基于心理物理學(xué)的食品硬度參比樣建立研究

趙 鐳，解 楠，汪厚銀，支瑞聰，史波林

（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 102200）

基于心理物理學(xué)的食品硬度參比樣建立研究

趙 鐳，解 楠，汪厚銀，支瑞聰，史波林

（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 102200）

硬度是食品重要的質(zhì)地特性，參比樣是統(tǒng)一對(duì)感官特性及其強(qiáng)度認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。目前國(guó)際以及我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)地特性參比樣的建立主要基于西方飲食習(xí)慣，不少產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)難以獲得且不為人們所熟悉，因此建立適合我國(guó)國(guó)情的食品質(zhì)地特性參比樣十分必要。本研究以構(gòu)建食品硬度參比樣為例，建立統(tǒng)計(jì)分析與質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）相結(jié)合的參比樣快速篩選方法，通過對(duì)樣品硬度儀器測(cè)量值的聚類分析、主成分分析和方差分析，對(duì)符合參比樣原則要求（如典型性、代表性、穩(wěn)定性等）的樣品進(jìn)行篩選，同時(shí)選用10 人定量描述分析小組，采用15 cm線性標(biāo)度對(duì)篩選出的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。最終從16 類100多種硬度備選參比樣中確定出9 個(gè)硬度參比樣，分別是白玉北豆腐、蠟筆小新果味果凍、金鑼魚肉火腿腸、恒慧雞蛋干、北京一鳴馬蹄罐頭、惠宜香脆花生、中糧大杏仁、瑞士糖和北京二商單晶冰糖，其硬度的感官標(biāo)度值分別為：1.0、2.4、4.3、5.6、7.4、9.8、10.8、12.2、14.0。硬度的感官標(biāo)度值的自然對(duì)數(shù)與儀器測(cè)量值的自然對(duì)數(shù)之間存在線性關(guān)系：y＝0.46x－2.424（R2＝0.977），符合心理物理學(xué)定律。食品硬度參比樣的建立不僅為我國(guó)食品硬度感官評(píng)價(jià)提供了一把統(tǒng)一的“尺子”，也為其他感官特性參比樣的建立提供了研究思路和技術(shù)方法。

硬度；質(zhì)地；參比樣；感官分析；心理物理學(xué)

食品質(zhì)地屬性是來(lái)源于食品結(jié)構(gòu)的一組物理特性，這些特性主要通過觸覺來(lái)感知，與食品的變形、分解和在力作用下的流動(dòng)有關(guān)，可以由質(zhì)量、時(shí)間和距離的作用來(lái)客觀地衡量[1]。為了對(duì)食品質(zhì)地特性進(jìn)行半定量分析，1962年，著名的感官分析專家Szczesniak教授[2]分別確定了硬性、黏性、碎裂性、咀嚼性、膠黏性和黏附性等食品質(zhì)地特性參比樣。之后，哥倫比亞、阿根廷等國(guó)家根據(jù)本國(guó)國(guó)情，選用了一些本土食品對(duì)該參比樣進(jìn)行了不同程度的替換調(diào)整[3-5]。1993年，沈月新等[6]也選用當(dāng)時(shí)中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的食品產(chǎn)品較為系統(tǒng)地建立了一套我國(guó)的食品質(zhì)地參比樣。1994年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)感官分析技術(shù)分委員會(huì)（ISO/TC 34/SC 12）頒布了ISO 11036:1994《感官分析 方法學(xué) 質(zhì)地剖面檢驗(yàn)》[7]國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)主要基于Szczesniak提出的質(zhì)地參比樣，給出了9 點(diǎn)硬度標(biāo)度、8 點(diǎn)黏聚性標(biāo)度、8 點(diǎn)黏度標(biāo)度、5 點(diǎn)彈性標(biāo)度、7 點(diǎn)碎裂性標(biāo)度、7 點(diǎn)咀嚼性標(biāo)度、5 點(diǎn)膠黏性標(biāo)度和5 點(diǎn)黏附性標(biāo)度參比樣品。1997年，我國(guó)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了等同采用，頒布了GB/T 16860—1997《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗(yàn)》[8]，引進(jìn)了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)中的食品質(zhì)地參比樣。分析上述參比樣，不難發(fā)現(xiàn)，國(guó)外質(zhì)地特性的參比樣主要是基于西方人的感覺和日常飲食習(xí)慣，建立的實(shí)物參比基本上是國(guó)外食品，不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)難以找到，而且即便找到，由于不常食用，國(guó)人對(duì)其也不熟悉。而國(guó)內(nèi)于1993年建立的參比樣雖然選材來(lái)自于本土食品，但所選取的食品區(qū)域局限性較強(qiáng)，不夠普遍。此外，隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展、國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的改變、食品企業(yè)自身的變化，許多產(chǎn)品已經(jīng)停產(chǎn)，不少品牌已退出市場(chǎng)。因此，從中國(guó)人的飲食習(xí)慣、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)食品產(chǎn)品現(xiàn)狀，以及中西方生理、語(yǔ)言、文化等眾多方面的差異出發(fā)，重新研究建立我國(guó)食品質(zhì)地特性參比樣體系十分必要。

