菌雞復(fù)合調(diào)味品的研究現(xiàn)狀及發(fā)展

王逍君， 王雪峰， 和勁松， 劉麗仙， 張雪春， 范江平*， 葛長(zhǎng)榮*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650031；3.西南林業(yè)大學(xué)，云南昆明 650224)

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菌雞復(fù)合調(diào)味品的研究現(xiàn)狀及發(fā)展

王逍君1， 王雪峰1， 和勁松1， 劉麗仙2， 張雪春3， 范江平1*， 葛長(zhǎng)榮1*

(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南昆明 650031；3.西南林業(yè)大學(xué)，云南昆明 650224)

食用菌具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，食藥兼用。雞肉及其提取物是調(diào)味料中普遍使用的風(fēng)味原料。分別介紹了食用菌和雞肉的風(fēng)味物質(zhì)特征，提出利用云南野生菌的資源優(yōu)勢(shì)和云南地方雞的風(fēng)味特色，復(fù)合制備營(yíng)養(yǎng)健康、天然美味的菌雞復(fù)合調(diào)味料，并指出安全、可靠、天然的菌雞復(fù)合調(diào)味料將有著廣闊的應(yīng)用前景。

食用菌；雞；風(fēng)味物質(zhì)；菌雞調(diào)味品

近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，物質(zhì)生活水平的提高，越來越多的復(fù)合調(diào)味品進(jìn)入了人們的餐飲行業(yè)。復(fù)合調(diào)味品是以口感單一的調(diào)味料為基礎(chǔ)，為滿足不同人群的生活需要，經(jīng)科學(xué)優(yōu)化組配、調(diào)制而成的調(diào)味品。一般而言，復(fù)合調(diào)味品具有可直接食用的方便性、原料成分調(diào)配協(xié)調(diào)的營(yíng)養(yǎng)性、口感和風(fēng)味的多樣性、安全衛(wèi)生性以及便于攜帶等諸多優(yōu)點(diǎn)。在一些復(fù)合調(diào)味品的呈鮮方面，菌類及植物類鮮味和畜肉鮮味結(jié)合具有非常大的研發(fā)價(jià)值。復(fù)合調(diào)味料中的菌類及植物類鮮味一般采用的是香菇、蘑菇、青菜等清淡的鮮味，這使得一些復(fù)合調(diào)味料中可以嘗到淡淡的鮮味，其鮮味能夠使畜肉的鮮味更自然、醇厚。

目前，隨著調(diào)味品品種的推陳出新，具有有益于人們身體健康的新型鮮味調(diào)味品也越來越受到消費(fèi)者的青睞。食用菌以味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富聞名于世，同時(shí)具有一定的保健功能，被國(guó)際上認(rèn)為是最理想的蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)組合來源,野生食用菌更被視為純正的“綠色食品”。雞肉以其鮮美的肉質(zhì)，濃郁的香味深受廣大消費(fèi)者的喜愛?？蓪⒁吧秤镁c雞肉及其提取物混合調(diào)制成一類復(fù)合型調(diào)味品，其特點(diǎn)是既有雞肉香味，又有菌類的鮮味，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)健康，很符合現(xiàn)代餐飲和食品加工對(duì)調(diào)味料天然化、復(fù)合化、多元化的需求。

1 野生食用菌的資源特點(diǎn)

野生食用菌，生長(zhǎng)于山林，是天然綠色食品。相比人工菌菇的感官品質(zhì)，野生菌菇肉質(zhì)結(jié)實(shí)，香氣濃郁，口感各異，經(jīng)科學(xué)研究其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是人工菌菇不可比擬的。野生食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括三萜類、多糖類、多肽類、蛋白類、腺嘌呤核苷、甘露醇、?；撬?、內(nèi)脂等[1-3]，還含有多種人體所需的維生素和礦物質(zhì)，具有提高免疫力、抗輻射、抗腫瘤等諸多藥理保健功能。構(gòu)成食用菌細(xì)胞多糖的主要成分是非溶性β-(1→3)-D-葡聚糖和幾丁質(zhì)，這2種物質(zhì)對(duì)于激活抗癌活性和免疫機(jī)能都有效果，尤其是幾丁質(zhì)的部分N-脫乙?；苌?，具有較強(qiáng)的免役佐劑活性[4]。其次，食用菌的菌類多糖對(duì)增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬能力、調(diào)節(jié)和提高機(jī)體免疫功能亦有顯著作用[5]。野生食用菌食藥兼用的特性為開發(fā)功能性調(diào)味品提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

