食品微生物檢驗的影響因素和質(zhì)量控制

趙萬清

摘 要：人的因素、設(shè)施和環(huán)境、設(shè)備和藥品配制、樣品的采集、運輸和保存和操作因素是影響食品微生物檢驗的主要因素。質(zhì)量控制是一套操作程序體系，是食品微生物檢驗實驗室實事求是地反映客觀存在的檢驗結(jié)果而建立的，目的在于規(guī)范操作流程和細節(jié)，保證獲得準確的培養(yǎng)、分離和鑒定以及血清學實驗結(jié)果。要根據(jù)實驗室存在的問題和相關(guān)要求，采取相應(yīng)的室內(nèi)和室間質(zhì)量控制措施，保證獲得可靠準確的檢測結(jié)果，為保證食品安全奠定堅實的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：微生物 食品檢驗 質(zhì)量控制 影響因素

中圖分類號：F407 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）10（a）-0231-02

微生物指標是評價食品安全的一個重要指標，必須明確影響食品微生物檢驗結(jié)果的因素，以良好的質(zhì)量控制保證食品微生物檢驗結(jié)果準確性和可靠性，并作為一項關(guān)鍵措施。質(zhì)量控制是一套操作程序體系，是食品微生物檢驗實驗室實事求是地反映客觀存在的檢驗結(jié)果而建立的，目的在于規(guī)范操作流程和細節(jié)，保證獲得準確的培養(yǎng)、分離和鑒定以及血清學實驗結(jié)果。質(zhì)量控制可分為室內(nèi)質(zhì)量控制和室間質(zhì)量控制，前者是在實驗室內(nèi)部采取的以對比分析、跟蹤和對實驗室工作的連續(xù)性控制計劃，后者是通過相互校準和（或）檢驗實驗室的操作和結(jié)果所進行的評價過程?；谝陨戏治觯源_保食品微生物檢驗數(shù)據(jù)的準確可靠，筆者在闡述了影響食品微生物檢驗因素基礎(chǔ)上，說明室內(nèi)和室間質(zhì)量控制的具體措施，以更好地開展食品微生物檢測工作，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全。

1 影響食品微生物檢驗的因素

人的因素、設(shè)施和環(huán)境、設(shè)備和藥品配制、樣品的采集、運輸和保存和操作因素是影響食品微生物檢驗的主要因素。

1.1 人的因素

食品微生物檢驗人員要有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的操作技術(shù)，要樹立高度的工作責任感和實事求是的工作態(tài)度。要根據(jù)學科發(fā)展，及時培訓微生物檢驗人員以不斷更新知識，學習和掌握新理論、新技術(shù)和新方法等前瞻性學科發(fā)展知識。檢驗人員的有關(guān)資歷、培訓、技能和精力等技術(shù)業(yè)績檔案要及時予以收集并保存。

1.2 設(shè)施和環(huán)境

（1）應(yīng)按照GB19489的規(guī)定建設(shè)無菌實驗室，設(shè)有人流和物流通道，切實符合無回路之基本原則。（2）從時間和空間兩方面將各種檢測活動予以有效隔離。（3）操作時應(yīng)按照規(guī)定的程序并采取預(yù)處理措施，以保證檢測樣品的完整性。（4）無菌區(qū)的保證措施和驗證方法。紫外線消毒的方法：室溫條件下，紫外燈（220 V，30 W）下方垂直位置1 m處253.7 nm應(yīng)保證70 μW/cm2以上紫外線輻射強度（低于此值應(yīng)更換），紫外線燈的數(shù)量要適當，確保平均每立方米應(yīng)不少于1.5 W。無菌室內(nèi)紫外線消毒時，應(yīng)保證清潔干燥；無人時可行紫外線消毒30 min。消毒完成后，紫外燈關(guān)閉30 min以上后，人員方可進入室內(nèi)作業(yè)。臭氧消毒的方法：將無菌室封閉，室內(nèi)無人時用濃度為20 mg/m3的臭氧作用30 min以上，消毒完成后室內(nèi)臭氧濃度在0.2 mg/m2以下時方可進入室內(nèi)作業(yè)。沉降法驗證無菌室空氣滅菌效果的方法：當無菌室平面面積在30 m2以下時，從設(shè)定的一條對角線上的中心點、兩端距墻1 m處各取1點共計選取3點；無菌室平面面積在30 m2以上時，以四個方向和室內(nèi)中心點均距墻l m處各取1點，共計5點。在所選位點，距地面80 cm處將90 mm2的平板開蓋充分暴露l5 min，在（36±1）℃恒溫條件下培養(yǎng)（48±1）h，之后檢測平板菌落數(shù)量，如檢測值在設(shè)定風險值以上時，應(yīng)分析原因并采取適當措施。（5）污染減少的途徑：表面光滑的墻壁、地面、桌椅和天花板；墻壁、地面、天花板相互連接處應(yīng)有弧，地面應(yīng)防滑；應(yīng)關(guān)閉門窗進行檢測；換氣系統(tǒng)應(yīng)有空氣過濾裝置；洗手池應(yīng)獨立；密閉包裹固定設(shè)備和室內(nèi)裝飾的木質(zhì)表面；粗糙而裸露的木塊不得使用；雜物不得在檢驗室內(nèi)堆放。

