藍(lán)莓葉多酚對(duì)魷魚絲加工過程中內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的抑制作用*

李穎暢，張笑，張芝秀，儀淑敏，惠麗娟，勵(lì)建榮

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧錦州，121013)

甲醛是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，少劑量甲醛能引起人疼痛、嘔吐、昏睡和昏迷，大劑量甲醛能引起死亡，甲醛已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，也是潛在的強(qiáng)致突變物［1］。研究發(fā)現(xiàn)魷魚等水產(chǎn)品中有較高含量的甲醛和二甲胺［2］。水產(chǎn)品中高含量甲醛的來源一是利用甲醛的防腐和殺菌作用而人為添加，二是水產(chǎn)品自身氧化三甲胺分解產(chǎn)生的內(nèi)源性甲醛［3］，內(nèi)源性甲醛是水產(chǎn)品甲醛的主要來源。目前認(rèn)為水產(chǎn)品內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生主要通過2種途徑:一是生物途徑，主要是酶及微生物參與;二是非酶途徑，主要是高溫過程的熱分解。Koodziejska［4］等也發(fā)現(xiàn)蒸煮魷魚45 min，導(dǎo)致大量甲醛和二甲胺積累。Fu和朱軍莉［5-6］等發(fā)現(xiàn)魷魚干制、魷魚絲加工過程中，氧化三甲胺(TMAO)逐漸減少，三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和甲醛(FA)顯著增加。魷魚絲加工過程中氧化三甲胺熱分解是魷魚絲中甲醛的主要來源。

在翻譯中當(dāng)然還存在很多不能直譯或完全對(duì)等的情況，如修辭就有時(shí)不能直接轉(zhuǎn)移到目標(biāo)語中需要變換說法這時(shí)就會(huì)用到歸化策略以符合英語的表達(dá)方式。

多酚，又名單寧、鞣質(zhì)，是一類廣泛存在于植物體內(nèi)的次生代謝物質(zhì)的混合物，是分子中具有多個(gè)羥基酚類植物成分的總稱，表現(xiàn)出強(qiáng)大的抑酶性和抑菌性，多酚包括花色苷類、黃酮類、黃酮醇類、酚酸等［7］。藍(lán)莓葉中含有大量的多酚類物質(zhì)，目前對(duì)藍(lán)莓葉多酚的研究主要集中在抗氧化、清除自由基、降血糖、降血脂、抗腫瘤等生物活性［8］。關(guān)于藍(lán)莓葉多酚對(duì)魷魚制品高溫甲醛形成的抑制作用還未見報(bào)道，本文從魷魚絲加工中魷魚片浸泡和蒸煮方式、藍(lán)莓葉多酚溶液濃度、藍(lán)莓葉多酚浸泡魷魚片時(shí)間及復(fù)水方式等研究藍(lán)莓葉多酚對(duì)魷魚絲加工過程中內(nèi)源性甲醛形成的抑制作用，為藍(lán)莓葉多酚在魷魚等水產(chǎn)品加工過程中甲醛的抑制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

藍(lán)莓葉，沈陽農(nóng)業(yè)科學(xué)發(fā)展研究院提供;秘魯魷魚，購于錦州市林西路水產(chǎn)市場(chǎng)。

色譜柱：INNOWAX （30 m×0.32 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口：240℃；檢測(cè)器（ECD）320℃，柱溫 150℃保持 1 min，2℃／min 升至 180℃，保持 2 min，40℃／min升至250℃，保持5 min。

(2)二甲胺的測(cè)定:參考賈佳［11］等的方法。

THERMO冷凍高速離心機(jī)，美國(guó) Thermo Fisher公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司;RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠;SHB-III循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司;MS105DU電子分析天平，METTLER TOLEDO公司;DHG-9 070 A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司;UV-2 550紫外-可見分光光度儀，島津儀器(蘇州)有限公司;HPLC 1 200高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司;安捷倫7890型氣相色譜儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司;Milli-Q超純水系統(tǒng)，美國(guó)Millipore公司;SK 6 210 HP超聲波，上?？茖?dǎo)超聲儀有限公司;FreeZone臺(tái)式凍干機(jī)，美國(guó) Labconco公司;MJ-25BM05A絞肉機(jī)，廣東美的精品電器制造有限公司;斯科茨曼AF 10制冰機(jī)，上海寶曼生物科技有限公司;SZ-1型快速混勻器，江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;YYSJ-6B新型烤魚疏松分離機(jī)，大連樂樂家機(jī)械有限公司。

