食品乳狀液凍融穩(wěn)定性的研究進(jìn)展*

簡(jiǎn)俊麗，毛麗娟，劉夫國(guó)，高彥祥，袁芳

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院功能配料與食品添加劑研發(fā)中心植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京，100083)

乳狀液(emulsion)是一種非均多相分散體系。常見(jiàn)的乳狀液由油水兩相組成，其中一相以液滴的形式分散在另一相中，被分散的一相稱(chēng)為分散相或內(nèi)相，分散的一相稱(chēng)為連續(xù)相或外相。乳狀液通常有2種類(lèi)型，即水包油(O/W)型乳狀液和油包水(W/O)型乳狀液［1］。本文主要針對(duì)食品乳狀液在冷凍-解凍過(guò)程中失穩(wěn)機(jī)理，特別是油水兩相在冷凍過(guò)程中的結(jié)晶化特點(diǎn)進(jìn)行分析，并總結(jié)了影響乳液凍融穩(wěn)定性的因素及改善方法。

1 乳狀液的穩(wěn)定性

乳狀液具有良好的乳化性能，其中水包油型乳狀液在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，如加工蛋黃醬、調(diào)味料、飲料、冰激凌等。乳狀液中加入乳化劑在油水界面形成界面膜，通過(guò)靜電或空間位阻效應(yīng)阻止油滴相互靠近，進(jìn)而維持乳液的穩(wěn)定性。乳狀液破乳直接影響產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味，降低消費(fèi)者的接受度。受乳液組成、加工技術(shù)(加熱、冷凍和機(jī)械攪拌等)、重力和其他因素(pH、離子強(qiáng)度等)的影響，乳狀液常表現(xiàn)出絮凝、聚結(jié)、乳析或沉淀、相轉(zhuǎn)換和奧氏熟化等失穩(wěn)現(xiàn)象(見(jiàn)圖 1)［2］。

圖1 乳液失穩(wěn)示意圖Fig.1 Emulsion instability diagram

絮凝和聚結(jié)是指在加入的乳化劑不足或其他不利條件下，2個(gè)或多個(gè)液滴相互靠近發(fā)生絮凝、聚并或部分聚并的現(xiàn)象。在濃度較低的體系，絮凝使液滴粒徑變大，加速乳析或沉淀的產(chǎn)生。乳析/沉淀是指組成乳狀液的顆粒受顆粒大小、顆粒與水相相對(duì)密度大小及水相黏度等的影響可能會(huì)發(fā)生乳析、沉淀等現(xiàn)象，如油滴密度小于水相的密度，受重力作用會(huì)向上運(yùn)動(dòng)，而乳液中的一些其他成分如添加在乳液中的調(diào)味成分向下運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生不穩(wěn)定現(xiàn)象。油脂析出:乳液液滴產(chǎn)生聚并的速率和程度與表面活性劑分子包裹油滴的狀態(tài)有關(guān)，若表面活性劑分子在油滴周?chē)纬芍旅芮逸^厚的界面層，會(huì)在油滴間形成較強(qiáng)的斥力，防止油滴相互靠近。但當(dāng)乳化劑加入不足或形成的界面層較薄，液滴間產(chǎn)生絮凝或聚結(jié)，并最終導(dǎo)致油脂析出。相轉(zhuǎn)變是其連續(xù)相和分散相發(fā)生逆轉(zhuǎn)的過(guò)程。該過(guò)程受多種因素的影響，如油水體積比、溫度、離子強(qiáng)度、乳化條件和表面活性劑組成等。如溫度引起的相轉(zhuǎn)變，對(duì)于某一特定的表面活性劑-油-水體系而言，存在著一個(gè)較窄的溫度范圍，在該溫度以上，表面活性劑溶于油相，而在該溫度以下，表面活性劑溶于水相;隨溫度逐漸升高，體系由O/W型乳液轉(zhuǎn)變?yōu)閃/O型乳液，發(fā)生相轉(zhuǎn)變。

2 乳狀液凍融過(guò)程中的失穩(wěn)機(jī)理

冷凍是保持食品營(yíng)養(yǎng)和感官特性、抑制化學(xué)和微生物引起的腐敗以及延長(zhǎng)食品貨架期的有效方式。但許多水包油型乳液經(jīng)冷凍-解凍過(guò)程后破乳，性質(zhì)受到破壞，限制了其在一些食品中的應(yīng)用。乳狀液冷凍過(guò)程即油相和水相從液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變過(guò)程。該過(guò)程中油水兩相結(jié)晶化(晶核形成、冰晶大小和冰晶增長(zhǎng)速率等)是影響乳狀液凍融穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，而油水兩相的結(jié)晶化受很多因素如乳化劑類(lèi)型、溶質(zhì)、冷凍條件等因素的影響。

