不同品種西梅的性狀研究及營(yíng)養(yǎng)成分分析

張紅，努爾曼·阿不拉，艾克拜爾·買買提，熱娜古麗·木沙，*，山格依里·巴依爾

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆林業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)林研究所，新疆烏魯木齊830063）

不同品種西梅的性狀研究及營(yíng)養(yǎng)成分分析

張紅1，努爾曼·阿不拉2，艾克拜爾·買買提1，熱娜古麗·木沙1，*，山格依里·巴依爾1

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆林業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)林研究所，新疆烏魯木齊830063）

以新疆阿克陶縣5個(gè)西梅品種為原材料，研究其性狀特征并使用一般常規(guī)方法對(duì)西梅的粗蛋白、維生素C和灰分等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：法蘭西品種最優(yōu)，其適口性不僅最佳且法蘭西的水分、水解后還原糖、維生素C、中性洗滌纖維（NDF）和酸性洗滌纖維（ADF）含量均高于其它品種，分別為22.19%、14.4%、6.48mg/100 gFW、3.80%、3.48%。蘭密的粗蛋白含量最高為3.34%；來客的可溶性固形物含量最高為16.2%；5個(gè)品種均未檢測(cè)出粗脂肪。

西梅；不同品種；營(yíng)養(yǎng)成分；分析

歐洲李（Prunus domestica L.）為薔薇科（Rosaceae）李屬果樹樹種之一，是由櫻桃李（P.cerasifera Ehrh.）和黑刺李（P.spinosa L.）的自然雜交后代，在國(guó)內(nèi)也稱西洋李或西梅[1]。新疆是歐洲李的發(fā)源地之一，在新疆地區(qū)西梅的種植面積逐年呈上升趨勢(shì)。西梅不但味道鮮美，而且還有“奇跡水果”、“功能水果”的美譽(yù)。這是因?yàn)?，西梅的果?shí)中富含維生素、礦物質(zhì)及食物纖維素等，是現(xiàn)代人健康飲食的最佳果品[2]。近年有研究表明，西梅中含有大量的抗氧化物質(zhì)，且不含脂肪和膽固醇，經(jīng)常食用西梅可起到延緩機(jī)體和大腦衰老的功效[3]。因此，了解西梅的營(yíng)養(yǎng)成分尤其是功能性成分對(duì)延長(zhǎng)其產(chǎn)業(yè)鏈和消費(fèi)者健康都有重要的意義。國(guó)外對(duì)西梅的研究早已開始，主要有歐洲李的抗番茄環(huán)斑病能力[4]、低氧生理[5]、葉片對(duì)遮蔭的生理形態(tài)適應(yīng)[6]等。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)西梅的研究多集中于部分品種的引種表現(xiàn)及嫁接栽培技術(shù)[7]、儲(chǔ)藏加工[8]等方面。不同品種西梅的性狀研究[9]結(jié)果如下：法蘭西果實(shí)呈卵圓形，風(fēng)味濃甜、鮮食風(fēng)味極佳且較耐貯藏；來客果實(shí)短橢圓形，端正，果頂圓平，縫合線淺且對(duì)稱；蘭密呈卵圓形，果頂圓平，縫合線深，稍不對(duì)稱；新紫蘭果實(shí)呈橢圓形，端正，大小均勻；大玫瑰屬歐洲李系統(tǒng)，1995年由國(guó)家果樹種質(zhì)資源李杏圃引入昌黎果樹研究所。至今對(duì)我國(guó)乃至新疆西梅營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)性的研究報(bào)道較少，本研究以5個(gè)品種西梅為試驗(yàn)材料，利用普通常規(guī)法對(duì)不同品種西梅的一般營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，為后續(xù)西梅的進(jìn)一步研究和深加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以2014年8月16日在新疆阿克陶縣采摘的5個(gè)新鮮西梅品種為測(cè)試材料，即法蘭西（French）、來客（Record）、蘭密（Lanmi）、新紫蘭（Xinzilan）和大玫瑰（Great rosa）。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

本次試驗(yàn)中，所取測(cè)試材料均為質(zhì)地均勻且完好的西梅樣品；各測(cè)定指標(biāo)均設(shè)定三次重復(fù)（選取不同顆樣品做平行對(duì)照），以期減少誤差。

