換個(gè)思路做餐飲

中國(guó)菜是沒(méi)有大餐飲的，為什么呢？因?yàn)樗环现靛X(qián)的基本原理。中國(guó)的大餐廳都有一個(gè)基本的特點(diǎn)，比如全聚德是烤鴨，大概有120個(gè)菜；狗不理是賣包子的，他也什么都有。在北京，餐廳一般都有150個(gè)菜，這意味著你在誰(shuí)眼里都不是很重要的，什么意思呢？菜太多，沒(méi)有一個(gè)菜是脫穎而出。

香菇你賣一點(diǎn)，芹菜也是一點(diǎn)，什么東西都是一點(diǎn)，看起來(lái)很大的餐飲集團(tuán)，在供應(yīng)商眼里根本不值一提。結(jié)果，大供應(yīng)商不會(huì)真喜歡所謂的大餐廳，因?yàn)榫湍硞€(gè)菜來(lái)說(shuō)都是小量。所以你很難找到高品質(zhì)，價(jià)錢(qián)特別合適的供應(yīng)商。

過(guò)去在農(nóng)業(yè)社會(huì)，人們非常穩(wěn)定，一個(gè)餐飲企業(yè)雖然也有100多道菜，但是可能有四五個(gè)廚師工作了好幾十年，那個(gè)菜確實(shí)是可圈可點(diǎn)。現(xiàn)在那么多廚師，但是做一道菜做得非常精致已經(jīng)非常不容易了。如果我們做150多道菜，廚師還高度流動(dòng)，那么這個(gè)餐廳分分鐘處在崩潰的狀態(tài)。

吃的東西多了，但是能說(shuō)出來(lái)想吃什么東西的人少了。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的真正對(duì)手是小單品企業(yè)

少了，意味著什么？意味著人們傾向于接受一種服務(wù)，這個(gè)服務(wù)要好，同時(shí)要替代他做出選擇。這個(gè)服務(wù)就體現(xiàn)在對(duì)于餐飲本身的挑戰(zhàn)上。當(dāng)消費(fèi)者被互聯(lián)網(wǎng)改變的時(shí)候，服務(wù)者也要被改變。所以我們遇到一個(gè)非常巨大的變化，人們選擇的時(shí)有一個(gè)10%的集中度，如果我們真正把幾百個(gè)菜拿出來(lái)，人們能夠一眼看出的菜是誰(shuí)？40%的人說(shuō)不知道。今天的年輕人認(rèn)為世界上的菜系分三個(gè)，中餐、西餐和火鍋。所以要想讓人們有清晰認(rèn)知度，有能夠被記住的產(chǎn)品是非常重要的。

如果菜品非常集中的話，我們開(kāi)一個(gè)中餐廳，你就做18個(gè)菜，也可能脫穎而出。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他是有偏愛(ài)的。另外，從收入分布來(lái)看，對(duì)于很多餐飲品牌來(lái)說(shuō)前4個(gè)單品加起來(lái)占38.7%，如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%，其實(shí)你75%的銷售來(lái)自于其中的30到40個(gè)菜。但是當(dāng)你要維持一個(gè)很長(zhǎng)的產(chǎn)品線的時(shí)候，意味著企業(yè)資源的浪費(fèi)和管理的高成本。

在餐飲領(lǐng)域，很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)你受到真正的挑戰(zhàn)，不是來(lái)源于同類企業(yè)，而是來(lái)自于一個(gè)個(gè)小小的單品企業(yè)。

從運(yùn)營(yíng)規(guī)模來(lái)說(shuō)，少品也是關(guān)鍵。我們是“多品一代”，但是到了80后，就變成“少品一代”，一個(gè)80后能說(shuō)出來(lái)所有的菜不超過(guò)8個(gè)，他能認(rèn)識(shí)的魚(yú)不超過(guò)一條。你問(wèn)他這個(gè)多寶魚(yú)，他不知道，就是扁的魚(yú)，他分不清花鰱和白鰱，他分不清鯉魚(yú)和鯽魚(yú)。對(duì)于今天絕大部分的年輕人來(lái)說(shuō)，他們的選擇傾向于單品化。從資本市場(chǎng)的必要性，安全的必要性，和人的品味選擇和認(rèn)知選擇的必要性這幾方面來(lái)看，真正的互聯(lián)網(wǎng)餐飲走向了一個(gè)很重要的方向，就是單品極致。

