「小而美」餐飲的「大潛力」

陳薜薇

輕模式、小而美的高流轉(zhuǎn)業(yè)態(tài)已成為餐飲市場的中流砥柱，大眾餐飲拉動(dòng)行業(yè)穩(wěn)步回升，而「她經(jīng)濟(jì)」在餐飲行業(yè)也有了新的詮釋。創(chuàng)客們開始轉(zhuǎn)向以女性為主的「輕奢經(jīng)濟(jì)」，用現(xiàn)代時(shí)尚、衛(wèi)生、連鎖的經(jīng)營模式，引領(lǐng)一種新風(fēng)潮。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)和零點(diǎn)研究諮詢集團(tuán)2015年上半年曾聯(lián)合發(fā)佈的《互聯(lián)網(wǎng)思維對餐飲業(yè)的影響》報(bào)告顯示，火鍋、麵包甜點(diǎn)、自助餐、速食等輕模式、小而美的高流轉(zhuǎn)業(yè)態(tài)已成為餐飲市場的中流砥柱，大眾餐飲拉動(dòng)行業(yè)穩(wěn)步回升。而「她經(jīng)濟(jì)」在餐飲行業(yè)有了新的詮釋。事實(shí)上，無論作為消費(fèi)者還是經(jīng)營者，女性在餐飲行業(yè)都有著不容忽視的作用。

在如今消費(fèi)快速增長的勢態(tài)下，除了商務(wù)宴請、家庭聚會(huì)，消費(fèi)者開始不再滿足之前在街邊店飲食的消費(fèi)習(xí)慣。中國餐飲創(chuàng)客好項(xiàng)目大賽組委會(huì)主任馬巍指出，如果把那些有著傳統(tǒng)和獨(dú)特口味的街邊店與現(xiàn)代化連鎖企業(yè)相結(jié)合，創(chuàng)客們完全可以創(chuàng)立出一個(gè)個(gè)小而靈活的「小快艇」，再借助中國餐飲創(chuàng)客好項(xiàng)目大賽的平臺(tái)，找好方向快速複製，前景一定看好。

以「她經(jīng)濟(jì)」為主的小而美項(xiàng)目易複製

「我最愛街邊小店」，作為一個(gè)6歲孩子的年輕母親，李女士基本不在家裏做飯，「你看外面在鴨脖子、鹽酥雞等小店排隊(duì)的都是年輕女性。我雖然不會(huì)做飯，但是對街邊餐飲還是很挑剔的，目前想找一家健康乾淨(jìng)，令人放心的小吃店也不是很容易的事情?！?/p>

人們的消費(fèi)習(xí)慣在不斷變化，從某個(gè)角度來說，具有小而靈活的餐飲企業(yè)更加適合女性消費(fèi)；如果類似的餐飲企業(yè)在注重口味獨(dú)特性的同時(shí)再加上點(diǎn)「個(gè)性」，將會(huì)更加受到女性消費(fèi)者的青睞。比如，「嗨！小冒」冒菜館就是要打造一個(gè)不同於一般只注重形式的快時(shí)尚餐廳，而是一家各個(gè)細(xì)節(jié)都值得借鑒的餐廳，從企業(yè)的上下游產(chǎn)業(yè)鏈上都能體現(xiàn)經(jīng)營者對消費(fèi)者深層需求的關(guān)注和滿足。從產(chǎn)品本身來說，運(yùn)用健康綠色食材是食品健康最直觀的體現(xiàn)，消費(fèi)者對於食品健康的需求已經(jīng)逐漸超過對產(chǎn)品口味的需求，消費(fèi)者尤其是女性消費(fèi)者也更願(yuàn)意用略高於市場水準(zhǔn)的價(jià)格來獲取更健康的飲食?！钢袊鷼v史上第一代未經(jīng)歷饑餓感的人群——80、90後已經(jīng)登上大舞臺(tái)，成為社會(huì)的中流砥柱，這一代人敢花錢，敢為自己花錢。對於很多創(chuàng)客而言，現(xiàn)在不再是低成本時(shí)代，而是一個(gè)要求經(jīng)營者用健康的食材進(jìn)行高投入、高回報(bào)的時(shí)代。」馬巍說。

目前，女性消費(fèi)正餐的增速正在放慢，因?yàn)榕砸惠呑佣紵嶂詼p肥。而消費(fèi)升級，「對自己好一點(diǎn)」正在成為年輕一代女性的消費(fèi)習(xí)慣。有調(diào)查表明，未來 5～10年，女性將進(jìn)入追求個(gè)性、忠於品牌的「小時(shí)代」。事實(shí)上，「她經(jīng)濟(jì)」正在崛起，消費(fèi)行業(yè)中超過80%的決策都是女性做主的，在一定程度上可以說，只要取悅女性消費(fèi)者就基本搞定了消費(fèi)行業(yè)。從某種意義上講，創(chuàng)客們開始轉(zhuǎn)向以女性為主的「輕奢經(jīng)濟(jì)」，讓原本就受女性歡迎的那些街邊小店，從「爆品變成精品」，經(jīng)營者要轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，用現(xiàn)代時(shí)尚、衛(wèi)生、連鎖的經(jīng)營模式，改變過去小吃「口感好、衛(wèi)生差」的現(xiàn)狀，而這樣的模式更易於複製和擴(kuò)張。

