我國食品中黃曲霉毒素污染現(xiàn)狀的研究

王 雯，李 崗，魏云瀟　(杭州市余杭區(qū)食品藥品監(jiān)測(cè)中心，浙江杭州 311199)

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我國食品中黃曲霉毒素污染現(xiàn)狀的研究

王 雯，李 崗，魏云瀟(杭州市余杭區(qū)食品藥品監(jiān)測(cè)中心，浙江杭州 311199)

黃曲霉菌是廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進(jìn)行生長繁殖，并在此過程中產(chǎn)生黃曲霉毒素。因黃曲霉毒素自身的特性，造成在各類食品中污染程度不一，全國各地污染的概況也不盡相同，不同地區(qū)存在一定差異性。筆者主要介紹了黃曲霉毒素自身特性、各類食品中黃曲霉毒素污染情況及全國各地區(qū)污染的現(xiàn)狀。

1黃曲霉毒素的特性

黃曲毒素是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。它主要分為B1、B2、G1與G24種，其中以B1的毒性最強(qiáng)，產(chǎn)毒量最大。1993年，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為Ⅰ類致癌物。

影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的2個(gè)重要因素是溫度與濕度。溫度在10～45 ℃有利于其生長，最適宜的溫度是30 ℃左右；最適宜的濕度約為85%。但對(duì)花生而言，產(chǎn)生毒素的適宜溫度為24～30 ℃，水分含量最低限為9%～10%。

2食品中黃曲霉污染的情況

黃曲霉毒素常由黃曲霉等霉菌在霉變的食品中產(chǎn)生，如糧食、豆類、堅(jiān)果等，其中又以花生和玉米較易感染。

2.1堅(jiān)果中黃曲霉污染狀況花生的黃曲霉毒素污染情況比較普遍，污染成分以黃曲霉毒素B1為主，核桃、松子等其他堅(jiān)果受到污染的情況也時(shí)有發(fā)生。高秀芬等調(diào)查了6個(gè)省區(qū)197個(gè)花生樣本中黃曲霉毒素的污染狀況，115個(gè)樣本呈陽性，平均濃度為91.74 μg/kg，其中黃曲霉毒素B1陽性率和平均濃度最高，分別為58.38%和77.77 μg/kg[1]。王君等調(diào)查發(fā)現(xiàn)，8省(區(qū)、市)的核桃及松子樣品的黃曲霉毒素檢出率分別為64.58%和16.67%，平均含量均低于0.60 μg/kg[2]。2013年1月國家質(zhì)檢總局組織的監(jiān)督抽查中，杭州鴻福食品有限公司的“鴻英”炒貨老奶奶花生米被檢出黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)2.8倍。

2.2糧食和糧食制品中黃曲霉污染狀況糧食和糧食制品黃曲霉毒素污染率較高，特別是玉米及其制品，主要污染物為黃曲霉毒素B1。深圳糧油食品中[3]，大米、米制品、小麥粉、玉米粉中總黃曲霉毒素陽性率分別為 35.3%、33.8%、13.9%和46.7%。我國6個(gè)地區(qū)的平均玉米污染率75.63%[4]，陽性樣品的平均濃度為44.04μg/kg；其中黃曲霉毒素B1污染最為嚴(yán)重，陽性率74.55%。

2.3植物油中黃曲霉污染狀況劉曉莉等調(diào)查了傳統(tǒng)烹調(diào)用油中黃曲霉毒素B1污染情況，2011年陽性率為0.78%，2012年陽性率為99.7%，不合格產(chǎn)品為花生油和芝麻油[5]。食用植物油黃曲霉毒素B1含量檢出率為19.4%，陽性率為2.49%；其中花生油和玉米油的黃曲霉毒素B1含量相對(duì)較高，分別為3.67和2.36 μg/kg，陽性率分別為4.70%和3.20%[6]。

2.4乳及乳制品中黃曲霉污染狀況趙佳等調(diào)查了29個(gè)省區(qū)純牛奶黃曲霉毒素M1含量，均低于國家標(biāo)準(zhǔn)，部分略高于歐盟限量[7]。姜英輝等調(diào)查了265份嬰幼兒配方乳粉樣品，3份檢出黃曲霉毒素，其中1份樣品黃曲霉毒素M1含量為0.57 μg/kg，超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；其余2份分別檢出黃曲霉毒素B1和黃曲霉毒素M1，超過歐盟2005年的限量標(biāo)準(zhǔn)[8]。2011年12月4日，國家質(zhì)檢總局公布了近期對(duì)液體乳產(chǎn)品抽查的結(jié)果，蒙牛乳業(yè)(眉山)有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉素M1超標(biāo)140%。

2.5調(diào)味香辛料中黃曲霉毒素污染狀況廣州市醬油黃曲霉毒素B1含量合格率100%[9]。曹澤虹等調(diào)查了徐州醬油與食醋的黃曲霉毒素B1含量，其中醬油合格率為100%；食醋合格率為95.24%，有1份袋裝醋樣品中的黃曲霉毒素含量為8.530 μg/kg，超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[10]。施敬文等調(diào)查了8類共89份香辛料樣品中黃曲霉毒素的污染情況，約有34%含量大于5 μg/kg，16%含量大于10 μg/kg，污染率較高，但目前國內(nèi)沒有相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)[11]。