南京的一個(gè)企業(yè)零號(hào)線我很熟悉，他們有一個(gè)模式非常值得我們關(guān)注，在零號(hào)線上分兩組企業(yè)，一種企業(yè)是傳統(tǒng)的線下餐飲企業(yè)，但是提供外賣，零號(hào)線作為一個(gè)平臺(tái)也提供服務(wù)支持。另外一種是個(gè)體，征集普通民眾中間的拿手好菜，放到網(wǎng)上去測(cè)試優(yōu)化以后，他用一個(gè)指定的中央廚房，把這個(gè)東西生產(chǎn)出來(lái)，然后在網(wǎng)上訂，訂完了送，收錢(qián)。結(jié)果，在整個(gè)平臺(tái)上面，雖然拿手菜提供者的總量只占平臺(tái)上提供總量的5%，但是占銷量的35%。

實(shí)際上，它就是提供了一個(gè)個(gè)體，為大家提供一個(gè)單品。其實(shí)家常菜有一個(gè)重要的特點(diǎn)，媽媽在為你做菜的時(shí)候，其實(shí)做得是很極致的。

最大挑戰(zhàn)是耐心

瑞士是世界上最好的酒店集中的地方。他們的酒店管理學(xué)生是從一年級(jí)開(kāi)始的時(shí)候，全年都在做菜。牛排是必修課，點(diǎn)心是必修課，土豆是必修的，處理洋蔥是很重要的，畢竟有幾個(gè)關(guān)鍵東西是要搞明白的。

但是我們國(guó)家酒店管理學(xué)院居然是講理論的，既不會(huì)做菜也不會(huì)管前臺(tái)，就是不懂崗位。我們現(xiàn)在存在的問(wèn)題是什么？是根本沒(méi)人做飯，他有那個(gè)學(xué)位但是不會(huì)做那個(gè)事。悲劇的是我們連手工業(yè)都不是。手工業(yè)是藝術(shù)，我們現(xiàn)在很多的飯和菜相當(dāng)于小孩亂畫(huà)。中國(guó)過(guò)去一向是以吃文明的國(guó)家，或者說(shuō)是吃手工業(yè)文明的國(guó)家。但是互聯(lián)網(wǎng)改變了人們，人民不愿意做很耐心的工作，這樣的人沒(méi)了。

我在北大問(wèn)同學(xué)們，有多少人要更好的服務(wù)？百分之百都要。我問(wèn)有誰(shuí)要做更好的服務(wù)？不到2%。我們看到的現(xiàn)象是什么？考試分?jǐn)?shù)越高，越不愿意干服務(wù)，他愛(ài)吃不愛(ài)做。這個(gè)社會(huì)很有意思，我們選擇出的青年精英不再?gòu)氖逻@種服務(wù)業(yè)。

美國(guó)有兩個(gè)職業(yè)，一個(gè)是卡車司機(jī)，一個(gè)是管道工，有70%的管道工是從小想當(dāng)管道工的，有70%的卡車司機(jī)是從小就想當(dāng)卡車司機(jī)的。

法國(guó)的一個(gè)女孩子回來(lái)，說(shuō)我到法國(guó)商學(xué)院是我爸讓我去的，她到那邊去以后對(duì)商學(xué)院沒(méi)有興趣，學(xué)的點(diǎn)心，她跑到長(zhǎng)沙去開(kāi)點(diǎn)心店，都上電視了，她爸才知道，原來(lái)你學(xué)的是烹調(diào)啊，還用到法國(guó)去學(xué)嗎？

其實(shí)不管手工業(yè)還是工業(yè)，都需要熱愛(ài)它的人。法國(guó)大廚你可以看出他是多么熱愛(ài)他的工作，他以他干的活為驕傲的。喜歡的人，熱愛(ài)的人，才會(huì)專業(yè)，才會(huì)突破。我們經(jīng)常講的單品極致，在手機(jī)領(lǐng)域容易突破，但是在餐飲領(lǐng)域中間是不容易的。因?yàn)槿竦慕逃潜梢曔@個(gè)工作的，怎么實(shí)現(xiàn)極致呢？所以站在這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為中國(guó)的餐飲要實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型是有巨大挑戰(zhàn)的，問(wèn)題在于沒(méi)有太多人很愿意干這個(gè)活，太少了。

