真空預(yù)冷復(fù)合可食性涂膜保鮮技術(shù)對(duì)新鮮豬肉品質(zhì)的影響

唐亞楠，廖彩虎（.國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作廣東中心，廣東 廣州 50530；.韶關(guān)學(xué)院 英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 5005）

真空預(yù)冷復(fù)合可食性涂膜保鮮技術(shù)對(duì)新鮮豬肉品質(zhì)的影響

唐亞楠1，廖彩虎2
（1.國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作廣東中心，廣東 廣州 510530；2.韶關(guān)學(xué)院 英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005）

通過(guò)不同的預(yù)冷方式及不同的涂膜方式對(duì)新鮮豬肉進(jìn)行預(yù)處理，并將預(yù)處理后的豬肉置于（0±2）℃溫度下的冷庫(kù)中貯藏。同時(shí)，通過(guò)測(cè)定新鮮豬肉在貯藏過(guò)程中的理化、微生物指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)不同處理方式的優(yōu)劣。結(jié)果表明，真空預(yù)冷復(fù)合可食性涂膜技術(shù)在防止水分損失、抗氧化及抑制微生物方面表現(xiàn)出極佳的正相關(guān)。無(wú)論在理化指標(biāo)還是在微生物指標(biāo)上都優(yōu)于其他組。

新鮮豬肉；真空預(yù)冷；可食性涂膜保鮮；真空滲漬

冷卻肉在超市中的保鮮是其品質(zhì)管理的重要問(wèn)題。實(shí)現(xiàn)冷卻肉在超市中的保鮮管理，可以從溫度管理、微生物繁殖控制、零售階段的品質(zhì)管理三方面入手，其中微生物控制是關(guān)鍵。涂膜保鮮是目前控制微生物生長(zhǎng)最好的方式之一，特別是可食性復(fù)合涂膜保鮮?？墒承酝磕けｕr是將肉浸漬于涂膜液中，或?qū)⑼磕ひ簢娡坑谌獗砻?，在肉表面形成一層膜，從而改變表面氣調(diào)環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮的目的。近年來(lái)，將可食性涂膜應(yīng)用于肉食品的保鮮上取得了一定的效果，其中應(yīng)用較多的是酪蛋白、大豆蛋白、麥谷蛋白、海藻酸鈉等。

然而，目前的可食性涂膜在涂膜過(guò)程中存在一個(gè)問(wèn)題，就是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于重力原因而導(dǎo)致涂膜液分布不均勻，而不均勻的涂膜液最終會(huì)導(dǎo)致“上薄下厚”的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致涂膜效果變差［1］。同時(shí)，涂膜液會(huì)導(dǎo)致豬肉表面濕度增大，即表面水分增多，通常需要在空氣當(dāng)中干燥，而長(zhǎng)時(shí)間的干燥又會(huì)導(dǎo)致豬肉品質(zhì)變差。

基于上述原因，本文創(chuàng)新性地提出利用真空預(yù)冷復(fù)合可食性涂膜保鮮技術(shù)來(lái)解決上述問(wèn)題。真空預(yù)冷是利用降低壓強(qiáng)來(lái)降低水的沸點(diǎn)，依靠物料表面和組織內(nèi)水分蒸發(fā)帶走物料熱量的冷卻方法，所以凡是含有自由水及孔隙結(jié)構(gòu)的物料均能采用真空預(yù)冷來(lái)進(jìn)行冷卻。目前，真空預(yù)冷技術(shù)在果蔬類、熟肉制品類、果醬、魚(yú)肉、新鮮畜禽肉等農(nóng)副產(chǎn)品保鮮方面的應(yīng)用正被國(guó)內(nèi)外學(xué)者廣泛研究［2］。至少?gòu)睦碚撋峡梢缘贸鋈缦陆Y(jié)論：其一，真空預(yù)冷技術(shù)能夠快速地降低豬肉的溫度，減少其感染微生物的風(fēng)險(xiǎn)；其二，真空狀態(tài)下涂膜液能夠更加容易滲透至豬肉的細(xì)胞空隙中，從而實(shí)現(xiàn)更加均勻的涂膜；其三，真空預(yù)冷過(guò)程中水分的損失可以通過(guò)涂膜來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮的豬肉（瘦肉），全部采購(gòu)自當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)，肉顏色、感官、彈性優(yōu)良，購(gòu)買后直接用保鮮膜包好。

