西西里黑幫餐廳傳奇

文澤爾

我喜愛西西里，但跟黑幫題材電影《教父》毫無關系。實話實說，我去了西西里無非就是三個字：吃，吃，還是吃。不過，盡管我只想尋找美食，黑幫故事卻時不時闖進我的旅程，這次西西里之行，體味到的既是黑幫傳說，也是美食傳奇。

墨西拿（西西里島的第三大城市）原本只是我前往卡塔尼亞（西西里第二大城市）的中轉站，結果火車晚點將近四個小時，后面的車接不上，我滯留在火車站。本想在車廂里湊合睡上一陣，卻發(fā)現(xiàn)那幫也沒趕上車的當?shù)厝藗€個歡呼雀躍，仿佛中了什么魔咒似的，齊步踏離月臺，出站去了。我疑心是有什么中轉的捷徑，于是也惴惴然跟上他們的隊伍。他們先是沿著站前廣場的直道走，接著又拐上左手邊一條小道（事后查實，小道叫作Via Santa Maria Alemanna，前往墨西拿的食客請務必記?。?，最后全部擁進一間名為Latonnara的餐廳……

原來只是商量好一起吃飯去，真不愧是意大利人！

說是餐廳，門臉卻造得跟堡壘相似：三開的圓弧形，四道立柱，柱與柱間立起漆成黃色、上沿尖尖的鐵柵，鐵門里是裝有菱形彩窗玻璃的一道厚重木門。渾然一體又緊湊高效的門臉，造成前廳森嚴凜冽的嚴肅印象，仿佛關上大門隨時可以向外開戰(zhàn)似的。這樣一家餐廳，令人尚未進去就肅然起敬了。

進去后卻大跌眼鏡：禿頂?shù)拇蠛又鲝N笑吟吟地鞠躬迎客，相貌如同大衛(wèi)·蘇切特（英國演員，因扮演阿加莎·克里斯蒂筆下的大偵探波洛而聞名）失散多年的孿生兄弟。

服務生幾乎完全不懂英文，我勉強指了幾道菜，一樣樣端上來再看。

前菜是章魚腿沙拉配青口，典型的西西里菜色，講究煮熟章魚、浸入冰水的時機，以及速切刺身的刀工。主廚用料慷慨，章魚占了整盤沙拉的九成分量。

主食是Carbonara（意粉），西西里風格，與亞平寧本島上羅馬白汁式的做法有顯著不同：不用培根肉和洋蔥，完全以魚肉來呈現(xiàn)——主廚采用的是鱈魚、鱒魚、鮪魚與比目魚的搭配。

甜點是凝成星形的兩小塊Biancomangiare（杏仁牛奶布?。?，配剛刮下的百香果肉、一小罐橙樹花蜂蜜。這道甜品實際非常難做，成品極端細膩，入口仿佛是在品嘗初雪。

想不到，在西西里吃的第一家餐廳，品質就已拔高到如此程度。

埋單之后，我猶豫再三，是否應該去廚房向主廚表示感謝。眼見那些結伴而來的當?shù)厝顺酝旰蠖既チ颂藦N房，初到西西里，我疑心這是必要的禮節(jié)。

于是就去廚房。主廚正在忙：左右手各執(zhí)一只平底鍋，隨著明火上下翻騰?？吹轿疫M來，他停鍋轉臉，正要開口，我身后突然沖進兩位魯莽紳士：西裝長褲，雪白襯衣，馬甲、袖扣齊全，卻沒穿西服外套，兩人皆頭發(fā)后梳，面容神似薄伽丘的畫像，嚴肅冷酷，一位脖子上有長疤，一位面上有短疤。

想來他們是有急事，我退出去便是。哪知短疤客卻堵住門，不讓我離開。長疤客一路走到主廚身邊，側身回頭，狠狠瞪我一眼，在主廚耳旁嘀咕了幾句意大利語。

怕是遇上了傳說中的西西里黑幫，要找餐廳麻煩？我心里不覺咯噔一下。

正不知如何應對，長疤客竟對我講起了英文：“你是日本人么？”