在中國(guó)打招聘廣告最多的就是餐廳。如果核心崗位沒(méi)有太多熱愛(ài)的人，輔助性的人都是非熟練工，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)怎么提高啊？?jī)H僅產(chǎn)品做得再好都不夠，你要把服務(wù)鏈條做得更好，不能掉鏈。但是這個(gè)時(shí)候就會(huì)遇到挑戰(zhàn)，我們的輔助性工作者，本身就沒(méi)有認(rèn)真地去干這個(gè)活，而且標(biāo)準(zhǔn)化程度也不夠。

餐飲業(yè)工業(yè)化的內(nèi)涵是什么？

到中國(guó)的餐廳你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這個(gè)情況，你問(wèn)服務(wù)員這條魚(yú)是死的還是活的，他說(shuō)不知道。比如我要買(mǎi)一個(gè)電子產(chǎn)品，問(wèn)服務(wù)員都說(shuō)不知道，你還想買(mǎi)嗎？互聯(lián)網(wǎng)改造我們的特點(diǎn)是什么？不知道不重要，一搜都能知道。所以要求服務(wù)者就像個(gè)搜索器，我問(wèn)你，你要回答得出來(lái)。我覺(jué)得很簡(jiǎn)單，要讓他們吃這個(gè)東西，要讓服務(wù)員懂得這個(gè)產(chǎn)品。老板說(shuō)我總共180多個(gè)菜，服務(wù)員先吃完了，沒(méi)干三個(gè)月跑了，我們的成本太高了。

意大利餐廳和中餐廳的區(qū)別是什么？意大利餐廳上來(lái)告訴我們今天有8道菜，我告訴你這個(gè)菜的特色，這個(gè)胡椒是那不勒斯的專用白胡椒。你在吃那道菜的時(shí)候是用腦子吃的，我們吃普通的菜是用嘴巴吃的。如果每次吃的菜我用不同的介紹，顧客大腦中的反應(yīng)是不一樣的。

互聯(lián)網(wǎng)有很多信息，一個(gè)餐廳是一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)終端。一個(gè)賣鯉魚(yú)的餐廳，服務(wù)員你必須要懂鯉魚(yú)。我是特別愛(ài)做鯉魚(yú)的人，人說(shuō)鯉魚(yú)有腥味，站在美食家的角度來(lái)說(shuō)，有腥味的才有鮮味。所以不同的人有不同的解決方法，總而言之，你把解決方案搞出來(lái)的時(shí)候就不一樣。

在北京眉州東坡酒樓是做得不錯(cuò)的酒店，川菜在120道左右，王老板明白了一件事，我們這個(gè)酒樓哪樣?xùn)|西要讓人們特別記得，而且走的時(shí)候還想帶走？過(guò)去沒(méi)有，現(xiàn)在有了，香腸。過(guò)去3到4年，他們專練香腸功，他專注于這個(gè)，其他的菜還開(kāi)著，但是要在香腸做出突破，同時(shí)把它變成可以外賣的重要菜品，其實(shí)這是做連鎖的關(guān)鍵。店面做得好很重要，但是能有什么可賣的，以及外賣的量有多少，是你提升的關(guān)鍵。

星巴克賣得好，利潤(rùn)的關(guān)鍵全是外賣。別小看咖啡杯，雨傘，什么東西是人們?cè)敢鈳ё叩模咳绻阌刑貏e的產(chǎn)品，營(yíng)業(yè)額就大大提高了。

今天說(shuō)的工業(yè)化，實(shí)際上是從人才、消費(fèi)者需求、現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)的要求、新的服務(wù)模式需求，是從一系列的事情倒推出來(lái)的。工業(yè)化就是更加標(biāo)準(zhǔn)化，使得你替換一個(gè)人工的時(shí)候，他很快可以上手。除了少品之外，另外一個(gè)很重要的東西，就是信息顯性。

