洗手蟹：宋人的舌尖美味

孟暉

生吃螃蟹想來(lái)應(yīng)該是久已有之的習(xí)慣，不過(guò)，宋以前的文獻(xiàn)中很少出現(xiàn)相關(guān)線(xiàn)索。宋人則以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂(lè)趣，顯示那個(gè)時(shí)代社會(huì)各階層都熱衷于這一品蟹之法。

據(jù)宋人高似孫《蟹略》介紹，當(dāng)時(shí)把生吃的螃蟹叫做 “蟹生”。蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀腌漬半天，叫“酒潑蟹生”；一種則是拌上佐料立刻開(kāi)吃，有個(gè)非常生動(dòng)的稱(chēng)呼為“洗手蟹”。

蘇軾《丁公默送蝤蛑》一詩(shī)中提到“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”，顯然便是指“酒潑蟹生”。據(jù)《蟹略》可知，宋時(shí)是用鹽、酒將剁碎的蟹加以腌制，再拌上姜末、橙肉泥。清代食譜《調(diào)鼎集》中記有“鮮蟹鲊”的做法，明顯是“酒潑蟹生”的延續(xù)與發(fā)展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊，灑下一點(diǎn)鹽，然后在白酒釀內(nèi)兌入茴香末，加熱到滾沸，澆到蟹塊上。等到酒釀變冷，還要添加香油、花椒末拌勻，如此腌半日，便可食用。

“洗手蟹”則是把生螃蟹剁成碎塊之后，拌好調(diào)料，隨即上席。其奇特的菜名正是基于這一簡(jiǎn)捷的加工方式而來(lái)，宋人傅肱《蟹譜》有云：“盥手畢，即可食，目為‘洗手蟹。”食客點(diǎn)了這道菜之后，也就是把手洗干凈的短短功夫，那廂廚師已經(jīng)噼里啪啦幾下搞定，做好的“蟹生”轉(zhuǎn)眼就端到面前了。

“洗手蟹”在宋代可是一道風(fēng)靡的大眾美味，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，在北宋首都汴梁（今開(kāi)封），大小飯館里都有供應(yīng)，食客就座之后，隨點(diǎn)隨吃，一嘗活蟹的肥美。到了南宋時(shí)代，臨安（杭州）的飯館里，“橙醋洗手蟹”與“酒潑蟹生”一道，都是不可或缺的必備菜式。另外，據(jù)《武林舊事》記載，南宋紹興二十一年（1151）十月，高宗皇帝駕幸權(quán)臣張浚府，張浚擺出盛宴討好皇帝及其隨駕人員，“洗手蟹”便出現(xiàn)在宴席上。

有意思的是“洗手蟹”所用的調(diào)味料。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，當(dāng)時(shí)飯館內(nèi)流行的是“橙醋洗手蟹”，也就是以橙肉泥與醋作為主要的調(diào)味料。實(shí)際上，唐宋時(shí)代，將橙子的果肉搗成泥，是吃河鮮時(shí)最主要的調(diào)味料，以橙肉中天成的、發(fā)散果香的酸汁，提點(diǎn)河鮮的腴嫩。吃蟹時(shí)尤需以橙泥佐味，因?yàn)榍逑愕墓赌軌蛉コ葰?，因此，無(wú)論熟蟹還是“蟹生”，都習(xí)慣以橙泥代替醋汁。

在宋人那里，如果嫌橙泥太過(guò)清淡，也可以同時(shí)用醋，“橙醋洗手蟹”即是如此。不過(guò)《蟹譜》里記載了一種更獨(dú)特的方法，是以梅鹵代替醋，澆在生蟹塊上，再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進(jìn)行腌制，密封在容器內(nèi)，置于露天晾曬，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)生出酸汁，即為“梅鹵”。今天日本尚有梅醋，其實(shí)與梅鹵非常接近。在古人那里，梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調(diào)料，會(huì)讓涼菜更顯鮮爽。因此，用梅鹵、橙泥和花椒末來(lái)拌生蟹塊，酸中帶麻，滋味另成一格，既新鮮又勁爽。

不過(guò)，到了明代，宋濂《遵生八箋》中記載了一則“蟹生”的調(diào)味方法，卻與前代迥異，是把香油小火熬熟之后晾冷，草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末，蔥切碎，把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中，再加適量鹽、醋，然后拌勻，“即時(shí)可食”。

宋代的“洗手蟹”調(diào)味清淡，但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的“蟹生”則風(fēng)格相反，以濃重的辛香味來(lái)刺激口感。從唐宋至今，人們吃蟹的口味似乎越來(lái)越重，也算是個(gè)有趣的現(xiàn)象。如今開(kāi)始重新崇尚清淡飲食，宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法，或可予以重拾。