聚類法分析不同品種樹莓的加工特性

宋建新，孟憲軍′*，顏廷才，李 斌，尚宏麗

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；2.遼寧醫(yī)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121000）

聚類法分析不同品種樹莓的加工特性

宋建新1，孟憲軍1′*，顏廷才1，李 斌1，尚宏麗2

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；2.遼寧醫(yī)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121000）

以15 個(gè)不同品種的樹莓鮮果為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)果實(shí)的組成分、理化指標(biāo)、VC、粗蛋白、總酚和花色苷含量進(jìn)行測(cè)定分析。通過(guò)聚類分析，篩選出適合不同樹莓產(chǎn)品加工的品種。結(jié)果表明：不同品種樹莓的硬度值、果實(shí)出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、糖酸比差異較大，硬度值在18.20～49.50 g之間，‘Cuthbert’硬度值最?。?8.20 g），硬度值最大的為‘米克2號(hào)’（49.50 g），出汁率分布變幅為58.27%～79.80%，其中‘Cuthbert’出汁率最低（58.27%），出汁率最高的為‘Creston’（79.80%）。可溶性固形物含量在6.86%～10.60%之間，可溶性固形物含量最高的為‘Cuthbert’（10.60%），最低的為‘菲爾杜德’（6.86%）。糖酸比最大的為‘Sunrise’（7.42），‘Willamette’糖酸比值最?。?.75）。15 個(gè)樹莓品種的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶的活性和色澤穩(wěn)定性差異較大。VC含量在6.86～10.60 mg/100 g之間；粗蛋白含量分布變幅為0.70～1.49 g/100 g；總酚含量在1.41～3.44 g/100g之間?；ㄉ蘸拷橛?2.35～393.88 mg/100 g之間。初步評(píng)價(jià)：第1類的‘Rideau’、‘米克1號(hào)’和‘米克2號(hào)’，適合于果汁、果酒類產(chǎn)品的加工；‘Zeva Remontant’、‘Nova’適合樹莓罐頭類產(chǎn)品加工；適合加工果脯類產(chǎn)品的‘Willamette’、‘Omet’、‘Festival’和‘Sunrise’為第2類?！甊ideau’、‘米克1號(hào)’、‘米克2號(hào)’、‘Willamette’、‘Sunrise’和‘Nova’這6 個(gè)品種果實(shí)綜合品質(zhì)比較好，是適合于進(jìn)一步樹莓栽培品種選育和深加工的良好品種。

樹莓；品種；理化指標(biāo)；加工特性

樹莓又稱覆盆子、托盤、馬林，屬薔薇科懸鉤子屬，是多年生落葉小灌木果樹。果實(shí)為漿果、顏色誘人、柔嫩多汁、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為“黃金漿果”[1]。樹莓又分為紅樹莓、黃樹莓、紫樹莓和黑樹莓但以紅樹莓為主。紅樹莓果實(shí)中含有多種對(duì)人體有益的微量元素，其中鉀、鋅、鐵、銅、錳等是酶的輔助因子；鞣花酸和天然色素含量高[2]。紅樹莓果實(shí)具有強(qiáng)抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)、抗心血管病、抗衰老等保健作用[3]。樹莓鮮果可食，亦可加工成果酒、果汁、果醬、冰淇淋、口香糖等[4]。不同樹莓加工產(chǎn)品對(duì)原料的要求一般不同。一般果汁、果酒類產(chǎn)品要求原料水分含量高，足夠的含酸量，充足的芳香物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量少[5]；罐頭類產(chǎn)品要求原料果實(shí)體積適中，大小均勻一致，硬度相對(duì)較高，色澤鮮紅、穩(wěn)定性較好，風(fēng)味純正[6-7]。果脯類產(chǎn)品則要求原料含水量相對(duì)較少，固形物含量高，花色苷含量也要高，色澤穩(wěn)定性好，風(fēng)味良好，硬度、糖酸比適宜[8]。