我國(guó)是野生食用菌資源最豐富的國(guó)家之一，其中尤以云南野生食用菌種類最多，生物量最大，數(shù)量和自然產(chǎn)量居世界首位。目前，全世界約有食用菌2 000余種，我國(guó)現(xiàn)有938種[6]，而云南的野生食用菌在750種以上(隸屬35科、96屬)，加之人工栽培50余種，有近800種，約占世界食用菌的43%，全國(guó)食用菌的91%。于富強(qiáng)等報(bào)道，云南野生食用菌年均自然蘊(yùn)藏量達(dá)50萬t[7]。其中美味可口、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的珍貴野生食用菌達(dá)50多種[8]。

2 菌類的風(fēng)味

2.1 食用菌中非揮發(fā)性呈味物質(zhì)的組成食用菌中非揮發(fā)性的滋味活性物質(zhì)主要是一些水溶性小分子物質(zhì)[9]，如氨基酸、核苷酸、碳水化合物和一些無機(jī)離子等。

氨基酸是人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，具有多種生理功能，同時(shí)也是重要的呈味物質(zhì)。食用菌中氨基酸含量豐富，香菇、蘑菇、平菇、猴頭菇等常見食用菌的氨基酸總量平均為6.00%～21.00%[10]。食用菌之所以味道鮮美就是源于其中含有約25%～35%游離氨基酸，其中的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸等含量極為豐富，賦予其特有的鮮美滋味。不同種類的食用菌氨基酸組成不同，含量也不同，構(gòu)成了食用菌的獨(dú)特風(fēng)味。在烹飪時(shí)，食用菌與葷食搭配，其鮮味可以得到更好的發(fā)揮。

食用菌中除含有呈味氨基酸外，還有較多的核苷酸類呈味物質(zhì)，具有鮮味的核苷酸類有鳥苷酸(GMP)、肌苷酸(IMP)、胞苷酸(OMP)、黃苷酸(XMP)和尿苷酸(UMP)，其中5′-肌苷酸具有強(qiáng)烈的呈味作用，其在水溶液中只需0.012%～0.025%的量存在就能起到呈味作用[10]。食用菌中核酸含量豐富，水解核酸可得到核苷酸。食用菌因氨基酸種類和含量及核苷酸含量的不同，使不同食用菌的風(fēng)味各具特色。

2.2 食用菌中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)食用菌特有的風(fēng)味與其含有的揮發(fā)性芳香成分密切相關(guān)，其主要包括含硫化合物、八碳化合物以及醛、酮、酸、酯類等[10]。食用菌中最重要的風(fēng)味物質(zhì)由碳八中性化合物組成，是脂肪氧化酶催化亞油酸轉(zhuǎn)變而成的物質(zhì)，其中最具特征的是1-辛烯-3-醇，它有2個(gè)旋光活性的異構(gòu)體，(-)、(+)2種構(gòu)型，(-)構(gòu)型有一種強(qiáng)烈的風(fēng)味，這種物質(zhì)被認(rèn)為是自然界中蕈菌的主要揮發(fā)性物質(zhì)[11]。1-辛烯-3-醇在1938年首次由Murahashi在松茸中發(fā)現(xiàn)，因此將其命名為松茸醇，其閾值很低，為0.1 mg/L[12]。不同品種的食用菌風(fēng)味成分各有差異，但幾乎所有食用菌均含有1-辛烯-3-醇，且含量頗為豐富，如雞油菌中1-辛烯-3-醇的含量占總揮發(fā)性化合物的66%，雙孢菇中占72%，但是由于1-辛烯-3-醇的穩(wěn)定性差，自然干燥、噴霧干燥和冷凍干燥等加工方法均會(huì)對(duì)其造成破壞，在一定程度上影響了食用菌的香味。因此,如何對(duì)鮮菌進(jìn)行保藏和深加工，保持1-辛烯-3-醇的穩(wěn)定性是可以深入研究的課題。

