廣西美食

曾小凡

有人為廣西人的食材范圍作了這樣一個(gè)界定：“能飛的除了飛機(jī)，帶腳的除了桌椅，會游的除了輪船”。大多數(shù)廣西人聽了這話非但不會生氣，反而哈哈一笑。

“能飛的”當(dāng)然是指雞和鴨，這兩樣食材沒有什么特別的，全世界都在用。廣西地處中原和嶺南兩大文明交匯的地方，以雞入肴，在地域上就有很大的差異，二者理念和實(shí)踐上激烈的碰撞，就發(fā)生在火和水兩方面。

桂北靠近湖南，受中原文明影響較深，雞的做法就比較硬朗。

桂林餐桌上常見的一款黃燜雞可為這一論斷提供很好的佐證：蔥、姜、干紅椒熗鍋，倒入雞塊武火爆炒，加三花酒（桂林特產(chǎn)，米酒中的代表作）、醬油調(diào)味調(diào)色提香;改文火燜鍋，再放冬筍、木耳、青蒜略燜出鍋。此品要訣是全程不下湯水，用雞肉本身的水分燜熟。原鍋帶爐具上桌，原汁原味原香，入口筋道熾辣。寒冬臘月朔風(fēng)凜冽之際，呼朋喚友圍桌小坐，爐火正紅，雞肉飄香，氣氛漸漸熱烈。這時(shí)，適量的冰鎮(zhèn)啤酒往往會把過多的火氣調(diào)節(jié)至恰到好處的平衡點(diǎn)。

黃燜雞無論做和吃的方式都非常符合桂林濕冷的氣候，也十足體現(xiàn)了中原民族追求火烈熱辣的陽剛食性。

但是世居嶺南的人群對起居食俗，卻有著自己的詮釋方式。桂東的岑溪人創(chuàng)作出一品雞肴，做法和吃法均與桂北大相徑庭。用作原料的三黃雞不大，也就一斤上下，斬成五件，隔水清蒸，小木桶堆碼上桌，佐蘸料食用。當(dāng)?shù)厝藶檫@道脫胎于嶺南白切雞的菜品，起了一個(gè)既文雅又似乎含有歷史意味的名字：岑溪古典雞。

炎炎夏日，享用這款軟嫩清新，而又柔情似水的美味的饕客，往往會人手一只，大快朵頤。此時(shí)此刻，一杯薄香綿韻的米雙酒，正好匹配了這種安靜平和的氛圍。回避了剛烈的火，運(yùn)用了柔性的水，恰好表現(xiàn)了嶺南族群追求陰柔水韻性格的特征。

以鴨入饌，廣西人似乎不必承襲外來的文明教化，天生就具有烹飪本能。出自南寧本地的一道檸檬鴨，以復(fù)雜的配料，以及復(fù)雜的口味，將鴨肉的制作推到了一個(gè)食界的制高點(diǎn)。取四斤左右的土鴨斬件飛水，加酸姜、酸蕎頭、酸辣椒、酸檸檬、山黃皮，去臊調(diào)味，淋老抽上色，用文火燜熟。用酸，而且運(yùn)用多種元素的酸，并將其融合在一起，這是南寧人獨(dú)創(chuàng)的烹制鴨肉的方式。也只有在廣西南寧這樣一座兼具少數(shù)民族習(xí)俗和異國飲食風(fēng)情的城市，檸檬鴨才能被創(chuàng)造出來。

