從資本視角看餐飲業(yè)發(fā)展

為什么餐飲企業(yè)不是資本市場的菜？數(shù)據(jù)很簡單，按國家統(tǒng)計數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)占GDP的比重大概是4%。從前幾年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，餐飲業(yè)私募資金數(shù)量對于社會私募資金總量占比不到1%，投資的項目數(shù)占比不到2%。這說明餐飲單個項目的私募融資額，相比其他行業(yè)或者市場的平均水平偏低。在A股市場里，上市餐飲企業(yè)數(shù)量占整個上市公司的比重是是千分之一，而且市值占比更低。這是餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，也是其為何不能成為受到資本市場青睞的原因。

我們把餐飲企業(yè)分成兩類：一類叫餐飲門店企業(yè)，另一類叫餐飲供應鏈企業(yè)。

餐飲門店企業(yè)要的是成長，最簡單的模型就是連鎖。連鎖可以實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，創(chuàng)造品牌效應在同質化競爭時代是很重要的。連鎖可以使管理復制，加速提升一些樣板店、單店的效應。而且多品牌的連鎖，使得我們可以做一些差異化的服務，可以做一些風險隔離，可以深根某些區(qū)域。我們也在劃分哪一類企業(yè)是最容易連鎖化的。這就是能夠控制SKU（菜品數(shù)）是比較容易連鎖化的。

餐飲供應鏈企業(yè)。711其實是餐飲供應鏈企業(yè)，它雖小，但靠食品的高頻消費拉動消費者。供應鏈企業(yè)做的是什么呢？第一，確保訂單的準確性，減少浪費、減少損耗。第二，讓信息系統(tǒng)和上游一體化，提高效率，減少損耗，提高運作效率。第三，幫助上游，結合消費者的需求開發(fā)商品。供應鏈里面的一個供應環(huán)節(jié)挪動位置，成本費用其實就發(fā)生了變化了。這個變化是什么？是價值的創(chuàng)造。所以真正的供應鏈不是僅僅局限于有一個信息系統(tǒng)，不是僅僅局限于團購和集采，而是真正能夠提高效率、提高準確性，成本和費用發(fā)生了位置移動，真正創(chuàng)造價值。而這種價值是可以持續(xù)創(chuàng)造的。

目前，行業(yè)內已經(jīng)有一些企業(yè)在做嘗試，海底撈成立了蜀海供應鏈，既做餐飲門店企業(yè)，又做餐飲供應鏈企業(yè)。這種餐飲供應鏈管理，會有一些傳統(tǒng)運作的工藝在里面。在別的領域，我們都是被“互聯(lián)網(wǎng)+”，在這個領域我們是可以“+互聯(lián)網(wǎng)”。

同時，餐飲行業(yè)本身也在發(fā)生變化，就是大家一定是抱團發(fā)展。未來的競爭不是企業(yè)和企業(yè)的競爭，一定是聯(lián)盟和聯(lián)盟的競爭。大家聯(lián)合在一個組織里，有一個科學的分享機制、分配機制，有共同的價值方向，也有開放的信息分享。

中國市場經(jīng)濟已經(jīng)到了第二階段。第一階段是短缺，短缺的時候上下游是博弈，橫向是競爭，單打獨斗，追求控制。日本的企業(yè)在過剩的環(huán)境里泡了30年，存活下來的企業(yè)具備什么樣的基因，就是我們今天的企業(yè)該打造的基因。我們發(fā)現(xiàn)，上下游不應該是博弈，是協(xié)同，橫向應該是合作，我們追求的應該是共生共融，然后追求持續(xù)經(jīng)營。所以，這個時候餐飲業(yè)最好的一種選擇就是同行抱團。

我們現(xiàn)在牽頭在做“亞洲餐飲聯(lián)盟”，就是把行業(yè)里一些有想法的企業(yè)團結起來。在供應鏈管理方面，實現(xiàn)生產(chǎn)要素的共享，共同學習、共同投資。這就是聯(lián)盟的作用。endprint