說說蜂蜜的那些事兒

文│呂麗萍 陳黎紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所）

說說蜂蜜的那些事兒

文│呂麗萍 陳黎紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所）

一、什么是蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花內(nèi)或花外蜜腺分泌的花蜜，經(jīng)工蜂加入其唾腺分泌物釀制成熟后，貯存于巢房?jī)?nèi)的甜物質(zhì)。關(guān)于蜂蜜的定義，有不同的文字描述，但是有兩點(diǎn)是不變的：一是蜂蜜的原料是工蜂采集的花蜜和工蜂的唾腺分泌物；二是蜂蜜是由蜜蜂自己釀制的。這兩條是蜂蜜與其他糖類甜物質(zhì)本質(zhì)上的差異，不能符合這兩個(gè)基本條件的任何甜物質(zhì)都不是蜂蜜，也不能稱之為“蜂蜜”。

二、蜂蜜的結(jié)晶

大部分蜂蜜都會(huì)結(jié)晶，只不過各種蜂蜜出現(xiàn)結(jié)晶的快慢不同而已。例如油菜蜜、荊條蜜放置不長(zhǎng)的時(shí)間就會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶；有的蜂蜜（如石蘭蜜）甚至還在巢房?jī)?nèi)就結(jié)晶了，需要用特殊的工具才能把它取出來；而有的蜂蜜，如洋槐蜜和棗花蜜則很不容易結(jié)晶（純凈的自然成熟的洋槐蜜貯存2年以上，才會(huì)緩慢地出現(xiàn)少量結(jié)晶）。蜂蜜結(jié)晶是一種物理現(xiàn)象，它不代表蜂蜜的真假和品質(zhì)的優(yōu)劣。決定蜂蜜結(jié)晶快慢的是蜂蜜所含成分中葡萄糖和果糖的相對(duì)含量。一般而言，各種蜂蜜中的果糖含量都比葡萄糖高，這就是為什么蜂蜜比糖甜的緣故。如果蜂蜜中葡萄糖的相對(duì)含量較高，即葡萄糖與果糖的比例在（100∶104）～（100∶130）的蜂蜜容易結(jié)晶；而這一比例在（100∶130）～（100∶134）的蜂蜜則不容易結(jié)晶。所以要解決蜂蜜的結(jié)晶問題，需從調(diào)整果葡比入手。最適合蜂蜜結(jié)晶的溫度是13℃～15℃。

三、蜂蜜的發(fā)酵

關(guān)于蜂蜜是否會(huì)發(fā)酵，應(yīng)懂得如下知識(shí)：天然成熟的高濃度（含水量17%以下）的蜂蜜不會(huì)發(fā)酵；將蜂蜜貯存在10℃以下的低溫，使酵母菌沒有合適溫度繁殖還可以避免發(fā)酵；通過巴氏滅菌的蜂蜜也可以避免發(fā)酵。

研究表明，天然蜂蜜中存在種類眾多的微生物，這些微生物來自植物花朵和土壤，由工蜂采集時(shí)帶入蜂巢。由于蜂蜜是高濃度的糖物質(zhì)，滲透壓高，微生物在其中不易存活，加上蜂蜜中的有機(jī)酸和其他殺菌物質(zhì)的作用，使蜂蜜在成熟過程中大部分的微生物都已死亡或者不能繁殖，僅以芽孢和孢子形態(tài)存在。除了某些嗜高滲的耐糖酵母外，細(xì)菌和大多數(shù)酵母菌都不能在糖度60%、pH＜4的條件下繁殖。