清表施工采用挖掘機(jī)、推土機(jī)、平地機(jī)聯(lián)合作業(yè)，人工配合。將植物根莖和垃圾清理干凈，對(duì)人工造成的坑穴應(yīng)填平壓實(shí)，做好縱坡施排水，并對(duì)清表后地面進(jìn)行驗(yàn)槽。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 藍(lán)莓葉多酚制備

魷魚片按肉水比1∶2(g∶mL)分別浸泡于濃度為0%，0.005%，0.01%，0.05%，0.1%，0.2% 的藍(lán)莓葉多酚溶液中，4℃條件下浸泡12 h，蒸煮，烘干成為魷魚絲半成品。

1.2.2 不同濃度藍(lán)莓葉多酚浸泡液對(duì)魷魚絲半成品中FA、DMA和TMAO含量的影響

參照李穎暢等［9］的方法。

1.2.3 不同浸泡時(shí)間對(duì)魷魚絲半成品中FA、DMA和TMAO含量的影響

1.2.7 測(cè)定樣品的制備

1.2.4 不同浸泡和蒸煮方式對(duì)魷魚絲半成品中FA、DMA和TMAO含量的影響

表4顯示，青貯過程中隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，不同比例混合青貯飼料中霉菌數(shù)量均迅速減少至105數(shù)量級(jí)，其中0%的青貯飼料在第60 d時(shí)檢測(cè)不出霉菌的存在，75%和100%的青貯飼料中的霉菌數(shù)量在青貯發(fā)酵的第30 d左右?guī)缀鯔z測(cè)不到，25%的青貯飼料在青貯發(fā)酵的第45 d幾乎檢測(cè)不出霉菌的存在。

1.2.5 不同復(fù)水方式對(duì)魷魚絲中 FA、DMA和TMAO含量的影響

魷魚去頭、去內(nèi)臟，清洗，剖片，經(jīng)如下方式處理后加工成半成品:(1)未浸泡，水蒸煮;(2)未浸泡，多酚溶液蒸煮;(3)多酚浸泡，水蒸煮;(4)多酚浸泡，浸泡液蒸煮;(5)水浸泡，水蒸煮;(6)水浸泡，多酚蒸煮。

將魷魚絲半成品用0.1%藍(lán)莓葉多酚溶液復(fù)水(2～3 h)，再按工藝加工成魷魚絲，同時(shí)做對(duì)照實(shí)驗(yàn)，然后進(jìn)行測(cè)定。

際貢獻(xiàn)定義為cm1固定成本為a1，并導(dǎo)入杠桿公式中，即舊模式杠桿系數(shù)DOL0=Q*cm0/(Q*cm0-a0)=Tcm0/(Tcm0-a0)，新模式杠桿系數(shù)DOL=Qcm/( Qcm-a)=Tcm/(Tcm-a)。

1.2.6 魷魚絲加工工藝

原料→自然解凍→去頭、去內(nèi)臟→清洗剖片→蒸煮(加水，攪拌)100℃，5 min→冷卻→調(diào)味→烘干至水分含量為40%→復(fù)水→烘烤(125℃，4 min)→烘干(至水分小于等于27%)→成品。

用0.1%的藍(lán)莓葉多酚溶液按肉水比1∶2(g∶mL)浸泡魷魚片，4 ℃條件下，分別浸泡 0，2，4，8，12，16 h，蒸煮，烘干成為魷魚絲半成品。

將所取魷魚半成品用粉碎機(jī)粉碎，混合均勻后稱取1.00 g至100 mL具塞三角瓶中，加入20 mL超純水，震蕩攪勻后浸泡10 min，加入10 mL 10%三氯乙酸，攪勻，冰浴超聲30 min，取出后10 000 r/min離心5 min，濾液調(diào)pH至4左右，定容至50 mL備用。

