粵東某高校烹飪與營養(yǎng)大專生“膳食寶塔”知信行調(diào)查研究

燕憲濤，蘇妙婷

（1.韓山師范學院旅游管理與烹飪學院，廣東潮州 521041； 2.潮州市高級技工學校，廣東潮州 521041）

粵東某高校烹飪與營養(yǎng)大專生“膳食寶塔”知信行調(diào)查研究

燕憲濤1，蘇妙婷2

（1.韓山師范學院旅游管理與烹飪學院，廣東潮州 521041； 2.潮州市高級技工學校，廣東潮州 521041）

調(diào)查烹飪與營養(yǎng)大專生“膳食寶塔”知信行（KAP）的現(xiàn)狀，為針對性地開展營養(yǎng)教育及相關專業(yè)營養(yǎng)知識的教與學提供指導.采取整群抽樣方法，抽取58名烹飪與營養(yǎng)大專班大一學生作為調(diào)查對象，進行問卷調(diào)查.統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，該人群對膳食寶塔的知曉率僅為20.7%，家庭所在地為農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的學生的知曉率高于中小城市和大城市的學生（P＜0.01）；該人群的營養(yǎng)態(tài)度都很好；該人群行為正確率最低的三項分別為：“每天堅持1小時以上運動量（15.5%）”、“每天攝入水果超過200 g（31.0%）”、“經(jīng)常吃奶類（46.6%）”，并且此三項行為正確率在男女之間有明顯差異（P＜0.05）；KAP相關性，只有態(tài)度和行為之間具有一定的正相關性（P＜0.05）.可以認為，該人群膳食寶塔知識比較缺乏，存在許多不健康的行為.但是總體的營養(yǎng)態(tài)度很好，因此在教學中可以設計聯(lián)系生活實際的案例進行營養(yǎng)知識的教育，再結(jié)合存在的問題針對性地剖析，并給予適當?shù)男袨橐龑砀淖冊撊巳旱牟唤】敌袨?

烹飪與營養(yǎng)專業(yè)；大專生；膳食寶塔；知識-態(tài)度-行為；調(diào)查

2007年版中國居民平衡膳食寶塔（以下簡稱“膳食寶塔”），是由中國營養(yǎng)協(xié)會根據(jù)2007年版中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并提出了一定的運動量，以此作為飲食運動健康的量化目標，便于大家在日常生活中去實行，從而達到平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康的目的.烹飪工藝與營養(yǎng)大專生是一個特殊的群體，就業(yè)的方向大都是餐飲工作、中高職烹飪教育等，他們的營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為（knowledge-attitude-practice，KAP）不僅影響其在校期間的身體健康和學習，還可能影響其今后的身體狀況[1]、家庭的營養(yǎng)行為和工作中營養(yǎng)知識的傳播等，同時在烹飪工藝的基礎上能很好地掌握應用相關營養(yǎng)知識，也是其提高職業(yè)能力的關鍵，所以，烹飪工藝與營養(yǎng)大專生的KAP影響著其個人的發(fā)展.

本文對廣東某師范學院烹飪與營養(yǎng)大專班大一學生進行了“膳食寶塔”KAP的調(diào)查，旨在了解該人群的KAP現(xiàn)狀，為進一步開展營養(yǎng)教育和《公共營養(yǎng)學》的授課提供指導.

1 對象與方法

1.1 對象

在某師范學院烹飪與營養(yǎng)專業(yè)中，采用整群抽樣的方法抽取58名大專班大一學生作為調(diào)查對象，其中男生21人，占36.2%，女生37人，占63.8%.

1.2 方法

調(diào)查問卷根據(jù)營養(yǎng)教育KAP理論及該專業(yè)大一學生具體情況自行設計.內(nèi)容包括：基本情況；膳食寶塔知識題，共10道；營養(yǎng)態(tài)度題，共5道；行為題，共10道.膳食寶塔知識共10道，每題1分，回答正確的得1分，總分為10分，以未達到總分的60%為不及格（不知曉），達到總分的60%為及格（知曉），達到總分的80%為優(yōu)秀.營養(yǎng)態(tài)度和行為題每題1分，正確健康回答的得1分.調(diào)查在大一學生未正式學習《公共營養(yǎng)學》課程之前進行.為保證調(diào)查的信度和效度，調(diào)查時，對各調(diào)查問卷現(xiàn)場進行說明后，由調(diào)查對象無記名填寫問卷，并當場收回，調(diào)查在半小時內(nèi)完成.發(fā)出問卷58份，收回問卷58份，無效問卷0份.