如果油相在水相之前結(jié)晶，可能會(huì)發(fā)生部分聚并，導(dǎo)致乳液失穩(wěn)，如圖2所示。

圖2 乳狀液凍融過(guò)程失穩(wěn)機(jī)理［3］Fig.2 Instability mechanism of emulsion during freezing-thawing

當(dāng)有部分油相結(jié)晶時(shí)，油滴相互碰撞，結(jié)晶油滴滲透到未結(jié)晶流動(dòng)區(qū)域，流動(dòng)區(qū)域液態(tài)油滴會(huì)流動(dòng)到其他地方，加強(qiáng)了油滴間的相互作用，可能形成含有部分結(jié)晶油滴的無(wú)規(guī)則聚集體，溫度繼續(xù)降低到水結(jié)晶，冰晶膨脹占據(jù)結(jié)晶油滴的位置，結(jié)晶的水越來(lái)越多，未冷凍部分油滴濃度越來(lái)越大且相互靠近，這個(gè)冷凍濃縮過(guò)程可能造成絮凝、聚并甚至是油脂析出。當(dāng)體系解凍后，結(jié)晶油滴溶解，并與未結(jié)晶油滴融合到一起，會(huì)導(dǎo)致液滴絮凝和油脂析出。較薄的界面層、高脂肪濃度及其他機(jī)械力的施加會(huì)加速部分聚并的速率，而脂肪晶體的數(shù)量、大小、位置、脂肪濃度、界面層性質(zhì)及其他施加條件影響部分聚并的程度［3］。

其他理化過(guò)程也會(huì)導(dǎo)致冷凍乳液的失穩(wěn)。例如，水相中部分冰晶形成時(shí)，未冷凍部分沒(méi)有足夠的自由水水合吸附在油滴上的蛋白分子，引起界面蛋白和表面活性劑脫水，產(chǎn)生構(gòu)象和表面活性的改變，這會(huì)增加液滴間的反應(yīng)，使乳液失穩(wěn)。另外，未凍結(jié)的水相中的溶質(zhì)濃度和離子強(qiáng)度增大、pH的變化等因素會(huì)增強(qiáng)帶電油滴間的靜電作用，產(chǎn)生絮凝，降低乳液穩(wěn)定性［4］。

3 影響乳狀液凍融穩(wěn)定性的因素和改善方法

3.1 水相組成

3.1.1 糖

乳液中加入多糖可以減少其在冷凍過(guò)程中形成的冰晶的量，增加乳液中未冷凍的水的量和水相的粘度，使油滴運(yùn)動(dòng)變得困難，且能在油滴周?chē)纬山缑鎸樱档陀偷尉劢Y(jié)現(xiàn)象的發(fā)生［2-3，5-6］，因而可以有效提高乳狀液的凍融穩(wěn)定性。Mun等［7］研究了多糖(果膠或卡拉膠)和麥芽糖糊精對(duì)乳液凍融穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明加入果膠或卡拉膠的乳液比未加的乳液凍融穩(wěn)定性好，且當(dāng)乳液中有麥芽糖糊精存在時(shí)，乳液凍融穩(wěn)定性得到提高。Zhao等再次驗(yàn)證了麥芽糖糊精對(duì)乳狀液凍融穩(wěn)定性的提高作用［8］。雙糖的加入也能起到類(lèi)似作用，如 Degner［9］加入150 mmol/L的蔗糖于乳液調(diào)料，發(fā)現(xiàn)蔗糖能抑制冰晶生長(zhǎng)，防止液滴聚集和相分離。