1.2.8 魷魚絲半成品各種指標(biāo)的測(cè)定

香港四大才子各有擅長(zhǎng)，一般認(rèn)為，最懂吃的是蔡瀾。這位生在新加坡的廣東人，或許很懂得燒鵝、腸粉、靚湯、蝦餃之道。但論及江南美食，恐怕遠(yuǎn)不及土著金庸精通。

會(huì)計(jì)電算化通俗來講就是利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行會(huì)計(jì)工作，在會(huì)計(jì)工作中應(yīng)用了電子計(jì)算機(jī)技術(shù)。具體的說，就是利用電子計(jì)算機(jī)完成會(huì)計(jì)工作過程，完成在人很難完美進(jìn)行的會(huì)計(jì)工作。以電子計(jì)算機(jī)為主，運(yùn)用當(dāng)代電子技術(shù)，運(yùn)用當(dāng)代信息技術(shù)，這是會(huì)計(jì)電算化的核心構(gòu)成，會(huì)計(jì)電算化是一個(gè)使用電子計(jì)算機(jī)為核心工具實(shí)現(xiàn)的會(huì)計(jì)工作的信息系統(tǒng)。對(duì)于自動(dòng)處理數(shù)據(jù)是一大進(jìn)步，會(huì)計(jì)電算化也能改變傳統(tǒng)的手工會(huì)計(jì)信息系統(tǒng)。會(huì)計(jì)電算化是會(huì)計(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。

(1)甲醛(FA)的測(cè)定:參考 Li等［10］的方法，利用高效液相色譜法測(cè)定甲醛含量。

三氯乙酸、甲醛溶液、2，4-二硝基苯肼、無水乙醇、NaOH、乙腈(色譜純)，天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;甲醇(色譜純)，DikmaPure;AB-8大孔樹脂，滄州寶恩科技有限公司;對(duì)甲苯磺酰氯，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;甲苯，天津市密歐化學(xué)試劑有限公司;苦味酸，西隴化工股份有限公司;TiCl3，天津市福晨科學(xué)試劑廠;KOH，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;三羥甲氨基氨基甲烷(Tris)，北京Solarbio科技有限公司;乙酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠，天津市大茂化學(xué)試劑廠;CuSO4，天津永晟精細(xì)化工有限公司;K2SO4，天津市天力化學(xué)試劑有限公司;H2SO4，HCl，錦州古城化學(xué)試劑廠;石油醚(90～120℃)，天津博迪化工有限公司，以上試劑無特殊說明均為分析純。

(3)氧化三甲胺的測(cè)定:TMAO測(cè)定用1%TiCl380℃ 90 s將TMAO還原為TMA，測(cè)定TMA含量，TMAO表示為還原后TMA減還原前TMA，再計(jì)算為TMAO的含量。三甲胺測(cè)定方法參考鄧后勤等［12］的測(cè)定方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓葉多酚濃度對(duì)魷魚絲半成品中FA、DMA和TMAO含量的影響

從圖1可以看出，隨著藍(lán)莓葉多酚濃度增加，魷魚絲半成品氧化三甲胺含量逐漸增加，當(dāng)藍(lán)莓葉多酚濃度達(dá)到0.01%后，氧化三甲胺含量顯著(P＜0.05)高于對(duì)照，對(duì)照魷魚絲半成品中氧化三甲胺含量為6 685.69 mg/kg，而0.2%藍(lán)莓葉多酚浸泡過的魷魚片加工成魷魚絲半成品中氧化三甲胺含量為9 744.49 mg/kg，說明藍(lán)莓葉多酚有抑制氧化三甲胺分解的作用。從圖2可以看出，隨著藍(lán)莓葉多酚濃度增加，魷魚絲半成品甲醛和二甲胺含量逐漸降低，甲醛含量從20.69 mg/kg降至 7.48 mg/kg;二甲胺含量從 1 046.99 mg/kg降至717.99 mg/kg。0.1%的藍(lán)莓葉多酚和0.2%藍(lán)莓葉多酚處理魷魚絲半成品中甲醛含量差異不顯著(P＞0.05)，因此0.1%藍(lán)莓葉多酚為最佳浸泡魷魚片濃度。朱軍莉等［13］研究表明茶多酚能有效減少魷魚上清液和魷魚魚片中甲醛含量，濃度越高效果越好。藍(lán)莓葉多酚能顯著降低魷魚絲半成品中甲醛含量，同時(shí)多酚濃度越高，魷魚絲半成品中甲醛含量越低，這和朱軍莉等研究結(jié)果是一致的。勵(lì)建榮等［14］研究表明茶多酚具有捕獲甲醛的作用，即多酚能與甲醛發(fā)生酚醛縮合反應(yīng)。藍(lán)莓葉多酚使魷魚絲半成品中甲醛含量降低的原因有兩個(gè)，一是藍(lán)莓葉多酚抑制氧化三甲胺的分解，使產(chǎn)生的甲醛減少，二是藍(lán)莓葉多酚與甲醛發(fā)生酚醛縮合反應(yīng)使魷魚絲半成品中甲醛含量降低。