1.3 設(shè)備和培養(yǎng)基獲得

（1）培養(yǎng)箱、水浴箱、干熱滅菌箱和高壓滅菌鍋：①首次安裝時，要校準相應(yīng)設(shè)施的溫度穩(wěn)定性和一致性。②前3種設(shè)備溫度穩(wěn)定性達到平衡時所需時間要準確記錄。 ③每次鑒定合格后方能使用，準確記錄這些設(shè)備的運行溫度。④對相應(yīng)設(shè)備的內(nèi)外壁進行定期清潔和消毒。⑤高壓滅菌鍋應(yīng)滿足相應(yīng)時間和溫度指示的準確度要求，時間測定不能僅靠高壓鍋的壓力表，還應(yīng)利用感應(yīng)器控制和監(jiān)控運轉(zhuǎn)循環(huán)情況，保證設(shè)備正常使用。

（2）培養(yǎng)基獲得：①通常采用高壓濕熱滅菌法，121 ℃滅菌15 min獲得培養(yǎng)基，也可按特殊要求進行滅菌以獲得特殊培養(yǎng)基，如115 ℃滅菌20 min獲得含糖培養(yǎng)基。②嗜鹽瓊脂、膽硫乳等培養(yǎng)基只能采用煮沸滅菌的方法獲得。③應(yīng)采用膜過濾方法進行過濾除菌以獲得對熱敏感的培養(yǎng)基或添加物。

（3）器具：①濕熱滅菌：移液器吸頭、玻璃器皿、塑料瓶等采用高壓滅菌器121 ℃滅菌20 min。高壓滅菌器的殺菌效果的評價按照GB15981來完成。高壓滅菌時，為達到徹底滅菌的目的，滅菌物品不得相互過緊擠壓，保證蒸汽通暢，溫度上升均勻。②干熱滅菌：不銹鋼器具、玻璃器皿等采用干燥箱滅菌160 ℃或180 ℃分別滅菌2 h和1 h，以保證滅菌效果。

1.4 采集、運輸和保存樣品

應(yīng)在無菌操作下完成樣品采集，杜絕樣品中進入任何病原性或非病原性微生物。應(yīng)采用滅菌采樣用具和包裝物采樣，非冷凍食品應(yīng)在0 ℃～5 ℃條件下保存，冷凍食品應(yīng)在冷凍狀態(tài)保存。應(yīng)在避免日光照射條件下運輸和保存樣品，避免外來物對采集樣品的污染。樣品應(yīng)盡快（一般在3 h以下）從采樣點送達實驗室，并盡快進行相應(yīng)實驗室檢測，因為長時間存放、反復(fù)冷凍和融化等情形可影響樣品中微生物含量、毒性以及毒力，不能反映樣品采集時食品微生物的真實情況。

1.5 操作因素

操作人員的無菌觀念必須強而牢固，整個流程均應(yīng)做到無菌操作，盡量靠近火焰，動作要迅速，從分離、純化到接種微生物，手法必須符合規(guī)范要求。檢驗必須嚴格按照GB/T4789“食品微生物檢驗標準”中的規(guī)程進行操作，采取諸如擺放整齊樣品和器皿以便于操作、具有嫻熟的操作過程、使用無菌工具無菌操作取樣等必要的措施，防止樣品受到二次污染。操作過程中，要獲得真實準確的原始記錄，數(shù)據(jù)處理和結(jié)果判定必須按照GB/T4789標準的規(guī)定方法完成，以追溯不準確不可靠數(shù)據(jù)的發(fā)生原因。

