遼河口漁家菜

◎文/楊洪琦 楊春風 Text by Yang Hongqi;Yang Chun feng

遼河口漁家菜

◎文/楊洪琦 楊春風 Text by Yang Hongqi;Yang Chun feng

時下遼寧很多城市都在尋求自己的文化定位，試圖找出歷史給予城市的最經典的文化遺留，以此凸顯自身的文化經歷，尤其是觀照未來的文化發(fā)展。這種努力是城市進步到一定程度所展現出來的一種文化自覺，世界上各大城市也都如此，都在力求以此呈現自己獨一無二的城市面孔。這樣的文化探索在盤錦市也正在進行，且已頗有所獲，在以“遼河口文化”來定位自身的地域文化之后，又緊接著以“遼河口漁家菜”作為這個城市的食俗符號。作為地域文化的一個重要構成，飲食文化的代表性符號由此得以確立，這無疑將使盤錦的城市文化特質更趨鮮明，接下來的文化發(fā)展朝向也將更為明朗。

對既定食俗的精煉表達

這一符號的首倡是餐飲界資深人士張嵩。

“70后”的張嵩十幾年前辭去教師之職，一頭扎入餐飲業(yè)，至今已在盤錦、沈陽、青島等地開起十幾家店面。此人曾是“文學青年”，會寫詩，會譜曲，會打架子鼓，或許正因此，他的經營始終滲透著濃厚的文化氣息。張嵩尤其癡迷于對遼河地域文化的發(fā)掘與探索，遼河源、遼河口都是他考察多次的圣地。在第八棟咖啡館，張嵩燃起一支他特別專情的中南海牌香煙，說“遼河口漁家菜”并不是一個創(chuàng)造出來的符號，而是對既定食俗的一種精煉表達。

在張嵩看來，遼河口漁家菜所涵蓋的一應元素，許多年間就已存在于這片遼河三角洲上，擺布在千千萬萬張老百姓家里的餐桌上，而今不過是被他看見了，看清了，并整合了這種食俗的具體表現，提煉出這么一個概念來表現它而已。這并非張嵩的自謙之辭。

在交通與經濟均不發(fā)達的過往，居民的飲食結構根本上取決于自然地理，即由當地所產食材來決定。盤錦地區(qū)

地處遼河入?？?，地理特點是瀕海、臨河、潮溝交錯、灘涂遍布，主要食材是海河之鮮和濕地物產。這不僅使沿海地區(qū)誕生了一批專業(yè)漁民，也使盤錦內陸地區(qū)的大多數農民都成了業(yè)余漁者，突出表現是人們尤其喜食河海之鮮，對梭魚、河蟹、扔巴頭等情有獨鐘，更對烹制濕地食材有著獨到的經驗與技藝，從而使蒲筍登上了《舌尖上的中國2》的大雅之堂。也就是說，地域的獨特性決定了食材的獨特性，也最終決定了人們獨具特色的飲食結構和口味傾向。這樣的食俗始終都被盤錦這片土地上的居民默默延續(xù)，“遼河口漁家菜”不過是對這種飲食文化進行了概括。

幾番失敗后，張嵩最終還是跟二界溝的老漁民學到了這一技藝，從而為遼河口漁家菜增加了一道海蜇燉肉的名品。與此相似的還有螃蟹豆腐，那也是盤錦居民的傳統(tǒng)美食。

對食材食藝的深層發(fā)掘

遼河口漁家菜的食材構成是相對穩(wěn)定的，即海鮮、河鮮、濕地物產。不過作為遼菜的一個分支，它并非一個封閉的系統(tǒng)，而是一個開放的體系。具體說，遼河口漁家菜并不會落實為一張一成不變的固定菜譜，而是會隨著對地域食材的不斷整合利用，對傳統(tǒng)食藝的持續(xù)發(fā)現發(fā)掘，隨時隨地進行增補，它所含納的菜品會呈現一個愈趨豐滿的動態(tài)過程，盡管它目前已經很豐富了。

“還會更豐富的。”張嵩對這一點頗為自信。

舉一個海蜇的例子吧。

海蜇在今天的價值并不能代表過去，過去二界溝的漁民都不捕撈海蜇，沒人稀罕那玩意兒。甚至說，漁民一度還視它為災星。史上遼東灣的海蜇是相當稠密的，汛期里每立方米的水體都會藏有幾頭海蜇，大如磨盤，小似草帽，當它們成群結隊地順流北上，漁民的每一片檣網都會兜取一大堆海蜇，且愈積愈厚。此時漁民如臨大敵，火速收網通常也不能保全網，只能眼睜睜地看著海蜇把網扯破，把檣撞折，眼睜睜地看著自己于剎那間傾家蕩產。

向龍王狀告海蜇，也就成了二界溝漁民的習俗，多在每年中秋進行，屆時會以素食美酒豬牛羊三牲祭拜龍王，告訴龍王又有“海蜇小怪來此肇事，破吾網具，毀吾海田，危及漁民生計”，并許愿說龍王若能速除此怪，“吾輩愿獻戲三朝，設宴五日，為漁工增加薪金百兩?！?/p>

