提高滇紅品質(zhì)的工藝創(chuàng)新研究

自 浩，錢 和*，王立新

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122;2.景洪市種子管理站，云南景洪666100)

紅茶是世界上銷量最大的茶類，占世界茶葉貿(mào)易總量的80%，茶葉消費總量的67%。聯(lián)合國糧農(nóng)組織預(yù)計，到2019年，世界紅茶出口量將增加1.8%，這說明紅茶仍將長期占據(jù)國際茶葉市場的主導(dǎo)地位［1］。云南是世界的茶葉原產(chǎn)地之一，也是普洱茶的發(fā)源地，這里茶樹資源非常豐富，主要以大葉種為主，多種茶類并存。滇紅以特有的香高味濃、形美色艷馳名中外，其中西雙版納大葉種茶原料生產(chǎn)的紅茶具有高香、味濃持久、湯色紅艷，既耐沖泡又耐貯藏的特點，是滇紅中的一枝奇葩［2］。由于滇紅的生產(chǎn)制作只有60多年的歷史，對滇紅的研究還不夠全面和深入，筆者在云南滇紅傳統(tǒng)紅茶制作基礎(chǔ)上，對云南滇紅萎凋工藝改變創(chuàng)新，對萎凋工藝由自然萎調(diào)改為曬青、搖青、抖青萎調(diào)單因素和組合進行研究。

為了提高紅茶品質(zhì)，有很多學(xué)者都在研究如何增加茶葉香氣，改善茶葉的口感。目前，提高紅茶品質(zhì)較常用的方法有施肥法［3］、遮陰法［4］、噴灌法［5］、加工法［6－8］等，其中加工法是最為高效和實用的方法。研究表明，在紅茶工藝中加入曬青工序，可降低茶葉中酚氨比，并可使茶葉苦澀味降低，有利于改善紅茶的品質(zhì)［9］。鮮葉采摘后，經(jīng)太陽光照射會使葉片部分失水，并引起細胞汁的酸性變化，可為紅茶下一步加工過程的生化變化做好準備［10］。據(jù)報道，烏龍茶的曬青和搖青工藝能明顯提高茶葉香氣，改善品質(zhì)，對鮮葉進行曬青有利于促進內(nèi)源水解酶活性的作用［11－12］，并且可以降低茶葉中的苦澀味［13－14］，使加工出來的茶葉帶天然花香［15－16］。

為了提高滇紅品質(zhì)，提高茶農(nóng)和企業(yè)的經(jīng)濟效益，搶占世界紅茶市場，筆者以云南大葉種茶鮮葉為原料，借鑒了烏龍茶的曬青和搖青做香工藝，在滇紅傳統(tǒng)紅茶制作基礎(chǔ)上，對云南滇紅萎凋工藝改變創(chuàng)新，主要由自然萎調(diào)改為曬青、搖青、抖青萎調(diào)單因素和組合，制得具有“香氣高長、滋味醇厚，茶湯紅濃明亮”的滇紅。

1 材料與方法

1.1 材料 2014年8月，在云南省西雙版納州茶葉科學(xué)研究所實驗茶園采摘良種云抗14號鮮葉作為試驗原料，采摘標準為一芽一葉、一芽二葉。

1.2 方法

1.2.1 工藝設(shè)計。試驗采用同種原料，試驗設(shè)計處理中各工序的操作方式相同，其中揉捻、發(fā)酵、干燥等工序都嚴格掌握適度一致的標準，每個處理試驗組鮮葉不少于10 kg。

以室內(nèi)自然萎凋為對照組，新工藝設(shè)計曬青、搖青、抖青的單因素和組合處理，組合方式見表1。

表1 紅茶工藝設(shè)計

曬青:將鮮葉薄攤于蔑扁內(nèi)在日光下曬20～30 min，以10:00左右或16:00左右為宜。搖青:把鮮葉置于水篩上，兩手握水篩邊緣作圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻轉(zhuǎn)運動。抖青:把茶鮮葉收攏成長條狀，雙手攏住葉子往前或向后抖翻葉子。揉捻:用茶葉揉捻機進行揉捻處理，揉捻時間為50～60 min。發(fā)酵:將揉捻葉放入籮筐內(nèi)進發(fā)酵室進行發(fā)酵處理，蓋上濕布，發(fā)酵至鮮葉青草氣消失、花香顯露時為適度。干燥:將發(fā)酵葉置于茶葉烘焙機進行烘干，毛火溫度為110～120℃，時間為15 min。烘干后茶葉在室溫下攤晾60 min，足火溫度為90～95 ℃，100 min。

