復(fù)合保鮮劑結(jié)合MAP對鮮切茄子貯藏品質(zhì)的影響

謝 晶 王 肽 楊勝平

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）是果蔬保鮮方法中一種常用的保鮮技術(shù)，但傳統(tǒng)氣調(diào)包裝也會形成對果蔬貯藏不良的厭氧環(huán)境，當(dāng)包裝袋中CO2含量過高、O2含量過低時，果蔬會產(chǎn)生乙醛等異味物質(zhì)，還會出現(xiàn)組織軟化、外觀和顏色劣變，甚至腐爛變質(zhì)等品質(zhì)變化，嚴(yán)重降低產(chǎn)品的商業(yè)價值［1］。此外，單一的氣調(diào)包裝易使包裝袋內(nèi)表面形成凝結(jié)水，一定程度上加速了果蔬品質(zhì)的劣變。采用保鮮劑涂膜，因膜層具有通透性、阻水性，能降低采后果蔬的呼吸代謝和水分蒸發(fā)，抑制微生物的生長和酶促褐變，改善果蔬的品質(zhì)，有效延長了果蔬采后貨架壽命［2］。殼聚糖是甲殼素脫N－乙?；漠a(chǎn)物，主要存在于蝦、蟹等動物外殼，由于具有良好的成膜性、抗菌性、生物相容性以及可食性，被廣泛用于果蔬保鮮［3］。李松林［4］研究發(fā)現(xiàn)，采用1.5%殼聚糖結(jié)合氣調(diào)包裝可以顯著地提高櫻桃蘿卜的感官品質(zhì)，延長其貨架期。

氣調(diào)包裝保鮮和殼聚糖涂膜應(yīng)用于果蔬保鮮的研究已有報道［4］，但是對于兩者結(jié)合用于鮮切茄子保鮮尚未見報道。因此，本試驗(yàn)以鮮切茄子為研究對象，以空氣包裝和單一氣調(diào)包裝處理為對照，探討保鮮液涂膜后進(jìn)行氣調(diào)包裝對鮮切茄子貯藏效果及生理變化的影響，以期為改善鮮切茄子的品質(zhì)、提高商品價值提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

上海條茄：購自上海市南匯古棕路農(nóng)貿(mào)市場，買回后立刻放于（10±1）℃的恒溫恒濕箱中預(yù)冷24h，充分去除田間熱；

殼聚糖：平均分子量1.6×105，脫乙酰度≥90.0%，食品級，國藥集團(tuán)藥業(yè)股份有限公司；

抗壞血酸、檸檬酸、CaCl2：分析純，國藥集團(tuán)藥業(yè)股份有限公司；

A級尼龍復(fù)合真空包裝袋：規(guī)格50mm×250mm×180μm，上海易諾包裝材料有限公司。

1.1.2 儀器

氣調(diào)包裝機(jī)：DQB－360W型，上海青浦食品包裝機(jī)械廠；

高速冷凍離心機(jī)：H－2050R－1型，長沙湘儀離心機(jī)有限公司；

紫外可見分光光度計(jì)：UV－1102型，尤尼柯儀器有限公司；

色差儀：CR－400型，日本柯尼卡美能達(dá)公司；

手持式折光儀：WYT－32型，泉州光學(xué)儀器廠；

果實(shí)硬度計(jì)：GY－4型，艾德寶儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 殼聚糖復(fù)合保鮮液的制備 稱取一定質(zhì)量的殼聚糖溶解于濃度為1%的冰醋酸溶液中配制成1.5%的殼聚糖溶液。室溫條件下，用磁力攪拌棒攪拌殼聚糖溶液1h，使之完全溶解。稱取一定質(zhì)量的抗壞血酸、CaCl2和檸檬酸加入到配制好的殼聚糖溶液中，磁力攪拌45min，配制成1.5%殼聚糖＋1%抗壞血酸＋1%CaCl2＋2%檸檬酸保鮮液，備用。

1.2.2 樣品預(yù)處理 將新鮮的上海條茄用清水洗凈，參照王肽等［5］的方法用濃度為1.8mg/L臭氧水浸泡處理5min；用事先消過毒的鋒利的不銹鋼水果刀將茄子橫截切分成厚約8mm茄子片，待用。

試驗(yàn)處理按以下分組進(jìn)行：A組：2%O2＋5%CO2＋93%N2氣調(diào)包裝；B組：殼聚糖保鮮液處理后晾干，再用2%O2＋5%CO2＋93%N2進(jìn)行氣調(diào)包裝；C組：對照組，不作處理。

