關(guān)于餐飲行業(yè)存在的問題分析與建議

胡倩云 郭勝偉

（南京中醫(yī)藥大學(xué)，江蘇 南京210000）

餐飲行業(yè)是我國食品服務(wù)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)。據(jù)有關(guān)報道，2013年無錫市住宿和餐飲業(yè)部分實現(xiàn)零售額205.10億元，同比增長9.4%[1]；2014年實現(xiàn)零售額224.33億元，同比增長9.4%[2]。在餐飲行業(yè)飛速發(fā)展的同時，媒體也經(jīng)常報導(dǎo)著餐飲行業(yè)的食品問題、衛(wèi)生問題、污染問題等。這些問題不僅影響著消費者的身體健康，也對社會環(huán)境造成了很大的危害。

1 問題

越來越多的人選擇外出就餐，餐飲行業(yè)發(fā)展很快。但是，餐飲行業(yè)中存在著各種問題影響著社會生活的各個方面。近日，筆者調(diào)查了23家餐飲單位，包括燒烤店、鴨血粉絲店、西式快餐店、小飯館、路邊攤、咖啡店等，通過觀察內(nèi)部環(huán)境，詢問店員具體情況，聽其他消費者的評價等方式，獲取相關(guān)信息。另外，也對消費者發(fā)放了問卷調(diào)查215份,回收215份,有效份數(shù)198份。筆者根據(jù)此次社會調(diào)查以及日常生活中的所見所聞來談?wù)劜惋嬓袠I(yè)存在的問題。

1.1 各類證件不齊全

小吃店、路邊攤?cè)鄙僮C件，沒有辦理衛(wèi)生許可證、經(jīng)營許可證，基本要求達(dá)不到；大部分工作人員沒有健康證，尤其是兼職人員。

1.2 餐具消毒殺菌不徹底，硬件設(shè)施不齊全

經(jīng)營者貪圖方便，將塑料袋套在碗上，食物放在塑料袋里，等顧客吃完后把塑料袋一扔，碗收起來等下一次套上塑料袋繼續(xù)使用，并不清洗消毒。另外，小規(guī)模餐飲單位不具備餐飲加工的基本條件，沒有殺菌消毒設(shè)施，食材、餐具都得不到充分的清洗消毒。

1.3 內(nèi)部環(huán)境臟亂差

小吃店墻壁、桌面、地面污漬很多。如路邊攤緊挨馬路或施工工地，沒有采取任何的防塵措施，直接暴露在灰塵中。有些路邊攤附近是垃圾處理點，廚余垃圾散發(fā)出陣陣臭味，有些小攤桌子就設(shè)置在樹下，不時會有雜物落入食物中。

1.4 原料問題

路邊攤存在食用油反復(fù)使用且長期不換的情況。原料供應(yīng)商為了讓食品的品相更好，會添加對人體有害的物質(zhì)。部分餐飲單位有不新鮮的菜品出售，不合格飲料銷售，不健康食品偷營等現(xiàn)象。

1.5 生食與熟食沒有分開擺放

生魚、生肉、蔬菜等生食品，往往沾有病菌、寄生蟲卵和其他污物。將這些帶有污染物的生食品跟熟食品存放在一起，就會連帶得使熟食品沾上這些污染物，加快熟食品的腐壞變質(zhì)速度，影響人體健康。

1.6 從業(yè)人員衛(wèi)生意識差

對于餐飲行業(yè)的服務(wù)人員，一些較好的餐飲業(yè)服務(wù)員都是統(tǒng)一著裝且干凈整潔，但是部分店鋪服務(wù)員只是圍著一條圍裙或者穿著滿是油漬的制服，甚至就直接穿著平常穿的衣服，衛(wèi)生習(xí)慣非常差，不勤洗手，不勤換衣服。這樣會間接地污染食物，且給顧客帶來不良的感受。

1.7 油煙污染環(huán)境，凈化設(shè)備形同虛設(shè)