時(shí)代不一樣了，今天要問(wèn)大家愛(ài)吃什么東西的時(shí)候，大家講究第一位的，叫新鮮刺激。什么是好餐廳？肯定是新鮮刺激，第二位才是口味。另外我告訴大家，其實(shí)菜譜很重要，既要簡(jiǎn)單又要刺激，我的菜譜里面有蝦系列，一共有30款做法，胡椒蝦，芥末蝦等等。

吃這件事情是可以簡(jiǎn)化的，一個(gè)蝦就可以搞30種。排骨還可以搞30種，今天可以是芒果排骨，明天就是菠蘿排骨，后天龍眼排骨。這個(gè)方式就符合90后、80后的。年輕一代對(duì)于吃的要求其實(shí)是簡(jiǎn)化的，就看怎么個(gè)吃法。

包括你外賣的盒子有沒(méi)有講究？送外賣的人好不好看？這都是有講究的。只要送外賣的小伙子長(zhǎng)得好看，菜稍微差一點(diǎn)是可以的，你的菜本身還不錯(cuò)就直接95分。這就是多媒體模式，或者我們叫體驗(yàn)?zāi)Ｊ健?/p>

餐飲文化中，“吃”只是一部分

今天我們的餐飲文化，吃只是一個(gè)組成部分，而不是吃像過(guò)去那樣，一門(mén)心思花在多吃一塊肉了?，F(xiàn)在小孩還缺肉嗎？他不是要多吃點(diǎn)，好不好。

做到標(biāo)準(zhǔn)化，有形化，普通人能懂，這就是產(chǎn)品化，包括我們的前臺(tái)和后臺(tái)。過(guò)去我們不知道菜是怎么出來(lái)的，記得一個(gè)非常有名的餐飲品牌，我某一天意外進(jìn)入他們的后廚，簡(jiǎn)直是不堪入目。我們?nèi)绻軌虬押髲N做到跟前臺(tái)一樣，這里有很多標(biāo)準(zhǔn)是由專業(yè)檢驗(yàn)的，普通人不可能感知的。后廚是那樣不堪入目，對(duì)今天的年輕人來(lái)說(shuō)不是很好接受的。

我們說(shuō)要考慮幾個(gè)一體化。

第一，不是要做一個(gè)祖宗傳承的菜，而是要把一個(gè)菜的工藝和消費(fèi)者的洞察一體化。我要針對(duì)哪一類人群，他們有什么特點(diǎn)？

第二，我們要把工藝美學(xué)和餐飲技術(shù)一體化。我們現(xiàn)在很多有機(jī)菜，是技術(shù)意義上的，但是我們?nèi)绻诠に嚸缹W(xué)，比如餐廳布置、餐具美學(xué)上下功夫，會(huì)有很大幫助。

第三，我們要把菜品設(shè)計(jì)、終端設(shè)計(jì)跟傳播設(shè)計(jì)一體化。過(guò)去我們把平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)和終端設(shè)計(jì)分開(kāi)的，如果我們把這四個(gè)一體化結(jié)合起來(lái)的時(shí)候，我們?cè)O(shè)計(jì)出來(lái)的餐廳，它的內(nèi)容和服務(wù)方式就會(huì)和以前非常不一樣。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代一個(gè)重要的特點(diǎn)，吃貨們的信息非常多，他們可以隨時(shí)隨地比較，在不懂的前提下也可以進(jìn)行比較。雖然他對(duì)于餐飲內(nèi)容的鑒別力降低了，但是他的標(biāo)準(zhǔn)更加豐富化了。他下不下單，到不到你那里去，決定了我們?cè)诨ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代提供的服務(wù)有沒(méi)有機(jī)會(huì)。

跟以往任何時(shí)候相比較，今天吃貨的權(quán)力是最大的。美食家是少數(shù)，而且美食家不能左右普通老百姓，吃貨是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最有影響力的人群。在這個(gè)意義來(lái)說(shuō)，看起來(lái)不具有美食概念的年輕人，是我們新一代餐飲的機(jī)會(huì)，也帶給我們新的挑戰(zhàn)。