3.1.2 鹽和多元醇

鹽和多元醇能改變凍融乳液中冰晶的形成狀態(tài)，提高乳液凍融穩(wěn)定性。如研究幾種不同的鹽(LiCl、NaCl、KCl，RbCl和 CsCl)在乳液凍融循環(huán)中的作用，發(fā)現(xiàn)500 mmol/L的LiCl和 NaCl能夠有效抑制雞蛋磷脂(12 mg/mL)穩(wěn)定的大豆油(200 mg/mL)乳液的聚結(jié)現(xiàn)象的產(chǎn)生。5種鹽提高乳液凍融穩(wěn)定性的效果依次是:Li+=Na+＞Rb+～Cs+～K+［10］。乳液中加入多元醇能降低水的冰點(diǎn)，減少冰晶的生成量，從而提高乳液凍融穩(wěn)定性。Donsì等［11］研究表明，卵磷脂乳液體系凍融后不穩(wěn)定，加入100 mg/g聚乙二醇后體系的凍融穩(wěn)定性顯著提高，乳液經(jīng)10次凍融循環(huán)液滴粒徑未發(fā)生顯著變化?？赡苁怯捎诰垡叶伎赡芘c磷脂分子形成氫鍵而吸附在液滴表面，減少液滴間的相互作用。

3.1.3 抗凍蛋白

抗凍蛋白(antifreeze protein，AFP)是一類(lèi)抑制冰晶生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)，能降低水溶液的冰點(diǎn)，改變晶核形態(tài)，防止小的冰晶凝結(jié)變大，使形成的晶粒體積小且均勻［12］?？箖龅鞍讈?lái)源于一些極區(qū)魚(yú)類(lèi)、昆蟲(chóng)、耐寒的植物、真菌和細(xì)菌。目前發(fā)現(xiàn)的抗凍蛋白種類(lèi)主要有抗凍糖蛋白(AFGPs)、I型抗凍蛋白(AFPI)、Ⅱ型抗凍蛋白(AFPⅡ)、Ⅲ型抗凍蛋白(AFPⅢ)和Ⅳ型抗凍蛋白(AFPⅣ)［13］。Regand 等［14］研究發(fā)現(xiàn)，冬小麥草提取物中的AFP添加到冰激凌中能有效抑制冰晶增長(zhǎng)。在冰激凌中添加AFP的量為0.025～0.037 mg/g時(shí)，冰晶重結(jié)晶的速率降低40% ～46%，并且加入AFP的冰激凌更加細(xì)膩，口感較好。

3.1.4 乳化劑

乳化劑可能通過(guò)不同的機(jī)制提高乳液的穩(wěn)定性:(1)改變油相和水相中晶核生成和冰晶的增長(zhǎng)速率;(2)使脂肪滴之間產(chǎn)生斥力，不會(huì)相互靠近發(fā)生聚集;(3)在油滴周?chē)山缑婺?，維持界面膜的完整性［3］。

常用的乳化劑有乳蛋白和小分子表面活性劑。酪蛋白和乳清蛋白是牛奶中兩種主要蛋白，具有良好的乳化性。Thanasukarn等［15］研究表明，加入乳清分離蛋白和酪蛋白的乳液穩(wěn)定性很好，蛋白吸附在油滴周?chē)纬奢^厚的界面膜，通過(guò)空間阻力和靜電排斥防止油滴相互靠近，維持乳液穩(wěn)定性。且添加乳清分離蛋白的乳液比加入酪蛋白的乳液穩(wěn)定性稍好，不同的蛋白乳化劑由于結(jié)構(gòu)的不同，對(duì)乳液凍融穩(wěn)定性的影響存在差異，如乳清分離蛋白是典型的球蛋白，而酪蛋白為無(wú)序蛋白。Palazolo［16］等研究不同蛋白濃度(5，10和20 mg/g)的天然和熱變性的大豆分離蛋白(NSI和DSI)作為單一乳化劑，使用葵花子油制備的乳液的凍融穩(wěn)定性，并與酪蛋白酸鈉乳液比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5 mg/g的 NSI和 DSI很不穩(wěn)定，油脂析出，乳液穩(wěn)定性隨蛋白濃度(5～20 mg/g)升高而增加，而加入酪蛋白酸鈉的乳液絮凝程度和粒徑都較小，穩(wěn)定性較好。

3.2 油相組成

脂肪結(jié)晶特點(diǎn)影響乳液凍融穩(wěn)定性。脂肪晶體形成的大小和形狀與冷凍條件和油脂種類(lèi)等有關(guān)。油脂可能導(dǎo)致乳液不穩(wěn)定的方式如下:(1)脂肪結(jié)晶可能導(dǎo)致油滴周?chē)缑鎸拥钠茐?，使得油滴相互靠近，乳液解凍后發(fā)生部分聚結(jié);(2)油滴結(jié)晶可能發(fā)生形狀的改變，使總的表面積變化，可能使乳液中沒(méi)有足夠的乳化劑穩(wěn)定油滴而發(fā)生聚結(jié)［3-4］。

