重慶地區(qū)主要茶樹栽培品種生化特性分析

羅理勇，曾 亮，李洪軍*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.西南大學(xué)茶葉研究所，重慶 400715）

重慶地區(qū)主要茶樹栽培品種生化特性分析

羅理勇1,2，曾 亮1,2，李洪軍1,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.西南大學(xué)茶葉研究所，重慶 400715）

以27 個(gè)重慶地區(qū)主要茶樹栽培品種的1芽2葉鮮葉為供試材料，通過測定各品種的主要生化成分，分析各品種在重慶地區(qū)與原產(chǎn)地之間的差異性，及比較各品種在重慶的表現(xiàn)特性；并采用相關(guān)性、多維尺度和聚類分析探究27 個(gè)品種在重慶地區(qū)的表現(xiàn)特性及其適制性。結(jié)果表明：供試材料在重慶地區(qū)表現(xiàn)為氨基酸的變化率最大，咖啡堿和茶多酚含量的變化率次之；表兒茶素沒食子酸酯、兒茶素、表沒食子兒茶素含量和兒茶素品質(zhì)指數(shù)，以及多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性的變異性較大；茶多酚與氨基酸含量呈負(fù)相關(guān)性，咖啡堿與茶多酚含量、兒茶素含量和酚氨比呈極顯著和顯著正相關(guān)，PPO和POD活性呈極顯著正相關(guān)性；通過多維尺度和聚類分析可將供試品種分成4 大類群，且每個(gè)類群的茶類適制性都有一定的差異性。

茶樹品種；生化成分；相關(guān)性分析；多維尺度分析；聚類分析

中國是茶樹的起源中心，栽培茶樹的歷史已有數(shù)千年。茶樹在復(fù)雜的生態(tài)環(huán)境和人工選擇作用下，形成了豐富多樣的地方品種資源，積累了廣泛的遺傳變異，為我國茶樹品種的選育工作奠定了深厚的遺傳物質(zhì)基礎(chǔ)，也為我國茶葉的初加工和精深加工提供了豐富的選擇性[1]。為了更好地發(fā)揮和利用茶樹品種所具備的基因資源，考察調(diào)研不同茶樹品種在不同地域的表現(xiàn)特性是非常有必要的。

茶樹品種是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的重要因素，品種的特性決定了其適制的茶類和品質(zhì)特點(diǎn)，茶葉主要品質(zhì)成分含量的高低是其茶類適制性與品質(zhì)優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)[2]。不同的茶樹品種具有不同的生化特性，不同茶樹品種在系統(tǒng)發(fā)育過程中，由于長期選擇適應(yīng)外界環(huán)境條件的結(jié)果，致使各種內(nèi)含物質(zhì)會(huì)隨品種的變異在質(zhì)與量上均產(chǎn)生了差異[3]?；诓铇淦贩N的品質(zhì)成分是形成制茶品質(zhì)特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，以及人們對茶樹品種適制性與茶葉品質(zhì)關(guān)系認(rèn)識(shí)地不斷深入，為了更好地了解不同茶樹品種在不同地域所適配加工的茶類，故不同茶樹品種在不同地域的生化特性研究也備受關(guān)注[4]。目前已探明的與成茶品質(zhì)關(guān)系最密切的品種品質(zhì)成分主要有茶多酚（tea polyphenols，TP）、氨基酸、咖啡堿（caffeine，CAF）、兒茶素（catechin，C）的組成和含量，以及茶樹品種的酶學(xué)特性[4]。不同茶類對茶樹品種品質(zhì)成分的含量和組比要求不同，一般認(rèn)為氨基酸、水浸出物與綠茶品質(zhì)關(guān)系密切，特別是茶氨酸尤為突出，與綠茶滋味呈高度正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.787；表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-epigallocatechingallate，EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（(-)-epicatechingallate，ECG）和表沒食子兒茶素（(-)-epigallocatechin，EGC）含量高的品種制成的紅茶，品質(zhì)優(yōu)異。楊亞軍[5]對品種鮮葉中的氨基酸、TP、CAF和葉綠素等成分與綠茶品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行相關(guān)分析；龔志華[6]、王會(huì)[7]等通過對茶樹品種生化成分分析，篩選了不同茶樹品種的種質(zhì)特性。