1.3 統(tǒng)計分析

所有數(shù)據(jù)錄入SPSS17.0軟件，建立數(shù)據(jù)庫并進行統(tǒng)計分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

調(diào)查對象的年齡在18～22歲之間，家庭在農(nóng)村的25人，占43.1%，家庭在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的12人，占20.7%，家庭在中小城市的17人，占29.3%，家庭在大城市的4人，占6.9%.

2.2 膳食寶塔知識的來源

對膳食寶塔知識的獲取途徑進行調(diào)查，統(tǒng)計結(jié)果見表1.結(jié)果表明，學生獲取膳食寶塔知識的主要途徑是課堂（74.1%），而且大都是在正式學習《公共營養(yǎng)學》前的一個課程簡介中獲知的.

表1 學生獲取膳食寶塔知識的主要途徑

2.3 膳食寶塔知識的知曉情況

對調(diào)查對象是否了解膳食寶塔知識的情況進行統(tǒng)計，結(jié)果表明，最高得分8分，最低1分，平均得分（4.3±1.4）分.不及格（不知曉）人數(shù)為46人，占79.3%，及格（知曉）人數(shù)為12人，及格（知曉）率僅為20.7%，其中達到8分的僅2人，優(yōu)秀率僅為3.4%.這表明調(diào)查對象掌握的膳食寶塔知識很貧乏.

2.3.1 性別與知曉率關系分析

知曉率影響因素按性別人群分析，男生知曉率略高于女生，但經(jīng)χ2檢驗，P值＞0.05，差異沒有統(tǒng)計學意義（表2）.

表2 知曉率的性別影響因素分析

2.3.2 家庭所在地與知曉率關系分析

知曉率影響因素按家庭所在地不同分析，結(jié)果（表3）表明，家庭所在地在農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的學生的知曉率分別為32.0%和33.3%，在中小城市和大城市的最低，知曉率均為0%.經(jīng)χ2檢驗，P值＜0.01，其差異具有非常顯著性意義.這可能與學生獲取膳食寶塔知識的主要途徑為“課堂”（74.1%）有關，因為該調(diào)查是在大一學生未正式學習《公共營養(yǎng)學》課程之前進行的，也就是在沒有詳細講解膳食指南、膳食寶塔章節(jié)前進行的，可能是來自農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一些學生較于好學，提前預習了此部分內(nèi)容.

表3 不同家庭所在地學生的知曉率差異分析

2.4 對膳食寶塔與營養(yǎng)健康的態(tài)度

分別對有關膳食寶塔與營養(yǎng)健康態(tài)度方面的問題進行統(tǒng)計，結(jié)果表明，最高得分5分，最低4分，平均得分（4.9±0.28）分.說明烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)大專生對營養(yǎng)健康的態(tài)度很好，很愿意學習營養(yǎng)健康知識.

2.5 調(diào)查對象飲食健康行為情況

調(diào)查對象飲食健康行為，最高分10分，最低分0分，平均得分為（5.8±2.1）分，不同行為題正確回答的情況見表4.

表4 調(diào)查對象飲食健康行為情況統(tǒng)計表

2.5.1 不同性別調(diào)查對象飲食健康行為總體得分比較

對不同性別調(diào)查對象的飲食健康行為進行統(tǒng)計分析，其得分比較見表5.結(jié)果表明，男女在飲食健康行為總體得分方面的差異沒有統(tǒng)計學意義（P＞0.05）.

表5 不同性別調(diào)查對象飲食健康行為得分比較（±s）

2.5.2 性別與飲食健康行為關系分析

通過調(diào)查58位學生的飲食健康行為（其中男生有21人，女生37人），其飲食健康行為影響因素按性別人群統(tǒng)計分析（表6）發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃奶類的男生比例占到23.8%，女生則為59.5%，女生經(jīng)常吃奶類的行為多于男生，其差異具有非常顯著性意義（P＜0.01）；每天攝入的水果超過200 g克的男生比例僅占到14.3%，女生則為40.5%，女生每天攝入水果的行為多于男生，其差異具有顯著性意義（P＜0.05）；每天堅持1小時以上運動量的男生比例占到33.3%，女生則僅為5.4%，男生每天堅持1小時以上運動量的行為多于女生，其差異具有顯著性意義（P＜0.05）.

