食品質量安全的薄弱環(huán)節(jié)及關鍵控制點研究
———基于河南省食品質量安全事件的分析

○馬紅巖

（鄭州航空工業(yè)管理學院 河南 鄭州 450046）

食品質量安全的薄弱環(huán)節(jié)及關鍵控制點研究
———基于河南省食品質量安全事件的分析

○馬紅巖

（鄭州航空工業(yè)管理學院 河南 鄭州 450046）

本文基于2010—2013年發(fā)生的與河南省有關的130個食品質量安全事件，從食品供應鏈角度出發(fā)，在分析食品安全問題影響因素基礎上，借助因果圖和排列圖等質量工程分析工具，研究確立了河南省食品質量安全監(jiān)管3個最為薄弱的環(huán)節(jié)及4個關鍵控制點，并針對已確定的關鍵控制點提出了相關優(yōu)化改進對策建議。

食品供應鏈 食品質量安全 薄弱環(huán)節(jié)關鍵控制點

一、引言

食品安全是一個涉及養(yǎng)殖（種植）、生產加工、流通和銷售、消費等多個環(huán)節(jié)的復雜過程，對于這樣一個復雜管理系統(tǒng)工程，由于資源有限的天然屬性，僅僅單靠監(jiān)管體系構建這種監(jiān)管資源的簡單擴張形式，根本無法做到全部滿足其所有環(huán)節(jié)過程的安全保障問題對監(jiān)管資源的需求。因此，對于食品質量安全控制體系的優(yōu)化問題，首先應通過適當方法分析判別薄弱環(huán)節(jié)所在并精確定位，然后才能有針對性地進行優(yōu)化。河南是全國農產品產出、食品加工主要地區(qū)之一，加強河南省食品質量安全管理和控制，對于全國食品生產安全管理具有重要意義。

二、樣本數(shù)據(jù)的選擇與初步整理

1、樣本數(shù)據(jù)的選擇

本次研究的資料搜集以符合以下條件的新聞為數(shù)據(jù)源：（1）該新聞的來源為國內正規(guī)媒體關于河南省食品質量安全的報道；（2）該新聞可通過搜索引擎找到；（3）該新聞的發(fā)布時間是2010至2013；（4）該新聞以曝光食品質量安全為主題。

2、樣本數(shù)據(jù)的初步整理

根據(jù)上述確定關于樣本數(shù)據(jù)選擇的原則，本文實證分析數(shù)據(jù)主要來源：醫(yī)源世界的食品安全模塊的“安全快報”欄目、食品信息網、河南食品質量安全網以及其余權威媒體披露的2010年1月到2013年12月的與河南省有關的食品質量安全事件。在將所有事件匯總后剔除重復事件的基礎上，并進一步根據(jù)相關權威報道進行資料補充后，得到的河南省相關食品安全事件原始數(shù)據(jù)來源統(tǒng)計如表1所示。

表1 河南省相關食品安全事件原始數(shù)據(jù)來源統(tǒng)計

三、河南省食品質量安全薄弱環(huán)節(jié)及關鍵控制點分析

基于上述樣本資料信息，以下本文將在分析食品質量安全問題影響因素基礎上，重點分析河南省食品質量安全薄弱環(huán)節(jié)，找出河南省食品質量安全管理的關鍵控制點。

1、食品質量安全問題影響因素分析

食品安全是一個涉及養(yǎng)殖（種植）、生產加工、流通和銷售、消費等多環(huán)節(jié)的過程，其中任何一個環(huán)節(jié)都存在不同程度的風險因素，而每一個風險因素都有可能導致食品安全事件的發(fā)生。因此，食品質量安全問題的原因分析，必須從整個供應鏈的角度進行系統(tǒng)研究。根據(jù)食品生產、流通和消費的各個階段，食品供應鏈一般可劃分為農產品產出（A）-農產品初加工（B）-食品深加工（C）-流通與銷售/餐飲（D）-消費（E）五個環(huán)節(jié)。為此，本文將針對這5個供應鏈環(huán)節(jié)，從動作行為原因、要素原因、衛(wèi)生原因三個方面對食品質量安全問題的深層次原因進行分析。根據(jù)分析，建立的食品質量安全問題因果圖如下圖1所示。