近年來，重慶茶區(qū)已從浙江、福建、云南和四川等茶區(qū)引進(jìn)了一些無性系良種，如‘福鼎大白’和‘早白尖’等，且已具一定的栽培面積。目前對引進(jìn)良種的產(chǎn)量、品質(zhì)和名優(yōu)茶的適制性尚缺乏系統(tǒng)的研究，導(dǎo)致了不少茶農(nóng)在選擇良種時(shí)帶有不同程度的盲目性，也限制了各品種優(yōu)良特性的發(fā)揮和開發(fā)利用。本實(shí)驗(yàn)旨在對重慶地區(qū)常見的27 個(gè)茶樹品種的主要生化特性進(jìn)行檢測分析，并與原產(chǎn)地特性進(jìn)行對比；同時(shí)對供試品種進(jìn)行多維尺度和聚類分析，試圖找到各品種在重慶地域環(huán)境中形成的各自特點(diǎn)和一些規(guī)律，了解各品種在重慶茶區(qū)的適應(yīng)性和適制性，以期為各品種的進(jìn)一步推廣和開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶樹鮮葉：2013年4月采集自重慶市茶業(yè)集團(tuán)二圣茶場的27 個(gè)重慶常見品種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉，每個(gè)品種采集鮮葉280 g左右。鮮葉采集后采用液氮速凍處理，取30 g用液氮中保存，用作酶活性測定；取250 g凍存于—20℃冰箱，并采用真空冷凍干燥方式凍干制樣，樣品于—20℃冰箱中保存待用。

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、水合茚三酮、谷氨酸、聚乙烯吡咯烷酮、檸檬酸、磷酸氫二鈉、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、30%過氧化氫、冰乙酸（均為分析純）、甲醇（色譜純） 重慶滴水實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；EGC、C、EGCG、表兒茶素（(-)-epicatechin，EC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-gallocatechingallate，GCG）、ECG標(biāo)準(zhǔn)品 成都普瑞法科技開發(fā)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20 A高效液相色譜、UV-2450紫外-可見分光光度計(jì) 日本島津公司；SCIENTZ-30 ND冷凍干燥設(shè)備寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 TP含量的測定

采用酒石酸亞鐵比色法[8]。

1.3.2 游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）含量的測定

采用GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》[9]1.3.3 C含量和CAF含量的測定

茶溶液制備[8]后用0.45 μm微孔濾膜過濾，濾液采用高效液相色譜檢測[10]。

色譜柱：Hypersil BDS C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流速0.9 mL/min；檢測波長278 nm；柱溫35 ℃；進(jìn)樣量10 μL；流動(dòng)相A：體積分?jǐn)?shù)2%冰乙酸；流動(dòng)相B：純甲醇；C采用梯度洗脫[10]。

1.3.4 酶活性測定

粗酶液提制：稱取茶葉（液氮凍存樣品）1.25 g，液氮研磨，加聚乙烯吡咯烷酮1.25 g，石英砂1.25 g，研磨充分后加入pH 5.6檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液定容至25 mL，4 ℃、4 000 r/min離心5 min，取上清液再于4 ℃、10 000 r/min離心20 min，上清液即為粗酶液。

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性[11]：取3 mL反應(yīng)混合液（0.1 mol/L pH 5.6檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%脯氨酸溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%鄰苯二酚溶液體積比為10∶2∶3）于37 ℃水浴5 min，加0.5 mL粗酶液37 ℃反應(yīng)10 min，加入3 mL1 mol/L偏磷酸終止反應(yīng)，以不含鄰苯二酚的反應(yīng)液為空白對照，在420 nm波長處檢測吸光度（A420nm）。酶活性以每克樣品每分鐘吸光度增加0.01為1 個(gè)活性單位（U）。