近年來(lái)，樹莓產(chǎn)量呈不斷增長(zhǎng)趨勢(shì)，樹莓產(chǎn)品也因其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體的特殊功能作用而越來(lái)越受人們的關(guān)注[9]。但是，由于樹莓含水量高，果實(shí)組織偏軟，無(wú)外皮保護(hù)，采后的樹莓具有較高的生理活度，樹莓鮮果在采收和貯運(yùn)過(guò)程中極易受到損傷，因此采后的樹莓鮮果極難保存。一般采后的鮮果在常溫放置，不超過(guò)1 d，其組織就會(huì)變軟并有大量汁液流出，即使在4 ℃冷藏條件下保存，1 d后也會(huì)出現(xiàn)組織軟化甚至表面長(zhǎng)出菌絲[10]。樹莓鮮果不僅難于保存，其生產(chǎn)受到明顯季節(jié)性限制，嚴(yán)重影響其商業(yè)價(jià)值。開發(fā)樹莓的加工品是解決樹莓產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑[11]。為此，通過(guò)對(duì)不同品種樹莓的加工特性分析，優(yōu)選出適合深加工樹莓的優(yōu)良品種是亟待解決的。本實(shí)驗(yàn)采用聚類分析方法對(duì)15 個(gè)不同品種樹莓進(jìn)行分類，優(yōu)選出適合于進(jìn)一步樹莓栽培品種選育和深加工的良好品種。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2013年7月18日于沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)樹莓種植基地采收15 個(gè)樹莓，2 h內(nèi)運(yùn)至沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院實(shí)驗(yàn)室。樹莓品種包括：‘米克1號(hào)’、‘米克2號(hào)’、‘美國(guó)22號(hào)’、‘Rideau’、‘勝利’、‘Nova’、‘早紅’、‘菲爾杜德’、‘Sunrise’、‘Cuthbert’、‘Zeva Remontant’、‘Omet’、‘Festival’、‘Willamette’、‘Creston’。

硫酸銅、亞甲藍(lán)、氫氧化鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、甲基紅指示劑、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、過(guò)氧化氫、鹽酸、冰醋酸、無(wú)水醋酸鈉、乙酸、乙酸鈉、甲醇、乙醇、鄰苯二酚、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、TritonX-100、愈創(chuàng)木酚、2′6-二氯靛酚（均為分析純）、沒(méi)食子酸（標(biāo)準(zhǔn)品） 中國(guó)食品藥品檢定研究院。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Smsta公司；7200型可見-分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）有限公司；PH-3C型pH計(jì)、雷茲DDS-307A電導(dǎo)率儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TDL-5000B型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；RET Basic磁力攪拌器 德國(guó)IKA公司；SC-80C全自動(dòng)色度計(jì) 北京康光儀器有限公司；Digital Refractometer數(shù)顯固形物儀 上海玖榮實(shí)業(yè)有限公司；0.45 μm微孔濾膜 上海興亞凈化材料廠；JYZ-E6九陽(yáng)牌榨汁機(jī) 南京漢越電子科技有限公司；TMTD-8222電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；BSA224s萬(wàn)分之一天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

挑選出大小均勻，成熟度相對(duì)一致，無(wú)病蟲害，無(wú)機(jī)械損傷的各個(gè)品種的新鮮樹莓果實(shí)，經(jīng)水洗后用濾紙拭干水分，經(jīng)榨汁后使之通過(guò)40 目的濾布，作為初樣品。取初樣品用200 目尼龍布過(guò)濾后，再用微濾膜（0.45 μm）過(guò)濾，濾液用于測(cè)定各成分特性[12]。

1.3.2 不同樹莓品種果實(shí)組成的測(cè)定

單果質(zhì)量：分別隨機(jī)取10 個(gè)各品種的樹莓果實(shí)，稱質(zhì)量，重復(fù)3 次，取其平均值作為各樹莓品種的單果質(zhì)量。

含水量：取4～6 個(gè)樹莓果實(shí)，研磨成漿，取培養(yǎng)皿，準(zhǔn)確稱其質(zhì)量m0，將果漿轉(zhuǎn)移至培養(yǎng)皿中并均勻鋪開，稱其質(zhì)量m1。再將培養(yǎng)皿放入60 ℃恒溫烘箱中，烘干至恒質(zhì)量，稱其質(zhì)量m2。含水量按公式（1）計(jì)算：

果肉出汁率和果核含量：隨機(jī)選取30～50 個(gè)果進(jìn)行打漿，準(zhǔn)確稱取果漿總體質(zhì)量m，再用40 目的濾布進(jìn)行手工壓榨過(guò)濾，直到無(wú)汁液流出為止，稱取汁液質(zhì)量m3，再將殘?jiān)氪罅康乃?，收集樹莓籽，濾紙吸干，稱取其質(zhì)量m4。出汁率和果核含量按公式（2）、（3）計(jì)算：

