青麥仁粽子加工工藝及品質分析

康志敏，張康逸*，崔滿滿，宋范范，何夢影，董桂茹

青麥仁粽子加工工藝及品質分析

康志敏，張康逸*，崔滿滿，宋范范，何夢影，董桂茹

（河南省農科院農副產品加工研究所，河南 鄭州 450008）

為豐富粽子種類，提高粽子品質，以青麥仁、糯米為主要原料，研究青麥仁粽子加工工藝及品質之間的關系。首先建立青麥仁粽子的感官評價標準，以感官評分為評價標準，研究青麥仁粽子加工過程中青麥仁添加量、青麥仁煮制時間、粽子蒸煮時間對青麥仁粽子品質的影響，采用正交試驗進行工藝優(yōu)化，并進行青麥仁粽子質構與感官品質的相關性分析。最佳工藝參數為：青麥仁添加量為粽體質量的30%、青麥仁煮制時間20 min、粽子蒸煮時間60 min，在此工藝條件下制作青麥仁粽子，綜合感官評分85 分；相關性分析結果表明，硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評價青麥仁粽子品質。研究所制青麥仁粽子清香、軟糯、甘潤，并保留了青麥仁的營養(yǎng)和健康特性。關鍵詞：青麥仁；粽子；加工工藝；質構特性；相關關系

粽子又稱“角黍”、“筒粽”，是我國歷史上文化積淀最深厚的傳統食品[1]，近年來，粽子行業(yè)發(fā)展迅速，市場需求大幅增長[2]，各種品種的粽子層出不窮，主要有甜味粽子和咸味粽子，咸味粽子選擇以豬肉、火腿、蛋黃等做餡，甜味粽子選擇以蜜餞、豆沙、水果等做餡。但粽子主要原料是糯米，含較多支鏈淀粉，缺乏纖維質，黏度高，不易消化。因此，加強粽子的營養(yǎng)化配方[3-5]，使粽子更加營養(yǎng)、健康，受到粽子企業(yè)和消費者的熱切關注。

本研究以青麥仁、糯米為主要原料，研究青麥仁粽子加工工藝，并對質構指標進行測定，將其與感官評分進行比較，分析其質構參數與感官評分之間的相關性，尋求用儀器客觀指標取代感官品評主觀指標的可能性。在選材上，考慮到糯米是制作粽子的主要原料，對粽體黏度有重要影響，選擇糯米為主要原料之一，同時，選用了已經長飽滿但未成熟的小麥粒為主要原料，它含有豐富的蛋白質、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種淀粉酶，長期食用具有幫助人體消化、降低血糖的功能[6-7]。與糯米搭配制作粽子，既保留了粽子的軟糯香甜，又使粽子更富有營養(yǎng)價值和保健價值。青麥仁粽子加工工藝的研究對豐富粽子種類、指引粽子產品開發(fā)方向具有重要的現實意義。

1 材料與方法

1.1 材料

速凍青麥仁 河南省農科院農副產品加工研究所究所；糯米 松原市冠田雜糧有限公司；散紅豆、蜜餞鄭州家樂福超市；粽葉 江西山歌食品有限公司；蜜棗餡市售粽子 鄭州三全食品股份有限公司。

1.2 儀器與設備

FA2004電子天平 上海浦春計量儀器；PLC501高壓鍋 美的電壓鍋；Q8001KPa-3TPa動態(tài)力學分析儀美國TA儀器。

1.3 方法

1.3.1 青麥仁粽子生產工藝流程

1.3.2 操作要點

1）粽葉制備：將粽葉用清水洗凈，放入盆中加適量溫水浸泡，浸泡15 h；2）原料預處理：糯米清洗，在30 ℃溫水中浸泡60 min，瀝水備用[4]；紅豆清洗、浸泡、脫水備用；青麥仁清洗、脫水備用；3）拌勻：將糯米、青麥仁和紅豆按配方攪拌均勻，靜置20 min；4）粽子包制：取1片泡好的粽葉，折成斗狀，填進主原料，包成三角型，包制時纏線均勻，無夾米和漏角現象；5）粽子煮制、殺菌：把包制的粽子放入鍋中，加足量水，煮制。