過氧化物酶（peroxidase，POD）活性[12]：取上述粗酶液1 mL，加入1 mL 0.05 mol/L愈創(chuàng)木酚溶液，2 mL 0.1 mol/L pH 5.6檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液、1 mL體積分?jǐn)?shù)0.8%過氧化氫溶液，混合均勻，立即放入紫外分光光度計(jì)中于435 nm波長處測定其5 min中內(nèi)吸光度（A435nm）變化。酶活性以每克樣品每分鐘吸光度增加0.01為1 個(gè)活性單位（U）。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種在重慶地區(qū)和來源地的表現(xiàn)特性

不同的茶樹品種在不同的地域其生化特性表現(xiàn)不同，TP、氨基酸、CAF這些化學(xué)成分在一定程度上決定了茶樹品種的適制性。一般來講，紅茶宜選TP含量較高的品種，綠茶宜選TP含量適中的品種[13]；氨基酸含量與綠茶滋味相關(guān)性高，所以制作綠茶的品種，應(yīng)選擇高氨基酸含量的品種；制作紅茶時(shí)CAF含量高可增加茶湯濃度，豐富茶湯內(nèi)含物，但是綠茶則不要求CAF含量過多[5]。

表1 供試品種當(dāng)?shù)嘏c原產(chǎn)地TP、CAF含量和氨基酸含量的比較Table1 Comparison of water extract, tea polyphenols, caffeine, and free amino acids in samples from Chongqing and original habitats

對27 個(gè)重慶地區(qū)常見的茶樹品種在重慶地區(qū)和其原產(chǎn)地在TP、CAF和氨基酸的比較結(jié)果，見表1。表1中的品種編號(hào)分別按照選育時(shí)品種當(dāng)?shù)卦耘噙m制性來分類，1～6號(hào)為適制綠茶品種，7～21號(hào)為紅綠兼制型品種，22～27號(hào)為適制青茶類品種。從表1可知，供試27 個(gè)茶樹品種在重慶地區(qū)和原產(chǎn)地在這3 個(gè)成分方面都有一定的差異，其中氨基酸的變化率最大，次之的是CAF含量和TP含量的變化率。

27 個(gè)品種在重慶和原產(chǎn)地比較中，發(fā)現(xiàn)其中青心烏龍氨基酸含量由原產(chǎn)地的1.3%，栽種到重慶后增加為3.3%，較原產(chǎn)地增加了153.7%；迎霜氨基酸含量由原產(chǎn)地的2.5%，栽種到重慶后增加為5.22%，較原產(chǎn)地增加了108.7%；整體來看供試的27 個(gè)品種中有19 個(gè)品種的氨基酸含量較原產(chǎn)地有增加，其中有9 個(gè)品種的增幅在40%以上。27 個(gè)品種中CAF含量的變化主要表現(xiàn)為，平陽特早原產(chǎn)地為4.5%，在重慶為2.2%，較原產(chǎn)地降低了51.19%；整體來看27 個(gè)品種CAF含量表現(xiàn)為重慶地區(qū)較原產(chǎn)地減少的多，其中有18 個(gè)品種的CAF含量較原產(chǎn)地有減少，其中有4 個(gè)品種的減幅在20%以上。27 個(gè)品種中TP含量的變化主要表現(xiàn)為，福鼎大白TP含量在原產(chǎn)地為16.2%，重慶為22.76%，較原產(chǎn)地增加率為40.52%；龍井43號(hào)在重慶和原產(chǎn)地的TP總量分別為23.02%和18.5%，較原產(chǎn)地增加率為24.45%；整體來看27 個(gè)品種TP含量表現(xiàn)為重慶地區(qū)較原產(chǎn)地增加的多，其中有4 個(gè)品種的增幅在20%以上。