1.3.3 不同樹莓品種理化指標(biāo)的測(cè)定

硬度測(cè)定：采用英國(guó)產(chǎn)TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，選用直徑為2 mm的P/2型不銹鋼探頭，測(cè)定速率1.0 mm/s，穿越距離7 mm，第1個(gè)峰的峰高即為最大力，用以表示硬度值，單位g；可溶性固形物含量測(cè)定：采用Digital Refractometer數(shù)顯固形物儀測(cè)定；總酸度：采用滴定法[13]，結(jié)果以檸檬酸計(jì)；總糖含量測(cè)定：采用滴定法[14]，結(jié)果以葡萄糖計(jì)；pH值：采用PHS-3C型雷茲酸度計(jì)直接測(cè)定；電導(dǎo)率：采用DDS-307A型雷茲電導(dǎo)儀測(cè)定，電導(dǎo)常數(shù)1.012，測(cè)試溫度25 ℃[15]；多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性測(cè)定：采用過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活性測(cè)定方法[16]；VC含量的測(cè)定：采用2′6-二氯靛酚法；粗蛋白含量的測(cè)定：送至沈陽(yáng)食品藥品檢驗(yàn)所，采用ANT-300型全自動(dòng)粗蛋白測(cè)定儀測(cè)定；色澤穩(wěn)定性的測(cè)定[17]：利用SC-80C全自動(dòng)色度計(jì)測(cè)定30 ℃和100 ℃處理后的色澤穩(wěn)定性；總酚含量的測(cè)定[5]：采用Folin-Ciocalten比色法，樣品中的總酚以沒(méi)食子酸的含量表示，單位g/100 g；花色苷含量的測(cè)定[18-19]：采用pH示差法，結(jié)果以矢車菊素-3-葡萄糖表示，單位mg/100 g。

1.3.4 不同品種樹莓的聚類分析

以15個(gè)樹莓品種的單果質(zhì)量、硬度、含水量、出汁率、可滴定酸度、可溶性固形物、糖酸比、PPO活性、POD活性、色澤穩(wěn)定性、總酚、花色苷、粗蛋白含量和VC含量為變量，對(duì)15 個(gè)樹莓品種采用系統(tǒng)聚類法進(jìn)行聚類分析，對(duì)數(shù)據(jù)采用不轉(zhuǎn)換方式，聚類距離采用歐式距離，聚類方法采用最短距離法，數(shù)據(jù)處理采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同樹莓品種果實(shí)組成的比較

表1 不同樹莓品種果實(shí)組成的比較Table1 Comparison of physical parameters of different raspberry cultivars

從表1可知，不同品種樹莓的物理特性有一定的差異。15 個(gè)樹莓品種的單果質(zhì)量在1.62～3.92 g之間，其中‘Sunrise’單果質(zhì)量最小為1.62 g，最大為‘美國(guó)22’號(hào)，單果質(zhì)量達(dá)到3.92 g；15 個(gè)樹莓品種之間的含水量在81.96%～87.82%之間，差異比較?。粡墓撕糠矫婵?，樹莓籽所占果實(shí)的比率較小，介于1.88%～5.29%之間，最高的是‘Omet’，果核含量為5.29%，‘Creston’的最低為1.88%。果實(shí)出汁率為58.27%～79.80%，其中‘Cuthbert’最低為58.27%，出汁率高于70%的為‘Rideau’、‘美國(guó)22號(hào)’、‘Creston’、‘Nova’和‘勝利’，其中果實(shí)出汁率最高的‘Creston’為79.80%。

2.2 不同品種樹莓理化指標(biāo)的比較

表2 不同樹莓品種電導(dǎo)率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、pH值及糖酸比的比較Table2 Comparison of electrical conductivity total soluble solids titratable acid pH and ratio of sugars to acids of different raspberry cultivars