將處理好后的鮮切茄子貯藏于（10±1）℃的恒溫恒濕箱中，每2d對各理化指標(biāo)進(jìn)行測定，重復(fù)3次。

1.2.3 感官評分 參照Bibhuti等［6］的方法，感官評分小組由5名受過專門培訓(xùn)的感官評定人員組成，分別對各處理組鮮切茄子的外觀、色澤和褐變度進(jìn)行評分，計(jì)算平均值獲得綜合評分值，鮮切茄子感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.4 褐變度的測定 采用柯尼卡CR－400色差計(jì)測量鮮切茄片切面的亮度值L＊（0＝黑色，100＝白色），每次選取鮮切茄片的面正中央部位測量，每個處理組隨機(jī)選取20片，并測量正反面（n＝40），求其平均值。

1.2.5 硬度的測定 采用GY－4果蔬硬度計(jì)8mm探頭進(jìn)行測定，每個處理組取20個樣，取平均值。

1.2.6 PPO酶活性的測定

（1）茄子多酚氧化酶液的提?。簠⒖?Zhou Pei－gen等［7］的方法，略有修改，取5g靠近皮層2～3mm處果肉，加入已預(yù)冷的0.1mol/L 磷 酸 緩 沖液（pH＝6.0，含2.5%PVP）10mL，冰浴研磨成均漿，在10 000r/min（4℃）冷凍離心15min，將得到的上清液作為酶的提取液。

表1 各指標(biāo)的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Organoleptic evaluation of each index of the scoring criteria

表1 各指標(biāo)的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Organoleptic evaluation of each index of the scoring criteria

貯藏過程中尼龍復(fù)合真空包裝袋中鮮切茄子感官評分低于3分時認(rèn)定其失去商品價值。

指標(biāo) 分值 感官表現(xiàn)外觀9 茄片表面邊緣無褶皺、果肉無萎蔫7 茄片表面邊緣出現(xiàn)輕微褶皺、果肉出現(xiàn)輕微萎蔫5 茄片表面邊緣較小部分出現(xiàn)褶皺、果肉較小部分萎蔫3 茄片表面邊緣小部分部分全部褶皺、果肉小部分全部萎蔫1 茄片表面邊緣大部分全部褶皺、果肉大部分萎蔫色澤9 顏色非常新鮮、光澤度非常好7 顏色新鮮、光澤度好5 顏色較新鮮、光澤度較好3 顏色開始發(fā)黃、光澤度一般1 顏色呈現(xiàn)黑褐色、光澤度較差褐變9 所有茄片表面均無褐變斑點(diǎn)7 個別茄片表面出現(xiàn)較小的、1～2個褐變斑點(diǎn)5 個別茄片表面出現(xiàn)較大的、3～4個褐變斑點(diǎn)3 較小部分的茄片表面出現(xiàn)較小的、1～2個褐變斑點(diǎn)1大部分茄片表面出現(xiàn)大面積的褐變斑點(diǎn)和褐變斑塊

（2）多酚氧化酶活的測定：先取2.5mL在30℃保溫5min的0.05mol/L愈創(chuàng)木酚（用0.1mol/L，pH＝6.0的磷酸緩沖液配制），再加入0.5mL酶液，在420nm下進(jìn)行測定，記錄A420的變化。一個活力單位（U）定義為在測定條件下每15s引起吸光度改變0.01所需的酶量。

1.2.7 細(xì)菌總數(shù)的測定 按GB 4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》執(zhí)行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)的變化

感官品質(zhì)是評價鮮切果蔬貨架期的最重要指標(biāo)。由圖1可知，對照組的感官評價得分在貯藏過程中快速下降，貯藏至第8天，茄子表面色澤較差，出現(xiàn)大面積褐變斑，肉質(zhì)萎蔫，已失去商業(yè)價值；殼聚糖涂膜結(jié)合氣調(diào)保鮮組在整個貯藏期間，感官評價得分最高且降低幅度較小，貯藏至第8天，依然較好地保持了鮮切茄子的原有感官品質(zhì)，Xing Ya－ge等［8］研究也發(fā)現(xiàn)，相比傳統(tǒng)的單一MAP處理，殼聚糖涂膜結(jié)合MAP處理鮮切蓮藕的感官評價得分更高，有效地保持了果蔬的原有品質(zhì)。

圖1 貯藏期間鮮切茄子感官品質(zhì)的變化Figure 1 Changes of sensory quality of fresh－cut eggplant during storage