心理物理學(xué)定律表明，心理量（即響應(yīng)response）和物理量（即刺激stimuli）存在著一定的聯(lián)系。在中等刺激強(qiáng)度的變化范圍內(nèi)，隨著刺激強(qiáng)度以幾何級(jí)數(shù)增加時(shí)，刺激引起的心理量則以算術(shù)級(jí)數(shù)增加；在強(qiáng)刺激條件下，刺激量與心理量之間則是冪函數(shù)關(guān)系[9]。

本實(shí)驗(yàn)基于心理物理學(xué)定律，以硬度特性為代表，系統(tǒng)研究食品質(zhì)地特性參比樣的篩選方法、參比特性儀器測(cè)量與感官評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性等內(nèi)容，旨在建立針對(duì)我國(guó)主要食品產(chǎn)品類型和人們消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)又符合心理物理學(xué)定律的硬度特性食品參比樣，對(duì)我國(guó)系統(tǒng)建立感官特性參比樣體系，提高感官評(píng)價(jià)的規(guī)范化和科學(xué)化具有重要的研究和實(shí)踐意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料詳見2.1節(jié)表1中的樣品，均購(gòu)自當(dāng)?shù)爻小?/p>

TA-XT Plus物性分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品的選擇

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 29604—2013《感官分析 建立感官特性參比樣的一般導(dǎo)則》[10]提出的普遍性、代表性、穩(wěn)定性、統(tǒng)一性、可替代性、溯源性等參比樣應(yīng)滿足的基本要求，選擇了凝膠狀、組織狀、多孔狀等不同組織狀態(tài)的16 類、100余種食品。

1.2.2 測(cè)試/評(píng)價(jià)樣品的制備

對(duì)于可切分的樣品，統(tǒng)一將樣品制成1 cm×1 cm×1 cm（長(zhǎng)×寬×高）的正方體。對(duì)于不可切分的樣品，選用其最小食用單位，如半?；ㄉ⒁涣Ｐ尤驶蛞粔K冰糖等。樣品均在室溫環(huán)境下進(jìn)行制備，溫度20～25 ℃、相對(duì)濕度50%～60%，每個(gè)樣品制備時(shí)間控制在15 min內(nèi)，制好的樣品放在密封容器中待測(cè)。

1.2.3 樣品硬度的儀器測(cè)量

測(cè)定模式與類型：質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）；測(cè)前速率：1.0 mm/s；測(cè)試速率：1.0 mm/s；測(cè)后速率：1.0 mm/s；壓縮比：70%；兩次壓縮間隔：5.0 s；負(fù)載類型：Auto-5 g；探頭：P/50；采樣率：200 pps。測(cè)試平均次數(shù)：10 次。測(cè)定環(huán)境溫度20～25 ℃、相對(duì)濕度50%～60%，每個(gè)樣品測(cè)定時(shí)間控制在30 min內(nèi)。