1.2.1 水分含量的測(cè)定

采用恒溫烘干法（食品中水分的測(cè)定GB 5009.3-2010）對(duì)水分含量進(jìn)行測(cè)定。即準(zhǔn)確稱取定量西梅可食部分置于（105±2）℃烘箱內(nèi)，在大氣壓下烘干，直至恒重，逸失的重量為水分。

1.2.2 硬度的測(cè)定

取西梅果實(shí)3顆，圍繞其赤道部位間隔等距離的三個(gè)位置，各削去一小塊薄薄的果皮（厚約1mm），用GY1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定各個(gè)位置果肉的硬度（綠色食品調(diào)味油NY／T 2009-2011）。

1.2.3 可滴定酸含量的測(cè)定

采用氫氧化鈉滴定法（食品中可滴定酸的測(cè)定GB/T12456-2008）對(duì)可滴定酸含量進(jìn)行測(cè)定。取質(zhì)地均勻的不同品種西梅果實(shí)各3顆，每顆取西梅可食部分10.0 g，置于研缽中磨碎，移入100mL容量瓶中，定容、搖勻，靜置提取30min后過濾。吸取20mL濾液，加入2滴1%酚酞，用已標(biāo)定的氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定，滴定至溶液初顯粉色并在半分鐘內(nèi)不褪色時(shí)為終點(diǎn)你，記錄消耗的氫氧化鈉的用量。

1.2.4 可溶性固形物的測(cè)定

手持式折光儀測(cè)定法：取質(zhì)地均勻的西梅果肉組織，直接用手?jǐn)D出果汁，滴加在檢測(cè)鏡上進(jìn)行測(cè)定（每次測(cè)試前先用蒸餾水將折光儀調(diào)節(jié)到零位，通常規(guī)定在20℃時(shí)測(cè)定折光率，得到的讀數(shù)即為可溶性固形物的含量；若測(cè)定溫度不是20℃時(shí)，則應(yīng)查詢折光儀測(cè)定溫度對(duì)測(cè)定結(jié)果影響的校正表）。

1.2.5 水解后還原糖的測(cè)定

斐林試劑滴定法：準(zhǔn)確稱取1.0 g西梅可食部分，經(jīng)過研磨、定容、水浴等制備還原糖提取液。在加熱條件下，直接滴定已標(biāo)定過的斐林試劑，斐林試液被還原析出氧化亞銅后，過量的還原糖立即將次甲基藍(lán)還原，使藍(lán)色退卻。根據(jù)樣品消耗體積，計(jì)算還原糖含量。

1.2.6 粗蛋白的測(cè)定

采用凱氏定蛋法測(cè)定試樣中的含氮量。即在催化劑的作用下，用硫酸破壞有機(jī)物，使含氮物轉(zhuǎn)化成硫酸銨。加入強(qiáng)堿進(jìn)行蒸餾使氨逸出，用硼酸吸收后，再用酸滴定，測(cè)出氮含量，乘以換算系數(shù)6.25，計(jì)算出粗蛋白含量。

1.2.7 粗脂肪含量的測(cè)定

采用索氏提取法（有機(jī)分析樣品前處理方法第2部分：索氏提取法SL 391.2-2007）對(duì)脂肪含量進(jìn)行測(cè)定。在索氏脂肪提取器中用乙醚提取試樣，稱提取物的質(zhì)量，獲得粗脂肪。

1.2.8 維生素C含量的測(cè)定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法（水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法2，6-二氯酚靛酚滴定法GB/T 6195-1986）對(duì)維生素C含量進(jìn)行測(cè)定。稱取10.0 g西梅可食部分置于研缽中，加入少量草酸，在冰浴條件下研磨成漿狀，再用草酸定容，搖勻、靜置提取，過濾備用。吸取濾液置于三角瓶中，用已標(biāo)定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)為紅色，記下染料的用量。

1.2.9 灰分含量的測(cè)定

采用干法灰化對(duì)灰分含量進(jìn)行測(cè)定。將定量西梅試樣在550℃燒灼，使構(gòu)成有機(jī)物的主要元素C、N、H等氧化，所余殘?jiān)丛嚇又兴鞣N礦物元素的氧化物、氯化物及碳酸鹽等為所得灰分。