對于研究材料中的適制綠茶品種，從重慶地區(qū)27 個(gè)品種方差分析的數(shù)據(jù)可知（表1），TP含量集中在18.70%～24.62%之間，除了對比早春毫、福鼎大毫、南江1號(hào)和黃奇這些品種外，與其他的品種都具有顯著差異；氨基酸含量集中在3.55%～5.48%之間，與福安大白、南江2號(hào)、蜀永2號(hào)、青心烏龍、黃玫瑰和金觀音品種有顯著差異；CAF含量集中在2.20%～3.42%之間，除了對比四川小葉種、早春毫、南江2號(hào)和蜀永3號(hào)品種外，與其他品種之間都具有顯著差異。由于原栽培地與引種地在氣候條件，如光、溫、水、土等諸多因子的差異，使這些品種的形態(tài)特征和產(chǎn)量品質(zhì)與原栽培地發(fā)生了一定的變化；主要是由于引種地屬于西南茶區(qū)的重慶，為亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，冬暖春早、夏熱秋涼、四季分明、無霜期長；空氣濕潤、降水豐沛；太陽輻射弱、日照時(shí)間短；多云霧、少霜雪；土壤則以黃壤為主，有少量棕壤。

TP含量中C的組成和含量、酚氨比、以及多酚形成相關(guān)酶是鑒定茶樹品種適制性的主要依據(jù)之一。一般來說C總量較高，酯型C比例較大，適宜做紅茶，C總量較低的茶樹品種，非酯型C比例較大者，適宜制作綠茶[3]；C品質(zhì)指數(shù)（EGCG含量和ECG含量的總和與EGC的比值）大的品種，越適合制作綠茶；適制綠茶的品種，要求酚氨比較低，適制紅茶的品種則要求酚氨比較高；PPO和POD活性高，多酚含量高的品種適制紅茶[14-15]。

供試茶樹品種C總量、C各組分含量、酯型C含量、非酯型C含量、酚氨比（TP與氨基酸的比值）以及酚類物質(zhì)形成相關(guān)酶的檢測結(jié)果見表2。龍井長葉和平陽特早總C含量均在10%以下，四川小葉種、福安大白和蜀永2號(hào)總C含量均在17%以上。除了早春毫品種之外，其他的26 個(gè)品種中酯型C含量均大于非酯型C含量；其中早春毫非酯型C中的EGC含量達(dá)到了總C含量的32.20%。福安大白、南江1號(hào)、南江2號(hào)、蜀永1號(hào)、蜀永2號(hào)、黃觀音、黃玫瑰、金觀音的酚氨比均大于8，其中的福安大白和蜀永2號(hào)的酚氨比均大于13，可以考慮在重慶地區(qū)作為綠茶適制品種加以開發(fā)。C品質(zhì)指數(shù)愈大，綠茶制作適制性越高；C品質(zhì)指數(shù)優(yōu)于單一C成分對品質(zhì)的評定，可以作為茶葉品質(zhì)早期鑒定的一個(gè)生化指標(biāo)[3,15]。供試的27 個(gè)品種中福鼎大毫的C品質(zhì)指數(shù)達(dá)到了31.84之高，其次是龍井長葉的C品質(zhì)指數(shù)為19.11[4]。供試樣品中早白尖、渝茶1號(hào)和蜀永3號(hào)的PPO和POD活性和TP含量都高，且酚氨比均低于8，可考慮作為重慶地區(qū)紅茶適制品種。

