提高滇紅品質的工藝創(chuàng)新研究

自 浩，錢 和*，王立新

(1.江南大學食品學院，江蘇無錫214122;2.景洪市種子管理站，云南景洪666100)

紅茶是世界上銷量最大的茶類，占世界茶葉貿易總量的80%，茶葉消費總量的67%。聯(lián)合國糧農組織預計，到2019年，世界紅茶出口量將增加1.8%，這說明紅茶仍將長期占據(jù)國際茶葉市場的主導地位［1］。云南是世界的茶葉原產地之一，也是普洱茶的發(fā)源地，這里茶樹資源非常豐富，主要以大葉種為主，多種茶類并存。滇紅以特有的香高味濃、形美色艷馳名中外，其中西雙版納大葉種茶原料生產的紅茶具有高香、味濃持久、湯色紅艷，既耐沖泡又耐貯藏的特點，是滇紅中的一枝奇葩［2］。由于滇紅的生產制作只有60多年的歷史，對滇紅的研究還不夠全面和深入，筆者在云南滇紅傳統(tǒng)紅茶制作基礎上，對云南滇紅萎凋工藝改變創(chuàng)新，對萎凋工藝由自然萎調改為曬青、搖青、抖青萎調單因素和組合進行研究。

為了提高紅茶品質，有很多學者都在研究如何增加茶葉香氣，改善茶葉的口感。目前，提高紅茶品質較常用的方法有施肥法［3］、遮陰法［4］、噴灌法［5］、加工法［6－8］等，其中加工法是最為高效和實用的方法。研究表明，在紅茶工藝中加入曬青工序，可降低茶葉中酚氨比，并可使茶葉苦澀味降低，有利于改善紅茶的品質［9］。鮮葉采摘后，經太陽光照射會使葉片部分失水，并引起細胞汁的酸性變化，可為紅茶下一步加工過程的生化變化做好準備［10］。據(jù)報道，烏龍茶的曬青和搖青工藝能明顯提高茶葉香氣，改善品質，對鮮葉進行曬青有利于促進內源水解酶活性的作用［11－12］，并且可以降低茶葉中的苦澀味［13－14］，使加工出來的茶葉帶天然花香［15－16］。

為了提高滇紅品質，提高茶農和企業(yè)的經濟效益，搶占世界紅茶市場，筆者以云南大葉種茶鮮葉為原料，借鑒了烏龍茶的曬青和搖青做香工藝，在滇紅傳統(tǒng)紅茶制作基礎上，對云南滇紅萎凋工藝改變創(chuàng)新，主要由自然萎調改為曬青、搖青、抖青萎調單因素和組合，制得具有“香氣高長、滋味醇厚，茶湯紅濃明亮”的滇紅。

1 材料與方法

1.1 材料 2014年8月，在云南省西雙版納州茶葉科學研究所實驗茶園采摘良種云抗14號鮮葉作為試驗原料，采摘標準為一芽一葉、一芽二葉。

1.2 方法

1.2.1 工藝設計。試驗采用同種原料，試驗設計處理中各工序的操作方式相同，其中揉捻、發(fā)酵、干燥等工序都嚴格掌握適度一致的標準，每個處理試驗組鮮葉不少于10 kg。

以室內自然萎凋為對照組，新工藝設計曬青、搖青、抖青的單因素和組合處理，組合方式見表1。

表1 紅茶工藝設計

曬青:將鮮葉薄攤于蔑扁內在日光下曬20～30 min，以10:00左右或16:00左右為宜。搖青:把鮮葉置于水篩上，兩手握水篩邊緣作圓周旋轉與上下翻轉運動。抖青:把茶鮮葉收攏成長條狀，雙手攏住葉子往前或向后抖翻葉子。揉捻:用茶葉揉捻機進行揉捻處理，揉捻時間為50～60 min。發(fā)酵:將揉捻葉放入籮筐內進發(fā)酵室進行發(fā)酵處理，蓋上濕布，發(fā)酵至鮮葉青草氣消失、花香顯露時為適度。干燥:將發(fā)酵葉置于茶葉烘焙機進行烘干，毛火溫度為110～120℃，時間為15 min。烘干后茶葉在室溫下攤晾60 min，足火溫度為90～95 ℃，100 min。