這事兒直到20世紀40年代還在上演。

實際上海蜇還是會不請自來，漁民也發(fā)現龍王并非有求必應，后來就發(fā)明了“海蜇簾”用以自救，即把網剪出一個豁口，使迎網而來的海蜇能夠順流漂走。一些到底還是被網給兜上來的海蜇，往往也會被貧窮的船夫拿回家里，或送給碼頭上的討飯人。這些人拿了海蜇回家，洗洗就扔到鍋里燉，盡管一頭磨盤大的海蜇才能燉出一小碟來，人們也從未以其為金貴之物。

張嵩在發(fā)掘傳統(tǒng)地域食材的過程中了解到這一點，意識到未經礬化的鮮海蜇也曾是事實上的食材，遂吩咐廚房嘗試以鮮海蜇入菜，卻發(fā)現那鮮靈靈的海蜇剛入熱鍋，就已迅速化成了一洼水。幾番失敗后，張嵩最終還是跟二界溝的老漁民學到了這一技藝，從而為遼河口漁家菜增加了一道海蜇燉肉的名品。與此相似的還有螃蟹豆腐，那也是盤錦居民的傳統(tǒng)美食。在張嵩看來，遼河口漁家菜的菜品研發(fā)并不需要怎樣的創(chuàng)造力，對地域食材的創(chuàng)造性應用及其烹制早已蘊藏于民間，只需我們深入發(fā)掘再加以整合就夠了。

再現古老的地域食法“船菜”

直接或間接取自民間的食材食藝，構筑了遼河口漁家菜的基石。在飲食方式上，遼河口漁家菜也將再現古老的地域食法之“船菜”。簡單地說，船菜就是在船上做、船上吃，其特點是當場捕撈，當場烹制。

這也是受了二界溝漁民傳統(tǒng)生產方式的啟發(fā)。

早年二界溝漁民多是近海捕撈，但由于用的是帆船，出海一次通常也需兩三天才得返回。這就免不了要在海上吃上幾頓飯。通過深入訪談，張嵩了解到漁民在船上幾乎不吃蔬菜，一是由于二界溝的蔬菜不能自產，外購多有不便；二是由于漁民并不愛吃蔬菜，而專意于吃魚，打上來啥就吃啥，魚啊蝦的一鍋燉，俗稱“一網鮮”。

張嵩剛剛在大江南北周游了一圈，專意考察船菜，太湖船菜、瘦西湖船菜、白洋淀船菜等他都細細考察過了，鮮明的印象是南北方的差異。比如南方的船菜是一網上來，分門別類地制做，魚是魚，蝦是蝦；北方則如二界溝一樣，是一鍋燉。南方吃船菜喝的是花雕等低度酒，北方吃船菜則佐以高粱燒等高度

酒。南方船菜的精細令人尊敬，北方船菜的粗獷卻更加讓人愜意。于是張嵩在妻子辛亞萍的大力支持下，收購了二界溝的舊船，計劃重啟大盆吃魚大碗喝酒的船菜，以此再現百年以前遼河口地區(qū)長住居民的生產與生活方式。

辛亞萍也是餐飲界的元老級人物，張嵩當初辭去教師之職轉投餐飲業(yè)，根本上就是為著能與妻子共有一個目標，十幾年來也屬實稱得上“婦唱夫隨”。辛亞萍說，食俗符號的明確與樹立，對凸顯一個城市文化面貌的作用是不容忽略的，比如現在我們說起大連，就會想到海鮮；說起錦州，會想到燒烤；說起蘭州，會想到抻面；說起成都，會想到火鍋；說起長沙，會想到剁椒魚頭……時下說起盤錦，人們也會想到大米、河蟹?；蛟S很快的，人們還會再想到遼河口漁家菜，并由此進一步聯(lián)想到那一碟碟小蝦醬，一盤盤燉梭魚、煎河刀，聯(lián)想到文蛤水餡包、文蛤菠菜湯以及那游弋于漁船上放足了干紅椒的“一網鮮”?？傊?，地域所能給予我們的東西，遠比我們已經意識到的更多，更寶貴。

遼河口漁家菜之干鍋蒲筍（福德匯提供）

遼河口漁家菜之干煎河刀（福德匯提供）

遼河口漁家菜之海蜇燉肉（福德匯提供）

遼河口漁家菜之螃蟹豆腐（福德匯提供）

Fishermen’s Cuisine at the Estuary of the Liaohe River

Aregion’s geographical uniqueness decides what food the local people eat. Similarly such uniqueness has shaped people’s dietary structure and peculiar taste, which have been inherited by the inhabitants of Panjin. As a symbol of their dietary culture, “Fishermen’s Cuisine” is one of the best manifestations of the relation between geographical location and food habits. Ingredients of Fisherman’s Cuisine are basically those from the sea, the river, and the wetland.

Xin Yaping is one of the pioneers in the catering industry. Zhang Song, her husband, resigned teaching for restaurant management to pursue the same dream with his wife. During the past decades, they had worked together as a “model couple” in their career. As Xin Yaping argued, clear food symbols and their dissemination are indispensible in displaying a city’s cultural image and now when people talk about Panjin, what will come to their mind are rice and river crabs. But soon Fishermen’s Cuisine will be one of their choices and other local food will come to their mind: Shrimp Paste, Barracuda Stew, Fried Saury, Dumpling stuffed with Clam Meat, Spinach Soup with Clam, and“Sea Food in One Net,” which is served in a fishing boat with abundant dried chili.(Trans. by G. Q.)