非穩(wěn)態(tài)測(cè)試在肉品中亞硝酸鹽含量測(cè)定的應(yīng)用

謝克英守仕袁桂英曹樂民曹婭

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南鄭州451450）

非穩(wěn)態(tài)測(cè)試在肉品中亞硝酸鹽含量測(cè)定的應(yīng)用

謝克英，張守仕，袁桂英，曹樂民，曹婭

（河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南鄭州451450）

為減少樣品測(cè)試時(shí)間和測(cè)試過程中人為誤差，采用流動(dòng)注射分析技術(shù)在非穩(wěn)態(tài)下測(cè)試食品中亞硝酸鹽含量。樣品經(jīng)前處理后，流動(dòng)注射進(jìn)樣，亞硝酸鹽檢測(cè)線性范圍為10.0μg/L～200.0μg/L，相關(guān)系數(shù)r=0.999，檢出限為0.14μg/L，樣品測(cè)定頻率為60樣/h，回收率為91%～107%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.47%。方法簡(jiǎn)單快捷，測(cè)定結(jié)果令人滿意。

非穩(wěn)態(tài)測(cè)試；流動(dòng)注射分析；亞硝酸鹽

火腿腸、香腸、肉品罐頭等是大家經(jīng)常食用的食品。為了讓它們保持淡紅色的顏色增加食欲，同時(shí)起到防腐作用，廠家在生產(chǎn)時(shí)都在里面添加了亞硝酸鈉。國家添加標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定肉制品中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05 g/kg[1]。誤食亞硝酸鈉會(huì)造成人體缺氧中毒，亞硝酸鈉還是致癌物質(zhì)。因此，過量添加亞硝酸鈉對(duì)身體健康的危害很大。

目前測(cè)定亞硝酸鈉含量最常用的是GB/T 5009. 33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》推薦方法[2]。樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與N－1－萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，然后用分光光度計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。該方法需要樣品與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)達(dá)到穩(wěn)態(tài)后才能進(jìn)行測(cè)定，耗時(shí)較多。比色過程中，人為因素大，測(cè)量精確度受到影響。流動(dòng)注射分析通過軟件與硬件配合嚴(yán)格控制反應(yīng)條件可以在化學(xué)反應(yīng)尚未達(dá)到穩(wěn)態(tài)時(shí)即可進(jìn)行測(cè)試，因此耗時(shí)較少。采用注射閥自動(dòng)采樣、進(jìn)樣，全程在線檢測(cè)，減少了人為操作過程中的誤差，穩(wěn)定性和可靠性得到保證[3]。筆者嘗試將手工完成的比色過程改為吉天FIA-6000型流動(dòng)注射分析儀分析測(cè)試，對(duì)這一方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)所需火腿腸均購自超市，品牌、系列各不相同，共12個(gè)，隨機(jī)編號(hào)為1～12。

1.2 試劑及其配制

試劑均用優(yōu)級(jí)純?cè)噭┡渲?，水為去離子水。

亞鐵氰化鉀溶液：稱取106.0 g亞鐵氰化鉀[K4Fe（CN）6·3H2O]，用水溶解，并稀釋至1 000mL。

乙酸鋅溶液：稱取220.0 g乙酸鋅[Zn（CH3COO）2· 2H2O]，加30m L冰乙酸溶于水，并稀釋至1 000m L。

飽和硼砂溶液：稱取5.0 g硼酸鈉（Na2B4O7· 10H2O），溶于100mL熱水中，冷卻后備用。

15mol/L氫氧化鈉：150 g氫氧化鈉溶解于250m L水中。

氯化銨緩沖溶液，pH 8.5：在1 L的容量瓶中，加入500mL水，加入105mL濃鹽酸，再加入95mL氨水，注意在通風(fēng)櫥中進(jìn)行。1.0 g二水合乙二胺四乙酸二鈉（Na2EDTA·2H2O），沖到刻度，混合均勻，加入15mol/L的氫氧化鈉調(diào)節(jié)溶液的pH為8.5。

磺胺顯色劑：在1 L的容量瓶中，加入600mL水，加入100mL 85%的磷酸，40.0 g磺胺，1.0 g N-（1-萘基）乙二胺鹽酸鹽，攪拌至全部溶解，定容，儲(chǔ)存在深色瓶子中，若溶液變?yōu)榧t色，即棄之不用。

1 g/L亞硝酸鉀標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：在1L的容量瓶中溶解在60℃下干燥一個(gè)小時(shí)的6.079 g亞硝酸鉀（KNO2）于800mL去離子水中，用去離子水稀釋至刻度，搖勻。此標(biāo)準(zhǔn)溶液在冷藏條件下可以儲(chǔ)存達(dá)3個(gè)月。

0.01 g/L亞硝酸鉀標(biāo)準(zhǔn)中間液：在1 L的容量瓶中加入10mL標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（1 g/L），用去離子水稀釋至刻度。此溶液的有效期為一周。

工作曲線用標(biāo)準(zhǔn)溶液：吸取一定量標(biāo)準(zhǔn)中間液加入200mL容量瓶中，去離子水稀釋至刻度，配成濃度分別為400、200、100、50、20、10、0μg/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液，工作曲線標(biāo)準(zhǔn)溶液配制見表1。

表1 工作標(biāo)準(zhǔn)曲線濃度及標(biāo)準(zhǔn)中間液體積Table1 The concentration of standard work curve and standard stock dilution volume

1.3 儀器與設(shè)備

梅特勒-托利多感量為0.1mg的ME104電子天平和感量為1mg的ME203電子天平，上海一恒科學(xué)儀器有限公司DHG-9030型鼓風(fēng)干燥箱，九陽JYLD055多功能料理機(jī)，吉天FIA-6000流動(dòng)注射分析儀。