1.2.2 檢測方法。根據(jù) GB 8302－2002方法進行取樣［17］:采用國標仲裁法(GB/T8304－2002)測定茶葉水分含量［18］;采用全量法(GB/T8305－2002)測定水浸出物含量［19］;采用茚三酮比色法(GB/T8314－2002)測定游離氨基酸含量［20］;采用酒石酸亞鐵比色法(GB/T8313－2002)測定茶多酚含量［21］;采用紫外分光光度法(GB/T8312－2002)測定咖啡堿含量［22］;采用蒽酮比色法測定可溶性糖含量［23］;采用系統(tǒng)分析法測定茶色素(茶黃素、茶紅素、茶褐素)的含量［23］。

1.2.3 感官審評方法。采用茶葉感官審評方法(GB/T 23776 －2009)對茶葉進行感官審評［24］。

2 結果與分析

2.1 不同加工處理對滇紅內含成分的影響 如表2可知，與CK相比，其他6個處理組的水浸出物、可溶性糖、茶黃素和茶紅素的含量呈增加的趨勢，茶多酚、茶褐素含量都有不同程度的降低，咖啡堿和氨基酸含量無明顯差異。CK的茶多酚含量最高，其他6個組均有不同程度的降低，且G5處理組的含量最低。對于紅茶而言，茶多酚含量的降低可以減少或者減弱茶葉中的苦澀味，使其滋味更加甜醇。這是因為茶多酚的主要成分是兒茶素類物質，兒茶素在多酚氧化酶催化下被氧化成氧化型的兒茶素，這種兒茶素繼續(xù)與其他兒茶素縮合產生茶黃素，進一步氧化形成茶紅素從而使苦澀味降低，甜醇味增加。氨基酸是構成茶湯滋味鮮爽的物質基礎，氨基酸含量的增加有利于紅茶滋味更加鮮醇爽口。與CK相比，G2和G3處理組氨基酸的含量降低，G1、G4、G5和G6處理組的含量都有所增加。水浸出物是在規(guī)定的條件下，用沸水浸出茶葉中水溶性物質。通過對紅茶不同處理，幾個處理組的水浸出物與CK相比全部有所增加，這說明在紅茶加工中加入曬青、搖青和抖青處理有利于紅茶水溶性物質的溶出，增加口感的醇厚?？扇苄蕴鞘侵鲗Р枞~中的甜味，一般來說，可溶性糖含量越高，茶葉鮮甜的口感越明顯，6個處理組與CK相比可溶性糖的含量均有上升，特別是G5的含量最高，所以在感官評審時G5組具有鮮甜醇和的口感，這說明茶葉內含成分的變化與感官評審具相輔相成的作用?？Х葔A是茶葉中含量最多的生物堿，具有穩(wěn)定的化學性質。在試驗中發(fā)現(xiàn)，咖啡堿的變化不大，與CK相比，除了G1、G4和G5以外，其他幾個處理組的咖啡堿都略有升高。茶色素包括茶黃素、茶紅素和茶褐素，茶黃素是湯色“亮”的重要成分;茶紅素是湯色“紅”的重要成分;茶褐素是湯色暗的主要原因。綜合試驗結果看，CK的茶黃素和茶紅素較低，而茶褐素較高，其他幾個處理組的茶黃素和茶紅素都相對提高，茶褐素有所降低，這其中G5組的表現(xiàn)最為明顯。

茶葉中所含的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、色素(葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素)、芳香油這6類化學物質決定了茶葉湯色、滋味、香氣。滋味方面，茶多酚為苦澀味，氨基酸鮮味帶酸，咖啡味苦，可溶性糖甜味，茶黃素、茶紅素、茶褐素刺激爽口;湯色方面，茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色“紅”的重要成分，茶褐素是湯色暗的主要原因［4］。所以一般把茶葉中的氨基酸、茶黃素、茶紅素、水溶性糖等作為影響紅茶品質的有利因子。茶葉中各主要內含成分的含量不同，其色香味的表現(xiàn)也不相同，相同的鮮葉在經過不同的加工后，其內含成分的含量也會大不相同。