1.2.10 粗纖維含量的測(cè)定

中性洗滌纖維（NDF）和酸性洗滌纖維（ADF）含量的測(cè)定采用Goeringand Van Soest在1970年提出的測(cè)定方法。

1.2.11 感觀分析方法

體積：排水法測(cè)定；顏色：由一名具有正常色覺的評(píng)價(jià)員在可重復(fù)的照明條件和評(píng)價(jià)條件下根據(jù)食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法GB/T 21172-2007/ISO 11037：1999進(jìn)行；果實(shí)重量：采用萬分之一天平準(zhǔn)確稱量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有統(tǒng)計(jì)分析均采用 SPSS17.00軟件和 Excel2003軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種西梅的感官指標(biāo)比較分析

2.1.1 不同品種西梅的感官指標(biāo)比較分析

不同品種西梅的感官指標(biāo)比較分析結(jié)果見表1。

2.1.2 不同品種西梅的口感評(píng)分結(jié)果

不同品種西梅的口感評(píng)分結(jié)果見表2。

表1 不同品種西梅的感官指標(biāo)比較分析Table1 Comparative analysis of basic sensory indicators in five prune varieties

表2 5名品評(píng)人員對(duì)5種西梅樣品的感官評(píng)價(jià)得分表Table2 The sensory evaluation score table of five prune samples by five evaluation personnel

采用感官品評(píng)打分方式進(jìn)行[10]。挑選5名具備一定經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員，從光澤、堅(jiān)實(shí)度、多汁性、香氣、澀度和口感等6個(gè)方面進(jìn)行打分，每個(gè)單項(xiàng)指標(biāo)10分。從表2可以看出：雖然5個(gè)品評(píng)人員之間的品評(píng)結(jié)果有差異，但是總體而言，法蘭西品種適口性最佳，蘭密和新紫蘭的口感相對(duì)較差。

2.2 影響西梅適口性的營(yíng)養(yǎng)成分比較

影響西梅口感的營(yíng)養(yǎng)成分比較分析結(jié)果見表2。法蘭西、來客、蘭密、新紫蘭、大玫瑰的水分含量分別為22.19%、16.28%、20.19%、17.30%、17.91%，5個(gè)品種之間存在顯著差異（P＜0.01）；蘭密的硬度最大為1.88，法蘭西硬度最小為0.92；5個(gè)品種pH均在3～4之間，其中蘭密酸度最高，5個(gè)品種之間存在顯著差異（P＜0.01）；可滴定酸含量蘭密（1.71%）＞新紫蘭（1.29%）＞來客（0.86%）＞法蘭西（0.69%）＞大玫瑰（0.65%），5個(gè)品種之間存在顯著差異（P＜0.01）；來客的可溶性固形物含量最高為16.2%，品種之間存在顯著差異（P＜0.01）；法蘭西的水解后還原糖含量最高為14.4%，品種之間存在顯著差異（P＜0.01）。

2.3 不同品種西梅的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

2.3.1 粗蛋白

5個(gè)西梅品種的粗蛋白含量比較分析結(jié)果見表3。

表3 影響西梅口感的營(yíng)養(yǎng)成分比較分析Table3 Comparative analysis of nutrition in affecting prune taste

從表3中可知，蘭密的粗蛋白含量明顯高于其它品種，且5個(gè)品種間有顯著差異（P＜0.01）。

2.3.2 粗脂肪

5個(gè)西梅品種的粗脂肪含量比較分析結(jié)果見表4。

表4 粗蛋白含量的比較分析Table4 The Comparative analysis of the crude protein content

從表4中可知，5個(gè)品種均未檢測(cè)出脂肪，此結(jié)果相同于劉新[11]在新型水果-西梅文獻(xiàn)中的報(bào)道。

2.3.3 維生素C

5個(gè)西梅品種的維生素C含量比較分析結(jié)果見表5。

表5 粗脂肪含量的比較分析Table5 The Comparative analysis of the crude fat content

從表5中可知，維生素C含量中法蘭西高于其它品種，可達(dá)6.48mg/100 gFW，5個(gè)品種間存在顯著差異（P＜0.01）。

2.3.4 灰分

5個(gè)西梅品種的灰分含量比較分析結(jié)果見表6。

表6 維生素C含量的比較分析Table6 The Comparative analysis of the vitamin C content

從表6中可知，灰分含量中新紫蘭含量明顯高于其它品種（5.41%），且5個(gè)品種間存在顯著差異（P＜0.01）。

2.3.5 粗纖維

5個(gè)西梅品種的粗纖維含量的比較分析結(jié)果見表7。

表7 灰分含量的比較分析Tab le7 The Comparative analysis of the mineral content

注：數(shù)據(jù)后標(biāo)示字母分別表示各組間差異顯著性，小寫字母不同表示差異顯著（p＜0.05），大寫字母不同表示差異極顯著（p＜0.01）。

從表7中可知，法蘭西的中性洗滌纖維含量明顯高于其它品種，5個(gè)品種間存在顯著差異（P＜0.01）；法蘭西的酸性洗滌纖維含量明顯高于其它品種，5個(gè)品種間存在顯著差異（P＜0.01）。

