濃情水煮魚

◎文/唐思 Text by Tang Si

濃情水煮魚

◎文/唐思 Text by Tang Si

熬過燥熱的八月，九月的晌午雖然還是驕陽(yáng)似火，但是早晚終于有了秋日的涼爽。“苦夏”引發(fā)的食欲不振，在這個(gè)時(shí)節(jié)終于可以慢慢恢復(fù)，那麻辣鮮香且味道醇厚的川味美食，更是讓很多食客趨之若鶩——是時(shí)候在紅彤彤的一鍋川菜里好好感受下味覺的刺激，還有這種刺激所帶來的熱血沸騰。

姜太公水煮魚，位于沈陽(yáng)市北站附近團(tuán)結(jié)路的一家房產(chǎn)超市樓下。店面不算很顯眼，但是每天到了用餐的時(shí)間，店里總是人聲鼎沸，熱鬧非凡。聽說，這家店在沈陽(yáng)開業(yè)已有年頭，稱得上是家地地道道的老店。在這家店，食客們?cè)诔缘酱ㄎ兜耐瑫r(shí)，更能吃出獨(dú)到的特色。 （本文圖片由薄霖提供）

主打招牌菜

水煮魚現(xiàn)場(chǎng)淋油 畫面感十足

水煮魚，又稱“江水煮江魚”或“沸騰魚”，是川菜當(dāng)中的經(jīng)典。

水煮魚的制作工藝并不算復(fù)雜： 魚肉片好、腌制上漿之后，用開水汆熟或用油滑熟，撈出魚肉，在其表面鋪滿花椒和辣椒，再用熱油進(jìn)行澆灌。此時(shí)的油溫非常有講究，如果溫度太高，辣椒和胡椒會(huì)變糊發(fā)苦，而如果溫度不夠，味道又出不來，魚肉也會(huì)不入味。而澆油的量，往往都是一條魚需要半斤到1斤左右。

姜太公水煮魚最大的特色，就是澆油的過程會(huì)在食客面前呈現(xiàn)。伴著一陣“吱啦”聲，微微嗆人的麻辣香氣瞬間擴(kuò)散到空氣里。食客還沒來得及動(dòng)筷，就已經(jīng)深陷在沸騰的魚香當(dāng)中。而且這現(xiàn)場(chǎng)澆油不光干凈衛(wèi)生，味道也與一般店的水煮魚大不相同。

店里的草魚口感極為細(xì)嫩，嫩到可以用順滑綿軟來形容，而且沒有絲毫魚腥味。它入口之后先是麻味十足，而辣味則體現(xiàn)在“后勁兒”上。當(dāng)魚片在油中浸泡一會(huì)兒之后，你也絲毫不會(huì)覺得魚片油膩，反而更加入味。一股適中的咸鮮，絕對(duì)適合大多數(shù)人的口味，有味道又下飯。

草魚雖然美味，但是缺點(diǎn)就是魚刺太多。而傳統(tǒng)黑魚做的水煮魚，雖然不必?fù)?dān)心魚刺，但又往往因肉緊而不入味。不過，姜太公水煮魚的黑魚可并非如此，它口感彈滑，吃大塊的魚片很有吃肉的感覺。而且，它同樣是麻辣當(dāng)中帶著咸味，表面的油甚至有一種“提味醬”的感覺。

其實(shí)，這種入味正是店里的改良絕技。

現(xiàn)場(chǎng)澆油的方式勢(shì)必會(huì)損耗油溫，很容易導(dǎo)致辣椒的香味出不來。廚師顯然已經(jīng)注意到這一點(diǎn)。傳統(tǒng)制作水煮魚所澆的油，一般都會(huì)是煎炸過大料、花椒或辣椒的。目的就是讓這油更香，更有味道。在姜太公家，這油的調(diào)味則要更重。澆油時(shí)，魚肉明顯經(jīng)過瀝干，碗中也沒有留水，所以澆的油更像是湯或佐料的概念。魚片因此也就更加入味。

除了澆油十分講究，店里所選用的魚也絕對(duì)都是現(xiàn)要現(xiàn)殺，保證鮮活。魚片掛糊細(xì)薄，而且片魚的功夫也絕對(duì)到位。吃到最后，鍋底的豆芽口感甜脆，別有一番味道。

其它菜品推薦：

精品毛血旺：這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言，就是粗曠、馬虎的意思。且有毛肚百葉等雜碎為主料，所以“毛血旺”菜名廣為流傳。毛血旺是重慶江湖菜的鼻祖之一。店里的精品毛血旺，以鴨血為主料，配以黃喉、百葉、毛肚、火腿、豆芽。味道極為鮮香醇厚。

鮮花椒煮蝦球：主料為白蝦、金針菇和油麥菜。將其與多種配料搭在一起，放在大量的湯汁中經(jīng)過水煮后，整體味道清淡但不失鮮美。蝦肉是已經(jīng)挑過蝦線的，非常干凈，而且事先經(jīng)過腌制，更加提鮮，吃起來蝦的那種“Q”彈令人回味無窮！如果川菜吃得太辣了，這道菜正好可以起到緩解口腔麻辣感的作用。

極品香辣蝦：由蝦、香芹、干辣椒段等主料制作而成。蝦肉肉質(zhì)緊實(shí)、脆彈，鮮味之上，包裹著醇厚的麻辣香汁，一邊撕蝦皮，一邊體驗(yàn)吮吸的樂趣。這道菜，絕對(duì)會(huì)讓人一吃上就無法停下來。

重慶辣子雞：雞腿剁成小塊炸至外焦里酥，與花椒、干辣椒一起在猛火之上翻炒幾下，表面形成一股干香味。這道菜同樣是一道麻辣硬菜，口感酥香爽脆之中夾雜著雞腿肉的細(xì)嫩，非常有層次感。

江湖饞嘴蛙：蛙肉肉緊卻不失細(xì)嫩，口感極為特別。姜太公水煮魚的江湖饞嘴蛙，更是突出了蛙肉的鮮滑細(xì)嫩。制作時(shí)，配以青花椒和干辣椒，麻辣的同時(shí)，極為鮮香可口。

食客說：

甜食控lyl ：慕名而來。味道真心不錯(cuò)。油潑水煮魚，現(xiàn)場(chǎng)澆油，很有看點(diǎn)，畫面感十足。 水煮魚中的豆芽好入味。香辣牛蛙，肉很嫩。干煸茶樹菇，好酥脆哦，喜歡。

Janny_dan ：服務(wù)很熱情，味道不錯(cuò)，魚做得相當(dāng)好吃，全部吃光光。

不會(huì)游泳的魚fish：味道還是一如既往地好，推薦水煮魚、炒雞脆骨、豆花。

Regina_2576：我一個(gè)月連去了兩次，水煮魚真的很好吃，不過草魚刺很多，吃的時(shí)候會(huì)有刺，大家要小心，慢慢吃。不管是有活動(dòng)還是沒有活動(dòng)，你一定要點(diǎn)一個(gè)蔬菜沙拉，因?yàn)楫?dāng)你覺得很辣的時(shí)候可以緩解舌頭的痛苦。

go小油：人氣很旺的川菜餐店，都說吃來吃去，還是覺得這兒的水煮魚最棒。這里的特點(diǎn)是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，做出的水煮魚，紅紅的辣椒，白白的魚片，肉質(zhì)鮮嫩，麻辣鮮香，非常的爽口。這里的服務(wù)也是熱情到位，不想排隊(duì)的話，就得提前訂位。

流淌 攝影：王殿成