正藍(lán)旗奶皮子

作者：郭海鵬

攝影：李建林 巴達(dá)日拉圖 管永新 金山

編輯：張晶晶

正藍(lán)旗奶皮子

作者：郭海鵬

攝影：李建林 巴達(dá)日拉圖 管永新 金山

編輯：張晶晶

蒙古族稱奶皮子等奶食品為查干伊德，意思是純潔、尊貴的食品。蒙古族的查干伊德，因各部落地域和制作工藝的不同而有所差異，正藍(lán)旗至今仍然完整保留著元代宮廷奶制品的傳統(tǒng)技藝，是傳統(tǒng)工藝制作奶皮子的中心產(chǎn)區(qū)，成為中國(guó)查干伊德文化之鄉(xiāng)和中國(guó)查干伊德文化傳承基地，成功入選為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項(xiàng)目。

生乳

過(guò)濾

加熱

揚(yáng)沸

靜置

煮沸

成品

奶皮子

【地理環(huán)境】

茫茫草原牛羊壯 文化厚重風(fēng)景美

內(nèi)蒙古錫林郭勒盟正藍(lán)旗位于內(nèi)蒙古中部，錫林郭勒草原南端，是距離北京最近的草原牧區(qū)。全旗轄9個(gè)蘇木鎮(zhèn)場(chǎng)，103個(gè)嘎查村，8.3萬(wàn)人，其中蒙古族占人口總數(shù)的35%，是一個(gè)以蒙古族為主體的多民族聚居區(qū)。正藍(lán)旗是蒙元文化發(fā)祥地、察哈爾民俗文化典型代表、中國(guó)蒙古語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)音基地和“查干伊德文化之鄉(xiāng)”，世界文化遺產(chǎn)元上都遺址位于正藍(lán)旗境內(nèi)。正藍(lán)旗2014年獲第20屆亞洲金旅獎(jiǎng)·最美人文休閑旅游目的地，旗政府所在地上都鎮(zhèn)被評(píng)為2013年中國(guó)最美村鎮(zhèn)。

正藍(lán)旗所在的錫林郭勒草原，與內(nèi)蒙古自治區(qū)的呼倫貝爾草原、新疆維吾爾自治區(qū)的那拉提草原和阿根廷的潘帕斯草原一并被稱為世界四大草原，而錫林郭勒草原又被譽(yù)為“保存最美麗最具民族特色的吉祥草原”。它擁有18萬(wàn)平方千米可利用草場(chǎng)，牲畜飼養(yǎng)規(guī)模連續(xù)多年穩(wěn)定在1000萬(wàn)頭只以上，既是國(guó)家重點(diǎn)畜產(chǎn)品基地、西部大開(kāi)發(fā)前沿，又是京津生態(tài)屏障，是距北京、天津、唐山最近的草原牧區(qū)。境內(nèi)207、510國(guó)道，308、105省道縱橫交錯(cuò)，過(guò)境集通鐵路形成正藍(lán)旗至錦州港、錫多鐵路形成正藍(lán)旗至天津港和曹妃甸三條通疆達(dá)海通道，為融入環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈、東北和呼包鄂經(jīng)濟(jì)圈提供了便利。上都支線機(jī)場(chǎng)已列入國(guó)家“十二五”規(guī)劃。

【文化背景】

白色是蒙古族崇尚的顏色

白色，蒙古語(yǔ)稱“查干”。在蒙古人心目中白色象征著尊貴、潔凈和吉祥。潔白的蒙古包、潔白的氈子、潔白的哈達(dá)，蒙古族對(duì)白色的愛(ài)好幾乎無(wú)所不在。據(jù)《蒙古秘史》記載，成吉思汗建立大蒙古國(guó)時(shí)的徽旗便是白色的蘇魯錠，元代蒙古人的敬白習(xí)俗在《馬可·波羅游記》中也有所記載，如給大汗進(jìn)貢的金銀和寶石都配有白布，大汗豢養(yǎng)了成千上萬(wàn)匹體白如雪的駿馬，誰(shuí)也不能近前妨礙它們的行動(dòng)。蒙古人把新年稱作“白月”，是最隆重的節(jié)日；把奶制品稱作“查干伊德”，是美食之首；把好心善意稱作“乳白色的心”，是最親切的表達(dá)；把蒙古文字稱作“白色的開(kāi)頭”，是對(duì)自己民族文字的敬重。另外，據(jù)《元代交通史》記載：吃不完的牛奶，蒙古族牧民舍不得倒掉，就存貯在奶缸或奶桶里，自然發(fā)酵酸化，沉積凝塊。蒙古族婦女把奶塊撈起放在布袋過(guò)濾掉水分，放到鍋中加熱煮熟，以防霉變。加熱時(shí)，為了防止鍋底變糊，便不停地?cái)嚢?，最后出鍋放到容器里，形成奶皮子等奶制品?/p>