供試的27 個(gè)茶葉樣品主要生化成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果，見表3。結(jié)果表明，供試茶樣主要生化成分差異明顯，變異范圍大。在影響茶葉品質(zhì)的3 項(xiàng)常規(guī)生化成分（CAF、TP、氨基酸）中，變異系數(shù)最大的是氨基酸，為22.27%，說明在供試的27 個(gè)重慶栽培茶樹品種中氨基酸具有最大的變異性。C是茶葉適制性判定中非常重要的一類物質(zhì)，其含量和組成與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。C品質(zhì)指數(shù)是評價(jià)茶樹樣品綠茶適制性的重要指標(biāo)之一，供試樣品中C品質(zhì)指數(shù)的變化范圍大，從最低的1.49%（早春毫）變化至最高的31.84%（福鼎大毫），變異系數(shù)為92.08%，說明供試的27 個(gè)品種中綠茶適制性有很大的差異，可以提供作為茶類生產(chǎn)時(shí)的鑒定方式之一。酚氨比是一個(gè)體現(xiàn)茶樹資源適制性的指標(biāo)，從表3可知，酚氨比的變異幅度較大，低的僅為4.06（平陽特早），高的達(dá)到了13.23（福安大白），變異系數(shù)達(dá)到36.08%，從而可以知道27 個(gè)供試樣品在重慶的茶類適制性。PPO和POD活性會(huì)較大程度地影響其紅茶適制性，在供試的27 個(gè)品種中，PPO和POD活性的變異系數(shù)分別為43.61%和43.70%；最大的PPO活性（179.07 U/g，早白尖）是最小的PPO活性（29.17 U/g，福鼎大毫）的6.14 倍；最大的POD活性（146.73 U/g，金觀音）是最小POD活性（22.73 U/g，青心烏龍）的6.45 倍；說明27 個(gè)供試品種的多酚化合物形成相關(guān)酶的差異性較大，可以提供判定品種紅茶適制性的理化基礎(chǔ)。

表2 供試品種品質(zhì)成分和PPO、POD活性D Table 2 Catechins contents, PPO and POD activities in different tea varietiesTable2 Catechins contents, PPO and POD activities in different tea varieties

表3 供試品種鮮葉生化成分變異程度的分析結(jié)果Table3 le 3 Stability analysis of biochemical components in different tea varieties

表4 供試品種各生化成分間相關(guān)性分析Table4 Correlations between chemical components in different tea varieties

2.2 不同品種生化成分間的相關(guān)性分析

對27 個(gè)重慶地區(qū)主要茶樹栽培品種16 個(gè)生化成分間的相關(guān)性分析（表4），表明各生化成分之間存在極顯著或顯著的相關(guān)性。與TP呈極顯著正相關(guān)的為酯型C、C總量、ECG、酚氨比、EGCG和CAF（r分別為0.828**、0.818**、0.724**、0.714**、0.706**、0.670**）；與氨基酸呈極顯著負(fù)相關(guān)的為酚氨比（r=—0.889**）；與CAF呈極顯著正相關(guān)的為酯型C、C總量、ECG和EGCG（r分別為0.678**、0.605**、0.600**、0.556**）；與EGC呈顯著正相關(guān)的為非酯型C（r=0.920**），呈極顯著負(fù)相關(guān)的為C品質(zhì)指數(shù)（r=—0.709**）；與EC呈極顯著正相關(guān)的為非酯型C（r=0.579**）；與非酯型C呈極顯著負(fù)相關(guān)的為C品質(zhì)指數(shù)（r=—0.585**）；與EGCG呈極顯著正相關(guān)的為酯型C、C總量和酚氨比（分別為0.950**、0.899**、0.566**）；與ECG呈極顯著正相關(guān)的為酯型C和C總量（r分別為0.609**、0.543**）；與酯型C呈極顯著正相關(guān)的為C總量和酚氨比（r分別為0.922**、0.632**）；與C總量呈極顯著正相關(guān)的為酚氨比（r=0.644**）；與PPO活性呈極顯著正相關(guān)的為POD活性（r=0.500**）。由結(jié)果可知，在供試的27 個(gè)品種中TP與氨基酸的含量呈負(fù)相關(guān)性；CAF與TP、C和酚氨比分別呈極顯著和顯著正相關(guān)性；PPO和POD活性呈極顯著正相關(guān)性。