1.2.2 檢測方法。根據(jù) GB 8302－2002方法進行取樣［17］:采用國標仲裁法(GB/T8304－2002)測定茶葉水分含量［18］;采用全量法(GB/T8305－2002)測定水浸出物含量［19］;采用茚三酮比色法(GB/T8314－2002)測定游離氨基酸含量［20］;采用酒石酸亞鐵比色法(GB/T8313－2002)測定茶多酚含量［21］;采用紫外分光光度法(GB/T8312－2002)測定咖啡堿含量［22］;采用蒽酮比色法測定可溶性糖含量［23］;采用系統(tǒng)分析法測定茶色素(茶黃素、茶紅素、茶褐素)的含量［23］。

1.2.3 感官審評方法。采用茶葉感官審評方法(GB/T 23776 －2009)對茶葉進行感官審評［24］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工處理對滇紅內(nèi)含成分的影響 如表2可知，與CK相比，其他6個處理組的水浸出物、可溶性糖、茶黃素和茶紅素的含量呈增加的趨勢，茶多酚、茶褐素含量都有不同程度的降低，咖啡堿和氨基酸含量無明顯差異。CK的茶多酚含量最高，其他6個組均有不同程度的降低，且G5處理組的含量最低。對于紅茶而言，茶多酚含量的降低可以減少或者減弱茶葉中的苦澀味，使其滋味更加甜醇。這是因為茶多酚的主要成分是兒茶素類物質(zhì)，兒茶素在多酚氧化酶催化下被氧化成氧化型的兒茶素，這種兒茶素繼續(xù)與其他兒茶素縮合產(chǎn)生茶黃素，進一步氧化形成茶紅素從而使苦澀味降低，甜醇味增加。氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味鮮爽的物質(zhì)基礎(chǔ)，氨基酸含量的增加有利于紅茶滋味更加鮮醇爽口。與CK相比，G2和G3處理組氨基酸的含量降低，G1、G4、G5和G6處理組的含量都有所增加。水浸出物是在規(guī)定的條件下，用沸水浸出茶葉中水溶性物質(zhì)。通過對紅茶不同處理，幾個處理組的水浸出物與CK相比全部有所增加，這說明在紅茶加工中加入曬青、搖青和抖青處理有利于紅茶水溶性物質(zhì)的溶出，增加口感的醇厚?？扇苄蕴鞘侵鲗?dǎo)茶葉中的甜味，一般來說，可溶性糖含量越高，茶葉鮮甜的口感越明顯，6個處理組與CK相比可溶性糖的含量均有上升，特別是G5的含量最高，所以在感官評審時G5組具有鮮甜醇和的口感，這說明茶葉內(nèi)含成分的變化與感官評審具相輔相成的作用?？Х葔A是茶葉中含量最多的生物堿，具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)。在試驗中發(fā)現(xiàn)，咖啡堿的變化不大，與CK相比，除了G1、G4和G5以外，其他幾個處理組的咖啡堿都略有升高。茶色素包括茶黃素、茶紅素和茶褐素，茶黃素是湯色“亮”的重要成分;茶紅素是湯色“紅”的重要成分;茶褐素是湯色暗的主要原因。綜合試驗結(jié)果看，CK的茶黃素和茶紅素較低，而茶褐素較高，其他幾個處理組的茶黃素和茶紅素都相對提高，茶褐素有所降低，這其中G5組的表現(xiàn)最為明顯。

茶葉中所含的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、色素(葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素)、芳香油這6類化學(xué)物質(zhì)決定了茶葉湯色、滋味、香氣。滋味方面，茶多酚為苦澀味，氨基酸鮮味帶酸，咖啡味苦，可溶性糖甜味，茶黃素、茶紅素、茶褐素刺激爽口;湯色方面，茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色“紅”的重要成分，茶褐素是湯色暗的主要原因［4］。所以一般把茶葉中的氨基酸、茶黃素、茶紅素、水溶性糖等作為影響紅茶品質(zhì)的有利因子。茶葉中各主要內(nèi)含成分的含量不同，其色香味的表現(xiàn)也不相同，相同的鮮葉在經(jīng)過不同的加工后，其內(nèi)含成分的含量也會大不相同。