引起蜂蜜發(fā)酵的是耐糖酵母，但蜂蜜是否發(fā)酵與蜂蜜的含水量有直接的關(guān)系。濃度高的成熟蜂蜜不會(huì)發(fā)酵，但含水量超過17%將有可能發(fā)酵，如超過19%則更易發(fā)酵。蜂蜜一旦發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣泡，味道變酸并有酸敗的氣味，破壞了蜂蜜的品質(zhì)。由于高濃度的蜂蜜有吸濕性，能從潮濕的空氣中吸收水分而使?jié)舛冉档?，?dāng)水分含量達(dá)到一定的程度（19%以上）時(shí)就會(huì)發(fā)酵，因此，盛放蜂蜜的容器一定要密封，避免受潮。

四、蜂蜜有關(guān)的其他問題

1.嬰兒能否吃蜂蜜。1970年，有報(bào)道稱，美國(guó)發(fā)生嬰兒因使用蜂蜜中毒死亡的事件，致死的病原菌為肉毒梭菌（Clostridium botulinum）。這是一種廣泛存在于自然界的病原細(xì)菌，在很多種食品，尤其是肉食品中都存在，從美國(guó)市場(chǎng)上收集的蜂蜜和谷物糖漿樣品中，10%都含有這種芽孢。但研究表明，不能確定嬰兒中毒是直接由食用蜂蜜引起的，只是由于1周歲以下的嬰兒免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，對(duì)這種細(xì)菌缺乏抵抗力。因此，為了謹(jǐn)慎起見，我們建議1周歲以下的嬰兒，最好不要食用蜂蜜。

2.蜂蜜與糖尿病。蜂蜜中有含量更高的果糖，而果糖的甜度很高，并且它的代謝是不需要胰島素參與的，所以作為糖尿病人的代糖食品，蜂蜜也有它的優(yōu)點(diǎn)，它的用量可以很少。我們認(rèn)為糖尿病人可以少量食用蜂蜜，建議日食用量不超過50克，并分多次食用，在兩次用餐中間時(shí)段食用為宜。另外，天然成熟的蜂蜜中，含有一種能夠降低血糖的化學(xué)成分—乙酰膽堿，少量使用蜂蜜（當(dāng)然應(yīng)當(dāng)是天然成熟蜜）還有降糖作用。

3.古代的蜂蜜和現(xiàn)代的蜂蜜?，F(xiàn)在人們一說起蜂蜜的醫(yī)療保健作用，往往引用李時(shí)珍《神農(nóng)本草經(jīng)》中的記述：“蜂蜜味甘、平、無毒，主心腹邪氣、諸驚癇痙，安五臟諸不足，益氣補(bǔ)中，止痛解毒，除百病，和百藥，久服強(qiáng)志輕身，不饑不老，延年”。須知，李時(shí)珍所說的蜂蜜和現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的絕大多數(shù)蜂蜜有所不同。本來，蜜蜂采花釀蜜自古有之，從古到今，蜜蜂釀蜂蜜的成分也大致一樣，只不過隨著蜜粉源植物的種類和組成的變化而有所不同。問題在于古代和現(xiàn)代人們采集蜂蜜的方法不同，養(yǎng)蜂生產(chǎn)的方式不同，使得蜂蜜的成分和醫(yī)療保健功效大不一樣。在古代，人們?yōu)榱双@取蜂蜜，將自然界中天然存在的蜂巢整個(gè)割取回來，然后經(jīng)直接壓榨取得蜂蜜，這樣壓榨出來的蜂蜜中會(huì)混有蜜蜂幼蟲的體汁、花粉和王漿的成分，比純凈的蜂蜜成分復(fù)雜得多，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效要全面得多?，F(xiàn)代養(yǎng)蜂生產(chǎn)采用的是活框蜂箱，用離心的方法把蜂蜜從巢房中分離出來，很少含有蜂蜜外的成分。目前，在我國(guó)偏遠(yuǎn)的山區(qū)，仍然保留飼養(yǎng)土生土長(zhǎng)的土蜂（即中華蜜蜂）毀巢取蜜的習(xí)俗，生產(chǎn)的蜂蜜仍與古代蜂蜜類似，雖產(chǎn)量很低，但品質(zhì)和醫(yī)療保健作用較好，所以價(jià)格也高。