由表2可知，樹莓的糖酸比因品種差異而有所不同，其比值介于1.75～7.42之間，糖酸比較高的樹莓品種有‘Zeva Remontant’、‘Cuthbert’、‘Sunrise’，比值均高于6.00，最大的為‘Sunrise’（糖酸比值為7.42），其余大多均在2.00～4.00之間，糖酸比低于2.00的只有‘Willamette’和‘Nova’，其中‘Willamette’糖酸比值最小為1.75。15 個(gè)不同樹莓品種果實(shí)的pH值都很低，介于2.87～3.40之間，其中‘勝利’的pH值最小為2.87，‘Zeva Remontant’pH值最大為3.40。果汁中的電導(dǎo)率主要受溫度、可溶性固形物等的影響，不同樹莓品種之間的電導(dǎo)率分布變幅為2.70～3.63mS/cm，絕大多數(shù)樹莓品種的電導(dǎo)率在3.00 mS/cm左右，電導(dǎo)率低于2.80mS/cm的僅有‘米克1號(hào)’、‘米克2號(hào)’和‘早紅’，‘早紅’的電導(dǎo)率最小為2.70 mS/cm，電導(dǎo)率高于3.50 mS/cm的只有‘菲爾杜德’為3.63 mS/cm；15 個(gè)不同品種樹莓的可溶性固形物含量在6.86%～10.60%之間，高于10.00%的有‘Zeva Remontant’和‘Cuthbert’，含量最高的為‘Cuthbert’達(dá)到10.60%，可溶性固形物含量最低的為‘Nova’，僅為6.86%，其他品種含量均大于7.00%。從可滴定酸的含量范圍來(lái)看，15 個(gè)不同品種樹莓的可滴定酸含量在1.06%～2.01%之間，含量高于1.90%的有‘Rideau’、‘Omet’、‘Willamette’、‘Nova’和‘菲爾杜德’，其中‘Omet’可滴定酸含量最高，超過(guò)了2.00%為2.01%，可滴定酸含量低于1.50%的有‘米克1號(hào)’、‘美國(guó)22號(hào)’、‘Zeva Remontant’、‘早紅’、‘Cuthbert’、‘Sunrise’，其中‘Sunrise’的可滴定酸含量最低僅為1.06%。

表3 不同樹莓品種間的PPO活性、POD活性和色澤穩(wěn)定性的比較Table3 PPO and POD activities and color stability of different raspberry cultiivvaarrss

由表3可以看出，不同樹莓品種間的酶活性差異顯著。其中PPO活性變幅為0.0～37.5 ΔA470nm/（min·g），測(cè)得的‘Omet’、‘Nova’、‘早紅’、‘勝利’、‘Cuthbert’的PPO活性為1.0 ΔA470nm/（min·g），‘Sunrise’的PPO活性最小為0.0 ΔA470nm/（min·g），PPO活性最大的為‘菲爾杜德’達(dá)到37.5 ΔA470nm/（min·g）。不同樹莓品種中的POD活性介于13.8～1047.4 ΔA470nm/（min·g）之間，差異較大。同時(shí)測(cè)定了各品種樹莓在30℃和100℃時(shí)的色澤穩(wěn)定性，在30℃時(shí)主要發(fā)生的是由于PPO作用引起的酶促褐變反應(yīng)，100℃時(shí)發(fā)生的是非酶褐變反應(yīng)。從果實(shí)硬度方面看，15 個(gè)樹莓品種硬度值的差異比較大，硬度值范圍在18.20～49.50 g之間，平均值為35.47 g，‘Cuthbert’最小，硬度僅為18.20g，最大為‘米克2號(hào)’，硬度值為49.50 g；由表3可以看出，樹莓各品種在30 ℃時(shí)色澤穩(wěn)定性的改變與PPO的變化是呈相對(duì)一致的，PPO活性小的樹莓品種在30℃時(shí)的色澤穩(wěn)定性改變值也相對(duì)較?。弧茽柖诺隆珴煞€(wěn)定性改變值最大為17.55，色澤穩(wěn)定性改變較小的是‘Omet’、‘Willamette’、‘米克2號(hào)’，‘Cuthbert’、‘Sunrise’都在1.00之下，‘Sunrise’的變化最小僅為0.16。100℃時(shí)色澤穩(wěn)定性的改變沒(méi)有一般規(guī)律可循，在100℃時(shí)各品種的色澤穩(wěn)定性的變化也相對(duì)比較大。依此數(shù)據(jù)變化不難看出果汁色澤穩(wěn)定性的改變與PPO活性和溫度之間有密切的關(guān)系。

表4 不同樹莓品種VC、粗蛋白、總酚含量和花色苷含量的比較Table4 Comparison of the contents of vitamin C crude protein total phenolics and anthocyanins of different raspberry cultivars