含硫化合物如硫醚類、硫醇類、噻吩類和含硫雜環(huán)類，通常會(huì)影響菇體整體的芳香，其中硫的雜環(huán)化合物是菌中重要的香味來源?，F(xiàn)已有人成功將其提取并替代味精應(yīng)用到調(diào)味品中。

3 云南地方雞的資源特點(diǎn)

云南屬低緯高原，物種優(yōu)勢(shì)明顯，素有“動(dòng)物王國(guó)”、“植物王國(guó)”的美譽(yù)。因氣候適宜，土地廣闊，山地牧業(yè)成為高原特色農(nóng)業(yè)之一，而云南地方雞養(yǎng)殖更是成為云南高原特色農(nóng)業(yè)的重要組成部分。云南的土雞品種很多，有肉質(zhì)鮮美的武定雞、抗寒耐缺氧能適應(yīng)高海拔自然環(huán)境的中甸尼西雞、耐高熱高濕全身烏羽的鹽津?yàn)豕请u、肉藥兩用型的騰沖雪雞、含有矮化基因的云龍矮腳雞、觀賞娛樂的版納斗雞、體型較小的大圍山微型雞、茶花雞等多個(gè)品種。

對(duì)于雞的開發(fā)利用，大多以肉雞為加工原料，肉雞由于生長(zhǎng)速度快、生長(zhǎng)周期短，其特有風(fēng)味物質(zhì)的沉積(種類、含量)明顯低于地方雞種。初步研究表明，云南地方雞在風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)成分、理化特性等方面有明顯差異，而對(duì)形成這些明顯差異的物質(zhì)成分構(gòu)成的相關(guān)研究較少，以此為基礎(chǔ)所進(jìn)行的差異化系列產(chǎn)品開發(fā)幾乎尚未開展。云南地方雞因其具有適應(yīng)性強(qiáng)、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、覓食力強(qiáng)、覓食范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，使得該類土雞肉質(zhì)香、口感好、風(fēng)味獨(dú)特。有的土雞不但肉質(zhì)鮮美，還可以入藥，具有保健功能，因此具有很高的利用價(jià)值，開發(fā)前景可觀。

4 雞肉的風(fēng)味

雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)包括非揮發(fā)性的滋味化合物和揮發(fā)性的香味化合物兩大類。非揮發(fā)性物質(zhì)作用于舌的味蕾會(huì)產(chǎn)生酸、甜、苦、鮮等味覺。雞肉中的味感物質(zhì)即便不經(jīng)熟化處理，也都能感受。在產(chǎn)生雞肉風(fēng)味的味感化合物中，蛋白質(zhì)、肽、氨基酸和核苷酸是最為重要的香味前體物質(zhì)[13]，雞肉在熟化過程中產(chǎn)生特征風(fēng)味，這些風(fēng)味由肽類、氨基酸、還原糖等小分子水溶性化合物等物質(zhì)相互作用組成。雞肉在熟化過程中還產(chǎn)生硫化物、羰化物和雜環(huán)化合物等揮發(fā)性香氣化合物，其中硫化物及雜環(huán)化合物的閾值較低，主要來源于氨基酸的熱解、硫胺素的降解及氨基酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)，且多數(shù)具有肉香味[14]，氨基酸通過Strecher降解，油酸氧化得到的二甲基三硫化合物，2-戊基呋喃是產(chǎn)生雞肉的關(guān)鍵性揮發(fā)性化合物。Gasser等研究表明，雞湯的特征風(fēng)味化合物主要是γ-十二碳內(nèi)酯、(E,E)-2,4-癸二烯醛等,它們都是脂肪氧化的產(chǎn)物[15]。這些化合物單獨(dú)存在時(shí)呈現(xiàn)不同的香氣，結(jié)合在一起相互作用即形成加工熟制雞制品的特有香氣。