圖1 藍(lán)莓葉多酚濃度對(duì)魷魚絲半成品中氧化三胺含量的影響Fig.1 Effect of concentration of polyphenols from blueberry leaves on trimethylamine oxide content of shredded squid semifinished product

圖2 藍(lán)莓葉多酚濃度對(duì)魷魚絲半成品中甲醛和二甲胺含量的影響Fig.2 Effect of concentration of polyphenols from blueberry leaves on formaldehyde and dimethylamine content of shredded squid semifinished product

2.2 藍(lán)莓葉多酚浸泡時(shí)間對(duì)魷魚絲半成品中FA、DMA和TMAO含量的影響

從圖3可以看出，對(duì)照和藍(lán)莓葉多酚組魷魚絲半成品TMAO含量隨著浸泡時(shí)間的增加而降低，對(duì)照組TMAO含量從11 246.69 mg/kg減少到6 439.86 mg/kg，藍(lán)莓葉多酚組TMAO含量12 072.09 mg/kg減少到8 123.95 mg/kg，藍(lán)莓葉多酚組魷魚絲半成品TMAO含量顯著(P＜0.05)高于對(duì)照組魷魚絲半成品TMAO含量，藍(lán)莓葉多酚抑制氧化三甲胺高溫?zé)岱纸?浸泡時(shí)間為12 h和16 h，藍(lán)莓葉多酚組TMAO含量無顯著性(P＞0.05)差異。導(dǎo)致TMAO含量降低的原因可能有兩點(diǎn):第一魷魚片在浸泡過程中TMAO溶于浸泡液，第二，TMAO在高溫加工過程中分解。由圖4可以看出，隨著浸泡時(shí)間的增加，對(duì)照組和藍(lán)莓葉多酚組甲醛含量降低，而藍(lán)莓葉多酚組魷魚絲半成品中甲醛含量顯著(P＜0.05)低于對(duì)照組甲醛含量，藍(lán)莓葉多酚組甲醛含量從25.24 mg/kg下降至9.74 mg/kg。說明隨浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，進(jìn)入魷魚絲原料中的藍(lán)莓葉多酚增多，在魷魚絲加工中更多的多酚類物質(zhì)與氧化三甲胺分解產(chǎn)生的甲醛發(fā)生縮合反應(yīng)，同時(shí)藍(lán)莓葉多酚抑制氧化三甲胺的分解，從而導(dǎo)致魷魚絲半成品中甲醛含量的減少。藍(lán)莓葉多酚組魷魚絲半成品二甲胺含量也顯著(P＜0.05)低于對(duì)照組二甲胺含量。

圖3 浸泡時(shí)間對(duì)魷魚絲半成品中氧化三甲胺含量的影響Fig.3 Effect of immersion time on trimethylamine oxide content of shredded squid semifinished product

圖4 浸泡時(shí)間對(duì)魷魚絲半成品甲醛和二甲胺含量的影響Fig.4 Effect of immersion time on formaldehyde and dimethylamine content of shredded squid semifinished product