1.2 主要試劑與設(shè)備

涂膜保鮮劑含0.6%海藻酸鈉，0.6%羧甲基纖維素納，2%可溶性淀粉，2%茶多酚［3］。

設(shè)備：KMS-50真空預(yù)冷機(jī)，東莞市科美斯制冷設(shè)備有限公司；LGR-16W臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，北京京立離心有限公司；722型可見(jiàn)光分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司；CR-400色差計(jì)，日本美能達(dá)儀器公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

將肉品采購(gòu)回來(lái)后迅速放入無(wú)菌室。將刀具及案板用75%酒精消毒后，用刀將肉切成 200 g左右的塊狀，共切30塊，其中 2塊用來(lái)做第一次的冷鮮豬肉初始指標(biāo)測(cè)定，剩余28塊分成 4組分別進(jìn)行處理，每組7塊。按照以下方案進(jìn)行：

（1）新鮮豬肉直接用消好毒的飯盒以及保鮮膜包裝，冷藏溫度（0±2）℃下預(yù)冷，然后在此溫度下貯藏；

（2）新鮮豬肉在配好的保鮮液中浸泡2 min后瀝干，用消好毒的飯盒以及保鮮膜包裝，再至冷藏溫度（0±2）℃下預(yù)冷，然后在此溫度下貯藏（涂膜保鮮）；

（3）新鮮豬肉真空預(yù)冷至 4℃，用消好毒的飯盒以及保鮮膜包裝，然后至冷藏溫度（0±2）℃下貯藏；

（4）新鮮豬肉在保鮮液中浸泡 2分鐘，然后真空預(yù)冷至4℃，再至冷藏溫度（0±2）℃下貯藏。

各試驗(yàn)組的指標(biāo)每隔2天檢測(cè)一次，第九天后連續(xù)每天測(cè)試。其中：（1）為空白組，（2）為涂膜保鮮組，（3）為真空預(yù)冷組，（4）為真空預(yù)冷 ＋涂膜保鮮組。

1.4 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 失重率的計(jì)算方法

用天平（精確到0.1 g）稱量好新鮮豬肉的重量m1。處理后再稱量豬肉的重量 m2。失重率計(jì)算公式如下：

失重率＝（m1－m2）／m1×100%

1.4.2 豬肉色差值的測(cè)定［4］

參照廖彩虎等《真空預(yù)冷處理對(duì)新鮮豬肉品質(zhì)影響的研究》中的方法。

1.4.3 TBA脂肪氧化的測(cè)定［5］

TBA脂肪氧化測(cè)定用 Shackelford等方法。

1.4.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)按GB／T 4789.2—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)的數(shù)據(jù)，全部錄入 Microsoft Excel和SPSS 13.0 for windows程序后，進(jìn)行處理，生成圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)處理方式對(duì)豬肉預(yù)處理及貯藏過(guò)程中失重率的影響

表1 預(yù)處理過(guò)程中的重量變化率

從表1中可以看出，不同預(yù)處理后豬肉的重量都發(fā)生了明顯變化，且差異性顯著（P＜0.05）。涂膜后的豬肉重量大約增加了 4.54%，而真空預(yù)冷后豬肉損失大約1.92%。不難發(fā)現(xiàn)，將真空預(yù)冷和涂膜保鮮技術(shù)結(jié)合后其重量增加了 2.32%，可以有效地彌補(bǔ)預(yù)冷過(guò)程中水分的損失。