3黃曲霉毒素在各區(qū)域分布的差異性

3.1華東地區(qū)包括山東、江蘇、安徽、浙江、福建、上海。張巧艷等在杭州地區(qū)檢測(cè)了28個(gè)糧油類農(nóng)產(chǎn)品的黃曲霉毒素總量和黃曲霉毒素B1，檢出率為25%[12]。2011年，蔡梅等在江蘇省調(diào)查了玉米和花生的黃曲霉毒素污染情況：玉米檢出率51.85%，合格率為93.83%，5份超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量；花生檢出率15%，均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量[13]。

3.2華南地區(qū)包括廣東、廣西、海南。2004年，梁浩等對(duì)深圳市售食用植物油、糧食、調(diào)味品進(jìn)行了黃曲霉毒素B1的檢測(cè)，檢出率高達(dá)86.4%，但未超過國家標(biāo)準(zhǔn)[14]。滕南雁等對(duì)廣西食用植物油和大米中黃曲霉毒素B1含量進(jìn)行了調(diào)查，食用植物油的超標(biāo)率為35.7%；大米污染量為1 μg/kg，符合國家規(guī)定[15]。

3.3西南地區(qū)包括四川、云南、貴州、西藏、重慶。2010年，馬皎潔等對(duì)全國12個(gè)省(區(qū)、市)的玉米及其制品進(jìn)行了黃曲霉毒素B1殘留量調(diào)查，其中最為嚴(yán)重的是云南省，有35.71%的玉米樣品含量超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)1.49～22.59倍，平均超標(biāo)6.23倍；平均水平為57.30 μg/kg，是限量標(biāo)準(zhǔn)的2.87倍，整體污染比較嚴(yán)重[16]。

3.4華中地區(qū)包括湖北、湖南、河南、江西。馬皎潔等對(duì)全國11個(gè)省(區(qū)、市)的花生及其制品進(jìn)行了黃曲霉毒素B1殘留量調(diào)查，污染最嚴(yán)重的是江西地區(qū)，平均值為24.53 μg/kg，超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)1.23倍；其次為湖北地區(qū)，污染平均值為18.16 μg/kg[16]。

3.5東北地區(qū)包括遼寧、吉林、黑龍江。蔡建梅等檢測(cè)了吉林市2009年收獲的稻谷和玉米的黃曲霉毒素B1含量，其中稻谷檢出率100%，最高值0.900 5 μg/kg；玉米檢出率100%，最高值0.700 μg/kg，均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)[17]。

4結(jié)語

黃曲霉毒素主要污染的食品種類為：堅(jiān)果、糧食和糧食制品、植物油、乳及乳制品及調(diào)味料等，其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重，需要保持高度關(guān)注，而蔬菜水果、飲料酒類等其他食品少見相關(guān)報(bào)道。由此可以發(fā)現(xiàn)，黃曲霉污染高發(fā)的食品，大都富含油脂。產(chǎn)生這樣的分布規(guī)律，可能由于黃曲霉生長需要以油脂作為營養(yǎng)成分，或者油脂能促進(jìn)黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素。油脂與黃曲霉毒素產(chǎn)生的關(guān)系，值得進(jìn)一步研究。

黃曲霉毒素污染較嚴(yán)重的地區(qū)為華東、華南、西南、華中部分地區(qū)，其他地區(qū)偶有報(bào)道，且均未超過相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)。華北、西北地區(qū)近年缺乏黃曲霉毒素污染食品的相關(guān)報(bào)道。華東、華南、西南、華中等地區(qū)氣候溫暖濕潤，有利于黃曲霉的生長，因此該產(chǎn)區(qū)的黃曲霉毒素污染率高，超標(biāo)現(xiàn)象比較突出，應(yīng)作為重點(diǎn)監(jiān)控區(qū)域；而西北及北部地區(qū)由于氣候干燥寒冷，不利于黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

另外，依然有部分食品有較高的黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)，但沒有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，如香辛料，需要相關(guān)部門引起重視，加快國家標(biāo)準(zhǔn)的完善。

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摘要黃曲霉毒素及其生物轉(zhuǎn)化物是對(duì)人和動(dòng)物非常有害的食源致癌物，是世界上分布最廣泛和最令人擔(dān)憂的食品污染物。主要從黃曲霉毒素的特性、食品種類污染及地區(qū)污染情況3個(gè)方面介紹了我國食品中黃曲霉毒素污染現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞黃曲霉毒素；種類；地區(qū)

Research Status of Aflatoxin Contamination in China

WANG Wen, LI Gang, WEI Yun-xiao(Hangzhou Yuhang Food and Drug Monitoring & Testing Center, Hangzhou, Zhejiang 311199)

AbstractAflatoxins and its biotransformation products have serious harmful effects on human and animal health, they are the world's most widely distributed and most worrying food contaminants. The pollution status of aflatoxins in food in China was introduced from three aspects of aflatoxins characterisrics, food contamination and pollution area of aflatoxins.

Key wordsAflatoxins; Food; Area

收稿日期2015-05-08

作者簡介王雯(1985- )，女，浙江杭州人，助理工程師，從事食品和農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)研究。

基金項(xiàng)目浙江省科技廳公益技術(shù)研究農(nóng)業(yè)項(xiàng)目(2014C32089)；杭州市科技局社會(huì)發(fā)展科研專項(xiàng)(20140533B61)。

中圖分類號(hào)S 41-33

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2015)18-308-02