無公害畜禽屠宰生產(chǎn)質(zhì)量安全控制規(guī)范

無公害畜禽屠宰生產(chǎn)質(zhì)量安全控制規(guī)范

本文敘述了無公害畜禽屠宰生產(chǎn)質(zhì)量安全控制的廠區(qū)布局及環(huán)境、車間及設(shè)施設(shè)備、畜禽來源、宰前檢驗檢疫、屠宰加工過程控制、宰后檢驗檢疫、產(chǎn)品檢驗、無害化處理、包裝與貯運、可追溯管理和生產(chǎn)記錄等關(guān)鍵環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制技術(shù)要求，適用于豬、牛、羊、雞、鴨等大宗畜禽無公害屠宰過程的生產(chǎn)、管理與認(rèn)證。

一、廠區(qū)布局及環(huán)境

關(guān)鍵點包括廠址、廠區(qū)布局和廠區(qū)環(huán)境。

1.廠址。主要風(fēng)險因子是廢氣、廢水、廢渣、致病微生物。控制措施包括：屠宰廠廠址應(yīng)符合國家法律法規(guī)有關(guān)規(guī)定，經(jīng)當(dāng)?shù)乜h級以上相關(guān)部門批準(zhǔn)，且通過當(dāng)?shù)赜匈Y質(zhì)的環(huán)境測評部門的環(huán)境評估。廠區(qū)周邊環(huán)境應(yīng)滿足NY/T 2798.1-2015的基本要求。屠宰廠不得建在居民稠密地區(qū)，應(yīng)按GB 18078.1的規(guī)定，保持與這些區(qū)域的衛(wèi)生防護距離。應(yīng)遠離水源保護區(qū)和飲用水取水口；遠離受污染水體，避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的場所或地區(qū)。與上述場所或地區(qū)距離不小于3千米，污染場所或地區(qū)應(yīng)處于廠址下風(fēng)向。廠址應(yīng)地勢較高，干燥，應(yīng)具備符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的水源和電源，排污方便，交通便利。

2.廠區(qū)布局。主要風(fēng)險因子是致病微生物?？刂拼胧┌ǎ簭S區(qū)布局應(yīng)符合GB 12694和GB 50317的相關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)、清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開，并有明確標(biāo)識，各車間（區(qū)域）布局必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。畜禽待宰圈（區(qū)）、可疑病畜隔離圈、急宰間、無害化處理間、廢棄物存放場所、污水處理站、鍋爐房等應(yīng)設(shè)置于非清潔區(qū)，位于清潔區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，與清潔區(qū)間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生等方面要求。人員、畜禽、廢棄物和產(chǎn)品的出入口應(yīng)分別設(shè)置，不得相互交叉。

3.廠區(qū)環(huán)境。主要風(fēng)險因子是致病微生物、有毒有害物質(zhì)。控制措施包括：廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB 12694、GB 50317和GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定。進入廠區(qū)的主要道路和廠區(qū)主要道路（包括車庫和車棚）的路面，應(yīng)堅硬平坦（如鋪設(shè)混凝土或瀝青路面）、易沖洗、無積水。建筑物周圍和道路兩側(cè)空地應(yīng)植樹種草，無裸露地面。除待宰畜禽外，廠區(qū)一律不得飼養(yǎng)其他動物。廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生的場所。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有與生產(chǎn)規(guī)模相適的車輛清洗、消毒設(shè)施和場地。廠區(qū)排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水和廢料的處理與排放應(yīng)符合GB 13457的有關(guān)規(guī)定。廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，采取有效措施防止鼠、蠅、蟲等。

二、車間及設(shè)施設(shè)備

關(guān)鍵點包括待宰區(qū)、車間布局、車間建筑、衛(wèi)生消毒設(shè)施、屠宰分割設(shè)備及工器具、車間照明、供排水系統(tǒng)、通風(fēng)設(shè)施、冷卻或凍結(jié)間。

1.待宰區(qū)。主要風(fēng)險因子是致病微生物。控制措施包括：待宰區(qū)應(yīng)符合GB 12694、NY/T 2076、SBJ 08和SBJ 15的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)設(shè)有健康畜禽圈（區(qū)）、疑似病畜禽圈、病畜禽隔離圈、急宰間和獸醫(yī)工作室。應(yīng)設(shè)有畜禽卸載臺和車輛清洗消毒設(shè)施，并設(shè)有良好的污水排放系統(tǒng)。