在香氣方面，曬青不僅使鮮葉快速失水，而且在陽光照射下部分香氣的前體物質得到了較多的轉化，使帶有花香成分的前體物質增加。而抖青使葉片與梗之間的內含物質進行物質交換，同時也促進了香氣的轉化和萜烯糖苷的水解。在滋味方面，曬青與抖青的過程中離體葉細胞自身分解作用加強，大分子物質會降解，水浸出物、可溶性糖、氨基酸等含量增加，能為減少茶葉中的苦澀味打下基礎。所以滇紅加工工藝中的曬青和抖青組合處理是香氣和滋味形成的關鍵工序，通過試驗證明，此工藝適合云南大葉種的加工生產，不僅能顯著提升工夫紅茶的品質，而且可在云南滇紅生產過程中推廣應用。

表2 不同加工處理對紅茶內含成分的影響%

2.2 不同加工處理對紅茶感官品質的影響 由表3中的感官品質比較結果可知，G5的得分最高，G4的得分次之，CK的得分最低。綜合品質得分從高到低來排列為:G5﹥G4﹥G1﹥G6﹥G3﹥G2﹥CK，說明在紅茶加工的萎凋過程中，適當加入曬青、搖青、抖青處理都會對紅茶品質的提高產生積極的作用。

在外形方面，各組與CK差別不明顯。在湯色方面，CK要優(yōu)于G2和G3處理組，而低于G1、G4和G5處理組。這可能是因為茶葉經過過量的抖青和搖青處理過后，茶褐素增加，使湯色變暗。在香氣方面，各處理組都優(yōu)于CK，特別是G5帶有甜花香且香氣持久，得分最高。在滋味方面，各處理組都比CK組更具備醇和的口感，降低了CK滋味的苦澀味。說明各處理組都能明顯降低茶葉中的酯型兒茶素的含量，提高并改善茶湯滋味。其中 G1、G4、G5得分高于 G2、G3、G6，是由于 G1、G4、G5采用的是曬青工藝，G2、G3、G6沒有采用曬青工藝，這說明在紅茶加工中加入曬青工藝能有效提高紅茶的品質。而G4、G5得分又高于G1，由此可知，曬青與抖青、搖青工序結合的工藝會產生疊加效應，從而提高茶葉品質。

G4和G5的得分相近，主要區(qū)別在于G4的外形和葉底的分數(shù)要低于G5。G4采用的搖青萎凋方法是采用烏龍茶的做青工藝，然而由于在做青過程中鮮葉與竹篾的大量碰撞，導致鮮葉產生紅邊和破損的情況，制出的紅茶不僅對外形的勻齊度有影響，而且也會使湯色變暗。G5處理組的感官審評得分要優(yōu)于其他6個組，并且具有高品質紅茶的特點，所以把G5處理組作為加工滇紅的最優(yōu)工藝。

綜上所述，結合感官審評結果來看，G5處理組的氨基酸、茶黃素、茶紅素、水溶性糖的有利因子與其他組相比含量更高，形成“湯色紅亮、滋味鮮濃甘醇”的品質特點，其感官審評得分也明顯高于其他組。所以，G5處理適合作為云南滇紅茶加工工藝。

表3 不同加工處理對紅茶感官品質的影響

3 結論

通過在傳統(tǒng)滇紅制作基礎上，對滇紅萎凋工藝改變創(chuàng)新，研究得到曬青萎凋+抖青萎凋+搖青萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥是加工滇紅的最佳工藝。對不同加工處理對滇紅內含成分和感官品質的影響試驗證明，此新工藝能顯著提升滇紅品質，適合云南大葉種的滇紅加工生產和推廣應用。

