味蕾上的云之南

趕菌子

云南的山巒凸凹不平，既有男人的雄偉，也有女人的嫵媚，一望無(wú)際地連向天邊。云南是世界上盛產(chǎn)蘑菇最多的地方，蘑菇是雨水的精靈，是大自然情有獨(dú)鐘的恩賜。正因如此，云南有了一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)拿帧吧鯂?guó)。

一方水土養(yǎng)一方人。城里人逛街，漁家人趕海，云南人上山采蘑菇叫趕菌子（蘑菇俗稱菌子）。趕菌子是云南人生存的一種本能，云南人在娘胎里就有了菌子的基因，會(huì)走路時(shí)就開(kāi)始學(xué)著趕菌子，從小就知道什么季節(jié)生長(zhǎng)野生菌，哪座山上菌子最多，哪些菌子有毒，哪些菌子珍貴。每年冬去春來(lái)，萬(wàn)物復(fù)蘇，雨水落地，春播剛一結(jié)束，漫山遍野的菌子也陸續(xù)地呈傘形、喇叭形、火把形似的冒了出來(lái)，趕菌子的序幕拉開(kāi)，云南人爭(zhēng)先恐后，一個(gè)比一個(gè)早，身背竹籃手提袋子涌進(jìn)山里去趕菌子。

在云南，一山有四季，十里不同天;在云南，一年一季菌，十里百種菌。常言道五月端午，雞縱拱土。端午節(jié)過(guò)后，那些在山里孕育胚胎的菌子就會(huì)在雨水的呼喚中、在陽(yáng)光的催促下醒來(lái)，東一朵西一窩，一堆堆一排排，如孵化破殼的小雞從草叢中探出頭來(lái)。如果趕菌子的人沒(méi)發(fā)現(xiàn)，三四天就會(huì)腐爛生蟲(chóng)了。所以趕菌子不僅要掌握菌子生長(zhǎng)的規(guī)律，還要學(xué)會(huì)看云識(shí)天氣，把握氣候特征，抓住時(shí)機(jī)才能趕到菌子。

云南有句民諺：“要吃雞縱找舊窩，要趕菌子滿山跑。”趕菌子是很辛苦的事，一般都在陰雨連綿時(shí)節(jié)，不僅要天剛亮就進(jìn)山，而且還要腳力好，能翻山越嶺到處跑。雨后的山林濕漉漉的，走不了多遠(yuǎn)全身就會(huì)被露水打濕，人就像從水里撈起來(lái)似的。有時(shí)天氣多變，忽而太陽(yáng)高照，忽而又下起“太陽(yáng)雨”，有經(jīng)驗(yàn)的人隨身帶上雨具有備無(wú)患。趕菌子雖累，但很快樂(lè)，一群人上山去趕菌子，常常有人驚呼這兒發(fā)現(xiàn)了雞縱、松茸、羊肚菌，那兒撿到了牛肝菌、青頭菌、銅綠菌、雞油菌、虎掌菌……同伴們好奇地?cái)n來(lái)，七嘴八舌共同分享收獲的快樂(lè)。此刻的心情仿佛無(wú)意間撿到黃金白銀一樣高興。

童年時(shí)，我們一群娃娃一邊放牛羊一邊趕菌子，由于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)常跟在牛羊的屁股后面，雞縱、青頭菌、奶漿菌多半被羊群吃掉了。后來(lái)經(jīng)老人點(diǎn)撥，我們才明白趕菌子要跑在領(lǐng)頭羊的前邊。有時(shí)，我們上山放牛羊趕菌子，除了帶上雨具外，還帶有火柴、鹽巴，饑餓時(shí)我們就會(huì)挑幾朵菌子撒上鹽，抓些松毛樹(shù)葉生火燒菌子吃。在牛羊后面成長(zhǎng)的我們，經(jīng)常把趕到的菌子拿到公路邊擺開(kāi)來(lái)賣。