2.車間布局。主要風(fēng)險因子是致病微生物?？刂拼胧┌ǎ很囬g布局應(yīng)符合GB 12694和GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定。同一屠宰車間不得屠宰不同種類動物，以防疫病交叉感染。按照生產(chǎn)工藝先后次序和產(chǎn)品特點，將屠宰、食用副產(chǎn)品處理、分割、原輔料處理、工器具清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，并在關(guān)鍵工序車間入口處有明確標(biāo)識和警示牌，防止交叉污染。應(yīng)留有足夠的空間以便于宰后檢驗檢疫，應(yīng)設(shè)有專門的檢驗檢疫工作室（區(qū)），畜類屠宰車間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗室。車間適當(dāng)位置應(yīng)留有專門的可疑病害胴體或組織留置軌道（區(qū)域）。

3.車間建筑。主要風(fēng)險因子是致病微生物、有毒有害物質(zhì)?？刂拼胧┌ǎ很囬g建筑應(yīng)符合GB 50317、GB/T 20094、NY/T 2076、SBJ 08和SBJ 15的相關(guān)規(guī)定。屠宰加工車間地面應(yīng)采用不滲水、不吸收、易清洗、無毒、防滑材料鋪砌，表面應(yīng)平整無裂縫，無局部積水，有適當(dāng)坡度，屠宰車間坡度不應(yīng)小于2.0%，分割車間坡度不應(yīng)小于1.0%。墻壁應(yīng)用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，表面應(yīng)平整光滑，并用易清洗、防腐蝕材料裝修高度不低于2.0 米的墻裙，四壁及其與地面交界處呈弧形。頂棚或吊頂表面應(yīng)采用光滑、無毒、耐沖洗、不易脫落的材料制作，頂角應(yīng)具有弧度以防止冷凝水下滴。

門窗應(yīng)采用密封性能好、不變形、不滲水、防銹蝕的材料制作，窗臺面應(yīng)向下傾斜45°或無窗臺。車間內(nèi)地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的連接角應(yīng)盡量減少，并應(yīng)設(shè)計成弧形。樓梯與電梯應(yīng)便于清洗消毒，樓梯、扶手及欄板均應(yīng)做成整體式，面層應(yīng)采用不滲水、易清潔材料制作。

4.衛(wèi)生消毒設(shè)施。主要風(fēng)險因子是微生物、化學(xué)藥劑?？刂拼胧┌ǎ盒l(wèi)生消毒設(shè)施應(yīng)符合GB 12694、GB/T 20094和GB/T 20551相關(guān)規(guī)定。應(yīng)設(shè)與車間相連接的更衣室，將個人衣物和工作服分開存放，不同清潔程度的區(qū)域應(yīng)設(shè)單獨更衣室。應(yīng)設(shè)衛(wèi)生間、淋浴間，衛(wèi)生間門窗不應(yīng)直接開向車間，門應(yīng)能自動關(guān)閉，應(yīng)設(shè)有排氣通風(fēng)設(shè)施和防鼠、蠅、蟲等設(shè)施。車間入口處應(yīng)設(shè)鞋靴清洗、消毒設(shè)施。車間入口處、衛(wèi)生間及車間適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有溫度適宜的溫水洗手、消毒、干手設(shè)施，洗手水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)，洗手設(shè)施排水應(yīng)直接接入下水管道。屠宰線使用刀具、電鋸工序的適當(dāng)位置應(yīng)配備有82℃以上熱水的刀具、電鋸等的消毒設(shè)施。加工車間的工器具使用后應(yīng)在專門的房間進行清洗消毒，消毒間應(yīng)備有冷、熱水清洗消毒設(shè)施。

5.屠宰分割設(shè)備及工器具。主要風(fēng)險因子是設(shè)備脫落物、微生物?？刂拼胧┌ǎ和涝追指钤O(shè)備應(yīng)符合GB 12694和GB/T 27519相關(guān)規(guī)定，應(yīng)采用不銹蝕金屬和符合肉品衛(wèi)生要求的材料制作，表面應(yīng)光滑、不滲水、耐腐蝕，便于清洗消毒，禁止使用竹木器具。設(shè)備連接處應(yīng)緊密，不帶死角，連接件在正常工作條件下不得脫落。屠宰、分割加工設(shè)備應(yīng)便于安裝、維護和清洗消毒，并按工藝流程合理布局，避免交叉污染。不同用途容器應(yīng)有明顯標(biāo)識，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。