表6 不同性別學生營養(yǎng)健康行為正確率比較分析

2.6 KAP相關性

經(jīng)Pearson相關分析，該人群的KAP相關性結(jié)果如表7所示.態(tài)度和行為之間具有一定的正相關性（P＜0.05）.

表7 KAP相關性結(jié)果

3 討論

3.1 營養(yǎng)知識和態(tài)度

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，肥胖、高血壓、糖尿病、癌癥等慢性非傳染性疾病的形成大都與長期的不良生活飲食習慣有關.合理膳食、適量運動則是預防該類疾病發(fā)生的主要手段.膳食寶塔則對合理膳食、適量運動提出了具體的量化目標.本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烹飪與營養(yǎng)專業(yè)大專一年級學生對膳食寶塔的掌握總體較差，及格（知曉）率僅為20.7%.這說明在此之前（高中階段及以前）該人群接觸到的膳食寶塔的知識是貧乏的.該人群獲取膳食寶塔知識的主要途徑是課堂（74.1%），說明大學的課堂教育是傳播營養(yǎng)知識的重要途徑.

調(diào)查結(jié)果還顯示，烹飪與營養(yǎng)專業(yè)大專生的營養(yǎng)態(tài)度非常好，營養(yǎng)態(tài)度題的滿分為5分，該人群的平均得分為（4.9±0.28）分，最低4分.說明該專業(yè)學生已充分認識到營養(yǎng)在健康中、在烹飪專業(yè)中的重要性，大都抱有積極的態(tài)度，很愿意學習營養(yǎng)健康知識.

3.2 飲食健康行為

調(diào)查結(jié)果顯示，該人群總體平均得分不到6分，即平均成績不及格.男女在總體得分方面的差異沒有統(tǒng)計學意義（P＞0.05），但是具體到某個行為時，男女之間的差異還是比較顯著的，比如女生經(jīng)常吃奶類的行為以及每天攝入水果的行為均多于男生，其差異均具有統(tǒng)計學意義（見表6）；而在運動方面，男生每天堅持1小時以上運動量的行為多于女生，其差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）.

調(diào)查結(jié)果顯示，每天堅持1小時以上運動量的學生僅占15.5%，每天攝入水果超過200 g的學生僅占31.0%，經(jīng)常吃奶類的學生僅占46.6%，以上是正確率最低的三項.

世界衛(wèi)生組織（WHO）把營養(yǎng)教育定義為：“營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃活動”[2].即營養(yǎng)教育并非僅僅傳播營養(yǎng)知識，還要引導人們改變不合理的飲食習慣，從而改善營養(yǎng)狀況，達到減少疾病的目的.所以，在授課過程中，可以根據(jù)以上統(tǒng)計分析得出的結(jié)果針對性地強調(diào)并引導大學生改變不良飲食行為.

3.3 KAP相關性分析

隨著社會的發(fā)展，健康知識、態(tài)度、行為之間的關系受到越來越多的因素影響，使其之間的關系亦變得復雜[3].本次調(diào)查結(jié)果顯示，飲食行為并沒有與營養(yǎng)知識存在一定的正相關性，這與葉運莉等的調(diào)查結(jié)果基本相符[4].本次調(diào)查還發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)態(tài)度與行為之間具有一定的正相關性（P＜0.05），這與部分研究資料的結(jié)果基本一致[5-7].

4 建議

（1）對于運動，要先養(yǎng)成運動的習慣，最初可以每天二十分鐘或者半個小時的運動量，在運動中體會快樂、體會運動帶來的健康活力，慢慢養(yǎng)成愛運動的習慣，然后循序漸進增加運動量，為今后的學習、工作打下一個良好的健康、體力基礎.

（2）在認識水果、奶類等食物營養(yǎng)價值的基礎上，把每天攝入適量的水果、奶類等當作一份任務來做，當作為身體這臺機器的正常運行“加油”、“充電”來做，慢慢養(yǎng)成好的膳食習慣.