1.3.3 感官評價

表 1 青麥仁粽子感官評價表Table 1 Criteria for sensory evaluation of green wheat-supplemented Zongzi

食品感官評價是指通過人的五官感覺對食品的色澤、氣味、組織結構等指標進行評價，判斷產品質量優(yōu)劣，確定質量等級的方法[8]。把感官評價作為指標進行感官實驗，是因為除了微生物指標和理化指標外，感官品質也是決定總體品質的重要內容[9-10]，從國內外目前現狀看，還沒有一種儀器能完全代替人類所特有的感官器官對食品感官評價所起的作用[11-12]。

選20 名有經驗的評價員組成評價小組，每6 種試樣為一批，在進行品評時隨機放置，分別對青麥仁粽子色澤、香氣、組織形態(tài)、口感進行綜合評價，結果取平均值。評定標準見表1。

1.3.4 質構測定

在質構分析（texture profile analysis，TPA）實驗中用第一次穿沖樣品時的壓力峰值表示硬度，它是使樣品達到一定變形所需的力；黏著性測定的是探頭由于測試樣品的黏著作用所消耗的功，反映了咀嚼時樣品對上腭、牙齒、舌頭等接觸面黏著的性質；膠著性表示半固體的樣品破裂成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量；咀嚼性用于描述將固體食品咀嚼到可吞咽時需要的功，它綜合反映了樣品對咀嚼的持續(xù)抵抗性[17-20]。

將粽子放置于25 ℃的環(huán)境條件下，用質構儀對粽子TPA進行測定。取15 g左右樣品（不包括餡），每只粽子取樣3 次。采用Φ6 mm的圓柱形探頭，測定條件：測試速率0.5 mm/s，壓縮程度90%[21]。由質構特征曲線得到表征粽子質構狀況的評價參數：硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性。

1.3.5 方法

1.3.5.1 青麥仁添加量對粽子感官品質的影響

設定青麥仁預煮時間和粽子蒸煮時間分別為20、60 min，研究青麥仁添加質量分數為10%、20%、30%、40%、50%、60%對青麥仁粽子感官品質及質構品質的影響。

1.3.5.2 青麥仁預煮時間對粽子感官品質的影響

設定青麥仁添加量30%、粽子蒸煮時間60 min，研究青麥仁預煮時間為0、10、20、30、40、50 min對青麥仁粽子感官品質及質構品質的影響。

1.3.5.3 粽子蒸煮時間對粽子感官品質的影響

設定青麥仁添加量30%、青麥仁預煮時間20 min，研究青麥仁粽子蒸煮時間為40、50、60、70、80、90 min對青麥仁粽子感官品質及質構品質的影響。

1.3.5.4 青麥仁粽子加工工藝優(yōu)化

采用正交試驗法對青麥仁添加量、青麥仁預煮時間、粽子蒸煮時間3 個工藝參數進行優(yōu)化，采用L9（33）正交試驗，以感官評分為指標，確定最優(yōu)青麥仁粽子的加工工藝。試驗優(yōu)化因素和水平設計見表2。

表 2 青麥仁粽子加工工藝正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels used in orthogonal array design for production of green wheat-supplemented Zongzi

1.4 數據分析

采用SPSS 16.0統計分析軟件對數據進行相關分析。

2 結果與分析

2.1 青麥仁添加量對青麥仁粽子感官品質的影響

表 3 青麥仁添加量對青麥仁粽子感官及質構品質的影響Table 3 Effect of green wheat concentration on the sensory quality and texture parameters (TPA) Zongzi

由表3可知，青麥仁添加量小于30%時，粽子感官評分隨著添加量的增加而增加，具體表現為青麥仁所占比例增加，粽體外觀鮮亮，青麥仁味道逐漸突出，口感越來越好。青麥仁添加量在30%時感官評分最佳。當添加量大于30%時，隨著青麥仁添加比例的增加，其與糯米的黏合越來越差，粽子組織狀態(tài)變得松散，口感粗糙，粽體糯性變差，感官評分降低。

由表3 TPA實驗結果可知，隨著青麥仁添加量的增加，青麥仁粽子硬度、黏著性、膠著性及咀嚼性均逐漸增加，其中膠黏性的絕對值越大，表示黏牙的情況就越容易發(fā)生，說明青麥仁含量增加，會增加粽體硬度，黏牙情況稍減少，咀嚼吞咽所需的力增加，同時也可知，當青麥仁添加量為30%時，青麥仁對粽體TPA參數影響較小。