不同的油脂種類(lèi)，因其含有的脂肪酸種類(lèi)和比例存在差異，對(duì)乳液凍融穩(wěn)定的影響也不一樣。如不同植物油(葵花籽油、菜籽油和中鏈甘油三酯)組成的油相對(duì)蛋黃醬乳液凍融穩(wěn)定性的影響不同。菜籽油和中鏈甘油三酯制備的乳液凍融穩(wěn)定性低，經(jīng)一次凍融循環(huán)發(fā)生嚴(yán)重的油相分離，因?yàn)檫@2種油中含有較高的單不飽和脂肪酸，且在-25℃結(jié)晶甘油三酯含量高?？ㄗ延椭苽涞娜橐悍€(wěn)定性最好，兩次凍融循環(huán)后粒徑?jīng)]有顯著增加［17］。Cramp［18］等采用同系列正構(gòu)烷烴(C10～C18)制備 (40 wt%)水包油乳液，凍融后只有當(dāng)油相不凍結(jié)而水相凍結(jié)時(shí)才穩(wěn)定，使用正十六烷制備乳液經(jīng)凍融后發(fā)現(xiàn)約27%正十六烷液滴失穩(wěn)。

3.3 冷凍速率

溫度低于水相的冰點(diǎn)時(shí)，會(huì)生成晶核，隨之冰晶增長(zhǎng)，冷凍速率影響晶核形成和增長(zhǎng)的速率。不同的冷凍速率對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響存在差異。一般而言，速凍要比慢凍的效果好，速凍生成冰晶小而均勻，慢凍則形成較大冰晶，易造成乳液絮凝和相分離，造成乳液凍融穩(wěn)定性下降，對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。Degner［5］發(fā)現(xiàn)慢凍(-0.015 ℃ /min)可能造成脂肪滴絮凝和聚結(jié)，比速凍(-0.11℃/min)產(chǎn)生的液滴平均粒徑大。

除了上述控制油相和水相組成、調(diào)控冷凍速率外，還可以通過(guò)設(shè)計(jì)乳液組成結(jié)構(gòu)及其他物理、化學(xué)方法提高乳液穩(wěn)定性。

3.4 設(shè)計(jì)乳液組成結(jié)構(gòu)

3.4.1 層層自組裝形成多層乳液

層層自組裝(Layer-by-Layer)技術(shù)制備多層乳液，是提高乳液穩(wěn)定性的有效方式。首先在均質(zhì)過(guò)程使離子型乳化劑吸附在油滴表面形成單層乳液。然后往體系中加入帶相反電荷的聚合電解質(zhì)，使其吸附在液滴表面，此時(shí)油滴被雙層界面乳化劑-電解質(zhì)包裹，即形成雙層乳液。該過(guò)程可以重復(fù)進(jìn)行，制備3層甚至多層乳液［19］。如圖3所示過(guò)程。

圖3 層層自組裝技術(shù)制備水包油乳液［20］Fig.3 Oil-in-water emulsion prepared by layer-by-layer self-assembly technique

一些電解質(zhì)(如表面活性劑、生物大分子、大分子復(fù)合物和膠體粒子)可以通過(guò)層層自組裝技術(shù)，對(duì)油滴實(shí)現(xiàn)多層包裹［19］。實(shí)驗(yàn)證明雙層或3層的多組份乳液有較好的穩(wěn)定性，可耐受不利環(huán)境(加熱、凍融、高離子強(qiáng)度、脂質(zhì)氧化等)［20-21］。

如采用層層自組裝法制備含不同界面組成的50 mg/g的乳液:單層乳液(β-乳球蛋白)、雙層乳液(β-乳球蛋白-ι-卡拉膠)和 3 層乳液(β-乳球蛋白-ι-卡拉膠-明膠)，3種類(lèi)型的乳液進(jìn)行3次凍融循環(huán)(-20℃，22 h;40℃，2 h)。結(jié)果表明，單層和雙層乳液一次凍融后不穩(wěn)定，發(fā)生液滴聚集和乳析現(xiàn)象;3層乳液由于在油滴表面有較厚的界面膜，凍融后穩(wěn)定性更好。該研究使用的層層自組裝技術(shù)可以有效提高食品乳液的凍融穩(wěn)定性［22］。Thanasukarn［23］等的研究結(jié)果也表明，SDS-殼聚糖-果膠3層乳液要比 SDS、SDS-殼聚糖的單層和雙層乳液凍融穩(wěn)定性更好。多層乳液形成較厚的界面膜包裹在油滴周?chē)?，增加了油滴間的斥力，抑制聚結(jié)的產(chǎn)生，提高乳液穩(wěn)定性［22-24］。