6.車間照明。主要風(fēng)險因子是致病微生物、物理脫落物?？刂拼胧┌ǎ很囬g內(nèi)應(yīng)有適度光線強度，以滿足動物檢疫人員和生產(chǎn)操作人員工作需要。車間照明應(yīng)符合GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定，宰前檢驗區(qū)域應(yīng)在220勒克斯以上，生產(chǎn)車間應(yīng)在220勒克斯以上，宰后檢疫崗位照明強度應(yīng)在540勒克斯以上，預(yù)冷間、通道等其他場所應(yīng)在110勒克斯以上。

生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆裝置和安全防護罩。

7.供排水系統(tǒng)。主要風(fēng)險因子是致病微生物、鼠蟲害?？刂拼胧┌ǎ和涝?、分割和無害化處理等場所應(yīng)配備冷、熱水供應(yīng)系統(tǒng)，供排水系統(tǒng)應(yīng)符合GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定。車間排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水系統(tǒng)流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。車間出入口及與外界相連的排水口應(yīng)設(shè)有防鼠、蠅、蟲等設(shè)施。

8.通風(fēng)設(shè)施。主要風(fēng)險因子是微生物、鼠蟲害、異味?？刂拼胧┌ǎ很囬g應(yīng)設(shè)有排氣通風(fēng)設(shè)施，以防止和消除異味及氣霧。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)符合GB 12694和GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)有防鼠、蠅、蟲等設(shè)施。

9.冷卻或凍結(jié)間。主要風(fēng)險因子是微生物。控制措施包括：冷卻或凍結(jié)間應(yīng)符合GB 12694、GB/T 17237和GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定。冷卻或凍結(jié)間設(shè)計應(yīng)避免胴體與地面或墻壁接觸。冷卻或凍結(jié)間適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)存放可疑病害胴體或組織的獨立隔離區(qū)。冷卻或凍結(jié)間應(yīng)配備溫濕度自動記錄和調(diào)節(jié)裝置，溫濕度計應(yīng)定期校準(zhǔn)。

三、畜禽來源

關(guān)鍵點是畜禽來源。主要風(fēng)險因子是致病微生物、人畜共患病、藥物殘留、重金屬?？刂拼胧┌ǎ盒笄輥碓磻?yīng)符合NY 467相關(guān)規(guī)定。畜禽動物活體應(yīng)健康狀況良好，附有動物檢疫合格證明及其他必需的證明文件。對于活畜禽原料通過純收購的屠宰企業(yè)，應(yīng)與無公害畜禽養(yǎng)殖企業(yè)或養(yǎng)殖戶簽有委托加工或購銷合同，并且無公害養(yǎng)殖場（或基地）相對固定，同時應(yīng)對無公害養(yǎng)殖場（或基地）進行定期評估和監(jiān)控，對來自無公害養(yǎng)殖基地的畜禽在出欄前應(yīng)進行隨機抽樣檢驗，檢驗不合格批次的活畜禽不能進廠接收。

對于有無公害養(yǎng)殖場（或基地）的“公司加基地或農(nóng)戶”型屠宰企業(yè)，應(yīng)按無公害畜禽養(yǎng)殖規(guī)范生產(chǎn)畜禽活體，并提供無公害產(chǎn)地證書復(fù)印件，或者符合規(guī)定要求的《產(chǎn)地環(huán)境檢驗報告》和《產(chǎn)地環(huán)境現(xiàn)狀評價報告》，或者符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地要求的《產(chǎn)地環(huán)境調(diào)查報告》，產(chǎn)品檢驗報告等無公害產(chǎn)品相關(guān)材料。

四、宰前檢驗檢疫

關(guān)鍵點是宰前檢驗檢疫。主要風(fēng)險因子是致病微生物、藥物殘留。控制措施包括：畜禽宰前檢驗檢疫應(yīng)按NY 467規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，由農(nóng)業(yè)部門考核合格的檢驗檢疫人員執(zhí)行。宰前檢驗應(yīng)核驗動物初級生產(chǎn)信息，包括動物飼養(yǎng)、用藥及疫病防治情況。生豬、肉牛、肉羊進入屠宰廠時應(yīng)進行“瘦肉精”批批自檢。對符合國家急宰規(guī)定的患病畜禽，以及因長途運輸所致傷病的畜禽，應(yīng)進行急宰處理；對判定不適宜屠宰的動物，應(yīng)按GB 16548規(guī)定處理。