表 4 不同青麥仁添加量的粽子感官及質構品質相關性Table 4 Relationship between sensory quality and TPA parameters of Zongzi with differentamounts of green wheat

由表4可知，不同青麥仁添加量的青麥仁粽子質構參數與感官評定參數之間存在一定的相關關系。硬度與感官評價總分呈顯著負相關，與組織狀態(tài)呈極顯著負相關；黏著性與色澤呈顯著正相關，與組織狀態(tài)呈極顯著負相關；膠著性與色澤呈顯著正相關，與總分呈顯著負相關，與組織狀態(tài)呈極顯著負相關；咀嚼性與總分呈顯著負相關，與組織狀態(tài)呈極顯著負相關。因此，硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評價不同青麥仁添加量的粽子品質。

2.2 青麥仁預煮時間對青麥仁粽子品質的影響

表 5 青麥仁預煮時間對青麥仁粽子質構品質的影響Table 5 Effect of green wheat precooking time on the sensory quality and TPA parameters of Zongzi

由表5可得，青麥仁預煮時間小于20 min時，青麥仁粽子感官評分隨預煮時間延長而增加，具體表現為青麥仁顏色越來越綠，光澤度增加，粽體外觀鮮亮；青麥仁與糯米的結合良好，青麥仁逐漸變軟，粽子入口軟糯。預煮20 min時粽子感官評分最高。預煮時間大于20 min時，青麥仁顏色逐漸變暗，30 min后，青麥仁部分破裂，粽體外觀、組織狀態(tài)變差，口感下降。

由表5 TPA實驗結果可知，隨著青麥仁煮制時間延長，青麥仁粽子硬度、黏著性、膠著性及咀嚼性整體呈下降趨勢，說明在包制前對青麥仁進行煮制，可以減少粽體硬度，增加粽體黏度，使青麥仁和糯米更好結合，青麥仁煮制時間設為20 min，粽體品質較好。

表 6 不同青麥仁預煮時間的粽子感官及質構品質相關性Table 6 Relationship between sensory quality and texture of Zongzi with different green wheat precooking durations

由表6可知，不同青麥仁預煮時間的青麥仁粽子質構參數與感官評定參數之間存在一定的相關關系。硬度與感官評價香氣呈極顯著負相關，與其他指標不存在相關關系；黏著性與香氣呈顯著負相關，與其他指標不存在相關關系；膠著性與香氣呈極顯著負相關，與其他指標不存在相關關系；咀嚼性與香氣呈顯著負相關，與其他指標不存在相關關系。因此，硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評價不同青麥仁預煮時間的粽子品質。

2.3 蒸煮時間對青麥仁粽子品質的影響

由表7可知，粽子感官評分隨蒸煮時間的延長而增加，具體表現為粽子光澤度逐漸增加，青麥仁糯米結合越來越好，黏彈性增加，口感逐漸變好。由于粽子的水分含量是影響其食用品質的主要因素[22-24]，這可能是由于隨粽子蒸煮時間延長，粽體水分含量升高，感官品質逐漸變好。當粽子蒸煮時間大于60 min時，感官品質變化不明顯，超過80 min時，粽子外觀狀態(tài)變差。

表 7 蒸煮時間對青麥仁粽子感官品質及質構品質的影響Table 7 Effect of cooking time on the sensory quality and texture properties of green wheat-supplemented Zongzi

由表7 TPA實驗結果可知，隨著粽子蒸煮時間延長，青麥仁粽體硬度、黏著性、膠著性及咀嚼性整體呈下降趨勢，說明增加粽子蒸煮時間，可以減少粽體硬度，增加粽體黏度；硬度受水分影響較大，表7結果可以說明粽體硬度急劇下降，可能是隨著粽子蒸煮時間的延長，粽體外部水分向內擴散，使硬度發(fā)生變化。由感官評價及質構評價綜合可知，青麥仁粽子蒸煮時間設為60 min，粽體品質較好。

表 8 不同蒸煮時間的粽子感官及質構品質相關性Table 8 Relationship between sensory quality and texture properties of Zongzi with different cooking durations