TPA測(cè)量模式是通過對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮來(lái)模擬人的口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)，通過軟件處理輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線。以探頭感受到的力與探頭的行進(jìn)時(shí)間構(gòu)成其特征曲線，樣品的物理硬度即為特征曲線上第一次壓縮樣品時(shí)出現(xiàn)的最大峰值[11-12]。

1.2.4 樣品硬度的感官評(píng)價(jià)

依據(jù)GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》[13]，通過招募、選拔、培訓(xùn)、考核建立一支由10 位評(píng)價(jià)員組成的質(zhì)地描述性分析小組。感官評(píng)價(jià)過程在符合標(biāo)準(zhǔn)的感官分析實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行[14]，評(píng)價(jià)環(huán)境溫度20～25 ℃、相對(duì)濕度50%～60%，每輪感官評(píng)價(jià)時(shí)間控制在3 h內(nèi)，使用標(biāo)準(zhǔn)方法[15-16]對(duì)樣品的硬度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.5 硬度感官標(biāo)度值與儀器測(cè)量值之間的相關(guān)性分析

心理物理學(xué)研究表明感覺響應(yīng)強(qiáng)度的自然對(duì)數(shù)值與物理刺激強(qiáng)度的自然對(duì)數(shù)值呈線性關(guān)系[9]：

式中：S為感覺響應(yīng)強(qiáng)度（本研究中即為感官標(biāo)度值）；k為常數(shù)；I為物理刺激強(qiáng)度（本研究中即為儀器測(cè)量值）。

將式（1）轉(zhuǎn)換為自然對(duì)數(shù)關(guān)系式：

以儀器測(cè)量值（物理量，物理刺激強(qiáng)度）的自然對(duì)數(shù)為自變量，感官標(biāo)度值（感覺量，感覺響應(yīng)強(qiáng)度）的自然對(duì)數(shù)為因變量作圖，可以分析二者相關(guān)性。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 16.0軟件對(duì)儀器測(cè)量的結(jié)果進(jìn)行方差分析（analysis of variance，ANOVA）、聚類分析、主成分分析等統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品硬度的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果與參比樣初篩

表1 樣品硬度的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果與聚類分析Table 1 TPA results of hardness and cluster analysis

依據(jù)隨機(jī)取樣原則，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)每種樣品的硬度進(jìn)行了10 次平行測(cè)定，采用K-均值聚類方法，對(duì)備選樣品的硬度儀器測(cè)量值進(jìn)行快速聚類。參照ISO參比樣的分類情況，將聚類類別數(shù)設(shè)定為9，收斂標(biāo)準(zhǔn)為0。統(tǒng)計(jì)量包括初始聚類中心、方差分析表以及每個(gè)樣品的聚類信息。聚類結(jié)果中，有兩類僅包含一個(gè)樣品，所屬類別的代表性欠佳。因此將樣品進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整后聚類類別數(shù)為7 類。通過聚類結(jié)果可知，第1類和第2類中包含的樣品狀態(tài)種類繁多，可再次聚類以細(xì)化參比樣類別。對(duì)初始類別1（硬度儀器測(cè)量值范圍：34.71～3 031.62 g）和初始類別2（硬度儀器測(cè)量值范圍：3 322.41～7 344.43 g）分別進(jìn)行兩種類別聚類，得到備選參比樣品的9 類聚類結(jié)果（表1）。

對(duì)9 組硬度特性在不同強(qiáng)度范圍的備選參比樣品分別進(jìn)行主成分分析，其中由于類別9中只包含一種樣品（北京二商單晶冰糖），因此分別對(duì)前8 類進(jìn)行分析。以類別1的樣品為例，作主成分分析示意圖（圖1），圖中越靠近硬度特性虛線向量的樣品，表明其硬度特性的代表性越明顯。據(jù)此可篩選出硬度特性主成分較大的樣品（表2），共計(jì)13 種。

圖1 樣品主成分分析示意圖Fig.1 Principal component analysis of samples

表2 備選樣品硬度的儀器測(cè)量值及RSD值（n=10）Table 2 Average value and RSD of TPA hardness strength (n= 10)