圖1 基于供應鏈的食品質量安全問題因果圖

2、河南省食品質量安全薄弱環(huán)節(jié)分析

基于食品質量安全問題因果圖，分別按照供應鏈環(huán)節(jié)、深層次原因兩個維度對2010—2013年河南省食品質量安全事件進行歸類處理，得到河南省食品質量安全問題發(fā)生原因統(tǒng)計結果如表2所示。在表2中，最終的統(tǒng)計頻次總和為141，大于有效事件數(shù)103。出現(xiàn)這個現(xiàn)象的原因在于有些食品質量安全事件發(fā)生的引致因素并非僅限于一個供應鏈環(huán)節(jié)，而是多個供應鏈環(huán)節(jié)都存在。比如食品添加劑導致的單一食品安全事件，其違規(guī)行為可能包含了初加工環(huán)節(jié)，也可能包含了深加工環(huán)節(jié)。

表2橫列的統(tǒng)計結果表明，河南省食品安全質量問題

最多的三個環(huán)節(jié)，也就是薄弱環(huán)節(jié)依次是：食品深加工環(huán)節(jié)（C-69）、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)（D-37）、農產品初加工環(huán)節(jié)（B-27）。其中，食品深加工環(huán)節(jié)的問題明顯多余其他兩個環(huán)節(jié)。表2縱列的統(tǒng)計結果表明，河南省食品質量安全問題引致因素中較為突出的薄弱點是：添加有害投入物（b2-58）、劣質原料（b1-16）、人員環(huán)境不衛(wèi)生（c1-15）、食品變質（c2-16）。其中添加有害投入物是最主要的本質原因，其發(fā)生頻率遠遠高于其他問題。

表2 河南省食品質量安全問題發(fā)生原因統(tǒng)計結果

3、河南省食品質量安全關鍵控制點分析

基于以上統(tǒng)計分析，河南省食品安全質量問題的三個薄弱環(huán)節(jié)是食品深加工環(huán)節(jié)、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)、農產品初加工環(huán)節(jié)，我們利用排列圖進行直觀描繪。排列圖是將引起質量問題的相關因素按作用大小順序排列，通過作累計百分比曲線，識別相關因素中的“關鍵的少數(shù)”，從而確定關鍵因素的一種直觀圖形，因此又稱為主次因素分析圖。基于河南省食品質量安全問題發(fā)生原因統(tǒng)計結果，進一步得到河南省食品質量安全問題排列圖如下圖2所示。

由圖2可知，河南省食品的關鍵控制點是加工環(huán)節(jié)的有害添加劑（36%）、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的食物變質（11%）、食品深加工環(huán)節(jié)的劣質材料（10%）、流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的人員環(huán)境不衛(wèi)生（9%）。

（1）加工環(huán)節(jié)的有害添加劑（36%）：縱觀河南省2010—2013年食品質量安全事件，有害添加劑的使用最易引發(fā)重大的食品質量安全事故，其不僅影響了河南省的食品業(yè)的正常發(fā)展，甚至造成了人員的重大傷亡。其原因主要因為在加工環(huán)節(jié)，食品添加劑種類繁多、單一用量少、難以識別，此外在加工過程中企業(yè)保密度高，加工同一種食品時使用多品種食品添加劑，造成其在行業(yè)內的監(jiān)管標準難以制定，給監(jiān)管帶了了極大的不便。食品供應鏈上的利益相關者易受市場需求、成本壓力影響而產生食品質量安全問題，與此同時監(jiān)管部門監(jiān)管和處罰力度又不足以迫使企業(yè)改變。