做好宰前檢驗記錄，并將宰前檢驗信息及時反饋給飼養(yǎng)場和宰后檢驗人員。

五、屠宰加工過程控制

關(guān)鍵點包括人員衛(wèi)生、屠宰加工操作、溫度控制、生產(chǎn)用水、加工助劑及消毒藥劑。

1.人員衛(wèi)生。主要風(fēng)險因子是致病微生物、物理危害?？刂拼胧┌ǎ喝藛T衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12694和NY/T 2798.1-2015相關(guān)規(guī)定。人員進車間前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋，工作服蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得佩戴飾品，洗凈雙手并消毒。不同衛(wèi)生區(qū)域人員不得串崗，以免交叉污染。

2.屠宰加工操作。主要風(fēng)險因子是致病微生物、腐敗微生物、化學(xué)藥劑、設(shè)備脫落物、毛發(fā)。控制措施包括：畜禽屠宰加工應(yīng)按NY/T 1340和NY/T 1341的規(guī)定執(zhí)行。屠宰加工設(shè)備應(yīng)調(diào)試適當(dāng)，避免金屬配件或殘渣脫落，污染胴體或產(chǎn)品。人員操作應(yīng)規(guī)范，開膛時不得割破胃、腸、膽囊、膀胱、孕育子宮等，操作時應(yīng)避免動物消化道內(nèi)容物、膽汁、糞便等污染胴體和產(chǎn)品，一旦污染，應(yīng)按規(guī)定修整、剔除或廢棄。剝皮前應(yīng)冷水濕淋，剝皮過程中，凡是接觸過皮毛的手和工具，未經(jīng)消毒不得再接觸胴體。脫毛處理應(yīng)使用GB 2760中規(guī)定允許使用的加工助劑，加工結(jié)束后產(chǎn)品中不應(yīng)殘留可見加工助劑。

應(yīng)用清水對剝皮或脫毛后的胴體表面進行沖洗，或使用乳酸噴淋等新技術(shù)對胴體表面進行抑菌處理。胴體、內(nèi)臟、頭蹄（爪）等產(chǎn)品不得接觸地面或其他不清潔表面，若接觸，應(yīng)采取適當(dāng)措施消除污染。副產(chǎn)物中內(nèi)臟、血、毛、皮、蹄殼及廢棄物的流向不應(yīng)對產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。加工過程中運送產(chǎn)品的設(shè)備和容器應(yīng)與盛裝廢棄物的容器相區(qū)別，并有明顯標(biāo)識。屠宰分割過程中，被污染的刀具應(yīng)立即更換，并經(jīng)過徹底消毒后方可繼續(xù)使用，已經(jīng)污染的設(shè)備和場地應(yīng)清洗和消毒后方可重新屠宰加工正常動物及產(chǎn)品。應(yīng)對工器具、操作臺和接觸產(chǎn)品的表面進行定期清洗消毒，不得殘留清洗劑或消毒劑。

3.溫度控制。主要風(fēng)險因子是致病微生物、腐敗微生物?？刂拼胧┌ǎ和涝追指钸^程溫度控制應(yīng)符合GB/T 17237和GB/T 20094的規(guī)定。屠宰后胴體應(yīng)立即冷卻，畜類胴體進入預(yù)冷間冷卻，預(yù)冷間溫度控制在-1℃～4℃，冷卻后畜肉中心溫度保持在7℃以下；禽胴體宜采用水冷卻，冷卻水溫在4℃以下，冷卻終水溫保持在0℃～2℃，冷卻后禽肉保持4℃以下；食用副產(chǎn)品保持3℃以下。冷分割加工環(huán)境溫度應(yīng)控制在12℃以下，熱分割加工環(huán)境溫度應(yīng)控制在20℃以下。生產(chǎn)冷凍肉時，應(yīng)將肉送入凍結(jié)間快速冷卻，凍結(jié)間溫度控制在-28℃以下，48小時內(nèi)使肉品中心溫度達到-15℃以下后轉(zhuǎn)入冷藏庫，冷藏庫溫度控制在-18℃。

4.生產(chǎn)用水。主要風(fēng)險因子是致病微生物、腐敗微生物、氯殘留?？刂拼胧┌ǎ荷a(chǎn)用水要求按GB/T 20094的規(guī)定執(zhí)行。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749要求或其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，若使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進行有效處理，并實施衛(wèi)生監(jiān)控。應(yīng)定期對加工用水（冰）進行微生物和殘氯檢測，對水質(zhì)的全面公共衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次。