對(duì)13 種硬度特性主成分較大的樣品進(jìn)一步進(jìn)行穩(wěn)定性考察。采用相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）分析，剔除RSD＞20%的樣品（表2中粗體所示）。將RSD值在0%～20%范圍內(nèi)的樣品與ISO標(biāo)準(zhǔn)中的參比樣進(jìn)行比較，進(jìn)一步剔除同等硬度特性強(qiáng)度下組織狀態(tài)差異較大的樣品，如曼可頓黃金面包和果園老農(nóng)美國(guó)大榛子，將白玉北豆腐、蠟筆小新果味果凍、金鑼魚肉火腿腸、恒慧雞蛋干、北京一鳴馬蹄罐頭、惠宜香脆花生、中糧大杏仁、瑞士糖、北京二商單晶冰糖作為篩選出的樣品。

同時(shí)對(duì)除北京二商單晶冰糖外8 類樣品硬度的儀器測(cè)量值進(jìn)行方差分析，判斷篩選出的樣品的硬度之間是否存在顯著性差異。由表3可知，F(xiàn)值為139.61，大于F臨界值，表明所選的不同類別樣品之間存在顯著差異。

表3 8類樣品硬度儀器測(cè)量值的方差分析結(jié)果Table 3 Analysis of variance of instrumentally measured values of hardness

2.2 參比樣的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表4 硬度感官標(biāo)度值與儀器測(cè)量值匯總Table 4 Sensory intensity and instrumentally measured values of hardness

對(duì)篩選出的參比樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。首先采用排序法[15]對(duì)參比樣的硬度按照由弱到強(qiáng)進(jìn)行排序。經(jīng)過3 輪排序?qū)嶒?yàn)，統(tǒng)計(jì)每個(gè)樣品3 次排序結(jié)果的秩和，按照從小到大的順序確定樣品硬度感覺強(qiáng)度從弱到強(qiáng)的結(jié)果，考察樣品硬度感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)量結(jié)果的順序是否一致，再使用15 cm線性標(biāo)度對(duì)樣品進(jìn)行感覺強(qiáng)度的量化，以3 輪實(shí)驗(yàn)小組平均值作為樣品硬度的感官標(biāo)度值（表4）。

2.3 硬度感官標(biāo)度值與儀器測(cè)量值之間的相關(guān)性

匯總樣品硬度的感官標(biāo)度值和儀器測(cè)量值（表4）。由于北京二商單晶冰糖的硬度儀器測(cè)量值超出了本實(shí)驗(yàn)所用質(zhì)構(gòu)儀及常用質(zhì)構(gòu)儀的最大量程，所以除此樣品外，以硬度儀器測(cè)量值的自然對(duì)數(shù)（lnI）為自變量，硬度感官標(biāo)度值的自然對(duì)數(shù)（lnS）為因變量作散點(diǎn)圖，得到二者的回歸方程和相關(guān)系數(shù)（圖2）。

圖2 硬度參比樣感官標(biāo)度值與儀器測(cè)量值之間的回歸曲線Fig.2 Regression curve between sensory evaluation and TPA testing values of hardness

由圖2可知，采用線性回歸模型建立的硬度參比樣儀器測(cè)量值與感官標(biāo)度值之間的相關(guān)系數(shù)R2為0.977，說(shuō)明兩變量之間的相關(guān)性達(dá)到了顯著水平，此模型可以表征二者的關(guān)系，得到的回歸方程為：y＝0.46x－2.424。說(shuō)明樣品硬度感覺量（感官標(biāo)度值）的變化與其相關(guān)的物理量（硬度儀器測(cè)量值）之間符合心理物理學(xué)冪定律，在一定程度上說(shuō)明選擇的樣品是合理的。最終建立的食品硬度參比樣見表5。

表5 食品硬度感官評(píng)價(jià)參比樣Table 5 Reference samples for sensory evaluation of food hardness