肉類儲(chǔ)藏過(guò)程中汁液流失的原因是蛋白質(zhì)膠體發(fā)生不可逆變化，使處于凝膠結(jié)構(gòu)的水分不能繼續(xù)保持而流出豬肉組織。此外，細(xì)菌的生長(zhǎng)對(duì)肉組織的破壞越來(lái)越大，導(dǎo)致肉的保水能力不斷下降。由表2可以看出，所有的樣品在儲(chǔ)藏期間都有不同程度的失重現(xiàn)象，失重率隨著時(shí)間的增加而增加，其中失重率最大的是空白樣品，最小的是涂膜保鮮＋真空預(yù)冷組。從第11天的數(shù)據(jù)可以看出，不同組存在著差異性顯著（P＜0.05）。其原因可能是真空預(yù)冷后涂膜液能夠更容易滲透至豬肉細(xì)胞間隙內(nèi)，同時(shí)又保持了涂膜液與豬肉的緊密結(jié)合，從而導(dǎo)致其水分損失大大減少。

2.2 預(yù)處理方式對(duì)豬肉色差的影響

表3反映了用不同方式預(yù)處理后豬肉在貯藏過(guò)程中總色差值的變化。總色差值反映了豬肉顏色中L（亮度）、a（紅－綠）、b（黃－藍(lán)）值在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化，變化值越大，與新鮮豬肉色澤距離越大。色差是檢驗(yàn)商品非常重要的一個(gè)指標(biāo)，往往起到了決定性的作用。從表 3中可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總色差值都呈增大趨勢(shì)。但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不難發(fā)現(xiàn)空白組和涂膜保鮮 ＋真空預(yù)冷組的數(shù)據(jù)要更優(yōu)于涂膜保鮮組和真空預(yù)冷組。從而說(shuō)明，真空預(yù)冷復(fù)合涂膜保鮮技術(shù)可以在色澤保護(hù)上起到更好的互補(bǔ)作用，即正相關(guān)效應(yīng)。

表2 儲(chǔ)藏過(guò)程中的失重率（%）

表3 儲(chǔ)藏過(guò)程中總色差值△E的變化

2.3 預(yù)處理方式對(duì)豬肉 TBA值的影響

一般來(lái)說(shuō)，豬肉的 TBA值一旦超過(guò)0.5 mg／kg，人們就可以聞出脂肪氧化腐敗的氣味。此次實(shí)驗(yàn)中若豬肉的 TBA值超過(guò) 0.5 mg／kg，則判定為豬肉已經(jīng)變質(zhì)。由圖1可知，各樣品的TBA值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在前5天，用不同方式預(yù)處理過(guò)的豬肉的TBA值變化都很小。然而，在第11天，空白樣品、真空預(yù)冷樣品的 TBA值分別為 0.542 mg／kg、0.520 mg／kg，由此判斷這兩個(gè)樣品已經(jīng)變質(zhì)。而涂膜保鮮、真空預(yù)冷復(fù)合涂膜保鮮的樣品在第11天時(shí)其值分別為 0.410 mg／kg、0.344 mg／kg。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以得出，由 0.6%海藻酸鈉、0.6%羧甲基纖維素納、2%可溶性淀粉、2%茶多酚構(gòu)成的復(fù)合保鮮液在抗氧化方面也有一定效果，其原因應(yīng)該是茶多酚起到較為明顯的抗氧化作用。相對(duì)而言，基于真空預(yù)冷條件下的涂膜較未經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷的涂膜而言效果要更好，從而也可以說(shuō)明真空有利于涂膜液的滲透，起到了更好的抗氧化作用。