“不，我是中國人。要看護照么？”

“噢，弄錯了。不好意思，不好意思?！?/p>

三個人一齊沖我擠出了笑容。

原來，這條街上餐廳眾多，最近出現(xiàn)了一個四處吃霸王餐的日本人，廚師們于是組織起來，打算找機會逮住那個討厭的家伙。這其中還有個經(jīng)濟背景：眾所周知，東瀛人對鮪魚饞得不得了，而西西里島鮪魚的品質素來是相當高的，因此，從墨西拿到阿格里真托，西西里東岸與西岸的幾個重要漁港長期設有日本遠洋貿(mào)易商會，但鮪魚貿(mào)易存在很大的不確定性，小的貿(mào)易商會若經(jīng)營不善，東京本社就先行倒閉了，波及這些港口分社，之前風風火火派駐海外的部分雇員，便成了靠吃霸王餐過活的錦衣難民。

以上是長疤客在禮貌送別時告訴我的。

后來重新回憶起這件事時，才感到蹊蹺：那兩個刀疤臉男人的打扮，怎么看也不像是臨時組織起來的廚師巡邏隊，莫非霸王餐只是說給我這個外人聽的借口，實際是在向哪個東洋人尋仇？

事隔經(jīng)年，這般吊詭回憶之下的真相，估計再難被證實或者證偽，唯一可以確定的是，我所吃下的那頓墨西拿大餐（絕非霸王餐），實在是美味極了。

卡塔尼亞的Ursino城堡附近，好餐廳數(shù)不勝數(shù)，其中Il Borgo Di Federico和Trattoria da Antonio是做正宗卡塔尼亞菜的，兩家餐廳隔街相望，菜色都風格粗獷：午市自助餐會一字排開幾十碟臉盆般大小的銀盤，滿滿當當?shù)財[上粉蒸魚肉、潘泰萊里亞馬鈴薯沙拉、硬生生烤熟的獨頭蒜……Il Borgo Di Federico特供一種煎肉拼盤，是將大紅肉腸、牛肋排、雞肉餅與用肥五花肉薄片緊緊裹好的大蔥一并煎烤妥當，肉汁滿滿端上桌的豪邁菜品，這道菜的最佳拍檔，乃是該店特制的茄汁比目魚通心粉——本來是尋常到不能再尋常的主食，在胡亂灑上大量羊乳奶酪條后，一舉成為入口難忘、好吃到眼冒金星的神級特色料理。

以名為Giardino Pacini的公園為中心，教堂區(qū)周圍，又是如繁星般散落的一堆大小餐廳。披薩、當?shù)夭?、墨西哥菜、北非菜都不說，此處最有名的當數(shù)蠔屋。

西西里盛產(chǎn)牡蠣，白葡萄酒也出名，以生蠔為主打的餐廳自然不少。每家店都備有特制的食蠔小碟，巴掌大小，剛好夠裝一片蚌亮肉嫩的鮮蠔，搭配半只現(xiàn)切的西西里小檸檬。

總共就一片蠔、半只檸，卻是一道講究得不能再講究的菜。先說檸檬，那是專為食蠔而種植的特殊品種（好比釀酒專用的珍腐葡萄），汁水奇多，以高酸度配合地中海生蠔特有的高鹽度，可壓制海水的腥氣，帶來清爽口感。再說生蠔，講究的店，會在供客之前，先將鮮活牡蠣放在鹽度適宜的凈水缸里，小心翼翼地飼養(yǎng)一年！其間除了定期換水之外，什么多余的事都不做。換句話說：先讓這些未來的美味餓上一年，排盡雜質，再從中挑選大小合適入口的，才敢上桌讓客人們享用。