5.加工助劑及消毒藥劑。主要風(fēng)險因子是化學(xué)藥劑、有毒有害物質(zhì)?？刂拼胧┌ǎ杭庸ぶ鷦┖拖舅巹┦褂霉芾響?yīng)按GB 2760和GB/T 20094的規(guī)定執(zhí)行。清洗劑、消毒劑等化學(xué)藥劑應(yīng)標(biāo)識分明，由專人保管，分類存放于專門庫房或柜櫥，履行出入庫登記手續(xù)；殺蟲劑、滅鼠劑等有毒藥劑應(yīng)標(biāo)識明顯，單獨存放，專人保管，實行雙人雙鎖，履行出入庫登記手續(xù)。除衛(wèi)生和工藝需要外，不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染產(chǎn)品的任何藥劑，各類藥劑的使用應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)。

六、宰后檢驗檢疫

關(guān)鍵點是宰后檢驗檢疫。主要風(fēng)險因子是致病微生物、寄生蟲?？刂拼胧┌ǎ簯?yīng)按NY 467規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，由農(nóng)業(yè)部門考核合格的檢驗檢疫人員對動物頭、蹄（爪）、胴體和內(nèi)臟進行宰后檢驗檢疫。應(yīng)利用初級生產(chǎn)信息、宰前和宰后檢驗檢疫結(jié)果，判定肉類是否適于人類食用；對于感官檢驗不能判定肉類是否適于人類食用時，應(yīng)采用其他適當(dāng)手段作進一步檢驗或檢測。宰后檢驗檢疫判定無害化處理或廢棄的肉或組織，應(yīng)按GB 16548相關(guān)規(guī)定處理，并做好處理記錄。宰后檢驗檢疫應(yīng)做好記錄，及時分析檢驗結(jié)果，按規(guī)定上報政府主管部門，并反饋給飼養(yǎng)場。

七、產(chǎn)品檢驗

關(guān)鍵點是產(chǎn)品檢驗。主要風(fēng)險因子是藥物殘留、重金屬、微生物、非法添加物。控制措施是應(yīng)按無公害檢測目錄和國家相關(guān)規(guī)定對宰后畜禽產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗。

八、無害化處理

關(guān)鍵點包括可疑畜禽及病害產(chǎn)品處理、廢棄物處理。

1.可疑畜禽及病害產(chǎn)品處理。主要風(fēng)險因子是致病微生物、人畜共患病。控制措施包括：對經(jīng)宰前、宰后檢疫發(fā)現(xiàn)的患病或可疑畜禽活體或病害胴體或組織應(yīng)使用專門的容器、車輛及時運送，并按GB 16548規(guī)定處理。對確認(rèn)為國家規(guī)定的病害活體、病死或死因不明的畜禽應(yīng)進行無害化處理。對屠宰過程中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗確認(rèn)為不可食用的畜禽產(chǎn)品應(yīng)進行無害化處理。國家規(guī)定的其他應(yīng)進行無害化處理的畜禽及產(chǎn)品應(yīng)進行無害化處理。

2.廢棄物處理主要風(fēng)險因子是致病微生物、藥物殘留?？刂拼胧┦菍庸み^程中產(chǎn)生的不合格品、下腳料和廢棄物，應(yīng)在固定地點用明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛放，并在檢驗人員監(jiān)督下進行無害化處理。

九、包裝與貯運

關(guān)鍵點包括包裝、貯存、運輸。

1.包裝。主要風(fēng)險因子是微生物、化學(xué)殘留?？刂拼胧┌ǎ喊b間溫度應(yīng)控制在12℃以下。畜禽肉包裝與標(biāo)識可執(zhí)行SB/T 10659中相關(guān)規(guī)定。直接接觸肉類產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)有足夠強度，保證運輸和搬運過程中不破損。內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開存放，保持干燥、通風(fēng)和衛(wèi)生。應(yīng)在畜禽肉包裝上加蓋或加貼檢驗檢疫標(biāo)識和無公害標(biāo)識。

2.貯存。主要風(fēng)險因子是微生物?？刂拼胧┌ǎ豪洳貛旌蛢鼋Y(jié)間溫度應(yīng)符合被貯存肉類特定要求。貯存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，不應(yīng)放有礙衛(wèi)生的物品，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，定期消毒。冷藏庫應(yīng)定期除霜。