在無錫環(huán)保信訪中,飯店油煙投訴猛漲，全市同比上升50%。主要原因是由于居民小區(qū)的開發(fā)未考慮餐飲業(yè)與居民區(qū)的隔離問題，絕大多數(shù)商住樓都沒有給店面預(yù)留專用排煙管道，大多餐飲店油煙無凈化或無組織排放。其次，有的餐館業(yè)主為了節(jié)省運行費用，盡量少用甚至不用油煙凈化設(shè)備，或者有的單位油煙凈化設(shè)備已經(jīng)損壞，油煙治理設(shè)施形同虛設(shè)，有的企業(yè)安裝了油煙設(shè)備，覺得一勞永逸，忽視了對儀器的維護(hù)，基本無法發(fā)揮正常功效。[3]

1.8 外賣行業(yè)乘虛而入

由于生活節(jié)奏加快，越來越多的餐廳、小吃店都會相應(yīng)地提供外送服務(wù)，再加上智能手機等移動終端的普及，外賣越來越火熱。但是許多商家為了降低成本，沒有專門的經(jīng)營場所，沒有衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證，原料沒有安全保障，得不到有關(guān)部門的監(jiān)管；外賣食品包裝袋、包裝盒質(zhì)量差，達(dá)不到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時污染環(huán)境；送餐過程中沒有將食物包裝密封好，也很容易造成污染，影響食品質(zhì)量，對人體健康造成極大的損害。

1.9 監(jiān)管部門行動力不強

調(diào)查顯示，監(jiān)管部門進(jìn)行檢查的頻率不高，特別是對于處于鄉(xiāng)鎮(zhèn)且規(guī)模較小的店鋪，每年僅進(jìn)行1-2次檢查，也存在檢查之前事先通知的情況。以這樣的頻率、這樣的方式進(jìn)行的檢查，會起到怎樣的效果可想而知。此外，監(jiān)管人員配備不夠，專業(yè)性不強，工作效率不高，這種現(xiàn)象也最終影響了無錫市食品監(jiān)管部門工作。

1.10 消費者缺少自我保護(hù)意識

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者在就餐時遇到食品衛(wèi)生問題很少會向相關(guān)部門反應(yīng)投訴，也不會和餐飲負(fù)責(zé)人交流溝通。消費者自身權(quán)益受到侵害時，有一些是缺乏法律知識，不知道用法律武器來保護(hù)自己，還有一些秉持著多一事不如少一事的原則一味的忍氣吞聲或者覺得投訴無門。長此以往，只會助長餐飲行業(yè)的不良風(fēng)氣。

2 建議

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以上這些問題，不僅在無錫市普遍存在，在其他地區(qū)可能更甚。如何構(gòu)建一個快速、有效的餐飲食品安全監(jiān)管體系有如下思考。

2.1 健全法律法規(guī)，合理分配各部門職能

政府必須健全法律法規(guī)，把依法行政真正落到實處；監(jiān)督部門合理分配監(jiān)管人員任務(wù)，提高行政效率，及早解決各部門職權(quán)交叉，監(jiān)管資源分散，推諉扯皮的情況。要建立監(jiān)管的長效機制，必須整合部門監(jiān)管職能，進(jìn)一步統(tǒng)籌監(jiān)管力量，確?！碍h(huán)環(huán)有監(jiān)管、守土必有責(zé)”[4]，做到“無縫對接”。

2.2 實施食品安全監(jiān)督公示

監(jiān)管部門對餐飲單位檢查之后，將檢查結(jié)果張貼在餐飲單位醒目處[5]。首先，此法可以讓消費者更快地選擇到環(huán)境優(yōu)質(zhì)量佳的用餐場所，降低危害健康幾率；其次，有利于提高餐飲行業(yè)自身內(nèi)部管理水平和競爭力，提高自身的食品衛(wèi)生意識及店內(nèi)的食品衛(wèi)生狀況。

2.3 對從業(yè)人員深入培訓(xùn)

在從業(yè)人員上崗前進(jìn)行深入的培訓(xùn)，包括日常操作規(guī)范、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生要求等；而對于那些已經(jīng)上崗的人員，執(zhí)法人員應(yīng)深入餐飲服務(wù)單位，對從業(yè)人員基本情況進(jìn)行了解，確保每名從業(yè)人員都接受食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。以此才能更有效地預(yù)防食物中毒、保障食物安全，向社會提供安全食品。