5 菌雞復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)現(xiàn)狀及展望

食用菌和雞肉都各具獨(dú)特的鮮香氣味，用其做成的調(diào)味品同樣風(fēng)味獨(dú)特。目前，市場(chǎng)上的食用菌類調(diào)味品逐漸增多，但大多為干制、油炸等粗加工產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，所生產(chǎn)的調(diào)味料中食用菌的鮮香味、營(yíng)養(yǎng)成分物質(zhì)尚未被充分釋放出來[16]。氨基酸和核苷酸對(duì)食用菌調(diào)味料的風(fēng)味有協(xié)同增效作用，但在食用菌中氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式存在，雞肉中則存在一定含量的氨基酸和核苷酸。因此，將食用菌與雞肉復(fù)合生產(chǎn)調(diào)味品，對(duì)食用菌風(fēng)味的釋放具有促進(jìn)作用，可彌補(bǔ)菌類鮮香氣味釋放不完全的缺點(diǎn)。同時(shí)，食用菌中的呈味物質(zhì)除具呈味作用外，對(duì)甜味還有增效作用，將食用菌與雞肉復(fù)合生產(chǎn)調(diào)味品，二者風(fēng)味可相互促進(jìn)，大大提高兩者味感成分的釋放，滿足人們對(duì)調(diào)味品味覺的需求。

雞肉及其提取物是調(diào)味料中普遍使用的風(fēng)味原料，而市場(chǎng)上雞肉類調(diào)味品大多以雞精(粉)的形式出現(xiàn)，品種單一。菌類的增鮮可成為新型增鮮中非常有研發(fā)價(jià)值的一大類，目前市場(chǎng)上菌雞類的復(fù)合調(diào)味品開發(fā)還非常的有限，數(shù)量和品種都比較少。隨著人們生活水平的提高，具有有益于人們身體健康的新型調(diào)味品，正越來越受到消費(fèi)者的青睞和喜好。利用食用菌和雞肉所富含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)調(diào)味品，其鮮味既能夠使肉的鮮味更自然、醇厚，也符合現(xiàn)代餐飲和食品加工對(duì)調(diào)味料天然化、復(fù)合化、多元化的需求。另外，目前我國(guó)對(duì)食用菌產(chǎn)品的開發(fā)利用仍處于初級(jí)階段，大多以鮮品和干品等初級(jí)產(chǎn)品為主，精深加工產(chǎn)品較少。因此，食用菌類復(fù)合調(diào)味品的開發(fā)也是食用菌精深加工的主要方向之一。云南野生食用菌資源豐富，地方雞品種較多，以這些豐富、優(yōu)異并極具地方特色的優(yōu)勢(shì)資源為原料，圍繞其風(fēng)味物質(zhì)采用現(xiàn)代提取、加工工藝，開發(fā)出風(fēng)味別致、品質(zhì)優(yōu)良的復(fù)合調(diào)味料系列產(chǎn)品，進(jìn)一步提升野生食用菌和地方雞的產(chǎn)品附加值，這對(duì)于滿足廣大消費(fèi)者的差異化需求，豐富餐桌內(nèi)容與營(yíng)養(yǎng)，適應(yīng)以快速、高效、便捷為特點(diǎn)的現(xiàn)代化生活方式，很好地將云南的資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為商品和經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)云南特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。

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Research Status and Development of Compound Condiment of Mushroom with Chicken

WANG Xiao-jun, WANG Xue-feng, HE Jin-song , FAN Jiang-ping*, GE Chang-rong*et al

(Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201)

The mushrooms possess a unique flavor and taste with rich nutrition value; it could be used as an edible and medical resource. Chicken and its extracts are widely used in seasoning material. This paper introduces the flavor characteristics of mushroom and chicken, and suggests that the healthy, delicious compound condiment of mushroom with chicken could be produced by Yunnan wild mushroom resources and Yunnan local chicken, as well as indicates that the safety, reliable and natural compound condiment of mushroom with chicken will be vast potential for future development.

Mushroom; Chicken; Flavor substance; Compound condiment of mushroom with chicken

云南省科技廳省院省?？萍己献鲗ｍ?xiàng)(2013IB010)；云南省青年基金項(xiàng)目(2014FD021)。

王逍君(1989- )，女，云南昆明人，碩士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工與品質(zhì)。*共同通訊作者：范江平(1972- )，男，教授，博士，從事食品科學(xué)研究；葛長(zhǎng)榮(1962- )，男，教授，博士，從事畜產(chǎn)品加工與品質(zhì)研究。

2014-11-25

S 646

A

0517-6611(2015)02-270-03