檸檬鴨復(fù)合詭異的酸香味道，一旦掠過舌尖，其穿透力不僅不可抗拒，而且會迅速滲透到人們的大腦皮質(zhì)，留下難以磨滅的記憶。

很少南寧人在南寧以外的地方展示檸加檬鴨的技藝，因此，這道佳肴不會被冠以“南寧”的名頭，在前面的帽子只有一個(gè)很小的地方名稱，比如“高峰”。

同樣也是運(yùn)用了酸的元素，距離南寧市500公里的全州縣，有一味醋血鴨，亦極具對饕客眼球和味蕾的沖擊力。主料用的是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的小腳鴨，體量不大，一般不超過三斤。這種鴨子是在稻田里散養(yǎng)的，與其伴生的還有一種也很著名的食材——禾花魚。醋是老壇里的酸水，血為生鴨血。全州緊鄰湖南，人皆嗜辣，因此當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的海椒必須大量拌入其中。鴨肉焯水瀝干，姜、蔥、蒜爆鍋，肉、血一同下鍋煸炒，依次加入海椒、苦瓜和大豆角，倒酸壇水和半斤米酒燜鍋。此品鴨肴色澤褐黑油亮，酸香撲鼻，入口熱辣刺激，低度米酒是當(dāng)然的佐餐首選。

全州人大多不會拒絕出門謀生的機(jī)會，因此全州醋血鴨也就跟隨背井離鄉(xiāng)的“飄族們”在廣西遍地開花。經(jīng)營這門買賣的無一例外都是全州人。

廣西東南部出產(chǎn)一種以地名冠頭的肉質(zhì)細(xì)嫩豬種，叫“陸川豬”。該縣的烏石鎮(zhèn)善做一道美味叫白切豬手。取陸川豬前腿用白水煮至微透，撈出拆掉脛骨，以竹片棉繩捆牢，下鍋再煮至軟爛，冷切擺盤，蘸成分繁復(fù)的佐料食之。一道清清白白、綿綿軟軟的冷盤，正好可以一掃桂東南的酷暑給人帶來的煩躁心情。

以“烏石豬手”為主打品牌的白切系列，門店早已遍布廣西各地，經(jīng)營此道的，大多是陸川和周邊地方的客家人。

北方人總會有一個(gè)疑惑不解的地方：明明是豬腳，為什么叫豬手呢？

還有叫得更離譜的，桂北的興安縣把豬頭骨賦予了一個(gè)至高境界的稱謂：“龍頭殼”！這是一道美味的湯肴。豬頭去皮，豬骨連肉斬成大件，文火慢燉至酥爛，火鍋上桌，配豬肝粉、腸、瘦肉生燙。最好選擇在米雪飄飄的隆冬時(shí)節(jié)，大圓桌邊坐滿急不可耐的食客，不必過多顧及禮數(shù)，高聲喧嘩、熱火朝天的場面正是主家所希望看到的。一大鍋滾燙的“龍頭殼”，再加上度數(shù)略高的三花酒，這完全就是“家家扶得醉人歸”的前奏。

“龍頭殼”偶見于桂林和南寧的食肆，普及程度不是很高，主事和掌廚的，不用問，一定是興安人。

無獨(dú)有偶，友誼關(guān)附近的一個(gè)邊陲小鎮(zhèn)，叫夏石，當(dāng)年著名的法卡山和貓耳洞就在鎮(zhèn)域的范圍內(nèi)。小鎮(zhèn)上不僅酒樓絕少，而且食客不多。但卻出品一款去皮的豬頭肉，亦不失為上佳美肴。燜爛的豬頭肉加豆醬，配芹菜、青蒜猛火翻炒，口感滑爽軟糯，醬味十足，唇齒余香綿綿不絕。

廣西誰起得最早？答案是玉林人。

玉林人早起的除了勤勞以外，另一個(gè)理由是牛雜必須在天亮之前食用。玉林人對于牛雜的喜愛，已經(jīng)到了無以復(fù)加的程度。

牛雜是個(gè)很難處理的食材，處理得不好往往會腥膻難當(dāng)。在這方面，玉林人表現(xiàn)出了無人能及的高超技巧。百葉肚、黃喉、毛肚、光沿、牛血……牛肚子里一切可食用的材料，都會在不見光的情況下整合在一起。每天清晨，一盤內(nèi)容眾多、分量巨大的生炒牛雜，一大碗韭菜牛血湯，這一誘惑，不僅勾牢了本地人的食魂，過往客人也無不為之垂涎三尺，進(jìn)而流連忘返。