2.3 不同品種生化成分的多維尺度分析和聚類分析

根據(jù)16 個(gè)生化成分?jǐn)?shù)據(jù)（表1、2）對27 個(gè)供試樣品進(jìn)行多維尺度分析和聚類分類分析，采用歐氏距離測量，生成的多維尺度分析圖和聚類樹狀圖效果分別見圖1、2；并根據(jù)聚類結(jié)果對各類群的生化組進(jìn)行比較分析，結(jié)果見表5。根據(jù)多維尺度分析來看，27 個(gè)品種被分成了4 個(gè)類群，其中品種20（VAR20，下同）和品種27分別被分成2 個(gè)類群；剩下的25 個(gè)品種被分成了2 個(gè)類群。根據(jù)聚類結(jié)果也將27 個(gè)品種分成4 個(gè)類群。第1類群包括1 個(gè)品種，其特點(diǎn)是PPO和POD活性都較高，分別為179.07 U/g和102.87 U/g，且酚氨比是4 個(gè)類群中最低的；第2類群包括1 個(gè)品種，其特點(diǎn)是POD活性較高（146.73 U/g），且酚氨比是4 個(gè)類群中最高的；第3類群包括16 個(gè)品種，含2 個(gè)亞組，基本上是酯型C占C總量最低，且PPO和POD活性都是最低的品種；第4類群包括9 個(gè)品種，含2 個(gè)亞組，較其他3 個(gè)類群C品質(zhì)指數(shù)最高的一類群。多維尺度分析和系統(tǒng)分類分析的結(jié)果一致，都是將27 個(gè)品種分成了4 個(gè)類群，從聚類分析圖2還可以看到第3和第4類群的進(jìn)一步分類情況，都含有2 個(gè)亞組。

從不同類群各性狀的比較來看（表5），各類群間生化成分存在差異，其中的EGC、非酯型C、PPO和POD在4 個(gè)類群的平均值之間都存在極顯著差異性；在EGC含量表現(xiàn)為第1類群、第2類群和第3類群分別為第4類群的1.10、1.26 倍和1.39 倍；在非酯型C含量表現(xiàn)為第1類群、第3類群和第4類群分別為第1類群的1.20、1.33 倍和1.12 倍；PPO活性表現(xiàn)為第1類群、第2類群和第4類群分別為第3類群的3.47、1.46 倍和1.64 倍；POD活性表現(xiàn)為第1類群、第2類群和第4類群分別為第3類群的2.25、3.22 倍和1.57 倍。

圖1 供試品種多維尺度分析圖Fig.1 Multidimensional scaling representation of different tea varieties

圖2 供試品種系統(tǒng)聚類分析樹狀圖Fig.2 Dendrogram showing taxonomic distance of different tea varieties

表5 供試品種不同類群間的生化成分比較Table 5 Comparison of chemical components among four clusters

3 討 論

茶葉生化成分作為衡量茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，一直以來備受茶葉科學(xué)研究工作者的重視；同時(shí)茶樹品種鮮葉生化成分也決定了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次和茶葉的適制性，并作為茶樹品種的進(jìn)一步研究開發(fā)的主要依據(jù)之一。通過對27 個(gè)重慶地區(qū)主要茶樹栽培品種生化特性的檢測分析，發(fā)現(xiàn)供試品種的主要生化成分存在較高的多樣性。從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，外來茶樹品種引種至重慶后其生化成分會(huì)發(fā)生較大變化，其茶葉品質(zhì)和適制性也會(huì)隨之發(fā)生一定的改變[16-17]，因此對其進(jìn)行系統(tǒng)的研究是后期的大面積引種和產(chǎn)品開發(fā)的必要環(huán)節(jié)。

