是微波爐，還是“?！辈t？

范志紅

生活中，微波爐扮演了十分重要的角色。我們習(xí)慣用它熱牛奶，蒸米飯，甚至是烤雞翅。然而，各種有關(guān)微波爐的謠言也在四處流傳，很多人“談爐色變”。微波爐真有那么可怕嗎？

微波烹飪破壞食物營(yíng)養(yǎng)

大多數(shù)食材都需要通過(guò)加熱才能成為我們的食物。無(wú)論采用什么方式，在高溫環(huán)境下食材蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)都會(huì)有所流失。研究證明，由于微波爐提供的熱源加熱快、效率高，在加熱到同樣溫度的情況下，使用的時(shí)間會(huì)短于煮熟食物。所以，微波爐加熱對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞有時(shí)還會(huì)少于傳統(tǒng)烹飪方法。

然而，這并不是說(shuō)微波烹調(diào)十全十美。它不太適合用于水分少且脂肪含量高的食物，以及富含不飽和脂肪酸的食物。比如，微波加熱之后，魚(yú)類(lèi)中不飽和脂肪酸含量的保存率就低于蒸煮方法，特別是Omega-3脂肪酸會(huì)下降。經(jīng)證實(shí)，微波加熱肉類(lèi)同樣會(huì)引起不飽和脂肪酸的降低。但是，微波加熱并不是破壞Omega-3脂肪酸最嚴(yán)重的烹調(diào)方法，油炸和油煎方法損失更大。

微波爐加熱食物會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)

研究表明，在200℃以上的烹調(diào)溫度下，蛋白質(zhì)類(lèi)易產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物，脂肪類(lèi)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物。如果到了300℃，就會(huì)產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)。因此，控制烹調(diào)中產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵就是降低烹調(diào)溫度。微波烹調(diào)時(shí)由于主要以水分子作為導(dǎo)熱介質(zhì)，在含有大量水分的情況下，加熱溫度不會(huì)超過(guò)100℃，更不會(huì)達(dá)到180℃以上。所以，只要不是過(guò)度加熱，中心溫度恰當(dāng)，反而可能減少致癌物產(chǎn)生的機(jī)會(huì)。

唯一的例外，就是蒸大米飯時(shí)產(chǎn)生丙烯酰胺（可致癌）的數(shù)量。有研究發(fā)現(xiàn)，使用微波爐蒸大米飯，其丙烯酰胺產(chǎn)生量是普通飯鍋的數(shù)倍。盡管這個(gè)數(shù)量仍然遠(yuǎn)低于煎炸食品中的量，但也引起了研究者的注意。用微波爐加熱冷飯、冷粥是可以的，想要蒸熟米飯還是換種方式吧。

微波爐加熱食物受熱不均，食用之后易生病

微波爐的工作原理是：由微波爐的磁控管將電能轉(zhuǎn)化為微波能。微波能穿透食物達(dá)5厘米深，使食物中的水分子隨之運(yùn)動(dòng)。分子間相互碰撞，摩擦，產(chǎn)生熱能，從而加熱食物。

在加熱和解凍食物的時(shí)候，由于食物形狀不規(guī)則，容易出現(xiàn)加熱不均勻的情況。但這并不能怪罪微波爐。因?yàn)榫退惆岩恢徽u放在普通煮鍋或蒸鍋里，也不可能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱均勻。我們都知道，用普通鍋加熱食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)把食物切成小塊才能受熱均勻；而用微波爐加熱的時(shí)候，需要把食物鋪成一個(gè)扁平的平面，這樣是最有利于均勻加熱的。

目前為止，微波爐仍是人們所鐘愛(ài)的烹飪利器。

（摘自《知識(shí)就是力量》2014年第8期，有刪改）