2.2 褐變度的變化

鮮切茄子的褐變度用色差值L＊表示，L＊越小，褐變越嚴(yán)重。由圖2可知，貯藏期間，各處理組的L＊均呈下降趨勢，其中，對照組的L＊下降最快，在第8天外觀褐變嚴(yán)重。單一氣調(diào)包裝組和殼聚糖涂膜結(jié)合氣調(diào)保鮮組在貯藏的前4d褐變度L＊下降較為緩慢，說明氣調(diào)包裝可以有效延緩果實(shí)褐變度L＊的下降，延緩組織褐變的發(fā)生，延長產(chǎn)品的貨架期。在整個貯藏期間，殼聚糖涂膜結(jié)合氣調(diào)保鮮組L＊下降最為緩慢，且沒有明顯的褐變斑出現(xiàn)，主要是因?yàn)闅ぞ厶橇己玫某赡ば钥梢栽谇炎颖砻嫘纬梢粚泳哂羞x擇透過性的薄膜，降低O2的透過量。同時，殼聚糖有較強(qiáng)的抑菌性，有效降低細(xì)菌對果蔬細(xì)胞膜的侵染，保持了細(xì)胞膜的完整性，阻止了O2的進(jìn)入，抑制組織褐變［9］。由此可見，殼聚糖涂膜結(jié)合MAP包裝能夠有效抑制鮮切茄子的褐變。

2.3 硬度的變化

圖2 貯藏期間鮮切茄子褐變度的變化Figure 2 Changes of browning degree of fresh－cut eggplant during storage

圖3 貯藏期間鮮切茄子硬度的變化Figure 3 Changes of firmness of fresh－cut eggplant during storage

果實(shí)硬度作為衡量果蔬貯藏保鮮效果的重要指標(biāo)，與果實(shí)貨架期密切相關(guān)。果蔬在貯藏過程中硬度的下降，主要是因細(xì)胞失水和細(xì)胞壁中果膠的水解。由圖3可知，貯藏期間，鮮切茄子各處理組的硬度均呈下降趨勢，但對照組下降最明顯，可能是由于對照組暴露在空氣中，果實(shí)的呼吸作用不受抑制，茄子細(xì)胞快速失水萎蔫；同時，果實(shí)內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液泡受到細(xì)菌侵染，加劇鮮切茄子的組織結(jié)構(gòu)劣變［3］。氣調(diào)包裝組和殼聚糖涂膜結(jié)合氣調(diào)保鮮組在整個貯藏期間硬度值變化差異性并不顯著（P＞0.05）。

2.4 PPO酶活性的變化

由圖4可知，氣調(diào)包裝組和對照組的PPO酶活性均在第2天和第6天出現(xiàn)峰值，而殼聚糖涂膜結(jié)合氣調(diào)保鮮組在整個貯藏過程中，PPO活性始終維持在較低水平。在貯藏的第2天，殼聚糖涂膜結(jié)合氣調(diào)保鮮組PPO酶活性出現(xiàn)下降，可能是因?yàn)榍懈顡p傷加劇了茄子組織細(xì)胞的呼吸作用，而殼聚糖涂膜在茄子表面形成的薄膜阻隔了外界與組織內(nèi)的氣體交換，形成了一種微氣調(diào)環(huán)境，從而抑制了PPO酶的活性［10］。

2.5 細(xì)菌總數(shù)的變化

由圖5可知，貯藏期間，各處理組樣品的細(xì)菌總數(shù)均呈上升趨勢。氣調(diào)包裝組和對照組的細(xì)菌總數(shù)在貯藏的第2天即開始快速上升，但整個貯藏期間，氣調(diào)包裝組細(xì)菌增長速度略低于對照組，表明氣調(diào)包裝可有效延緩鮮切茄子的微生物上升。殼聚糖涂膜結(jié)合氣調(diào)包裝組在整個貯藏過程中，細(xì)菌總數(shù)上升較緩慢，說明殼聚糖涂膜結(jié)合氣調(diào)保鮮對鮮切茄子微生物的繁殖有一定的抑制作用。

圖4 貯藏期間鮮切茄子PPO活性的變化Figure 4 Changes of PPO activity of fresh－cut eggplant during storage

圖5 貯藏期間鮮切茄子細(xì)菌總數(shù)的變化Figure 5 Changes of total bacterial count on surface of fresh－cut eggplant during storage

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用1.5%殼聚糖＋1%抗壞血酸＋1%CaCl2＋2%檸檬酸保鮮液涂膜結(jié)合2%CO2＋5%O2＋93%N2氣調(diào)包裝對鮮切茄子進(jìn)行貯藏保鮮，同時與傳統(tǒng)的單一氣調(diào)包裝和不作處理的鮮切茄子作對比，結(jié)果表明：

（1）單一氣調(diào)包裝對鮮切茄子能夠起到良好的保鮮效果，但殼聚糖保鮮液涂膜結(jié)合氣調(diào)包裝保鮮效果更明顯。

（2）采用保鮮液涂膜結(jié)合氣調(diào)包裝能夠有效保持鮮切茄子的原有品質(zhì)，在（10±1）℃條件下鮮切茄子能夠保存至8d以上仍具有商品價值。

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