卡塔尼亞是西西里僅次于巴勒莫的第二大城，黑手黨活動也十分猖獗。坊間傳聞，全城數(shù)千家餐廳當中，有部分是由黑幫人士直接經(jīng)營的：作為據(jù)點使用，從事各種不便說明的買賣，甚至時不時需要在酒窖中處理尸體。

來西西里之前，我意外獲知了一家由Salvatore掌下Caporegime（黑幫幫派的二把手）負責經(jīng)營管理的酒館——名副其實的幫會酒館！ 循著地址找過去，只見門臉像是老舊倉庫一般，拉閘門緊閉，周圍路燈盡皆瞎火，店名一丁點兒都看不見。我疑心找錯，準備壯起膽來找路人問問，多走兩步，發(fā)現(xiàn)后巷燈火通明：一扇小鐵門敞開著，烹制青口的濃郁酒香味一陣一陣飄過來。鐵門旁站著一個熱情拉客的五六歲小童，張口就是：“吃飯，里面請！”我就聽得懂這句意大利語，迷迷糊糊地便順他意思進了門。里面，七八個廚師服邋遢不整、外貌九分似漁夫的廚子正熱火朝天地做著菜——這里竟是餐廳的廚房！

跟著端了大盤單片Pane Cunzato（一種三明治，這家店的做法是先放面包，然后沙拉、西紅柿、乳酪和魚肉堆得滿滿的，再加上葡萄干和橄欖，不壓上面半片面包）的服務生，從送菜口走進餐廳，找位置坐下。完全沒有菜單，服務生完全沒人懂英文，甚至，在場的所有人都不說意大利普通話，而是滿口西西里方言！

好吧，先硬著頭皮胡亂比劃一番，接著，全然不顧禮節(jié)，用手指指向周圍幾桌上擺著的幾道菜品：“這個、這個……還有這個?！蔽腋纱嘀苯訉δ俏粚扅c餐單的大叔說起中文來。大叔約莫五十出頭，面容毫不和善，沒有一絲笑容，哪怕他此刻突然舉起一挺機關槍來掃射，我也不會感到驚訝。

我一面點菜，心里一面咯噔著：“沒準兒他就是那位Caporegime本人，大幫派的二把手？”

大叔上的菜，最終證明是全憑他自己的想象而來：一碟素炒大蝦、一大盤子辣酒青口、兩只碩大無比的西西里油炸鯡魚餅、一盆小炸魚、一罐子自釀啤酒、一瓶蘇打水。此外還有蔥香和原味的兩種配餐面包，任君選擇，無限供應?？偠灾抑爸高^的那些菜一道也沒上。

不過菜真的好吃。大蝦極新鮮，通體牡丹紅色，殼兒輕輕一拽就整片滑下來；青口口感甘甜彈牙，不似主菜，倒像零嘴；油炸鯡魚餅毫不油膩，用自制柑橘醬調味，內里藏了奶酪，很搭魚味；至于小炸魚，脆生燙舌，咸度微重，完全是酌酒利器，轉眼間就被消滅得一干二凈了。

埋單的時候心存忐忑，怕結賬數(shù)字超乎想象，萬一付不出錢，在場的幫會大佬們轉眼翻臉，結果被賣去恩拿（Enna，位于西西里中部， 被稱為西西里的肚臍）做苦力，這輩子出不了西西里島……胡思亂想之際，大叔眉頭深鎖，在餐單上隨手寫了個數(shù)字：45。