圖1 預(yù)處理方式對(duì)豬肉 TBA值的影響

2.4 不同預(yù)處理方式對(duì)豬肉菌落總數(shù)的影響

由表4可以明顯看出，豬肉在（0±2）℃溫度條件下貯藏時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的細(xì)菌總數(shù)都在增加。其中，空白樣品的細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)最快，在第3天已經(jīng)超過(guò)105CFU／g，在第11天肉類已經(jīng)接近106CFU／g。采用真空預(yù)冷的樣品增長(zhǎng)平緩，在第9天接近105CFU／g。值得注意的是，采用涂膜保鮮兩組的細(xì)菌總數(shù)都是先降低后緩慢上升。降低的原因可能是可食性涂膜中的茶多酚起到了良好的抑制效果。同時(shí)，上升緩慢的原因是不同微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，相互抑制。不難發(fā)現(xiàn)，可食性涂膜作為一種新型的保鮮方法在對(duì)豬肉的保鮮效果特別是抑菌效果上起到較為明顯的作用。

表4 經(jīng)過(guò)不同預(yù)處理的豬肉在貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù)（CFU／g）

3 結(jié)論

基于真空預(yù)冷條件下的可食性涂膜技術(shù)在新鮮豬肉的理化、生化、感官等指標(biāo)上表現(xiàn)出更為優(yōu)良的特性。同時(shí)，基于真空預(yù)冷條件下的可食性涂膜保鮮技術(shù)能夠彌補(bǔ)單一處理方式上的缺陷，在色差方面的表現(xiàn)更為明顯。

［1］Vargas M，Chiralt A，Albors A，et al.Effect of Chitosanbased Edible Coatings Applied by Vacuum Impregnation on Quality Preservation of Fresh-cut Carrot［J］.Postharvest Biology and Technology，2009，（51）：263－271.

［2］McDonald K，Sun D W.Vacuum Cooling Technology for the Food Processing Industry：a Review［J］.Journal of Food Engineering.2000，（2）：55－65.

［3］姜紹通，吳潔方，劉國(guó)慶，等.茶多酚和大蒜素在冷卻肉涂膜保鮮中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)，2010，（10）：313－316.

［4］廖彩虎，鐘瑞敏，黃國(guó)清，等.真空預(yù)冷處理對(duì)新鮮豬肉品質(zhì)影響的研究［J］.現(xiàn)代食品科技，2013，（3）：510－512.

［5］Shackelford S D T L，Wheeler M K，Meade J O，et al. Consumer Impressions of Tender Select Beef［J］.Journal of Animal Science，2001，（10）：2605－2614.

［責(zé)任編輯：侯 波］

Study on the Effect of the Compounding Technology of Vacuum Pre-cooling and Edible Coating Preservation on Fresh Pork Quality

TANG Ya-nan1，LIAO Cai-hu2
（1.Patent Examination Cooperation Center of the Patent Office，SIPO，Guangdong，Guangzhou 510530，Guangdong，China；2.Yingdong Food Science and Engineering Institute，Shaoguan University，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

Use different pre-cooling and edible coating technologies to deal with the fresh pork and place it in the refrigerator at（0±2）℃ to keep cold.At the same time，determine the physicochemical and microbial index of fresh pork during storage to evaluate different treatments.The result showed that there was significant positive correlation between the compounding technology and not only in the prevention of water loss，ant oxidation，but also the inhibition of microbial reproduction.Either from physicochemical index or microbial index perspective，this technology was better than the other keep-fresh ways.

fresh pork；vacuum pre-cooling；edible coating preservation；vacuum impregnation

TS251

：A

：1006－8481（2015）02－0034－04

2015－01－31

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“超聲輔助共價(jià)復(fù)合物增容蛋白多糖共混體系的規(guī)律及機(jī)制研究”（31101215）；廣東省高

等學(xué)校高層次人才項(xiàng)目“超聲輔助共價(jià)復(fù)合物增容蛋白多糖共混體系的規(guī)律及機(jī)制研究”（粵財(cái)教〔2013〕246號(hào)）；韶關(guān)市科技計(jì)劃項(xiàng)目“粵北大宗優(yōu)質(zhì)蔬菜真空預(yù)冷與氣調(diào)保鮮技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”（2013CX／K51）

唐亞楠（1986—），女，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作廣東中心專利審查員，碩士；

廖彩虎（1984—），男，韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院講師，碩士。