一代天驕成吉思汗及其子孫指揮蒙古鐵騎，東征西伐建立了縱橫歐亞大陸的元朝大帝國(guó)，當(dāng)年蒙古軍隊(duì)馳騁千里、所向無(wú)敵，其中一個(gè)重要的奧秘就是他們發(fā)明了制作簡(jiǎn)單、攜帶方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、含熱量高的奶食品及牛羊肉食品。蒙古人在食品的壓縮攜帶和保鮮問(wèn)題上的精妙處理，為百萬(wàn)大軍千里騎行提供了飲食保障。成吉思汗之孫忽必烈建立元朝后，這些食品又成了皇家御用食品。按照皇室工藝制作而成的黃油、奶豆腐、奶皮子、酸奶酪等奶制品，味道醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，制作精細(xì)，頗有名聲。

歷史上，蒙古民族游牧需要逐水草而居，一年四季不斷遷徙的游牧生活，不適合儲(chǔ)存或攜帶大規(guī)模的糧草和日用品，所需的生活用品以“少而精”為原則。除此之外，牧人在野外放牧，去深山密林打獵，長(zhǎng)途跋涉運(yùn)載食鹽，到異地他鄉(xiāng)尋找丟失的牲畜，都需要果腹且衛(wèi)生的食物。然而，茫茫大草原廣闊無(wú)邊，人煙稀少而居住分散，水源與食物難尋。尤其在寒冬季節(jié)，北國(guó)大地冰雪封路，牧人的生存處境更加艱難。在這種情況下，蒙古人平時(shí)加工提煉出來(lái)的乳制品和肉食品，具有體積小、容易保存、便于攜帶且營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，食用少許便能充饑止渴。蒙古人崇尚食用奶皮子等精華食品的飲食觀，在蒙古高原特殊的自然條件和游牧生產(chǎn)與生活方式中就這樣被傳承了下來(lái)。

在正藍(lán)旗，蒙古族至今還保持著傳統(tǒng)的生活習(xí)慣。早晨起床后，先去擠牛奶，接著把馬牛羊趕到牧場(chǎng)，回來(lái)后把棚圈收拾干凈，然后去燒茶、喝早茶。喝茶時(shí)，主要是用奶茶泡奶皮子、奶豆腐、炒米和羊肉，吃飽喝足已到中午。晚上，把牲畜趕回棚圈，查看是否有走失的馬牛羊，這才算忙完一天的活計(jì)。晚飯前，也要先泡上奶皮子等奶制品、喝上幾碗奶茶。蒙古族牧民的飲食約有一半為奶皮子等奶制品和肉制品。在草原上，奶是食物之源，奶制品的制作一氣呵成：牛奶提煉黃油、嚼克，而后分離乳清制作酸奶、奶皮子、奶豆腐，釀制奶子酒，絲毫沒(méi)有浪費(fèi)，完全是低碳環(huán)保的食品典范。

【文化積淀】

純潔乳汁滋養(yǎng)萬(wàn)物 口口相傳世代受益

中國(guó)人食用鮮乳的習(xí)慣有著悠久的歷史，考古證實(shí)，在各地的新石器時(shí)代遺址，都發(fā)現(xiàn)大量牛、羊、豬、狗骨骼，家畜不僅為人類生存提供了肉食、皮毛和畜力，也提供了鮮乳，有了牲畜的飼養(yǎng)，就有了乳的利用。在游牧民族蒙古族統(tǒng)治中國(guó)的元代，乳制品花樣品種更加繁多，宮廷食譜中出現(xiàn)了一系列的乳制品，這些包括奶皮子在內(nèi)的乳制品不僅構(gòu)成了中國(guó)傳統(tǒng)乳制品的一個(gè)重要分支——宮廷乳制品，也使乳和乳制品從草原上進(jìn)一步深入到中原百姓的生活當(dāng)中。同時(shí)，人類對(duì)乳制品的認(rèn)識(shí)也有了新的飛躍，在明朝李時(shí)珍所著的《本草綱目》中，不僅記載了酪、乳腐、乳團(tuán)等許多乳制品的制作方法，也對(duì)各種乳的特性與醫(yī)藥效果作了詳細(xì)闡述。

