低溫真空—熱風(fēng)聯(lián)合干燥綠茶最佳水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)確定試驗(yàn)研究報(bào)告

林國軒 羅小梅 劉玉芳 鄧麗洪

（廣西桂林茶葉科學(xué)研究所，桂林市 541004）

綠茶是我國生產(chǎn)和銷售量最大的茶類，占整個(gè)茶葉產(chǎn)量、消費(fèi)量的70%左右［1］。綠茶具有清湯綠葉的品質(zhì)特點(diǎn)，在茶葉市場(chǎng)上，消費(fèi)者選購綠茶的要素大多以外形和香氣為主，通常具有綠潤(rùn)色澤和香氣高的綠茶是消費(fèi)者首選的對(duì)象，而且價(jià)格相對(duì)較高［2］。因此，生產(chǎn)出這種高品質(zhì)的綠茶，一直是茶葉工作者追求的目標(biāo)。

綠茶的生產(chǎn)工藝為：萎凋→殺青→揉捻→干燥。綠茶的干燥在去除茶葉水分，利于運(yùn)輸、貯藏的同時(shí)，更重要的是進(jìn)一步發(fā)展香氣［3］?，F(xiàn)有技術(shù)的干燥大多采用熱風(fēng)干燥，它具有投資小、干燥時(shí)間短、成本低的優(yōu)點(diǎn)，但是，由于熱風(fēng)干燥過程濕熱強(qiáng)度大，并且伴有氧氣的參與，極易造成茶葉中的葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成脫鎂葉綠素導(dǎo)致茶葉褐變［4］，尤其是夏秋天，茶葉多酚含量較高，褐變程度更為嚴(yán)重，影響了茶葉的品質(zhì)?，F(xiàn)有熱風(fēng)干燥是綠茶初制中葉綠素破壞最多的工序［5］，隨著冷凍真空干燥工藝在農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，有專家學(xué)者開展了利用冷凍真空干燥技術(shù)干燥綠茶的研究，試驗(yàn)結(jié)果表明：常規(guī)冷凍真空干燥工藝干燥的綠茶雖然很好的保留了茶葉翠綠的色澤，但香氣低悶，帶青草氣，滋味苦澀味重［6］，品質(zhì)不及熱風(fēng)干燥，并且此干燥工藝的設(shè)備投資大，干燥時(shí)間長(zhǎng)，能耗高，技術(shù)的實(shí)用性受到限制。文章在集成了熱風(fēng)干燥與冷凍真空干燥工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新出低溫真空——熱風(fēng)聯(lián)合干燥綠茶工藝，該工藝技術(shù)較好的解決了茶葉行業(yè)長(zhǎng)期以來綠茶干燥存在的問題，獲得國家發(fā)明專利授權(quán)（ZL201210281147．3）。

聯(lián)合干燥是指2種或2種以上干燥方式分階段進(jìn)行的一種復(fù)合干燥技術(shù)，其目的是要減少干燥時(shí)間、降低能耗、提高產(chǎn)品質(zhì)量［7］。低溫真空——熱風(fēng)聯(lián)合干燥綠茶，不但可以保持綠茶綠潤(rùn)的外形色澤，還可大大提高綠茶的香氣，雖然干燥的時(shí)間、能耗比熱風(fēng)干燥稍高，卻比常規(guī)的真空冷凍干燥低2/3左右，干燥后綠茶的品質(zhì)比熱風(fēng)、冷凍真空干燥均要高出一個(gè)檔次。然而，使用聯(lián)合干燥工藝時(shí)，茶葉在低溫真空條件下干燥的程度直接影響茶葉的品質(zhì)，即如果茶葉在低溫真空中干燥的程度不夠，水分含量還較高時(shí)就以熱風(fēng)干燥來發(fā)展香氣，茶葉的葉綠素遭破壞程度大，茶葉的外形色澤欠佳；反之，如果茶葉在低溫真空中干燥的程度高，水分低，雖然茶葉的外形色澤好，但最終茶葉的香氣不高。因此，筆者開展對(duì)聯(lián)合干燥工藝茶葉最佳水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)展開試驗(yàn)研究，旨在得出兩種干燥工藝的最佳水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)，為此項(xiàng)技術(shù)在今后生產(chǎn)中的應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料及方法

1．1 材料

1．1．1 原料 試驗(yàn)采用均勻一致的迎霜、元宵綠品種，嫩度為一芽二葉，采摘于廣西桂林茶葉科學(xué)研究所內(nèi)。

1．1．2 設(shè)備

（1）提香機(jī)干燥面積4．83m2（由臺(tái)灣裕能鐵器制造廠制造）。

（2）真空冷凍干燥機(jī)干燥面積4．61m2（廣東梅州永利機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)）。

2 試驗(yàn)方法

2．1 鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻后解塊，將揉捻葉平均分成四份，供不同干燥工藝試驗(yàn)用。

2．2 熱風(fēng)干燥試驗(yàn)：一份揉捻葉，以提香機(jī)用85℃熱風(fēng)干燥至18%左右，攤涼0．5h，再以105℃足干，作為不同工藝的試驗(yàn)對(duì)照樣。