云南滇紅茶保健作用明顯，如養(yǎng)胃護胃、抗衰老、減肥解毒，生津清熱等諸多已發(fā)現(xiàn)并證實的功效，隨著社會經濟的發(fā)展和人們保健意識的增強，紅茶也必將成為今后不可或缺的保健飲品。與此同時，對大葉種滇紅茶的品質也隨之提出了更高的要求。通過合理的試驗設計和優(yōu)化創(chuàng)新，改善云南大葉種紅茶的現(xiàn)狀，并有效提高茶葉香氣，優(yōu)化云南紅茶品質、豐富社會茶葉資源、研發(fā)高檔次優(yōu)質紅茶、增加茶農和企業(yè)的經濟效益、占領世界紅茶市場，推動茶葉產業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

［1］劉淑娟，鐘興剛，粟本文，等.引進曬青、搖青工藝降低夏秋紅茶苦澀味的研究［J］.江西農業(yè)學報，2014(6):102－105.

［2］李曉霞，楊盛美，李忠美.勐海紅茶生產加工工藝技術改進初探［J］.熱帶農業(yè)科技，2013，36(1):22 －24.

［3］陳永興.不同施肥水平對佛手秋茶產量的影響［J］.福建茶葉，2007(3):10.

［4］郭敏明，師大亮.遮蔭對夏秋茶品質影響的研究進展［J］.杭州農業(yè)與科技，2008(5):40 －41.

［5］李德信，劉吉全.微噴灌在山區(qū)茶園的應用效果研究［J］.灌溉排水，200，20(1):78 －80.

［6］李永章.深度開發(fā)夏秋茶充分利用茶資源［J］.茶葉，2007，33(1):46－47.

［7］張鷹，祖峰，周才瓊.提高秋名茶品質的生產工藝流程初探［J］.蠶桑茶葉通訊，2005(2):26－28.

［8］宿迷菊，毛志方，施海根，等.做青過程中水浸出物、茶多酚和氨基酸總量的變化研究［J］.中國茶葉加工，2007(3):17－20.

［9］王登良，張靈枝，毛明輝，等.不同光波曬青對單樅茶品質的影響［J］.食品與生物技術學報，2006，25(2):56 －59.

［10］王漢生.烏龍茶制造生化原理［J］.廣東茶葉科技，1984(2):36.

［11］宛曉春.茶葉生物化學［M］.3版.北京:中國農業(yè)出版社，2008.

［12］王振康，鄔齡盛，郭少平，等.高香型工夫紅茶初制加工技術［J］.福建茶葉，2010(10):51－53.

［13］徐明珠，陳玉瓊.加工工藝對紅茶品質的影響及新技術的應用［J］.中國茶葉加工，2010(4):33－35.

［14］王若仲，楊偉麗，禹利君，等.烏龍茶加工中淀粉酶活性與相關生化成分變化研究［J］.茶葉科學，2002(1):83 －86.

［15］張凌云.一種花香紅茶加工方法:中國，201010125929［P］.2010 －08 －04.

［16］王婕珊.一種降低夏秋茶葉苦澀味的綠茶加工方法:中國，201210432609［P］.2013－02－27.

［17］中國農科院茶科所.GB/T 8302－2002，茶－取樣［S］.北京:中國標準出版社，2002.

［18］中國農科院茶科所.GB/T 8304－2002，茶－水分測定［S］.北京:中國標準出版社，2002.

［19］商業(yè)部茶葉加工所.GB/T 8305－2002，茶－水浸出物測定［S］.北京:中國標準出版社，2002.

［20］中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T 8314－2002，茶－游離氨基酸總量測定［S］.北京:中國標準出版社，2002.

［21］中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院.GB/T 8313－2008，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法［S］.北京:中國標準出版社，2008.

［22］杭州茶葉加工所.GB/T 8312 －2002，茶 －咖啡堿測定［S］.北京:中國標準出版社，2002.

［23］張正竹.茶葉生物化學實驗教程［M］.北京:中國農業(yè)出版社，2009.

［24］龔淑英，魯成銀，劉栩，等.GB/T 23776 －2009，茶葉感官審評方法［S］.北京:中國標準出版社，2009.