3 討 論

本研究以硬度特性為代表，將感官特性參比樣物理量的儀器測(cè)定與感覺量的心理測(cè)量關(guān)聯(lián)起來(lái)，基于心理物理學(xué)定律建立了食品硬度感官評(píng)價(jià)的參比樣。與我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)[17]中的參比樣相比，有以下不同：1）以果凍替代了雞蛋白，規(guī)避了雞蛋白制備時(shí)易受雞蛋大小、煮制方式等多因素影響導(dǎo)致樣品重復(fù)性較差的問題；2）以加工食品杏仁替代了生鮮食品胡蘿卜，避免初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品因品種、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間等影響難以再現(xiàn)的弊端；3）對(duì)花生、香腸、糖果等標(biāo)準(zhǔn)中的硬度參比樣進(jìn)行了同品種國(guó)內(nèi)品牌產(chǎn)品的替代，以保證樣品容易獲得。此外，建立的參比樣還給出了感官?gòu)?qiáng)度參考值和TPA測(cè)定參考值，以便使用者根據(jù)實(shí)際情況替換樣品時(shí)，可首先根據(jù)TPA測(cè)定值的大小進(jìn)行初篩。

綜上所述，本研究提出的食品硬度參比樣，不僅可以為我國(guó)食品硬度感官評(píng)價(jià)提供一把可參考的標(biāo)尺，同時(shí)也為其他感官特性參比樣的建立提供了一套系統(tǒng)的研究思路和技術(shù)方法，對(duì)提高我國(guó)感官評(píng)價(jià)的科學(xué)分析性水平有著重要的意義。

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Establishment of Food Hardness References Based on Psychophysical Law

ZHAO Lei, XIE Nan, WANG Houyin, ZHI Ruicong, SHI Bolin
(Food and Agriculture Standardization Institute, China National Institute of Standardization, Beijing 102200, China)

Hardness is one of the most important food texture attributes. Reference sample for sensory evaluation is the foundation for understanding the specific sensory attribute and evaluating its intensity. At present, the reference samples for food texture sensory evaluation in international standard and Chinese standard are mainly based on the Western diet. Most of them are difficult to obtain and also unfamiliar to Chinese. Therefore, it is necessary to establish Chinese reference samples for food texture to satisfy Chinese conditions. A rapid method for screening reference sample was developed in this paper through a case study of establishing hardness references. The method is based on statistical analysis of the sample hardness data from texture analyzer (TPA) testing. Cluster analysis, principal component analysis and analysis of variance were used to choose the samples which meet the general requirements for sensory attribute references, such as typical, representative and stable requirements. A descriptive analysis panel consisting of 10 assessors was selected to evaluate the sensory intensity of harness by using 15 cm linear scale. Totally 9 reference samples for food hardness intensity were finally selected out of 16 categories consisting of more than 100 food products including Baiyu tofu, Labixiaoxin jelly, Jinluo sausage, Henghui egg curd, Beijing Yiming canned chufa, Huiyi crisp peanut, almond produced by China Oil and Foodstuffs Corporation (COFCO), Sugus, and crystal sugar from Ershang Group with hardness intensity of 1.0, 2.4, 4.3, 5.6, 7.4, 9.8, 10.8, 12.2 and 14.0, respectively. Moreover, there existed a linear relationship between the natural logarithm of sensory intensity value and physical hardness data from TPA testing (y = 0.46x－2.424, R2= 0.977), which was consistent with the psychophysical power law. The established hardness reference samples not only provide a unified “ruler” for sensory evaluation of food hardness in China, but also provide a guide to establish reference samples for other sensory attributes.

hardness; texture; reference sample; sensory analysis; psychophysical law

TS207.7

A

1002-6630（2015）21-0041-05

10.7506/spkx1002-6630-201521009

2015-01-08

中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院院長(zhǎng)基金項(xiàng)目（562014Y-3348；562013Y-3079）；質(zhì)檢公益性行業(yè)科研專項(xiàng)（201110211）

趙鐳（1968—），女，副研究員，博士，研究方向?yàn)楦泄俜治黾夹g(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化。E-mail：zhaolei@cnis.gov.cn