在香氣方面，曬青不僅使鮮葉快速失水，而且在陽光照射下部分香氣的前體物質(zhì)得到了較多的轉(zhuǎn)化，使帶有花香成分的前體物質(zhì)增加。而抖青使葉片與梗之間的內(nèi)含物質(zhì)進行物質(zhì)交換，同時也促進了香氣的轉(zhuǎn)化和萜烯糖苷的水解。在滋味方面，曬青與抖青的過程中離體葉細胞自身分解作用加強，大分子物質(zhì)會降解，水浸出物、可溶性糖、氨基酸等含量增加，能為減少茶葉中的苦澀味打下基礎(chǔ)。所以滇紅加工工藝中的曬青和抖青組合處理是香氣和滋味形成的關(guān)鍵工序，通過試驗證明，此工藝適合云南大葉種的加工生產(chǎn)，不僅能顯著提升工夫紅茶的品質(zhì)，而且可在云南滇紅生產(chǎn)過程中推廣應(yīng)用。

表2 不同加工處理對紅茶內(nèi)含成分的影響%

2.2 不同加工處理對紅茶感官品質(zhì)的影響 由表3中的感官品質(zhì)比較結(jié)果可知，G5的得分最高，G4的得分次之，CK的得分最低。綜合品質(zhì)得分從高到低來排列為:G5﹥G4﹥G1﹥G6﹥G3﹥G2﹥CK，說明在紅茶加工的萎凋過程中，適當加入曬青、搖青、抖青處理都會對紅茶品質(zhì)的提高產(chǎn)生積極的作用。

在外形方面，各組與CK差別不明顯。在湯色方面，CK要優(yōu)于G2和G3處理組，而低于G1、G4和G5處理組。這可能是因為茶葉經(jīng)過過量的抖青和搖青處理過后，茶褐素增加，使湯色變暗。在香氣方面，各處理組都優(yōu)于CK，特別是G5帶有甜花香且香氣持久，得分最高。在滋味方面，各處理組都比CK組更具備醇和的口感，降低了CK滋味的苦澀味。說明各處理組都能明顯降低茶葉中的酯型兒茶素的含量，提高并改善茶湯滋味。其中 G1、G4、G5得分高于 G2、G3、G6，是由于 G1、G4、G5采用的是曬青工藝，G2、G3、G6沒有采用曬青工藝，這說明在紅茶加工中加入曬青工藝能有效提高紅茶的品質(zhì)。而G4、G5得分又高于G1，由此可知，曬青與抖青、搖青工序結(jié)合的工藝會產(chǎn)生疊加效應(yīng)，從而提高茶葉品質(zhì)。

G4和G5的得分相近，主要區(qū)別在于G4的外形和葉底的分數(shù)要低于G5。G4采用的搖青萎凋方法是采用烏龍茶的做青工藝，然而由于在做青過程中鮮葉與竹篾的大量碰撞，導(dǎo)致鮮葉產(chǎn)生紅邊和破損的情況，制出的紅茶不僅對外形的勻齊度有影響，而且也會使湯色變暗。G5處理組的感官審評得分要優(yōu)于其他6個組，并且具有高品質(zhì)紅茶的特點，所以把G5處理組作為加工滇紅的最優(yōu)工藝。

綜上所述，結(jié)合感官審評結(jié)果來看，G5處理組的氨基酸、茶黃素、茶紅素、水溶性糖的有利因子與其他組相比含量更高，形成“湯色紅亮、滋味鮮濃甘醇”的品質(zhì)特點，其感官審評得分也明顯高于其他組。所以，G5處理適合作為云南滇紅茶加工工藝。

表3 不同加工處理對紅茶感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

通過在傳統(tǒng)滇紅制作基礎(chǔ)上，對滇紅萎凋工藝改變創(chuàng)新，研究得到曬青萎凋+抖青萎凋+搖青萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥是加工滇紅的最佳工藝。對不同加工處理對滇紅內(nèi)含成分和感官品質(zhì)的影響試驗證明，此新工藝能顯著提升滇紅品質(zhì)，適合云南大葉種的滇紅加工生產(chǎn)和推廣應(yīng)用。

云南滇紅茶保健作用明顯，如養(yǎng)胃護胃、抗衰老、減肥解毒，生津清熱等諸多已發(fā)現(xiàn)并證實的功效，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們保健意識的增強，紅茶也必將成為今后不可或缺的保健飲品。與此同時，對大葉種滇紅茶的品質(zhì)也隨之提出了更高的要求。通過合理的試驗設(shè)計和優(yōu)化創(chuàng)新，改善云南大葉種紅茶的現(xiàn)狀，并有效提高茶葉香氣，優(yōu)化云南紅茶品質(zhì)、豐富社會茶葉資源、研發(fā)高檔次優(yōu)質(zhì)紅茶、增加茶農(nóng)和企業(yè)的經(jīng)濟效益、占領(lǐng)世界紅茶市場，推動茶葉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

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