元代詩(shī)人楊允孚曾以尚食供奉之官的身份，多次隨侍順帝行幸元上都和元大都，寫(xiě)有《灤京雜詠》108首，在其中的第82首詩(shī)中，詩(shī)人描寫(xiě)了奶制品在當(dāng)?shù)孛癖婏嬍持械闹匾饔茫骸安豁毎佐觽涑看叮槔已蛩秩逼?。泥土炕床銀甕酒，佳人椎髻語(yǔ)侏離?！币馑际窃绮筒挥脤ｉT(mén)去做，現(xiàn)成的奶酪和羊肉就足夠了，泥土炕上銀甕中馬奶酒也隨便喝，只是發(fā)式如椎的婦女由于操少數(shù)民族語(yǔ)言而聽(tīng)不懂她所講的話。蒙古族詩(shī)人寶音賀希格在“白”字上，用心解讀出了母親的白發(fā)和乳汁，認(rèn)為乳汁純潔珍貴，可滋養(yǎng)萬(wàn)物，不僅是上天賜予的精致食物，也是一個(gè)民族生命的原色。

在正藍(lán)旗金蓮川這片原生態(tài)草原上，人們至今都有著一種對(duì)乳汁的珍惜和敬畏之情。在千百年來(lái)蒙古族口口相傳的民間祝詞贊頌中，對(duì)奶皮子等奶制品有這樣的頌詞“成吉思汗傳統(tǒng)禮，待客敬賓嘗奶禮。祭奠供佛首位酹，敬老愛(ài)幼奶食禮。營(yíng)養(yǎng)豐富奶食品，潔白如銀甜如蜜。品種多來(lái)花樣美，味道爽口不想離?！?/p>

由于各種原因，牧區(qū)有些母畜生下仔畜后不愿喂奶，也有的母畜過(guò)度瘦弱，需要找一個(gè)奶旺的母畜做“奶媽”。牧民認(rèn)為母畜和人一樣在心底潛藏著一種深深的母愛(ài)，只要設(shè)法把母愛(ài)激發(fā)出來(lái)，它們就會(huì)認(rèn)領(lǐng)自己的仔畜。自古以來(lái)，蒙古族人就發(fā)明了一種人和畜心靈溝通，催母畜認(rèn)仔下奶的民俗文化。如老額吉會(huì)抓來(lái)母牛讓牛犢含住奶頭，開(kāi)口唱起喚奶歌：“哦布、哦布、哦布，你的牛犢餓得慌，你快發(fā)發(fā)軟心腸。哦布、哦布、哦布，你的牛犢餓得很，你就發(fā)發(fā)慈悲心。哦布、哦布、哦布……”唱著唱著，母牛便奶起小牛犢來(lái)。這種喚奶歌，雖然歌詞不多，但曲子特別低沉而纏綿。每到春季接羔時(shí)節(jié)，牧區(qū)到處都能聽(tīng)到從羊圈、牛棚傳來(lái)的這種奇特美妙而神秘的蒙古族長(zhǎng)調(diào)。有時(shí)牧人還會(huì)給牲畜演奏馬頭琴、四胡，音樂(lè)配上心地善良母親們的歌唱，效果更佳，受到感化的牲畜有時(shí)甚至?xí)飨卵蹨I主動(dòng)為仔畜喂奶。牧民們就是通過(guò)這種傳統(tǒng)方式，保證了牲畜的繁衍和生長(zhǎng)，為奶皮子等奶制品的加工制作，提供了源源不斷的新鮮奶源。

【品牌建設(shè)】

察哈爾奶制品是正藍(lán)旗的名片，正藍(lán)旗是中國(guó)查干伊德文化之鄉(xiāng)和中國(guó)查干伊德文化傳承基地。查干伊德的誕生，似乎是由草原上的陽(yáng)光、空氣以及牧人的喜悅來(lái)完成的。正藍(lán)旗的牧民利用千百年流傳下來(lái)的查干伊德制作工藝，通過(guò)自己勤勞的雙手，改變著乳汁的形態(tài)，將種種味道從乳香中分離出來(lái)，制作出奶皮子等綠色食品，盡情釋放著天然的靈性。

為傳承和弘揚(yáng)民族文化，推動(dòng)民族特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展，打造傳統(tǒng)查干伊德文化知名品牌，2010年7月，正藍(lán)旗賽音胡都嘎蘇木賀日斯臺(tái)薩拉沁民族奶食品專業(yè)合作社的牧民，自發(fā)舉辦了民間奶食節(jié)。2010年，正藍(lán)旗桑根達(dá)來(lái)鎮(zhèn)阿拉臺(tái)嘎查陶高被命名為查干伊德制作傳承人，她的查干伊德制作技術(shù)入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。由正藍(lán)旗政府投資1.8億元，建設(shè)了占地18萬(wàn)平方米的元上都文化特色產(chǎn)業(yè)園?，F(xiàn)已入駐生產(chǎn)加工奶制品、風(fēng)干牛肉干、察哈爾蒙古族服飾等民族特色企業(yè)50余家，2000余人在這里找到了就業(yè)崗位，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋?、商貿(mào)、物流和旅游業(yè)的發(fā)展。