（3）建議教師將“膳食寶塔”、“膳食指南”等作為重點知識講授，教學設計時可以讓學生從“膳食寶塔”的五層食物中每層都選擇出自己喜歡吃的食物，按照“膳食寶塔”建議的量做成自己一天的膳食來食用，然后根據(jù)“食物營養(yǎng)成分表”計算出這一天膳食中能量以及每種營養(yǎng)素的攝入量，并與“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”進行對比，讓學生體會到“膳食寶塔”真正宗旨是營養(yǎng)素均衡攝入的“膳食平衡”.

（4）希望相關部門能把“膳食寶塔”、“膳食指南”等營養(yǎng)知識作為大學階段甚至提前到小學初中階段的健康教育的重要內(nèi)容.

（5）建議教師在授課過程中應強調(diào)并引導大學生改變不良飲食行為.并根據(jù)調(diào)查結(jié)果，如本次調(diào)查中“男生攝入奶類、水果相對較少”、“女生體育運動相對較少”等結(jié)果，給出針對性的引導，要做到知己知彼，有的放矢，科學有效引導.

（6）建議學校相關部門對學生就餐環(huán)境、學校食堂食物供應等進行改善，從而配合課堂的營養(yǎng)教育共同來影響學生飲食行為往好的方向改變.

[1]余小輝，涂小云，李萍.營養(yǎng)教育對大學生營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為的影響[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2011，38（18）：3709-3711.

[2]蔡美琴.公共營養(yǎng)學[M].北京：中國中醫(yī)藥出版社，2006：302.

[3]赫欣，婁曉民，陳姜.鄭州市中小學生健康KAP相關性變化分析[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2009，36（4）：704-705.

[4]葉運莉，鄒平，宋靖，等.某醫(yī)學院大學生合理營養(yǎng)健康教育效果評價[J].現(xiàn)代預防醫(yī)學，2009，36（17）：3303-3304.

[5]乜金茹，孫桂菊，王少康，等.某衛(wèi)生學校學生營養(yǎng)教育前后營養(yǎng)知識態(tài)度行為比較[J].中國學校衛(wèi)生，2007，28（5）：444-445.

[6]楊國俊，陳萍萍，王旗，等.護理專業(yè)學生營養(yǎng)學課程干預效果評價[J].中國健康教育，2006，22（6）：436-438.

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Balanced Diet Pagoda KAP Survey of Culinary and Nutrition College Students in Eastern Guangdong

YAN Xian-tao1,SU Miao-ting2
（1.School of Tourism Managment and Culinary Arts,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041; 2.ChaoZhou Senior Technical School,Chaozhou,Guangdong,521041）

A survey on the status of culinary and nutrition college students“balanced diet pagoda”KAP of the status quo was carried out to target nutrition education and to provide related guidance.A questionnaire survey was conducted among 58 students from the whole group of students who were taking the course of culinary and nutrition.The crowd on the diet pagoda awareness rate was only 20.7%,the awareness rate of family location from rural and township students is higher than that of those from the small and medium-sized cities and big cities(P＜0.01);The nutritional attitude of this crowd is very good;Correct practice rate of the three lowest were:“every day adhere to the more than 1 hour exercise(15.5%)”,“daily intake of fruit more than 200g (31%),eat dairy often(46.6%),and the correct rate of the three acts has a significant difference between men and women(P＜0.05);In KAP correlations,only a positive correlation between attitude and behavior(P＜0.05). This crowd lack the knowledge of balanced diet pagoda,which have many unhealthy behaviors.However,the overall nutritional attitude is very good,so it can change the unhealthy behavior of the people through the education of nutrition knowledge and behavior.

specialty of culinary and nutrition；college students；balanced diet pagoda；KAP（Knowledge-Attitude-Practice）；survey

R 151.4

A

1007-6883（2015）06-0075-05

責任編輯 朱本華

2015-10-09

廣東省高等學校卓越人才培養(yǎng)計劃項目（項目編號：粵教高函[2014]97號）.

燕憲濤（1986-），男，江蘇徐州人，韓山師范學院旅游管理與烹飪學院教師.