圖2 河南省食品質量安全問題排列圖

（2）流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的食物變質和人員環(huán)境衛(wèi)生問題（20%）：一方面，因為流通、銷售、餐飲分布廣泛，種類復雜多變使得食品質量安全檢測監(jiān)督的約束力有限，加之該環(huán)節(jié)人員流動性強，對食源性病原菌認知上的匱乏，造成劣質食品未被發(fā)現(xiàn)繼而進入消費環(huán)節(jié)。另一方面消費者往往對食品信息了解不夠，也缺乏了解食品信息的渠道，與企業(yè)或餐飲業(yè)主存在較大的信息不對稱，使得企業(yè)主或餐飲業(yè)主受到利益的驅動可以輕易地隱匿食品信息或利用不良信息來欺騙消費者，以次充好、以假亂真，損害消費者的正當利益。

（3）食品深加工環(huán)節(jié)的劣質材料（10%）：該環(huán)節(jié)此類問題多發(fā)是因為加工后的劣質食品與安全食品肉眼難以分辨，檢測困難，企業(yè)本身缺乏健康的、以信用為核心的認知和通過長期博弈積累利潤的共識，加之監(jiān)管部門懲罰力度不夠，也催生了企業(yè)的僥幸心理。

4、食品質量安全控制對策

針對上文關于河南省食品質量安全問題關鍵控制點分析結果，提出對策建議如下。

（1）關于農產品初加工和食品深加工環(huán)節(jié)的有毒添加劑頻繁出現(xiàn)的監(jiān)管問題，首先應該對有毒或不合規(guī)添加劑的生產、流通和銷售行為進行打擊力度，從源頭上遏制有毒或不合規(guī)添加劑的市場泛濫；其次，應通過改進抽樣方法、加大抽樣規(guī)模、頻率等措施，努力提升食品添加劑的監(jiān)管水平和效率；最后，進一步加大對違規(guī)添加食品添加劑尤其是有毒投入物的處罰力度，提高違法成本甚至形成違規(guī)添加食品添加劑行為的威懾和警示作用，從而弱化甚至消除違規(guī)添加食品添加劑行為的利益動機。

（2）關于流通與銷售/餐飲環(huán)節(jié)的食物變質和人員環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)管問題，首先是政府監(jiān)管部門應當加大衛(wèi)生環(huán)境的抽查力度；其次，鑒于此種食品安全問題很大程度上具有搜尋性和經驗性的經濟學特征，因此可以通過發(fā)揮消費者的監(jiān)督作用來實現(xiàn)對該問題的進一步控制，這就需要食品安全監(jiān)管部門多渠道多方位建立消費者舉報平臺，并制定相應的消費者舉報獎懲機制和制度，充分發(fā)揮消費者監(jiān)督和舉報職能。

（3）關于食品深加工環(huán)節(jié)的劣質材料監(jiān)管問題，首先應針對企業(yè)本身缺乏健康的、以信用為核心的認知現(xiàn)狀，建立食品可追溯體制和食品企業(yè)經營者的誠信檔案，將食品安全信用記錄和責任人身份信息相互關聯(lián)，對于嚴重違法者一律不準許再踏入食品行業(yè)，并加大經濟處罰和刑事責任處罰力度；其次，針對此類問題難以通過肉眼迅速、簡單被識別的特征，應加大此類問題檢測設備設施的投入和應用。

四、結語

“民以食為天，食以質為先”，食品質量安全問題是關乎國計民生的重大問題，應對這一重大問題的關鍵就是找到其薄弱環(huán)節(jié)和關鍵控制點。河南是全國農產品產出、食品加工主要地區(qū)之一，對河南省的食品質量安全事件的研究具有很好的借鑒意義。本研究從宏觀層面對食品質量安全存在的問題提出了相應的對策建議，以期得到實際的參考和應用，并推進微觀層面關于食品質量安全控制策略等問題的進一步研究。

（注：本文屬教育部人文社會科學研究青年基金項目（11YJC630015），河南省教育廳科學技術研究重點項目基礎研究計劃（14A630009）。）

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