專注單品尋找可野蠻生長的項(xiàng)目

在整個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)過程中，玩的心態(tài)要很濃厚。未來餐飲更多的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)挖掘在外賣O2O領(lǐng)域，因?yàn)閷?shí)體店不光是經(jīng)營成本高，管理成本也很高。尋找一個(gè)適合外賣的產(chǎn)品，通過炫酷行銷方式讓品牌在市場中產(chǎn)生爆發(fā)性效果的成本和風(fēng)險(xiǎn)係數(shù)都會(huì)大大降低。這樣的創(chuàng)業(yè)試錯(cuò)成本也更低，如請一個(gè)廚師、租一個(gè)民用房的成本比尋找優(yōu)質(zhì)商圈店面的成本低得多。就算是封測期間讓消費(fèi)者免費(fèi)試吃，其成本也並不高。既然是錢少，那就把錢花在刀刃上。如開線下實(shí)體店既然不是自己的強(qiáng)項(xiàng)，那麼就不如乾脆去掉，只做自己最拿手的部分，會(huì)將那一部分做得更好。在小而美的餐飲經(jīng)營中，更多是需要在「美」這一方面想辦法——我如何與你不同。

餐飲創(chuàng)業(yè)需要尋找在市場中沒有知名品牌的項(xiàng)目和品類，也就是說在市場競爭並不激烈的地方，專注於深挖可野蠻生長的單品。在垂直的細(xì)分市場裏沒有競爭對手，也沒有競爭品牌，這就意味著在市場中有非常多的成長機(jī)會(huì)。

以麻辣燙為例：首先，在北京現(xiàn)在最出名的麻辣燙是楊國福和張亮麻辣燙，他們的投資主體都是四川人，而不是北京本土的口味。如果是拿口味去切入這個(gè)市場，是存在非常多機(jī)會(huì)的。在麻辣燙領(lǐng)域內(nèi)，已經(jīng)有品牌了。如果用冷兵器去打航空母艦的話，那麼需要謹(jǐn)慎而行。在麻辣燙經(jīng)營中，首先需要保證的是乾淨(jìng)和食材的新鮮。如在山東現(xiàn)在已經(jīng)有人把所有食材都進(jìn)行密封包裝，消費(fèi)者在用手去拿時(shí)，每一串都十分乾淨(jìng)。其次，在B格上面需要做得非常好，如在外賣中「叫個(gè)鴨子」現(xiàn)在的名聲可謂享譽(yù)餐飲界。在外賣市場中，做品牌宣傳的B格必須要花十分大的力氣如從產(chǎn)品、品相、送餐方式等都需要進(jìn)行精心設(shè)計(jì)。第三，在盈利模式上，要考慮清楚盈利點(diǎn)之後，才能進(jìn)行投資。除了餐廳營業(yè)額之外，還有沒有其他外在的收入以作為經(jīng)營支持，都是要考慮的問題。

創(chuàng)新思維小而美連鎖品牌孵化成長

小而美連鎖品牌孵化，就是把餐飲運(yùn)作的每一個(gè)階段都實(shí)現(xiàn)專業(yè)化，這樣餐飲企業(yè)在市場中就能從競爭關(guān)係變成合作關(guān)係。餐飲做連鎖企業(yè)的目的是證明其團(tuán)隊(duì)有打造品牌的能力，其功能是塑造團(tuán)隊(duì)在市場中打造連鎖品牌能力的知名度。設(shè)定產(chǎn)品盈利曲線，在開店進(jìn)行連鎖擴(kuò)張的同時(shí)把店面經(jīng)營好。通過提升團(tuán)隊(duì)名氣，吸引廚師找到團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)投資共同發(fā)展品牌，實(shí)現(xiàn)餐飲品牌輕鬆複製。

第一步是自己先提高動(dòng)手能力，尋找打造品牌運(yùn)作之道。如果自己不動(dòng)手籌劃而選擇直接引進(jìn)品牌，前期看起來會(huì)很快。但萬一專案成功了，要把專案做大做強(qiáng)這件事情就會(huì)非常難，因?yàn)椴俪终咦约簺]有運(yùn)作能力。就像游泳，規(guī)則很簡單，說的時(shí)候很厲害，但很有可能一下水就會(huì)不知所措。因?yàn)閱渭兊囊M(jìn)會(huì)讓經(jīng)營命脈始終抓在別人手上。作為投資方和決策層，企業(yè)必須懂得核心難點(diǎn)。

第二步是打造典型性樣板，並形成一個(gè)小微型平臺(tái)。通過診斷和諮詢，就能發(fā)現(xiàn)很多優(yōu)秀的專案，類似於當(dāng)下十分火熱的「叫個(gè)鴨子」和「伏牛堂」等。企業(yè)基於免費(fèi)教育和諮詢診斷的目的是為了發(fā)現(xiàn)更好的創(chuàng)業(yè)專案，有成功可能性的就去進(jìn)行投資和品牌扶持，讓各地的廚師帶著優(yōu)秀的專案來尋求合作。等成功以後，通過免費(fèi)培訓(xùn)和諮詢診斷，消除合作者的心理負(fù)擔(dān)。

第三步是改變運(yùn)作模式，從生產(chǎn)菜品轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)餐廳。餐飲未來將從第三產(chǎn)業(yè)向第一產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化。把餐廳當(dāng)做產(chǎn)品，通過生產(chǎn)餐飲企業(yè)並進(jìn)行參股或售賣的方式，整體提升產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的核心競爭力?，F(xiàn)在很多人都在講餐飲是一個(gè)馬拉松式的行業(yè)，從跑之前的熱身運(yùn)動(dòng)到跑完全程無比辛苦，而且餐飲馬拉松的終點(diǎn)在什麼地方誰都不知道。如果把馬拉松模式替換成接力棒方式，那麼整個(gè)過程會(huì)輕鬆很多。這也是「小而美」的核心所在，不給自己太大的壓力，複製自己最擅長的事情。如果餐廳打造者有能力打造第一個(gè)成功品牌，那麼複製成功的過程是十分簡單的。