玉林牛雜已經(jīng)牢牢把握了廣西各地饕客的美食欲望，令人不解的是，無論玉林人還是外地人，總感覺在玉林以外的地方，味道就是不如玉林街頭的大排檔，盡管操持鍋把的也都是經(jīng)驗(yàn)老到、手藝不凡的玉林大廚。這是不是跟缺少早起的食客有關(guān)呢？

桂林由于是廣西回民最多的城市，傳統(tǒng)上制作以牛肉為原料的菜肴自然也不乏心得，其中一款“鬼馬牛腱”當(dāng)屬近年自創(chuàng)作品之翹楚——

把橫截面布滿不規(guī)則筋紋的腱子肉切成薄片，腌制掛芡待用;油條改刀寸段，用六成油炸至焦黃酥脆。牛腱亦溫油滑熟，控干余油后，與油條一同下鍋快速翻炒，撒小紅米椒、青蔥起鍋。牛腱滑嫩，油條香脆，鮮咸勁辣，把桂林菜的風(fēng)格特征發(fā)揮得淋漓盡致。“鬼馬牛腱”業(yè)已成為廣西各地桂林菜館食單上久經(jīng)考驗(yàn)的經(jīng)典節(jié)目。

“食不厭精，膾不厭細(xì)”，有關(guān)魚肉，做得最精致、也最復(fù)雜的吃法，當(dāng)然是橫縣魚生。這道佳肴猶如一位“進(jìn)得廚房，出得廳堂”的風(fēng)韻美婦，無論品相和味道皆令食家為之傾倒。

魚，必須是有鱗魚，放血、除鱗、去皮、剔骨之后，真正體現(xiàn)刀功的時(shí)候到了：顧客盈門的店家會把魚片切至薄如蟬翼的精細(xì)程度，然后擺入帶有冰盒的盤中，多達(dá)十余種具有各種調(diào)味功能的植物葉子和塊莖，亦切得細(xì)如發(fā)絲裝盤。開席時(shí)，如果只有煎大棕、頭菜肉腩、瓜皮肉末和魚頭豆腐湯，只是橫縣魚生宴的“乞丐版”標(biāo)配。

正牌魚生“饕客版”——幾片魚生蘸上生抽生油，拌勻一整套絲狀配料，物理意義上的調(diào)和已經(jīng)到位，接下來緩緩送入口中，進(jìn)行更為重要的生理調(diào)和。往往就在這個(gè)時(shí)候，席間會有人被劑量過大的芥末嗆著，嘴里發(fā)出“喔喔”的呻吟，面上早已喜淚縱橫，待臉頰恢復(fù)享受和滿足的神情，一定會舉杯邀酒，這就意味著下一個(gè)回合又開始了。

有一個(gè)橋段，說明魚生并非僅僅是酒樓包廂里的尤物：南寧附近有個(gè)縣，菜市里的魚檔老板通常會對買主的菜譜充滿興趣：“買魚回去怎么做？”回答如果是“紅燒”。那么賣家一定會指導(dǎo)買主選購二指寬的小魚，因?yàn)槿敢陨系谋仨殱M足有魚生需求的老主顧?？纯?，民間的愛好者們，已經(jīng)將魚生的原料標(biāo)準(zhǔn)，放寬到“三指寬”的底線了。

事實(shí)上，不止是南寧周邊，廣西魚生擁躉的身影，甚至可以在千里之外的桂北覓到蹤跡。住在大山里的龍勝人，對魚生的烹食有自己的獨(dú)到見解。魚片、拌料外觀與橫縣大致相當(dāng)，此為同工;將魚、拌料置于大盆中，加入醋、醬、油撈勻食用，是乃異曲。必須說明的是，橫縣和龍勝，兩縣之間無論在人文，還是地理上，均差異巨大，且無必然聯(lián)系。同好魚生，完全是因?yàn)閻酆妹朗车木壒省?/p>

美食這個(gè)東西國家沒有制定標(biāo)準(zhǔn)，一般認(rèn)為，入口舒服，味道耐人尋味，預(yù)后沒有不良反應(yīng)。這樣的食物，就可以歸類于美食的范疇。