1.4 方法

稱取5.00 g經(jīng)絞碎混勻的火腿腸，置于50mL燒杯中，加入2.50mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約30m L將火腿腸全部洗入250m L容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后冷至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動(dòng)一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5m L乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.50 h，用濾紙過濾，棄去初濾液20mL，收集濾液備用。

按照FIA-6000+全自動(dòng)流動(dòng)注射分析儀亞硝酸鹽氮分析方法手冊(cè)管路連接示意圖（圖1）連接好管路，進(jìn)樣程序表參數(shù)設(shè)置各項(xiàng)參數(shù)。

圖1 亞硝酸鹽分析模塊流程圖Fig.1 Flow chart of nitrite analysis main board

實(shí)驗(yàn)開始之前，將進(jìn)樣管和所有的進(jìn)試劑的毛細(xì)管插入去離子水中，用去離子水清洗管路15min，然后將各個(gè)進(jìn)試劑的毛細(xì)管插入相應(yīng)的試劑瓶中，運(yùn)行15min后，進(jìn)行標(biāo)樣及樣品的測(cè)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 工作曲線

利用流動(dòng)注射分析儀分析后峰面積為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果見表2和圖2。回歸方程為y=0.071 2x-0.034 8，R2=0.999 9。說明亞硝酸鹽氮在10.0μg/L～200.0μg/L具有較好的線性關(guān)系。

表2 工作曲線測(cè)定Table2 Determination of work curve

圖2 亞硝酸鹽的工作曲線Fig.2 Work curve of nitrite

2.2 檢出限

按照EPA關(guān)于檢出限的定義，DL=t（n-1，α= 0.99）*S（其中t（n-1，α=0.99）是當(dāng)自由度為n-1時(shí)，置信度為99%時(shí)，單邊t檢驗(yàn)的情況下決定的t值，當(dāng)n=7時(shí)t（n-1，α=0.99）=3.14；S為重復(fù)n次測(cè)量得到的標(biāo)準(zhǔn)偏差）來進(jìn)行方法檢出限的測(cè)定，選取10.0μg/L的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液分別經(jīng)7次測(cè)量，亞硝酸鹽氮的SD=0.044 5，檢出限為0.14μg/L。

2.3 亞硝酸鹽含量精密度測(cè)定

選取20.0μg/L的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液分別經(jīng)7次測(cè)量，亞硝酸鹽氮的SD=0.092 0，亞硝酸鹽的RSD為0.47%，見表3。

表3 亞硝酸鹽分析方法檢出限、精密度實(shí)驗(yàn)Table 3 Test of the detection limit and precision of nitrite analysis method

2.4 火腿腸亞硝酸鹽含量測(cè)定

1-12號(hào)火腿腸亞硝酸鈉含量測(cè)定結(jié)果如表4，數(shù)據(jù)均在30mg/kg以下，在安全范圍之內(nèi)，說明亞硝酸鈉的添加符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 亞硝酸鹽含量加標(biāo)回收測(cè)定

分別對(duì)1-12號(hào)火腿腸亞硝酸鹽測(cè)定進(jìn)行了加標(biāo)回收率的測(cè)定，全部樣品的加標(biāo)回收率都在91%～107%，見表4。

3 結(jié)論

上述各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，利用流動(dòng)注射分析儀可以在非穩(wěn)態(tài)下進(jìn)行肉品中中亞硝酸鹽的測(cè)試，測(cè)試的精密度和準(zhǔn)確度都很高，能滿足測(cè)試的要求，操作步驟簡(jiǎn)便快捷，減少了測(cè)試中人為因素造成的誤差。流動(dòng)注射分析法試劑用量?jī)H為手工比色法十分之一左右，節(jié)省試劑。試劑全部在管路里面運(yùn)行，有毒有害試劑不與人接觸，提高了實(shí)驗(yàn)人員安全性，降低了分析人員勞動(dòng)強(qiáng)度，特別適合大批量分析。

表4 樣品亞硝態(tài)氮濃度、加標(biāo)測(cè)定濃度及火腿腸亞硝酸鈉含量Table 4 The sample nitrite concentration，the concentration of standard addition testing and content of nitrite in ham sausage

[1]彭珊珊,鐘瑞敏,李琳.食品添加劑 [M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2004:399

[2]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB/T 500933-2010食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測(cè)定[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010:262-266

[3]高志賢,晉曉勇,房彥軍.流動(dòng)注射分析技術(shù)及其在食品分析中的應(yīng)用[J].衛(wèi)生研究,2003,32(1):78-80

Flow Injection Analysis of Nitrite in Meat Product

XIE Ke-ying，ZHANG Shou-shi，YUAN GUI-ying，CAO Le-min，CAO Ya
（Henan Vocational College of Agriculture，Zhengzhou 451450，Henan，China）

In order to decrease testing time and human factor error，flow injection analysis was used to determine nitrite content of meat product at non-steady state.After prepared，sample was injected to instrument and testing result obtained.The line range of nitrite nitrogen was 10.0μg/L-200.0μg/L（r=0.999）.The detection limit of nitrite nitrogen was 0.14μg/L.The relative standard deviation was 0.47%，and the sample frequency of nitrite was 60 samples/h.The recovery rate of nitrite nitrogen was91%-107%.The method is simple，rapid and has been used in meat product samples with satisfactory results.

non-steady state test；flow injection analysis；nitrite

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.03.030

2013-08-22

謝克英（1983—），女（漢），助教，本科，主要從事食品分析研究。