3.4.2 酶交聯(lián)形成多層乳液

靜電作用進(jìn)行層層組裝形成多層乳液，當(dāng)環(huán)境條件如pH或離子強(qiáng)度發(fā)生改變時(shí)會(huì)導(dǎo)致蛋白-多糖之間的靜電作用減弱，破壞界面膜，降低乳液穩(wěn)定性。通過(guò)酶交聯(lián)(漆酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶等)形成共價(jià)結(jié)合的界面膜能克服環(huán)境改變對(duì)其的破壞作用。酶交聯(lián)技術(shù)是提高多層乳液功能特性和穩(wěn)定性的重要方法，特別對(duì)于含有蛋白和糖類(lèi)的多層體系，通過(guò)交聯(lián)作用能形成具有彈性和抗性的界面膜，對(duì)提高乳液熱穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性及抵抗其他不利環(huán)境條件pH、離子強(qiáng)度有重要意義［25-27］。

Zeeb［25］等采用漆酶研究酶交聯(lián)甜菜果膠-魚(yú)明膠形成雙層乳液的凍融穩(wěn)定性。發(fā)現(xiàn)與未進(jìn)行酶處理的單層乳液相比，酶交聯(lián)的雙層乳液經(jīng)2次凍融循環(huán)(-8℃、22 h;25℃、2h)后穩(wěn)定性較高。

3.5 糖基化反應(yīng)

通過(guò)糖基化，蛋白分子共價(jià)結(jié)合多糖可以增加乳液界面膜的厚度，在一定程度防止界面膜被破壞，抑制乳液凍融過(guò)程出現(xiàn)聚結(jié)和油脂析出，提高乳液的凍融穩(wěn)定性［28-29］。

竇超然等［28］以麥芽糊精和大豆分離蛋白為原料，通過(guò)糖基化反應(yīng)制備凍融穩(wěn)定性很好的糖基化大豆分離蛋白。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)糖基化處理的大豆分離蛋白乳液的抗乳化分層能力，要明顯高于未經(jīng)處理的大豆分離蛋白乳液。Xu等［29］采用乳清分離蛋白和葡聚糖通過(guò)干熱法制備糖基化反應(yīng)產(chǎn)物Ⅰ(80℃，2h)和產(chǎn)物Ⅱ(60℃，5d)，并研究2種產(chǎn)物制備的乳液的凍融穩(wěn)定性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)與乳清分離蛋白、乳清分離蛋白和葡聚糖混合物制備的乳液相比，糖基化反應(yīng)產(chǎn)物制備的乳液凍融穩(wěn)定性顯著提高，且產(chǎn)物Ⅱ由于接枝程度高，比產(chǎn)物Ⅰ的凍融穩(wěn)定性好。作者推測(cè)由于葡聚糖疊加在油滴周?chē)慕缑鎸?，增加了油滴間的靜電斥力，提高了乳液穩(wěn)定性。

4 結(jié)論與展望

乳狀液在冷凍、貯藏及解凍過(guò)程中，穩(wěn)定性受多種因素的影響，可能出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象，從而造成食品感官、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降或縮短食品貨架期等，可以通過(guò)控制產(chǎn)品組成(水相和油相)、冷凍條件(冷凍速率、溫度)及解凍條件提高其凍融穩(wěn)定性，使乳狀液在食品中得到良好應(yīng)用。提高乳狀液凍融穩(wěn)定性對(duì)改善某些食品的品質(zhì)具有重要作用，如冰激凌、乳液調(diào)料、蛋黃醬等，可以使產(chǎn)品具有更細(xì)膩口感和保留更多的營(yíng)養(yǎng)成分。目前關(guān)于加工條件對(duì)乳狀液冷凍過(guò)程的研究較少，因此今后研究中應(yīng)深入探究加工條件對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響，例如高壓冷凍技術(shù)，該方法能產(chǎn)生較小結(jié)冰顆粒，對(duì)食品破壞小，是一種提高乳狀液凍融穩(wěn)定性的有效方式［30-31］。此外，通過(guò)合理的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)來(lái)提高乳液的凍融穩(wěn)定性也將成為研究熱點(diǎn)。

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