聯(lián)網(wǎng)+”行動(dòng)計(jì)劃。什么是互聯(lián)網(wǎng)+呢？此戰(zhàn)略是全國(guó)人民代表，騰訊董事長(zhǎng)主席兼CEO馬化騰今年向人大提出的四個(gè)建議之一，他當(dāng)時(shí)解釋說(shuō)，“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略就是充分的利用互聯(lián)網(wǎng)的平臺(tái)，運(yùn)用先進(jìn)的通訊技術(shù)，把互聯(lián)網(wǎng)與以往傳統(tǒng)行業(yè)內(nèi)的各行各業(yè)相結(jié)合起來(lái)，在新的平臺(tái)領(lǐng)域里萌發(fā)出新的發(fā)展生態(tài)。簡(jiǎn)單地比喻形容就是“互聯(lián)網(wǎng)+某某傳統(tǒng)行業(yè)=互聯(lián)網(wǎng)某某行業(yè)，當(dāng)然其作用的效果絕對(duì)不是簡(jiǎn)單地機(jī)械的相互相加而已。比如，傳統(tǒng)的集市場(chǎng)+互聯(lián)網(wǎng)就成了淘寶商城，傳統(tǒng)的百貨賣(mài)場(chǎng)+互聯(lián)網(wǎng)就成了京東，傳統(tǒng)的銀行+互聯(lián)網(wǎng)就成了手機(jī)支付寶，傳統(tǒng)的牽線紅娘+互聯(lián)網(wǎng)就成了世紀(jì)佳緣網(wǎng)，傳統(tǒng)的交通運(yùn)行方式+互聯(lián)網(wǎng)就成了快的打車(chē)，傳統(tǒng)的新聞+互聯(lián)網(wǎng)就成了柴靜的《穹頂之下》病毒式瘋狂的傳播轉(zhuǎn)發(fā)。那么，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”這么熱潮的興起，大連快餐也必須要緊跟大時(shí)代，大數(shù)據(jù)的步伐，打造大連的“互聯(lián)網(wǎng)+快餐行業(yè)”完成從傳統(tǒng)意義到現(xiàn)代化營(yíng)銷的新潮流的過(guò)渡轉(zhuǎn)變。

3.4.2 加強(qiáng)線上網(wǎng)絡(luò)宣傳

隨著互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷的不斷發(fā)展，運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)來(lái)宣傳產(chǎn)品已經(jīng)成為一大熱點(diǎn)?？觳蜆I(yè)要充分利用網(wǎng)絡(luò)的優(yōu)勢(shì)為自身所用。首先，快餐業(yè)要著力打造本品牌特色鮮明的網(wǎng)站，開(kāi)發(fā)手機(jī)創(chuàng)新APP軟件，比如關(guān)注微信平臺(tái)訂餐，肯德基宅急送APP等，在當(dāng)今時(shí)尚的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，美團(tuán)網(wǎng)等上面進(jìn)行宣傳；其次，每周或者特殊節(jié)假日要更新折扣優(yōu)惠，采用會(huì)員制每消費(fèi)一次累計(jì)積分并給予具有本品牌特色的小玩偶或玩具等來(lái)維系顧客的忠誠(chéng)度，還有消費(fèi)者生日當(dāng)天要通過(guò)軟件通知消費(fèi)者到本店領(lǐng)取生日禮物，贈(zèng)送代金卷等方式表示對(duì)消費(fèi)者長(zhǎng)期以來(lái)的支持的感謝；最后以拍照留念的方式將照片發(fā)到網(wǎng)站首頁(yè)來(lái)擴(kuò)大本品牌的知名度。

3.4.3 不斷完善線下服務(wù)

除了將線上宣傳做到極致，同時(shí)線下的服務(wù)也不可忽視。在送餐服務(wù)過(guò)程中，快餐要積極的采取兩個(gè)便利原則，第一個(gè)是地理位置便利原則：快餐店要根據(jù)訂餐顧客所處的位置，選擇就近的連鎖快餐店分配送餐，要做到最省時(shí)，最及時(shí)將快餐送到消費(fèi)者面前。第二個(gè)是交通便利原則：快餐店要簡(jiǎn)化所用交通工具，以電動(dòng)車(chē)為主，特殊情況也要將轎車(chē)考慮在備選范圍之內(nèi)，選擇最佳的交通路線，提高送餐效率。還要不斷優(yōu)化員工隊(duì)伍的建設(shè)，為消費(fèi)者提供更好，更快捷的服務(wù)。關(guān)于售后，快餐要重視反饋的成效，只有在反饋中不斷地改進(jìn)才會(huì)有利于企業(yè)的成長(zhǎng)進(jìn)步。及時(shí)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行滿意度的調(diào)查，進(jìn)行定期的整理，歸納，總結(jié)，分析自身在哪些方面有不足，適時(shí)的進(jìn)行調(diào)整，改進(jìn)，創(chuàng)新。

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