一張50歐元的紙鈔，換來大叔一個難以琢磨的表情。

我至今仍不愿承認：那竟是一個表示感謝的侍應生式的標準微笑。

身為黑手黨人，喜怒哀樂，怎可輕易形于言表？

我在西西里一共住過七個城市，除了墨西拿和卡塔尼亞，還有陶米納、敘拉古、恩拿、阿格里真托，這幾處都是故事與美食俱全，卻全都不及一個巴勒莫。

只因為巴勒莫有一家極端神奇的餐廳：Al Fondaco del Conte（芳達科伯爵餐廳，以下簡稱“芳達科”）。

聽熟識的意大利朋友講，芳達科是整個西西里島唯一無須向黑幫繳納保護費的餐廳，僅此一間，別無二店。

為了一睹真容，我特意選擇住在Il Giardino di Ballaro，芳達科就坐落在這間家庭式酒店的旁邊。

餐廳的門臉沒什么值得在意的地方：平凡到有些乏味的立面，米黃色墻面，阿拉伯式厚重百葉木窗，漆成黑胡桃色，關得嚴嚴實實，深灰色的鐵門關上時，簡直要令人聯(lián)想到監(jiān)獄。餐廳里燈光明亮，黑色大理石紋方塊地板，帶真皮座的水曲柳木靠背餐椅，紅酒杯和水杯擦得錚亮。除幾幅掛畫、幾方綠植外，幾乎沒有任何額外裝飾。

我一共點了七道菜，好吃到幾乎忘了自己是誰，只揀其中最難忘懷的說。

第一道，巴勒莫特制Bouillabaisse。

熟悉西餐的朋友，估計名字尚未看全，舌尖便已主動回憶起了那股子濃烈清甜、專屬于港口城市的家常燉魚味道——Bouillabaisse乃是成名于馬賽的濃湯式海鮮料理，東南亞那邊有個響亮譯法，喚作“馬賽海龍王鮮湯”，然而做法上有改良，使用干鮑魚、瑤柱和芫荽末，口味早已偏離了地中海本色。以海鮮與洋蔥齊燉的雜煮菜，早在古希臘人從小亞細亞的福西亞遠渡科西嘉島定居時，就已經(jīng)產(chǎn)生了。因為科西嘉跟西西里之間長期說不清道不明的關系，使得烹飪方法在這一區(qū)域內擴散融合。大航海時代的商人們帶來了番茄，將濃湯染成紅色，并增添了酸甜味，自此以后，Bouillabaisse才算基本定型。不過菜名前一旦加上“巴勒莫特制”，意味著吃到的并非正宗Bouillabaisse，而是意大利人稱作zuppa di pesce的家常菜。當然，只是名字變更而已，做法倒是大同小異——魚湯嘛，講究的總歸是食材的新鮮度以及品種搭配這兩宗法門。

芳達科的用料標準跟高檔蠔屋類似：鮮撈牡蠣、Palamos紅蝦、深海青蟹都要先用凈水餓養(yǎng)，番茄與洋蔥，以及西西里原產(chǎn)的紫皮大蒜，就長在自家后院。最具特色的地方有三點：一是堅持古法的柴禾灶火；二是魚肉搭配特別，使用了比目魚、箭魚、鳀魚和地中海石斑；三是起鍋后撒上稍微腌過的紅蝦蝦籽，入烤爐燜半分鐘，再端上桌供客人享用。

人說地中海沿岸Bouillabaisse的做法有千萬種，隨便哪家都能糊弄一鍋出來。但芳達科的這道濃湯，卻完全不似人間菜色：湯汁似有百種鮮味，仿佛漸變的味覺色帶，在體內朝著無盡的方向變化、延展；比目魚滑嫩，箭魚綿甜，鳀魚彈牙，石斑魚細軟……Palamos紅蝦、牡蠣和青蟹集結，在腦海中勾勒出轟炸般的快感。

下一道，主食，羅望子海鮮寬面。

寬面是現(xiàn)搟現(xiàn)下的，稍微硬一點的面皮，切得也不太規(guī)則，但只要是老饕都知道，只有這種面搭配起海鮮來，才能有互相映襯的加成作用，不像普通的七號細面，一旦打撈時機掌握不對，便徹底淪為各色生猛海鮮的龍?zhí)琢恕?/p>