從表4可以看出，不同品種樹莓的VC含量不同，含量在6.86～10.60 mg/100 g之間，其中VC含量大于9.00 mg/100 g的是‘Rideau’、‘米克1號(hào)’、‘Festival’、‘Zeva Remontant’、‘米克2號(hào)’和‘Cuthbert’，含量最大的是‘Cuthbert’為10.60mg/100g，‘Omet’、‘Willamette’、‘美國(guó)22號(hào)’、‘Creston’、‘菲爾杜德’、‘早紅’、‘勝利’、‘Sunrise’8 個(gè)品種的樹莓的VC含量在7.00～9.00 mg/100 g之間，‘Nova’中VC含量最小為6.86 mg/100 g。樹莓的粗蛋白含量分布變幅為0.70～1.49 g/100 g之間，大多數(shù)品種的樹莓粗蛋白含量在1.00～1.20 g/100 g之間，‘美國(guó)22號(hào)’和‘Creston’2 個(gè)品種的粗蛋白含量大于1.40 g/100 g，其中‘Creston’中粗蛋白含量最大為1.49 g/100 g，‘Willamette’、‘勝利’、‘Cuthbert’的粗蛋白含量大于1.20 g/100 g，分別為1.25、1.26、1.24 g/100 g，‘Omet’和‘米克2號(hào)’的粗蛋白含量較低，均低于1.00 g/100 g，其中‘米克2號(hào)’中粗蛋白含量最低，僅為0.70g/100g。不同樹莓品種間花色苷的含量差異較大，分布變幅在72.35～393.88 mg/100 g之間，‘Omet’、‘Willamette’、‘Creston’、‘Festival’、‘Cuthbert’的花色苷含量大于350.00 mg/100 g，其中‘Willamette’的花色苷含量最大，達(dá)到了393.88mg/100g，‘勝利’的花色苷含量最小，僅為72.35 mg/100 g，‘米克1號(hào)’、‘美國(guó)22號(hào)’、‘Zeva Remontant’、‘米克2號(hào)’、‘菲爾杜德’、‘早紅’、‘Sunrise’的花色苷含量在100.00～200.00 mg/100 g之間，‘Rideau’、‘Nova’的花色苷含在200.00～300.00 mg/100 g之間?？偡雍康臏y(cè)定，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為：y=51.964x—0.021 3，R2=0.993 5，結(jié)果表明不同品種樹莓的總酚含量差別明顯，含量在1.41～3.44 g/100 g之間，含量超過(guò)3.00 g/100 g的有‘Rideau’、‘米克1號(hào)’、‘Zeva Remontant’、‘Sunrise’，其中‘米克1號(hào)’含量最大為3.44 g/100 g，含量在2.00 g/100 g以下的品種包括‘Creston’、‘Festival’和‘菲爾杜德’，其中‘菲爾杜德’最低僅為1.41 g/100 g，其他樹莓品種的總酚含量均在2.00～3.00 g/100 g之間。

2.3 不同樹莓品種間加工特性和營(yíng)養(yǎng)成分聚類分析

圖1 不同樹莓品種聚類分析圖Fig.1 Cluster analytical profiles of different raspberry cultivars

對(duì)這15 個(gè)樹莓品種主要加工性狀進(jìn)行聚類分析，如圖1所示。通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)采用不轉(zhuǎn)換方式，聚類距離采用歐式距離，聚類方法采用最短距離法繪出的冰狀圖和樹狀圖，將15 個(gè)樹莓品種聚成5 類，其中‘Rideau’、‘米克2號(hào)’和‘米克1號(hào)’聚成第1類，‘Willamet’、‘Creston’、‘Onet’、‘Festival’和‘Sunrise’聚成第2類，‘Zeva Remontant’、‘菲爾杜德’、‘Nova’、‘早紅’和‘勝利’聚成第3類，‘美國(guó)22號(hào)’和‘Cuthbert’分別聚成第4類和第5類。本研究進(jìn)行聚類分析的目的是分析和篩選不同樹莓品種的加工特性，選出適合不同產(chǎn)品加工的優(yōu)良品種。

3 結(jié) 論

經(jīng)聚類分析后得到的結(jié)果表明：出汁率高，可滴定酸和總酚含量也較高，適合于果汁、果酒類產(chǎn)品加工的‘Rideau’、‘米克1號(hào)’和‘米克2號(hào)’為第1類；花色苷含量高，固形物含量也較高，適合加工果脯、咀嚼片類產(chǎn)品的‘Willamette’、‘Omet’、‘Festival’和‘Sunrise’為第2類；硬度相對(duì)較大，色澤穩(wěn)定性良好，適合樹莓罐頭類產(chǎn)品加工的‘Zeva Remontant’、‘Nova’為第3類。