4.路邊蜂場(chǎng)的蜂蜜。目前，在很多城市的公路邊，都有打著“自產(chǎn)自銷”招牌的路邊蜂場(chǎng)，從這里購(gòu)買蜂蜜就一定能買到真蜜、好蜜嗎？其實(shí)未必，這些未必都是真正的養(yǎng)蜂場(chǎng)（中國(guó)養(yǎng)蜂學(xué)會(huì)不提倡也不準(zhǔn)許在路邊放蜂，原因是人、蜂、產(chǎn)品均不安全）?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，有的所謂“自產(chǎn)自銷”的路邊蜂場(chǎng)其實(shí)是假蜂場(chǎng)，并不真正養(yǎng)蜂，只是在路邊擺幾箱蜂和一些空蜂箱做樣子，將收購(gòu)來的蜂產(chǎn)品加價(jià)出售；還有一些更惡劣的是背地里往蜂群中喂糖漿，借助蜜蜂搬運(yùn)到蜂巢中，然后當(dāng)著消費(fèi)者的面搖取出來，造成是真蜂蜜的假象欺騙消費(fèi)者。所以，消費(fèi)者還是到專賣店或超市或真正的蜂場(chǎng)去選購(gòu)蜂蜜比較靠譜。

畜牧文化類作品征稿啟事

我國(guó)擁有燦爛的農(nóng)耕文明，畜牧業(yè)作為農(nóng)業(yè)的重要組成部分，是我國(guó)燦爛文化的重要組成部分。由古至今，我國(guó)勞動(dòng)人民在畜牧業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中積累了認(rèn)識(shí)自然、改造自然的豐富經(jīng)驗(yàn)，而畜牧文化正是對(duì)畜牧業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)?，F(xiàn)本刊面向社會(huì)征集畜牧、獸醫(yī)、飼料、草原、奶業(yè)等文化類稿件及照片，內(nèi)容主要包括：

一、歷史名人與畜牧業(yè)文化

我國(guó)是個(gè)畜牧業(yè)大國(guó)，畜牧業(yè)文化遺產(chǎn)是寶貴的主要財(cái)富，因此，保護(hù)畜牧業(yè)文化遺產(chǎn)，在我國(guó)這樣一個(gè)農(nóng)業(yè)國(guó)的文化遺產(chǎn)保護(hù)中，占有重要一席。歷史上的名人為畜牧業(yè)增色，畜牧業(yè)歷史也為這些名人驕傲。該類稿件要求具有文獻(xiàn)性、知識(shí)性、鑒賞性。

二、舌尖上的畜牧業(yè)

畜牧業(yè)歷史文化底蘊(yùn)豐厚，飲食文化是其組成部分。該類稿件要求以畜產(chǎn)品美食名吃為題材，要求一文一美食，要有文采和真情實(shí)感。

三、畜牧業(yè)博物館或科普館

現(xiàn)在，為了保護(hù)畜牧業(yè)文化，有很多地區(qū)建立了畜牧業(yè)博物館或科普館，本類稿件要求對(duì)博物館或科普館進(jìn)行詳細(xì)生動(dòng)的介紹，讓讀者了解我國(guó)悠久的畜牧業(yè)歷史和當(dāng)代畜牧業(yè)成就，也起到交流畜牧業(yè)科學(xué)技術(shù)、傳播畜牧業(yè)知識(shí)的目的。

四、農(nóng)諺

農(nóng)諺被尊為經(jīng)典農(nóng)學(xué)學(xué)識(shí)，“學(xué)農(nóng)諺，知農(nóng)事”更是大家的共同認(rèn)知。在此我們特向讀者征集有關(guān)畜牧業(yè)農(nóng)諺，也歡迎大家總結(jié)新的經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，提出新農(nóng)諺，讓農(nóng)諺為畜牧業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

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