3.運輸。主要風(fēng)險因子是微生物?？刂拼胧┌ǎ乎r、凍肉運輸應(yīng)符合GB/T 20799的規(guī)定，使用專用冷藏車或保溫車。豬、牛、羊等大中型動物胴體應(yīng)實行懸掛式運輸；包裝肉和裸裝肉不應(yīng)同車運輸，除非采取物理性隔離防護措施。運輸車輛進出廠前應(yīng)徹底清洗，裝運前應(yīng)消毒。運輸車輛應(yīng)配備制冷、保溫等設(shè)施，保持適宜的溫度；應(yīng)配備溫度記錄儀，對溫度進行實時監(jiān)控。

十、可追溯管理

關(guān)鍵點是可追溯管理系統(tǒng)建立。主要風(fēng)險因子是致病微生物、化學(xué)污染。控制措施是利用生產(chǎn)記錄和電子化信息手段建立畜禽產(chǎn)品可追溯管理體系。畜類產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)建立可按照NY/T 1764規(guī)定執(zhí)行。

十一、生產(chǎn)記錄

記錄事項包括畜禽入廠記錄、屠宰加工過程記錄、產(chǎn)品檢驗及出廠記錄、無害化處理記錄、生產(chǎn)用化學(xué)品領(lǐng)用記錄。

1.畜禽入廠記錄。主要內(nèi)容包括畜禽入廠時基本信息，包括產(chǎn)地、養(yǎng)殖場名稱、品種、數(shù)量、檢疫證件有無、進廠日期、運輸車輛消毒情況等。批次檢驗記錄，包括宰前檢驗檢疫情況、用藥和休藥期執(zhí)行核驗、“瘦肉精”入廠自檢、特殊情況下急宰記錄等。

2.屠宰加工過程記錄。主要內(nèi)容包括車間溫濕度和光照強度記錄，包括屠宰分割車間溫濕度、預(yù)冷間溫度、凍結(jié)間溫度、冷藏庫溫度、生產(chǎn)各區(qū)域光照強度等。人員進出車間記錄，包括人員基本信息、進出車間時間、工作服穿戴及整潔程度、飾品佩戴情況、人員進出車間消毒情況等。生產(chǎn)期間消毒記錄，包括消毒液配制、消毒時間、巡回洗手消毒、生產(chǎn)期間設(shè)施設(shè)備及器具消毒、班后設(shè)施設(shè)備及器具消毒、消毒負(fù)責(zé)人等。宰后檢驗檢疫記錄，包括胴體檢驗記錄、內(nèi)臟檢驗記錄等。

3.產(chǎn)品檢驗及出廠記錄。主要內(nèi)容包括產(chǎn)品檢驗記錄，包括產(chǎn)品外觀檢驗、獸藥及化學(xué)藥劑殘留檢測、產(chǎn)品中心溫度、檢驗負(fù)責(zé)人等。產(chǎn)品出廠記錄，包括產(chǎn)品名稱、銷往地區(qū)或單位、銷售數(shù)量、銷售價格、出廠日期、聯(lián)系人等。

4.無害化處理記錄。主要內(nèi)容包括畜禽動物體、胴體或產(chǎn)品病害情況，無害化處理方式，處理數(shù)量，處理日期，處理單位及責(zé)任人等。

5.生產(chǎn)用化學(xué)品領(lǐng)用記錄。主要內(nèi)容包括領(lǐng)用化學(xué)品種類、領(lǐng)用數(shù)量、用途、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人等。

十二、規(guī)范性引用文件

本技術(shù)應(yīng)遵循的法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)范性文件有：

GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB 13457 肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)

GB 16548 病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程

GB 18078.1 農(nóng)副食品加工業(yè)衛(wèi)生防護距離 第1部分：屠宰及肉類加工業(yè)

GB 50317 豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范

GB/T 17237 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件

GB/T 20094 屠宰和肉類加工廠企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)范

GB/T 20551 畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范

GB/T 20799 鮮、凍肉運輸條件

GB/T 27519 畜禽屠宰加工設(shè)備通用要求

NY 467 畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范

NY/T 1340 家禽屠宰質(zhì)量管理規(guī)范

NY/T 1341 家畜屠宰質(zhì)量管理規(guī)范

NY/T 1764 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程 畜肉

NY/T 2076 生豬屠宰加工場（廠）動物衛(wèi)生條件

NY/T 2798.1-2015 無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則

SB/T 10659 畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識

SBJ 08 牛羊屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范

SBJ 15 禽類屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范。（注：本文由全國畜牧總站質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證處提供）