由表8可知，不同粽子蒸煮時間的青麥仁粽子質構參數與感官評定參數之間存在一定的相關關系。硬度與感官評價色澤、香氣、口感及總分呈極顯著負相關；黏著性與香氣、口感呈極顯著負相關，與色澤和總分呈顯著負相關；膠著性與色澤、香氣、口感和總分呈極顯著負相關，與組織狀態(tài)呈顯著負相關；咀嚼性與香氣呈極顯著負相關，與口感呈顯著負相關。因此，硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評價不同粽子蒸煮時間的粽子品質。

2.4 青麥仁粽子加工工藝條件的優(yōu)化

由單因素試驗可知，青麥仁添加量、青麥仁預煮時間、粽子蒸煮時間對青麥仁粽子品質均有顯著影響。選擇以上三因素進行正交試驗[25]，對青麥仁粽子加工工藝條件進行優(yōu)化，依據表2進行正交試驗，將評價結果進行處理，得正交試驗感官評價結果，對數據進行分析，得正交試驗分析表（表9、10）。

表 9 正交試驗設計及結果Table 9 Orthogonal array design and experimental results

表 10 方差分析表Table 10 Analysis of variance of orthogonal array design

由表9、10分析可知：較優(yōu)工藝條件為A2B2C2，即青麥仁的最佳添加量30%、青麥仁最佳預煮時間20 min、粽子最佳蒸煮時間60 min。由極差分析可得各因素對粽子品質影響的主次順序依次為青麥仁添加量＞青麥仁預煮時間＞粽子蒸煮時間；方差分析結果表明，青麥仁添加量對青麥仁粽子感官品質的影響具有顯著性，而青麥仁預煮時間和粽子蒸煮時間沒有顯著性。其原因可能是：青麥仁添加量嚴重影響粽子的口感和組織狀態(tài)，故顯著性明顯。因此在青麥仁粽子制作過程中要嚴格控制青麥仁添加量。

2.5 驗證實驗結果

表 11 質構測定結果比較Table 11 Comparison of texture characteristics between green wheatsupplemented Zongzi and commercial Zongzi i

由于最優(yōu)組合在正交試驗中沒有出現，因此，需要驗證最優(yōu)組合條件下的產品。在青麥仁粽子最優(yōu)配方和工藝條件下，即青麥仁添加量30%、青麥仁預煮時間20 min、粽子蒸煮時間60 min的工藝參數條件下生產青麥仁粽子，經評價員小組進行綜合評價，感官評分為85 分；質構評價及市售粽子質構評價結果對比見表11。表11結果表明，青麥仁粽子在硬度、膠著性及咀嚼性明顯優(yōu)于市售粽子，說明此工藝條件有良好的適用性。

3 結 論

本研究以青麥仁、糯米為主要原料，以感官評價及質構結果對產品進行綜合評定，得到在青麥仁添加量30%、青麥仁預煮時間20 min、粽子蒸煮時間60 min時青麥仁粽子品質最佳，此時，產品色澤鮮亮，有青麥特有香氣，青麥仁和糯米黏合緊密，組織狀態(tài)較好，軟糯香甜，是一種營養(yǎng)豐富的粽子新產品。

[1] 吳迪偉. 外國粽子種種[J]. 華夏少年, 2006, 23(5): 14.

[2] 小杉. 傳統粽子走上豪華之路[J]. 中國食品與市場, 2005, 28(7): 37.

[3] 梁銳鴻, 李卞生. 蒸煮溫度對粽子品質的影響[J]. 食品工業(yè), 2011, 32(6): 44-48.

[4] 韋保耀, 王燕. 粽子保鮮的研究[J]. 現代食品科技, 2006, 22(3): 82-83.

[5] 任洪濤, 程麗英. 山藥黑香米養(yǎng)生肉粽制作工藝研究[J]. 中國食物與營養(yǎng), 2012, 18(2): 58-60.

[6] 張云忠, 季旭東. 青麥仁產業(yè)化初探[J]. 中國果菜, 2007(6): 39-40.

[7] 張康逸, 康志敏, 馬珊珊, 等. 青麥糕加工工藝研究[J]. 河南農業(yè)科學, 2013, 42(10): 149-152.

