糕點食品生產(chǎn)過程中菌落總數(shù)超標的解決措施

申海鵬

糕點食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時適口，既可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈禮品。但大多數(shù)烘焙食品都是現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌3指標超標。

依據(jù)國家強制性標準GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》規(guī)定：月餅菌落總數(shù)不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計數(shù)不得超過100cfu/g；蛋糕菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規(guī)定可判斷為不合格糕點類產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。

專業(yè)生產(chǎn)食品殺菌消毒設(shè)備的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司孟洪偉經(jīng)理在接受采訪時認為，經(jīng)高溫處理的糕點食品仍出現(xiàn)落菌總數(shù)超標問題，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)食品被空氣中的微生物二次污染所導致；采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)，可有效提高空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防空氣中微生物污染食品問題的發(fā)生，從而保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

食品原料在加工成型、烤箱高溫殺菌之后，基本可達商業(yè)無菌要求，再經(jīng)過冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染糕點食品，導致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而致使食品的微生物含量超標。為防止糕點食品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)空氣消毒機對車間內(nèi)的空氣進行消毒，保證食品安全。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司市場部經(jīng)理孟洪偉介紹，采用“動態(tài)空氣消毒機”，可在有人工作的情況下進行持續(xù)動態(tài)殺菌、消毒，能有效提高車間空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。動態(tài)空氣消毒機進行殺菌消毒的原理是：整個消毒除塵過程都在設(shè)備內(nèi)部進行，經(jīng)消毒處理的空氣重新排到室內(nèi)，含菌和灰塵的空氣又進入消毒機內(nèi)進行處理，如此循環(huán)，可使車間內(nèi)的空氣始終保持在潔凈的狀態(tài)。

在對車間消毒時，員工可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機也稱作“動態(tài)殺菌技術(shù)”。該機器是一種先進的消毒設(shè)備，對人體無害，使用方法為：工人上班的時候開機器，工人下班的時候關(guān)機，過程中始終不關(guān)鍵，與工人同步工作，持續(xù)殺滅空氣中滋生的細菌。

為適應(yīng)食品生產(chǎn)和綠色消費的需要，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司開發(fā)了基于NICOLER殺菌技術(shù)的動態(tài)空氣消毒機。該設(shè)備具有殺菌快速徹底、高效便捷、人機可同場作業(yè)、一鍵式控制等特點，已在多家烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)用，有效保障了客戶的食品衛(wèi)生質(zhì)量、避免食品在保質(zhì)期內(nèi)霉變事故的發(fā)生，在綠色、健康消費方面，起到了積極的促進作用。