2.4 配合省市的要求，積極開展抽檢、送檢工作

通過針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品致病微生物污染、化學(xué)危害物質(zhì)污染、濫用食品添加劑及違法添加非食用物質(zhì)等危害因素開展檢驗檢測，及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，督促和指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位加強經(jīng)營管理、打擊違法行為，保障餐飲服務(wù)食品安全。

2.5 建立行業(yè)協(xié)會，加強行業(yè)自律

在某一范圍內(nèi)建立行業(yè)協(xié)會，制定統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)章，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，讓質(zhì)量安全意識深入人心，真正做到行業(yè)自律。行業(yè)協(xié)會在無形中能夠提升食品質(zhì)量，既能夠給餐飲企業(yè)帶來效益，又可以進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)業(yè)的整體水平，打造食品安全、消費方便、服務(wù)周到、富有特色的餐飲服務(wù)環(huán)境，讓消費者吃得安全、放心，達(dá)到了一個雙贏的目的。

2.6 對原料輸入輸出都要留下憑證

餐飲行業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)建立并落實食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，向原料輸出方索要衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明，不讓腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食物出現(xiàn)在餐桌上，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，能夠進(jìn)行及時追溯找到源頭解決問題，讓人民放心消費。

2.7 分級管理

餐飲單位由于負(fù)責(zé)人不同的資金投入，會將原材料的價格放在優(yōu)先考慮的地位，因此食物的新鮮衛(wèi)生程度是必然存在差異的，不可能要求一家路邊小吃攤的食品質(zhì)量像五星級大酒店那樣。所以，筆者認(rèn)為，政府應(yīng)該經(jīng)過考察，將餐飲企業(yè)分成三至四個層次，對最低層次制定符合其投入又保證消費者身體健康的制度，層次越高，制度越嚴(yán)。

2.8 通過各種途徑向消費者大力宣傳

充分利用各種媒體、學(xué)習(xí)會議以及在社區(qū)張貼海報的方式向消費者普及《中華人名共和國食品安全法》，宣傳食品不衛(wèi)生對身體健康、社會健康的危害，告知消費者投訴熱線，增強消費者法律意識，讓消費者有反映情況的渠道。

2.9 懲罰與表揚同在

近幾年食品安全問題屢見不鮮。不光國內(nèi)，國際上中國食品也是臭名昭著。一方面，政府必須對惡性事件中肇事人員進(jìn)行嚴(yán)厲的處罰，加大罰款力度；另一方面，對做得好的單位可以進(jìn)行嘉獎宣傳，鼓舞士氣。國人必須踏踏實實把中國的餐飲行業(yè)做好，增強公眾對中國食品的信心。

3 結(jié)語

餐飲行業(yè)所涉及的各類問題不僅影響其健康、有序、規(guī)范的發(fā)展，也關(guān)乎著人民身體健康以及社會環(huán)境。政府、監(jiān)管部門、從業(yè)人員以及消費者必須精誠協(xié)作，采取有效的控制措施，才能全面提高餐飲行業(yè)質(zhì)量水平，營造一個良好的社會餐飲環(huán)境。

［1］2013年無錫市國民經(jīng)濟(jì)運行情況簡析 無錫統(tǒng)計信息網(wǎng)http：//www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/108538.shtml

［2］2014年1-12月無錫國民經(jīng)濟(jì)運行情況簡析 [OL].無錫統(tǒng)計信息網(wǎng)http：//www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/103016.shtml

［2］崇安區(qū)率先推廣“順風(fēng)鼻”江南晚報（刊號：CN32-0092）2015年 1月 13日A04版.

［4］李克強召開國務(wù)院食品安全委員會第五次全體會議[OL].新華網(wǎng)http：//news.xinhuanet.com/2013-01/24/c_124276040.htm

［5］胡國強,等.上海市長寧區(qū)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督公示方法及效果評價[J].上海食品藥品監(jiān)管情報研究,2009(03).