表8 粗纖維含量的比較分析Table8 The Comparative analysis of the crude fiber content

3 討論

水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和一些植物化學(xué)物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)作用對(duì)人類的健康至關(guān)重要，是日常飲食中不可或缺的。唐麗等[12]測(cè)定的嘉寶果中蛋白質(zhì)、水解后還原糖、脂肪、粗纖維和維生素C含量分別為1.70、126.40、0.4、0.7mg/g和0.2167mg/g。李玉鵬等[13]研究的野葡萄營(yíng)養(yǎng)成分中水分、灰分、粗纖維、粗脂肪、粗蛋白含量分別為48.25%、3.02%、5.27%、3.14%、1.80%，維生素C含量為2.88mg/100 g。本研究的5個(gè)西梅品種中，法蘭西水分和水解后還原糖糖含量最高，分別為22.19%和14.4%；蘭密品種的粗蛋白含量最高為3.34%。西梅的維生素C和粗纖維含量也相對(duì)豐富。比較而言，新疆西梅中富含粗蛋白、灰分、粗纖維和維生素C等，同時(shí)不含脂肪。西梅中不含脂肪對(duì)膽結(jié)石、肥胖病、便秘等疾病都有較好的預(yù)防作用，這對(duì)高膽固醇和肥胖人群而言也是最佳果品。因此，新型水果品種“西梅”的出現(xiàn)，讓關(guān)注美味也關(guān)注健康的現(xiàn)代人有了兩全其美的選擇。另外，考慮到西梅水分含量多、不易保存，可對(duì)它進(jìn)行近一步深加工，如制作果汁、果醬、果脯等。

4 結(jié)論

由西梅的感官評(píng)價(jià)可以看出，法蘭西品種適口性最佳；對(duì)5個(gè)品種西梅的營(yíng)養(yǎng)成分研究顯示：法蘭西的水分含量、水解后還原糖含量、維生素C、中性洗滌纖維（NDF）和酸性洗滌纖維（ADF）含量均高于其它品種，分別為22.19%、14.4%、6.48mg/100 gFW、3.80%、3.48%。蘭密的粗蛋白含量最高為3.34%；5個(gè)品種均未檢測(cè)出脂肪，pH均在3～4；來客的可溶性固形物含量最高為16.2%；大玫瑰的灰分和可滴定酸含量均最低分別為1.21%和0.65%?？傊?，西梅營(yíng)養(yǎng)豐富，這可以作為今后延長(zhǎng)其產(chǎn)業(yè)鏈、豐富市場(chǎng)產(chǎn)品種類的理論依據(jù)。

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The Study on the Properties and Nutrition Analysis of Different Prunes Varieties

ZHANG Hong1，Nuerman·Abula2，Aikebaier·Maimaiti1，Renaguli·Musha1，*，Shangeyili·Bayier1
（1.Collegeof Food Scienceand Pharmaceutical Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi830052，Xinjiang，China；2.Research Institute of Forestry，Xinjiang Academy of Torestry Sciences，Urumqi830063，Xinjiang，China）

The raw materials are five varieties of Prune in Gram Tao county of Xinjiang，we had a study on the traits，the Prune nutrients were analyzed by conventional method，including crude protein，vitamin C and ash etc.The results showed that French was the optimal variety，at the same time，F(xiàn)rench was not only delicious but also nutritional.There was rich nutrition in French than other varieties（moisture 22.19%，reducing sugar after hydrolysis14.4%，Vitamin C 6.48mg/100 gFW，NDF3.80%，ADF3.48%）.The protein content of Lanmi was as high as3.34%；the soluble solids content of Record was as high as16.2%；the crude fat of five varieties was not checked out.

prune；different varieties；nutrition；analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.004

2014-12-21

張紅（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮。

*通信作者：熱娜古麗·木沙（1964—），女（維吾爾），副教授，博士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全。