趕菌子需要技巧和一雙火眼金睛，因?yàn)榇蠖鄶?shù)菌子都躲在草叢、腐葉、松毛中。菌子的顏色黑白紅黃，不僅要眼觀八方，而且要仔細(xì)搜尋才能發(fā)現(xiàn)。比如松茸、干巴菌就常躲在松毛下面，發(fā)現(xiàn)有松毛凸起的地方，扒開(kāi)松毛必有收獲。最好吃的雞縱也不例外，一般在風(fēng)雨交加、雷聲轟鳴時(shí)節(jié)破土而出，上面的泥土草坪常常崩裂，剝開(kāi)泥土，箭頭似的雞縱就露了出來(lái)。那種叫松露（塊菌）的菌子，黑黑的，像埋在地下的圓溜溜的山藥蛋，只有在發(fā)情的母豬拱破土層后才能找到。珍貴的菌子總是藏得最隱蔽最難找到，只有那些大路貨的菌子能見(jiàn)者有份。

云南人把菌子趕回家后要進(jìn)行分撿，能賣錢的賣錢，能吃鮮的就吃鮮，不能吃鮮的切成片曬干，無(wú)菌季節(jié)時(shí)拿出來(lái)用水泡發(fā)，和肉炒了吃、煮了吃。我們祖祖輩輩的紅白喜事筵席上，都能吃到骨頭湯煮的干菌子。菌子如一茬茬自然生長(zhǎng)的莊稼，在季節(jié)輪回中養(yǎng)育著一代又一代云南人。我從小就是菌子養(yǎng)大的，不僅認(rèn)識(shí)很多菌子，而且喜歡趕菌子、買菌子，也喜歡用菌子招待賓朋好友。

在饑餓年代里，菌子成了云南人的救命稻草，趕菌子也成了云南人的一種謀生手段。可當(dāng)時(shí)趕菌子被說(shuō)成是不務(wù)正業(yè)，吃菌子是丟社會(huì)主義的臉，人們都不敢明目張膽地去趕菌子，只能做賊似的悄悄上山趕菌子，回家后在夜深人靜時(shí)偷偷摸摸地煮了充饑。直到上世紀(jì)80年代田地山林承包到戶，山里人才可以隨心所欲地趕菌子、吃菌子、賣菌子了。

如今的云南菌子成了山珍，不再羞澀靦腆，已走出云南，走出中國(guó)，走向世界。每年各地都會(huì)舉辦野生菌美食文化節(jié)，菌子戴上了商品的帽子，穿上了市場(chǎng)的衣衫，被精明的商家推向餐桌，登上了大雅之堂。由菌子開(kāi)發(fā)出的系列產(chǎn)品也琳瑯滿目，松茸酒、塊菌酒、油炸菌子、風(fēng)干菌片、鹽漬菌子、速凍保鮮菌，比比皆是。在云南，幾乎一年四季都能吃到菌子，不僅云南人能經(jīng)常吃菌子，來(lái)云南的人也能吃到菌子。日本人愛(ài)吃松茸，他們認(rèn)為可防核輻射;歐洲人愛(ài)吃塊菌，他們認(rèn)為能扼制癌細(xì)胞擴(kuò)散。菌子是否有如此功效，我不敢妄自下結(jié)論，但松茸燉肉煲湯，或是像涼拌黃瓜那樣，都是美味。再飲一杯塊菌泡的酒，那就更美了。

一場(chǎng)雨水一波菌。每年雨后的菌季，一到周末假日，云南人就會(huì)互相邀約，開(kāi)著車跑到大老遠(yuǎn)的山里去趕菌子、吃菌子。

從夏天到秋天，在云南人的餐桌上，菌子都是主角，品嘗著那些千絲萬(wàn)縷陽(yáng)光和淅淅瀝瀝雨露滋潤(rùn)過(guò)的精靈，味蕾上的云南令人流連忘返。