對(duì)水果蔬菜進(jìn)行深加工，是實(shí)現(xiàn)果蔬產(chǎn)業(yè)化的永恒課題[20]。無(wú)論是飲品、罐頭果醬、果脯果干、輔助調(diào)味料、膨化食品、綠色食品，甚至是特殊產(chǎn)品的加工制作，選擇適宜深加工的優(yōu)良品種，對(duì)于深加工產(chǎn)品的品質(zhì)都起著至關(guān)重要的作用[21-24]。通常，深加工產(chǎn)品要求原料汁液含量豐富，糖酸比例適宜，香味濃，色澤鮮艷，而加工品種還要求易出汁、皮薄籽少、營(yíng)養(yǎng)成分含量穩(wěn)定、整齊度高等[25]。

因此，水果品質(zhì)對(duì)于深加工產(chǎn)品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。比如果實(shí)出汁率的高低是果蔬汁工業(yè)化生產(chǎn)中通常使用的重要衡量指標(biāo)之一，PPO和POD是引起果蔬加工和貯藏過(guò)程中發(fā)生酶促褐變的主要因素[26-27]。本實(shí)驗(yàn)對(duì)‘Rideau’、‘米克1號(hào)’、‘Omet’、‘Willamette’、‘美國(guó)22號(hào)’等15 個(gè)品種進(jìn)行了初步研究，通過(guò)分析比較，結(jié)果以‘Rideau’、‘米克1號(hào)’、‘米克2號(hào)’、‘Willamette’、‘Sunrise’和‘Nova’這6 個(gè)品種果實(shí)綜合品質(zhì)比較好，主要表現(xiàn)為果實(shí)大小適中、可食率高、可溶性固形物含量較高、糖酸比適中、總酚含量和花色苷含量都較高，是適合于進(jìn)一步樹莓栽培品種選育和深加工的良好品種。‘Cuthbert’的可溶性固形物含量、糖酸比、VC含量較高，有深加工的潛力。

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Comparative Studies of Processing Characteristics of Different Raspberry Varieties

SONG Jianxin1′MENG Xianjun1′*′YAN Tingcai1′LI Bin1′SHANG Hongli2
(1. College of Food Science Shenyang Agricultural University Shenyang 110866′China; 2. College of Food Science and Engineering Liaoning Medical University Jinzhou 121000′China)

Fruits of 15 raspberry cultivars were used as materials to analyze the physical and chemical parameters vitamin C crude protein total phenolics and anthocyanins Results showed that there were remarkable differences in hardness fruit juice rate the contents of total soluble solids and titratable acids and ratio of sugars to acids among the tested raspberry cultivars Hardness ranged from 18.20 to 49.50 g which exhibited the highest level in Meeker No. 2 cultivar and the lowest level in Cuthbert The total soluble solids contents ranged from 6.86% (Cuthbert to 10.60% (FertodZamatos). The highest sugar/acid ratio was found in Sunrise (7.42) and the lowest (1.75) in Willamette In addition notable differences in the activities of polyphenol oxidase (PPO and peroxidase (POD and the color stability were also observed among these 15 raspberry cultivars Among these raspberry cultivars Cuthbert and Willamette exhibited the highest (10.60 mg/100 g and Willamette contained the lowest vitamin C content (6.86 mg/100 g). The crude protein contents were fluctuated in the range from 0.70 to 1.49 g/100 g The total phenolic contents varied from 1.41 to 3.44 g/100 g The anthocyanins contents ranged from 72.35 to 393.88 mg/100 g It was preliminarily evaluated that the first category consisting of Rideau and Meeker No. 2′1 was suitable for processing fruit juice or fruit wine products Zeva Remontant Nova were suitable for processing canned raspberry products Suitable for processing dried fruit products were Willamette Omet Festival and Sunrise assigned to the second category The comprehensive qualities of Rideau Meeker No. 1′Meeker No. 2′Willamette Sunrise and Nova were better and these six cultivars were suitable for further breeding of new raspberry varieties and deep processing.

raspberry cultivars physical and chemical indicators processing characteristics

TS255

A

1002-6630（2015）06-0130-06

10.7506/spkx1002-6630-201506024

2014-05-16

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303073-04）；遼寧省科技攻關(guān)項(xiàng)目（2011205001）；遼寧省農(nóng)業(yè)科技北方果蔬貯藏與加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2014020066-201）

宋建新（1989—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)楣呒庸づc貯藏。E-mail：18624062459@163.com

*通信作者：孟憲軍（1960—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾{果深加工關(guān)鍵技術(shù)。E-mail：mengxjsy@126.com