2.3 不同浸泡和蒸煮方式對(duì)魷魚絲半成品中FA、DMA和TMAO含量的影響

由圖5可以看出，藍(lán)莓葉多酚浸泡過的魷魚絲半成品(C和D)中TMAO含量顯著(P＜0.05)高于水浸泡過的魷魚絲半成品(E和F)中TMAO含量，說明浸泡階段藍(lán)莓葉多酚通過浸透進(jìn)入魷魚片內(nèi)，與TMAO充分接觸，使TMAO分解受到抑制，TMAO含量較高。未浸泡(A和B)加工成的魷魚絲半成品中氧化三甲胺含量較高，說明通過浸泡有一部分氧化三甲胺溶解在溶液中。而相同浸泡方式、不同蒸煮方式的魷魚絲半成品中，經(jīng)過藍(lán)莓葉多酚蒸煮過的樣品中TMAO含量顯著(P＜0.05)高于水蒸煮樣品中TMAO含量，說明藍(lán)莓葉多酚對(duì)TMAO分解有抑制作用。從圖6可以看出，藍(lán)莓葉多酚浸泡過的魷魚絲半成品(C和D)中甲醛和二甲胺含量顯著(P＜0.05)低于水浸泡過的(E和F)。未浸泡直接蒸煮(A和B)的魷魚絲半成品中甲醛和二甲胺含量顯著(P＜0.05)高于其他浸泡和蒸煮方式。采用藍(lán)莓葉多酚浸泡和蒸煮能顯著(P＜0.05)降低魷魚絲半成品甲醛含量，通過浸泡和蒸煮使藍(lán)莓葉多酚滲透進(jìn)入魷魚片中，抑制氧化三甲胺高溫分解，同時(shí)多酚與甲醛發(fā)生酚醛縮合反應(yīng)，使魷魚絲半成品中甲醛含量大大降低。

圖5 不同浸泡和蒸煮方式對(duì)魷魚絲半成品中氧化三甲胺含量的影響Fig.5 Effect of different processing mode on TMAO content of shredded squid semifinished product

圖6 不同浸泡和蒸煮方式對(duì)魷魚絲半成品甲醛和二甲胺含量的影響Fig.6 Effect of different processing mode on formaldehyde and dimethylamine content of shredded squid semifinished product

2.4 不同復(fù)水方式對(duì)魷魚絲中FA、DMA和TMAO含量的影響

復(fù)水方式對(duì)魷魚絲的影響如表1所示。由表1可見，在復(fù)水階段含有藍(lán)莓葉多酚溶液復(fù)水的魷魚絲TMAO含量顯著(P＜0.05)高于對(duì)照組，甲醛和二甲胺含量顯著(P＜0.05)低于對(duì)照組，可見在復(fù)水階段，溶液中的藍(lán)莓葉多酚也有部分進(jìn)入魷魚絲半成品內(nèi)，抑制氧化三甲胺分解以及甲醛和二甲胺的生成?？紤]生產(chǎn)加工產(chǎn)生的甲醛損害人的身體健康，因此，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)可以采用低濃度的藍(lán)莓葉多酚進(jìn)行復(fù)水。

因?yàn)闄n案的類型具有多樣性，不同結(jié)構(gòu)的檔案具有不同類型的特征信息，同時(shí)信息特征提取方式也有較大差異。筆者認(rèn)為按照檔案特征提取方式對(duì)檔案進(jìn)行分類則可以將檔案劃分為文本類檔案和圖片類檔案兩大類，其中音頻類檔案通過語音識(shí)別技術(shù)預(yù)處理之后特征提取方式同文本類檔案，視頻類檔案通過拆幀處理之后特征提取方式同圖片類檔案。

表1 不同復(fù)水方式對(duì)魷魚絲中FA、DMA和TMAO含量的影響Table 1 Effect of rehydration mode on shredded squid product

3 結(jié)論

(1)藍(lán)莓葉多酚浸泡魷魚片最佳濃度為0.1%，浸泡最佳時(shí)間為12 h，藍(lán)莓葉多酚浸泡和蒸煮是最佳浸泡和蒸煮方式，相對(duì)水浸泡水蒸煮方式顯著降低魷魚絲半成品中甲醛和二甲胺含量。采用藍(lán)莓葉多酚溶液復(fù)水的魷魚絲中甲醛和二甲胺含量顯著低于原復(fù)水工藝。

(2)藍(lán)莓葉多酚通過抑制氧化三甲胺高溫分解和與醛發(fā)生酚醛縮合反應(yīng)來抑制魷魚絲中甲醛含量。

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