2．3 低溫真空——熱風(fēng)聯(lián)合干燥水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)試驗(yàn)：三份揉捻葉，放入真空冷凍干燥機(jī)中，以真空度100±10Pa，溫度70℃的條件下，干燥至不同的水分含量，再以提香機(jī)用105℃足干。即

2．4 聯(lián)合干燥最佳轉(zhuǎn)換點(diǎn)的確定方法

對(duì)不同的低溫真空——熱風(fēng)聯(lián)合干燥水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)制作出的茶葉樣品進(jìn)行感官審評(píng)和葉綠素測(cè)定，感官審評(píng)得分和葉綠素含量高的即為低溫真空——熱風(fēng)聯(lián)合干燥最佳水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)。以上試驗(yàn)在不同季節(jié)重復(fù)10次。

2．5 茶葉品質(zhì)感官審評(píng)

按GB/T23776執(zhí)行。

2．6 葉綠素的測(cè)定

按SN/T1113執(zhí)行。

3 結(jié)果與分析

3．1 感官審評(píng)結(jié)果與分析

按GB/T23776標(biāo)準(zhǔn)，茶葉品質(zhì)感官評(píng)審總分為100分，各評(píng)審項(xiàng)目及所占比重分別為：外形25分，香氣25分，湯色10分，滋味30分，葉底10分。如表1所示：選定低溫真空干燥后的水分在18%－28%，再利用熱風(fēng)進(jìn)一步干燥，所得的產(chǎn)品品質(zhì)總分最高，分值落在91－94分之間，其中，外形色澤和香氣的評(píng)語都比熱風(fēng)干燥的好。其次是熱風(fēng)干燥的樣品，得分89－92．5分之間。最低的是低溫真空干燥后的水分＜18%，再利用熱風(fēng)進(jìn)一步干燥的樣品，分值落在85．5－91分之間?，F(xiàn)有的研究結(jié)果表明：綠茶的干燥不僅僅是除去水分，更重要的是在蒸發(fā)水分的過程中發(fā)生著復(fù)雜的、有水參與的熱化學(xué)變化［7］。當(dāng)茶葉中水分太高，即大于28%時(shí)，熱風(fēng)干燥時(shí)的濕熱強(qiáng)度仍然較大，所以茶葉的色澤容易變得深綠、墨綠、暗黃；當(dāng)茶葉中的水分太低時(shí)，即小于18%，雖然能很好的保留綠茶外形色的翠綠，但需有水參與的熱化學(xué)變化不夠，影響了茶葉有效物質(zhì)轉(zhuǎn)化香氣的反應(yīng)，此時(shí)茶葉的外形色澤好，但香氣不足。

表1 低溫真空—熱風(fēng)聯(lián)合干燥水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)選擇與品質(zhì)關(guān)系

表2 葉綠素測(cè)定

3．2 葉綠素測(cè)定結(jié)果與分析

從表2、圖1和表3可以看出：銀霜、元宵綠品種聯(lián)合干燥的綠茶，葉綠素含量均比熱風(fēng)干燥的高，并且都呈顯著差異（P值≤0．05）；使用聯(lián)合干燥工藝，中水分的葉綠素含量與低水分的沒有顯著差異（P值≥0．05）；中水分的葉綠素含量與高水分的呈顯著差異（P值≤0．05）。綠茶中葉綠素的高低，直接表現(xiàn)在茶葉的外形色澤綠潤(rùn)程度，表3、圖1的數(shù)據(jù)顯示與表1中的外形因子評(píng)語吻合。

圖1 不同干燥工藝迎霜和元霄綠葉綠素含量

4 結(jié)論與討論

4.1 研究首次將低溫真空——熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)應(yīng)用于綠茶的干燥，研制開發(fā)出優(yōu)質(zhì)高檔的綠茶產(chǎn)品，提高了產(chǎn)品的商品性和附加值。

4.2 研究獲得了低溫真空——熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)干燥綠茶的最佳水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)是18%-28%。

4.3 研究干燥的茶葉如使用普通的茶葉袋在常溫下包裝，在存放過程中易吸潮，因此，對(duì)其包裝材料或環(huán)境及儲(chǔ)存穩(wěn)定性等需進(jìn)一步研究。

表3 不同干燥工藝綠茶的葉綠素含量的方差分析

［1］中國茶業(yè)年鑒［M］．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009－2010，2013，3（1）369－371．

［2］王潤(rùn)龍，栗本文，陳江濤，等．提高名優(yōu)綠茶色澤的加工技術(shù)措施［J］．茶葉通訊，2007，（2）：35－36．

［3］巍巍．不同干燥技術(shù)對(duì)綠茶品質(zhì)影響研究［D］．福建：福建農(nóng)林大學(xué)，2009：1－46．

［4］程啟坤．茶化淺析［M］．1982：164．

［5］劉仲華，黃孝原，黃建安．干燥工藝對(duì)綠茶色素物質(zhì)降解即色澤品質(zhì)的影響［J］．茶葉通訊，1989，（3）：38－41．

［6］安徽農(nóng)學(xué)院．制茶學(xué)［M］．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008，（2）：116.

［7］徐艷陽，張憨，屠定玉，等．熱風(fēng)與真空冷凍聯(lián)合干燥毛竹的試驗(yàn)研究［J］．干燥技術(shù)與設(shè)備，2005，（3）：9－15．