[8] 張文葉. 冷凍方便食品加工技術及檢驗[M]. 北京: 化學工業(yè)出版社, 2005: 184-185.

[9] 余萬國. 冷飲生產工藝與配方[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 1998: 390-396.

[10] 魏益民. 谷物品質與食品品質[M]. 西安: 陜西人民出版社, 2002.

[11] 朱俊平. 乳及乳制品質量檢驗[M]. 北京: 中國計量出版社, 2006: 192-200.

[12] HYV?NEN L, LINNA M, TUORILA H, et al. Perception of melting and flavor release of ice cream containing different types and contents of fat[J]. Dairy Science, 2003, 86(4): 1130-1138.

[13] 王娜, 孫富珍. 速凍粽子微波加熱條件的研究[J]. 浙江農業(yè)科學, 2009(6): 942-945.

[14] 崔耀軍. 糯米浸泡條件對粽子品質的影響[J]. 安徽農業(yè)科學, 2009(2): 84-86.

[15] YA N J N, HUANG J J. Sensory analysis of cooked rice[J]. Food Quality and Preference, 1996, 7(2): 263-270.

[16] PRASERT W, SUWANNAPOM P. Optimization of instant jasmine rice process and it physicochemical properties[J]. Journal of Food Engineering, 2009, 95(1): 54-61.

[17] 李里特. 食品物性學[M]. 北京: 中國農業(yè)出版社, 1998: 100-108.

[18] 孫哲浩, 趙謀明, 張源, 等. 明膠與κ-卡拉膠交互作用特性及機理的研究[J]. 食品科學, 2001, 22(1): 14-18.

[19] BOURNE M C. Food texture and viscosity: conceptand measurement[M]. New York: Academic Press INC. 1982: 114-117.

[20] 徐惠萍, 顧振宇, 韓劍眾, 等. 粽子貨架期質構特性變化的研究[J].食品工業(yè), 2009, 30(6): 26-28.

[21] DEBABANDYA M, SATISH B. Cooking quality and instrumental textural attributes of cooked rice for different milling fractions[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 73: 253-259.

[22] ITURRIAGA L B, LOPEZ DE MISHIMA B, ANON M C. A study of the retrogradation process in five argentine rice starches[J]. LWT-Food Science and Technology, 2009, 43(4): 670-674.

[23] 吳建新. 粽子保質期的探討[J]. 食品科技, 2008, 33(3): 13-14.

[24] 程學勛, 全文琴, 趙思明, 等. 不同加熱方法對大米主要化學成分及食味的影響[J]. 糧食與飼料工業(yè), 2006(8): 1-3.

[25] 劉瑞江, 張業(yè)旺, 聞崇煒. 正交試驗設計和分析方法研究[J]. 實驗技術與管理, 2010, 27(9): 52-55.

Green Wheat-Supplemented Zongzi: Optimization of Processing Parameters and Quality Evaluation

KANG Zhimin, ZHANG Kangyi*, CUI Manman, SONG Fanfan, HE Mengying, DONG Guiru
(Institute of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450008, China)

Zongzi (traditional Chinese rice-pudding) was made from glutinous rice with the addition of green wheat. The processing parameters were optimized and correlated with sensory and texture characteristics. The effects of green wheat concentration and precooking time and Zongzi cooking time on sensory quality scores of Zongzi were examined by single factor and orthogonal array designs, and the correlations between texture and sensory qualities of Zongzi were also studied. Zongzi cooked for 60 min with the addition of 30% green wheat precooked for 20 min had the highest score (85) for overall quality. Correlation analyses indicated that the quality of Zongzi could be evaluated by hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness. The product obtained in this study had a subtle flavor and a soft, waxy, sweet and delicate taste while retaining the nutrients and health benefits of green wheat.

green wheat； Zongzi； processing parameters； texture properties； correlation

TS213

A

1002-6630（2015）08-0081-05

10.7506/spkx1002-6630-201508014

2014-07-18

河南省重大科技計劃攻關項目（132102110066）

康志敏（1986—），女，研究實習員，碩士，研究方向為農副產品深加工。E-mail：nkykzm@163.com

*通信作者：張康逸（1981—），男，副研究員，博士，研究方向為脂質改性。E-mail：kangyiz@163.com