羊湯鍋

羊湯鍋在云南家喻戶曉，其做法很簡(jiǎn)單，就是將宰殺的羊用滾燙的熱水刮掉毛，不剝皮，然后再把羊頭、羊腳、羊腸、羊肚和全部羊肉一鍋煮，吃時(shí)配制一碗摻有花椒、薄荷、辣椒的蘸水，一塊一塊蘸著吃。也可往羊湯鍋里放幾片火腿肉，加少量中藥材當(dāng)歸、黨參、枸杞煮成藥膳羊湯鍋，不僅味美，而且滋補(bǔ)健身。羊湯鍋在云南的紅白喜事筵席上、逢年過(guò)節(jié)時(shí)都屢見(jiàn)不鮮，幾乎家家都會(huì)做，人人都愛(ài)吃。

云南人家殺羊時(shí)，不僅要煮羊湯鍋，還要剁羊肝生、做粉蒸羊肉。羊湯鍋是雜鍋菜，容易做，而羊肝生就有技巧了，即把羊的心、肝、肺、腸、肚煮熟后剁成肉沫，再把羊血用花椒面、辣椒面浸泡，與青筍絲混合拌勻后端上桌，吃起來(lái)又涼又香又脆，是難得的下酒涼菜。粉蒸羊肉也是云南人的發(fā)明創(chuàng)造，把羊肉宰成小塊，連骨頭帶肉爆炒后，撒上備好的粉蒸面（米、花椒、茴香、八角、草果炒熟后混合磨成的面）拌勻，裝進(jìn)墊有一層厚厚鮮嫩茴香的木甑里用火猛蒸，出甑后的粉蒸羊肉香噴噴地誘人。每逢傳統(tǒng)節(jié)日，到處彌漫著濃濃的羊膻味。在云南，羊湯鍋不僅在集市上賣，有的還挑到鄉(xiāng)下去賣。

牛羊是云南常見(jiàn)的草食動(dòng)物，牛用來(lái)耕田犁地，是農(nóng)家最值錢的家當(dāng)，云南人愛(ài)牛，除了病死或摔傷的牛外，云南人很少宰牛。云南人愛(ài)吃羊肉，可殺一只羊煮成羊湯鍋，一家人幾天又吃不完，又不能像豬肉那樣可以腌制風(fēng)干，掛成臘肉，于是常常是幾戶人家邀約殺一只，蒸煮后掰著手指算賬。

我從小放過(guò)羊，穿過(guò)羊皮褂，拾過(guò)羊糞，當(dāng)然也吃過(guò)不少羊肉，如今雖離開(kāi)故鄉(xiāng)30多年，可我骨子里似乎還有一股濃濃的羊膻味總是讓歲月無(wú)法漂洗干凈。有時(shí)思念故鄉(xiāng)時(shí)就會(huì)想起羊肉，于是去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買上兩三斤回家，模仿做成記憶中故鄉(xiāng)的羊湯鍋，可始終沒(méi)有故鄉(xiāng)的那個(gè)味道。偶爾回到故鄉(xiāng)，見(jiàn)到黃昏放牧歸來(lái)咩咩叫著涌進(jìn)村莊的黑山羊群，猶如見(jiàn)到童年朝夕相處的小伙伴一樣親切?！肮枢l(xiāng)”這個(gè)詞，在我的心里已是羊湯鍋里熬煮不化的骨頭，那么余味綿長(zhǎng)，那么耐啃。

去年回到故鄉(xiāng)時(shí)，兒時(shí)朋友說(shuō)他在小鎮(zhèn)上開(kāi)的鄉(xiāng)巴佬羊湯鍋因拆遷搬到新的目的地重新開(kāi)業(yè)，他把我和另外幾個(gè)兒時(shí)伙伴邀約在一起，煮了一大鍋羊湯鍋，大伙兒久久地沉浸在羊膻味彌漫的氣氛中，把幾十年的往事?lián)竭M(jìn)酒里，都不知喝了多少杯，直到一醉方休。