供試材料的生化組分（表3）含量的變異系數(shù)范圍為13.41%～138.89%，其中CAF的變異系數(shù)最小為13.41%；而EGC、C、ECG含量、C品質(zhì)指數(shù)、PPO和POD活性的變異系數(shù)均在40%以上。紅茶品質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)EGC是唯一能形成2 種主要茶黃素的前體物質(zhì)，因此其含量與茶黃素形成的含量相關(guān)[18-19]；茶黃素總量與紅茶品質(zhì)和市場價(jià)格也密切相關(guān)[20-21]；同時(shí)紅茶中茶黃素總量與原料中EGC和C的含量密切相關(guān)[22]。不同品種的PPO和POD活性存在很大的差異，且這2 種酶的活性都與紅茶發(fā)酵和品質(zhì)的重要組成成分（茶黃素）密切相關(guān)[23-24]；C品質(zhì)指數(shù)越高，綠茶品質(zhì)越好[3,15]。在供試材料中可以獲知EGC、C、ECG的含量以及茶黃素形成相關(guān)的酶（PPO和POD）活性的差異性較大，變異系數(shù)都在40%以上，這也說明研究的27 個(gè)供試材料的紅茶適制性有差異；C品質(zhì)指數(shù)的差異性大，變異系數(shù)也在40%以上，說明供試材料的綠茶適制性也有差異。

在對供試材料進(jìn)行資源和品質(zhì)鑒定時(shí)都要分析到茶樹鮮葉的多種生化成分，對眾多生化指標(biāo)進(jìn)行綜合評價(jià)，獲得一個(gè)可供利用的判別結(jié)果；本研究中引入多元分析手段對供試材料的生化成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性、多維尺度和聚類分析，并對各品種進(jìn)行分類評定。通過測定供試樣品的生化成分，并采用多維尺度和聚類分析將供試茶樣分為了4 大類群（第1類群、第2類群、第3類群和第4類群），且這4 個(gè)類群茶樹品種的適制性也存在一定的差異；其中第1類群的品種早白尖，根據(jù)結(jié)果表現(xiàn)為供試品種中最適制紅茶的品種；第2類群的品種金觀音為較適制紅茶的品種；第3類群表現(xiàn)為紅綠兼制品種；第4類群則是C品質(zhì)指數(shù)高的，較適制綠茶的品種。通過前期的茶樹品種生化特性檢測分析，并輔以多元分析將27 個(gè)重慶地區(qū)的主要茶樹栽培品種進(jìn)行了一個(gè)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)調(diào)研和分類工作，這為后續(xù)的品種深度開發(fā)和引種提供了很好的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和平臺(tái)。

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Analysis of Biochemical Components of Leaves of Principal Tea Varieties in Chongqing Area

LUO Liyong1,2, ZENG Liang1,2, LI Hongjun1,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Biochemical components of one bud with two leaves from 27 tea varieties planted in Chongqing were detected in comparison to those from their original habitats in order to analyze the characteristics and tea-processing suitability of the samples from Chongqing by correlation, multidimensional scaling and cluster analyses. The results showed that the samples from the cultivation area exhibited the largest change in amino acids as compared to those from the original habitats, followed by caffeine and tea polyphenols. There were high variability in ECG, C and EGC contents, catechin quality index, and PPO and POD activities. The content of tea polyphenols had a negative correlation with amino acids; caffeine content had a significantly positive correlation with tea polyphenols, catechins and the ratio between tea polyphenols and amino acids. PPO activity had a significantly positive correlation with POD activity. Multidimensional scaling and cluster analyses separated the 27 tea varieties into 4 groups and the processing suitability of each group was different.

tea varieties; biochemical components; correlation analysis; multidimensional scaling analysis; cluster analysis

TS201.2

A

1002-6630（2015）04-0119-07

10.7506/spkx1002-6630-201504023

2014-09-19

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（兔）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-44-D-1）；肉雞特色產(chǎn)品精深加工及現(xiàn)代物流配送關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目（12ZC2439）

羅理勇（1979—），男，實(shí)驗(yàn)師，博士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與深加工。E-mail：liyongluo1979@126.com

*通信作者：李洪軍（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称钒踩凸δ苁称烽_發(fā)。E-mail：983362225@qq.com