當(dāng)前，正藍(lán)旗傳統(tǒng)乳制品正處于向市場(chǎng)化、工業(yè)化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，當(dāng)?shù)卣湍撩駡?jiān)持“在保護(hù)中傳承，在傳承中發(fā)展”的原則，“保護(hù)原生態(tài)牧場(chǎng)、養(yǎng)健康奶牛、產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮奶”的觀念已成為當(dāng)?shù)啬撩竦墓沧R(shí)。在保護(hù)和傳承奶皮子等傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)加工技藝的基礎(chǔ)上，正藍(lán)旗乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)轉(zhuǎn)變觀念，引進(jìn)新技術(shù)、新設(shè)備，面向市場(chǎng)不斷開(kāi)發(fā)適合大眾消費(fèi)者口味的新產(chǎn)品，通過(guò)市場(chǎng)化和工業(yè)化的運(yùn)作，豐富了傳統(tǒng)乳制品的口味、品種和包裝，開(kāi)拓了國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，以現(xiàn)代的營(yíng)銷理念和管理技術(shù)，促進(jìn)了奶皮子等傳統(tǒng)乳制品的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，推動(dòng)了民族傳統(tǒng)乳制品的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

【知識(shí)鏈接】

奶皮子的加工制作技藝

制作奶皮子時(shí)，先將鮮牛奶過(guò)濾后倒入鐵鍋內(nèi)，以牛糞大火加熱，接近沸騰時(shí)把火減弱，用勺不斷翻揚(yáng)。翻揚(yáng)可以使鮮牛奶不因溫度過(guò)高而產(chǎn)生不良風(fēng)味，另一目的是使水分蒸發(fā)，以破壞脂肪表面的蛋白質(zhì)膜，使乳脂肪集聚，讓乳的表面形成密集的泡沫。多次沸揚(yáng)冒起泡沫后，形成一種粗粒麻狀的油層，揚(yáng)過(guò)30分鐘后退火，將鍋取下放置陰涼的地方使其自然冷卻，冷卻的過(guò)程也是脂肪上浮的過(guò)程。經(jīng)過(guò)一夜，乳的表面形成一層厚而多皺紋的表皮，這就是奶皮子。一般情況下，每7千克鮮奶可制出1千克奶皮子。做好的奶皮子要用刀沿鍋邊劃開(kāi)，再用筷子伸入將其托起，即形成一個(gè)半圓形的奶皮子。然后，找一個(gè)陰涼通風(fēng)的地方晾干，不能直接曝曬在太陽(yáng)下，因?yàn)檫@樣會(huì)使奶皮子變黃變硬。等奶皮子干了之后，用半圓形的柳條笸籮存放，以備冬春季節(jié)食用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：奶皮子營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種奶制極品。奶皮子的脂肪含量很高，鮮奶的大部分脂肪都留在奶皮子中，因此奶皮子的脂肪酸含量高且種類多，其中脂肪酸中油酸含量最高，依次為棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、亞麻酸、亞油酸等，這些都是人體所必需的脂肪酸。經(jīng)常食用乳汁精華奶皮子，能滋補(bǔ)身體，調(diào)理氣血，使人容光煥發(fā)，而且對(duì)嬰兒的濕疹性皮炎也有很好的預(yù)防作用。

食用方法：食用奶皮子的方法簡(jiǎn)便，一般是喝奶茶時(shí)放幾塊，或佐以面包等點(diǎn)心食用，也可當(dāng)零食吃。因?yàn)槟唐ぷ佑托源?，所以一次不宜多吃。由于奶皮子的產(chǎn)量比其他奶食品相對(duì)較少，所以草原上的牧人將它視作珍稀美味來(lái)招待客人。奶皮子奶味十足，濃郁醇香，食后讓人回味無(wú)窮。奶皮子是正藍(lán)旗一種別具風(fēng)味的土特產(chǎn)，它攜帶方便易保存，是饋贈(zèng)親朋好友的佳品。

【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱：正藍(lán)旗奶皮子（正藍(lán)旗烏日穆）

國(guó)家公告號(hào)：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2013年第184號(hào)

保護(hù)范圍：內(nèi)蒙古自治區(qū)正藍(lán)旗那日?qǐng)D蘇木、寶紹岱蘇木、賽音胡都嘎蘇木、上都鎮(zhèn)、哈畢日嘎鎮(zhèn)、桑根達(dá)來(lái)鎮(zhèn)、五一牧場(chǎng)、黑城子示范區(qū)國(guó)營(yíng)農(nóng)牧場(chǎng)