當(dāng)心自家冰箱里的“僵尸肉”

對一些家庭來說，不常吃的肉品在冰箱里存上一年半載是平常事。但在營養(yǎng)專家看來，即便這樣的存放時間，沒有達(dá)到一些媒體所稱的“僵尸肉年齡”，卻也超過了食品的安全時限。

不同類型的肉，冷凍保存時間不同

肉品專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民介紹，不同類型的肉，冷凍保存時間不同。一般來說，家用冰箱存放半年就有些長了。

冷凍肉別超過1個月。冷凍肉，是指屠宰后分塊放進(jìn)冷凍室，并經(jīng)過零下25℃以下快速凍結(jié)的肉品。此類冷凍肉，其貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，必須將溫度控制在零下18℃以下。如果能穩(wěn)定保存在零下18℃以下，冷凍的豬肉、禽肉，最長可存放1年，牛羊肉則可保存2年。但家用冰箱很難達(dá)到這個要求，因為冰箱門隨開隨關(guān)、突然斷電、延遲啟動等，都會使冰箱內(nèi)溫度發(fā)生變化，導(dǎo)致保存期限縮短。因此，即便沒有過期，冷凍肉買回后也最好在1個月內(nèi)吃完。

冷鮮肉最好3天吃完。冷鮮肉也叫排酸肉，是平時吃得較多的肉。所謂冷鮮肉，也就是在屠宰后24小時內(nèi)，將肉的溫度降至0℃～4℃，并冷藏銷售。這種肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。如果當(dāng)天沒吃完，可在0℃～4℃的環(huán)境下冷藏，3天內(nèi)吃完。如果放入冰箱冷凍室，應(yīng)在1個月內(nèi)吃完。

熱鮮肉別超過1天。熱鮮肉即屠宰后去掉內(nèi)臟，不經(jīng)過任何冷藏、冷凍，直接拉到市場賣的肉品。按要求，這種肉品買回后，當(dāng)天就應(yīng)吃完。因為高溫下，微生物很容易污染肉類并快速生長繁殖，夏季尤其如此，可能早上買的肉晚上就出現(xiàn)異味。所以，熱鮮肉應(yīng)在當(dāng)天食用。

久凍肉安全和營養(yǎng)都打折

冰箱不是“保險柜”，冷凍時間過久的肉品哪怕沒過期，在安全、營養(yǎng)和口感方面，也會大受影響。

安全：冷凍室無法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅說，肉在冷凍狀態(tài)下不會出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖，但一旦化凍就會比鮮肉更易滋生細(xì)菌。因此，肉解凍后，忌再次冷凍。

冷凍室的低溫能阻止細(xì)菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，也就不能完全阻止肉質(zhì)的劣變。由于氧化反應(yīng)，久凍的瘦肉顏色，會逐漸從紅色變成褐色，肥肉會逐漸發(fā)黃。不僅口味變差，還會產(chǎn)生加速人體衰老的脂肪氧化產(chǎn)物。

營養(yǎng)：維生素?fù)p失大。久凍肉不僅口感差，如果蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，還會使必需氨基酸分解。冷凍時間越久，維生素的損失越大，特別是B族維生素。

口感：發(fā)硬發(fā)柴。長時間冷凍，將大大影響肉的食用口感。冷凍時，肉中的水分會升華；解凍時，由于滲透壓作用，細(xì)胞中剩余的水分還會流出來，導(dǎo)致口感發(fā)硬發(fā)柴，鮮味喪失。

現(xiàn)吃現(xiàn)買是最好選擇

“買肉建議盡量去超市和正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場，遠(yuǎn)離平均價格以下的產(chǎn)品，并避免選擇口味太重、價格很便宜的?！狈吨炯t提醒說，“‘囤肉’時不妨想想，超市的門一年到頭都開著，何必長時間凍那么多肉，不僅費(fèi)電，還不新鮮不安全?！?/p>

堅持現(xiàn)吃現(xiàn)買。和蔬果一樣，肉也應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)買。夏季建議買冷鮮肉，而且別超過食用3天的量。假如朋友送了大量肉、魚或海鮮，一時吃不完，不妨與其他親友分享。

忌解凍后又冷凍。解凍肉類時，最好提前從冰箱冷凍層拿出，在冷藏室放一夜。采取這個辦法自然冷藏化凍，風(fēng)味和肉汁損失最少。但化凍后忌二次冷凍。

存肉時貼個標(biāo)簽。買回的肉，最好按用量切成小塊，不同種類放在不同格子，并用保鮮膜封好，避免串味或相互污染。存放時不妨貼上標(biāo)簽，注明購買日期和種類。此外，還要注意盡量少開關(guān)冰箱門。

最好紅燒或燉著吃。儲存時間較長但未變質(zhì)的肉，最好用紅燒或燉的方式，可最大程度殺滅微生物，同時有助提升食用口感。不宜采用蒸、炒等用時較少的烹飪方式。

如果家里有存放時間較長的肉、魚、海鮮類食物，可通過以下幾招分辨是否已變質(zhì)：顏色是否有變化，比如紅色的豬肉顏色變淺、帶魚的魚鰭附近發(fā)黃；聞是否有異味，如哈喇味、臭味等；彈性是否變差，解凍后用手按壓肉塊，看凹陷處是否能彈起；摸表面是否發(fā)黏。如果肉已變質(zhì)，必須堅決扔掉。