2 室內(nèi)質(zhì)量控制

2.1 人員

食品微生物檢驗人員應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，并且要經(jīng)過考核合格后方能上崗開展檢驗檢測工作。檢驗人員要樹立牢固的無菌觀念，操作技能要較為嫻熟，整個檢測過程要嚴格遵守無菌操作規(guī)程，用無菌工具無菌操作取樣，嚴格按照GB/T4789食品微生物檢驗標準進行操作和數(shù)據(jù)處理，質(zhì)量意識要強，切實避免人為因素對檢測過程和結(jié)果的影響，得出實驗結(jié)果。

2.2 設(shè)施和環(huán)境

用于食品微生物檢驗的實驗室屬于特殊實驗環(huán)境，是保證實驗結(jié)果準確性和可靠性的一個重要環(huán)節(jié)。實驗室的實施條件應(yīng)滿足食品微生物檢驗的需要，主要包括用于微生物檢測和相關(guān)活動的檢測設(shè)施以及大門、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間等輔助設(shè)施。要按照要求進行環(huán)境監(jiān)測，分析檢測結(jié)果，以判斷是否符合相關(guān)要求。

要根據(jù)食品微生物檢驗的種類和《實驗室生物安全通用要求》判定本單位實驗室的生物安全防護等級，并根據(jù)相應(yīng)要求判定實驗室的基本配置是否滿足該等級微生物檢驗和生物安全的要求。

2.3 檢測設(shè)備

實驗室配置的設(shè)備/儀器應(yīng)滿足開展相應(yīng)食品微生物檢測項目，為保證設(shè)備/儀器完好，對其維護、校準和性能驗證要制定相應(yīng)程序和實施方案，并記錄和保存相應(yīng)資料。

2.4 培養(yǎng)基的質(zhì)量控制

《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測理解與實施》中明確微生物實驗室必須評估培養(yǎng)基。因此，為保證培養(yǎng)基的質(zhì)量，實驗室必須采用標準質(zhì)控菌株或生化反應(yīng)等措施，對每次購進的培養(yǎng)基進行必要的技術(shù)驗證。

2.5 檢驗過程的質(zhì)量控制

（1）內(nèi)部質(zhì)量控制要通過定期使用有證標準物質(zhì)和次級標準物質(zhì)完成；（2）參加實驗室間的比對或能力驗證；（3）重復(fù)檢測要利用相同或不同方法完成；（4）再檢測留存樣品。

檢測過程中，要根據(jù)要求設(shè)立陽性和陰性對照，要及時查找并排除出現(xiàn)的異常情況，這控制了整個操作過程，也間接控制了儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、環(huán)境設(shè)施和檢測人員的能力。

2.6 實驗室安全要求

實驗室采取的相應(yīng)防護措施應(yīng)根據(jù)食品微生物檢測所涉及生物因子的危害程度來決定，并根據(jù)相應(yīng)生物安全級別的要求設(shè)定防護屏障。為保證食品微生物檢驗人員的身心健康，應(yīng)配備適宜的個體防護用品，規(guī)范微生物檢測操作流程。同時，微生物實驗室要設(shè)立明顯的警示標識，必須采取相應(yīng)防護措施后方可入內(nèi)，避免可能產(chǎn)生的危害。要定期不定期加強檢驗人員的安全知識培訓和教育工作，切實維護其身心健康。要按照相應(yīng)要求處理檢測過程中所產(chǎn)生的廢棄物，避免環(huán)境污染的發(fā)生。

3 室間質(zhì)量控制

室間質(zhì)量控制是一個評價過程，一般性檢查項目包括：（1）儀器設(shè)備的操作書，保養(yǎng)、使用和維修儀器設(shè)備的記錄。（2）配制培養(yǎng)基和試劑記錄，培養(yǎng)基的滅菌質(zhì)量、有效期和保存方法。（3）建立室內(nèi)全面質(zhì)量控制措施，考核檢測人員的熟練程度和盲樣試驗的合格率，檢驗操作手冊及操作規(guī)范性。通過上述項目的檢查，達到室間質(zhì)量控制的目的。

食品微生物檢驗質(zhì)量控制是一個全方位的、極其復(fù)雜的管理體系，是避免影響微生物檢驗因素的重要保證。在質(zhì)量控制過程中，必須嚴格按照質(zhì)量管理體系完成每一個細節(jié)控制，確保檢測結(jié)果的準確性和可靠性，避免或降低檢測質(zhì)量事故，贏得社會認可和充分的信任。檢測人員要恪守職業(yè)道德，樹立嚴謹?shù)目茖W態(tài)度和質(zhì)量觀，通過環(huán)環(huán)相扣的質(zhì)量控制來保證檢測結(jié)果的準確性和可靠性，不斷提高和保證檢驗精度和靈敏度，為保證食品安全奠定堅實的基礎(chǔ)。

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