芳達科狡猾得很，除了勾勒復雜味道的羅望子外，再度使用了紅蝦蝦籽（簡直是在作弊），最終每一小團用叉子旋轉纏繞成的寬面，都沾了蝦籽、整蝦、橄欖、小番茄干、青口肉、鳀魚碎、蒜末、辣椒粒、羅望子、檸檬汁、香草與海鹽——這般復雜的組合，嚼起來時有逐層爆發(fā)的奔放快感，臨了，全被深藏不露的手制寬面給吸納包容……反正，這道菜請務必慎點，因為，自第一口入嘴之后，米其林三星也罷，特殊料理方式與食材也罷，再沒有哪種意面能夠帶來新的驚喜——最高峰的意面美味，已在芳達科被窮盡了。

再來一道，主食，粉蒸野生鰨魚柳。

地中海鰨魚是很出名的，個頭比其他海域的都大。新鮮野生鰨魚只能靠海釣得來，十分珍貴。芳達科也不是常有野生鰨魚提供的——如果進不到好鰨魚，寧可不做這道菜。

西西里的粉蒸法與中國略為不同，要將腌過的魚柳多次加入面粉，反復用力揉搓，再上屜蒸。鰨魚寡刺，野生魚肉非?；巯闾?，勝過好品質的星斑。品嘗時，魚柳的豐腴肉汁幾乎要在口中沸騰，又因蒸法提升魚柳內里的溫度，制造出外層微涼、內里滾燙的奇特效果。

還有兩道甜點：草莓醬杏仁蛋糕，插一片混有碎杏仁的自制巧克力薄片；炸鷹嘴豆玉米糊薄片，配六塊厚切干酪，干酪上一半舀柑橘醬，一半舀李子醬，此乃無可辯駁的佐酒勝品，有炸玉米片與酒，可以慢悠悠消磨掉大半個下午，整個人都要融化在巴勒莫慵懶的陽光里了。

據(jù)說，Mafia（黑手黨）這個詞，最初是“消滅法國是意大利的渴求（Morto Alla Francica， Italia Anela）”這句話的首字母組合。從這個角度延展開去，或許芳達科才是唯一貨真價實的黑幫餐廳也說不定：且不論“菜品令黑幫老大們感動到痛哭流涕，主動要求減免每月應繳保護費”的這則傳聞，Bouillabaisse足以干掉馬賽本地原產(chǎn)，寬面和粉蒸魚足以擊潰巴黎全部廚師——這不就等同于把法國給消滅干凈，完全滿足西西里人的內心渴求了么？

管它Mafia不Mafia，若能用美食替換殺戮，拿海鮮取代機槍，世界豈不是更加美好？

西西里島位于意大利西南，呈三角形狀，像是意大利靴子狀領土前的“足球”。西西里自然與人文景觀俱佳，自然方面有火山景觀——埃特納火山是歐洲最高的活火山，人文方面有不同時期、不同風格的歷史遺跡。

巴勒莫：擁有很有味道的小街，可觀巴勒莫大教堂、帕拉丁圣堂。

陶米娜：歌德、大仲馬、莫泊桑等文學大師盛贊的城市，穿梭在老城的狹小街道別有樂趣，可觀古劇場、在海水清澈的心形島玩玩水。

卡塔尼亞：始建于公元前729年，可觀卡塔尼亞大教堂，逛埃特納大街。

敘拉古：力學之父阿基米德的故鄉(xiāng)，可逛老城區(qū)Ortygia，觀古希臘劇場、羅馬斗獸場。

諾托：山脊間的“世遺”小城，可觀小城廣場、諾托大教堂。

阿格里真托：建于公元前581年的古老城市，可觀神殿之谷（世界保存最好的古希臘神廟群）。

切法盧小鎮(zhèn) ：高聳于海邊懸崖上，可觀雄偉的建筑和古老街道。

西西里島大城市之間都通火車，也可坐大客車（注意不同的巴士公司運營時間不同，需提前查詢），卡塔里亞和巴勒莫都有機場，從歐洲大城市可直飛巴勒莫， 交通十分方便。