功能糖在碳酸飲料中的應(yīng)用

碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾能涳嬃希前l(fā)展最早、產(chǎn)量最大的飲料。其最主要成分是水，加入一定的甜味劑、色素、酸味劑、香料及碳酸加工而成。大多數(shù)的碳酸飲料以白砂糖作為甜味劑，但也有產(chǎn)品以葡萄糖和果葡糖漿作甜味劑。飲用碳酸飲料后可補(bǔ)充身體因運(yùn)動(dòng)和進(jìn)行生命活動(dòng)所消耗掉的水分和一部分糖。碳酸飲料以其良好的口感，及其時(shí)尚、潮流的概念而深受年輕消費(fèi)者的喜愛，但也會(huì)為人們的身體健康帶來一些不良影響。

有報(bào)道稱，過量飲用碳酸飲料會(huì)抑制人體內(nèi)的有益菌，破壞消化系統(tǒng)功能；長期飲用易引起肥胖；同時(shí)，碳酸飲料中的甜味劑一直是高血糖、肥胖以及糖尿病者的禁忌。2008年，美國心臟協(xié)會(huì)（AHA）首次發(fā)布了一項(xiàng)關(guān)于飲食中糖攝入與心血管健康的科學(xué)聲明，建議減少食品中人工添加糖類的攝入量。這項(xiàng)聲明詳盡而客觀地闡述了高糖飲食與心血管疾病的關(guān)系，并建議飲食中糖含量合理的上限應(yīng)為自由支配卡路里熱量的一半，即對(duì)于大多數(shù)美國女性來說不超過每日100千卡（25g糖），而對(duì)于大多數(shù)美國男性而言不超過150千卡（37.5g糖）。上海交通大學(xué)趙立平教授闡述了腸道菌群失衡對(duì)肥胖以及2型糖尿病的影響。他指出，腸道菌群失衡是導(dǎo)致肥胖，甚至2型糖尿病的重要的原因之一。

以上這些都說明了碳酸飲料帶來的種種危害，由于這些原因?qū)е陆陙硖妓犸嬃鲜袌龅奈s，企業(yè)也在尋找新的突破口。其中，功能糖碳酸飲料成為未來產(chǎn)品升級(jí)換代的首選。

低聚木糖在碳酸飲料中的應(yīng)用

低聚木糖是以玉米芯，秸稈等木質(zhì)材料為原料，通過酶解技術(shù)得到由木糖分子，通過β（1-4）糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖。低聚木糖具有良好的物化性質(zhì)及生理功效，甜度相當(dāng)于蔗糖的40%。低聚木糖糖粉為白色或微黃色固體粉末，糖漿為微黃色液體；無肉眼可見雜質(zhì)，具有本品特有的氣味，無異味。作為超強(qiáng)雙歧因子，其功效是其他益生元的10～20倍，但其能量幾乎為零，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水平，并且不會(huì)形成脂肪沉淀，特別適合糖尿病，肥胖癥，高血壓等患者食用。

碳酸飲料中應(yīng)用低聚木糖，可以增殖人體結(jié)腸中雙歧桿菌，特別是長雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、短雙歧桿菌等有益菌，促進(jìn)腸道微生態(tài)的平衡，保持腸道健康，防止因長期飲用碳酸飲料而導(dǎo)致菌群系統(tǒng)失衡等問題。在解決腸道菌群平衡與健康的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持飲用含有低聚木糖的碳酸飲料還可以促進(jìn)機(jī)體內(nèi)有益菌在生長的過程中產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低整個(gè)腸道的pH值，抑制有害菌生長，抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)。另外，低木糖醇能夠刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便濕度并保持一定滲透壓，從而改善便秘，更進(jìn)一步降低人們對(duì)傳統(tǒng)碳酸飲料引起肥胖，高血糖，高血脂以及消化系統(tǒng)疾病的恐慌，促進(jìn)健康新型碳酸飲料的創(chuàng)新與發(fā)展?？茖W(xué)推薦，每天攝入0.7～1.4g的低聚木糖就能夠起到良好的整腸作用，甚至在0.4g/d的用量時(shí)，也能起到增殖有益菌的作用。目前，低聚木糖已經(jīng)被廣大消費(fèi)者和市場熟知并認(rèn)可，一般推薦，每瓶（500mL）的碳酸飲料中添加0.4g的低聚木糖。

木糖醇在碳酸飲料中的應(yīng)用

木糖醇是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑，其甜度可達(dá)到蔗糖的1.2倍。木糖醇是人體內(nèi)天然存在的一種物質(zhì)，其在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，同時(shí)也不會(huì)引起血糖值的升高，并可消除糖尿病人3多（多飲、多尿、多食）。因此，木糖醇是糖尿病人安全的甜味劑、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。

此外，木糖醇本身是一種不能被口腔中細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸的甜味劑，這樣就不會(huì)導(dǎo)致齲齒。另外，木糖醇不但不會(huì)被發(fā)酵產(chǎn)酸，還可以有效降低引起發(fā)酵產(chǎn)酸的口腔牙細(xì)菌活力及數(shù)量，并可以降低牙菌斑在牙齒上的附著，從而減少齲病的發(fā)生。木糖醇的防齲作用已經(jīng)過多年臨床驗(yàn)證，歐洲食品安全局（EFSA）于2008年批準(zhǔn)了有關(guān)木糖醇口香糖預(yù)防齲齒的健康聲稱。將其添加到碳酸飲料中能夠完全替代蔗糖或者果葡糖漿等甜味劑，避免因食糖過多而引發(fā)高糖、肥胖等一系列的相關(guān)不良影響。

L-阿拉伯糖在碳酸飲料中的應(yīng)用

L-阿拉伯糖是一種新型的低熱量甜味劑，廣泛存在于水果和粗糧的皮殼中，因以抑制人體腸道內(nèi)蔗糖酶的活性，從而具有抑制蔗糖吸收的功效。此外，L-阿拉伯糖還可以抑制身體脂肪堆積，因此還可被用于防治肥胖、高血壓、高血脂等疾病。

有研究發(fā)現(xiàn)，L-阿拉伯糖與白砂糖經(jīng)過科學(xué)合理的復(fù)配能夠有效地抑制人體對(duì)白砂糖的吸收。其主要是由于在小腸中，白砂糖、L-阿拉伯糖、蔗糖酶之間發(fā)生親和，形成新的結(jié)構(gòu)基團(tuán)，破壞了蔗糖酶的活性，從而抑制人體對(duì)蔗糖的消化吸收。這一成果的發(fā)現(xiàn)，給人們合理食糖提供了科學(xué)依據(jù)。將L-阿拉伯糖以白砂糖3.5%的比例添加到碳酸飲料中，就可以抑制人們對(duì)大約70%白砂糖的吸收，可減少高血糖和肥胖癥的發(fā)生。

在碳酸飲料中，將這幾種功能糖科學(xué)合理地復(fù)配使用，能夠使其功效之間協(xié)同作用與相互補(bǔ)充。一般而言，低聚木糖與L-阿拉伯糖的復(fù)配比例為1∶3左右時(shí)就能達(dá)到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡與健康的功效；而木糖醇的使用則按照生產(chǎn)需要添加即可。

功能糖的食品安全性

食品安全是廣大消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)與熱點(diǎn)，功能糖的安全性自然也不例外。在日本、韓國以及中國都對(duì)低聚木糖進(jìn)行了相應(yīng)的急性、慢性以及遺傳性毒理評(píng)估，說明了其毒理安全性。目前，國內(nèi)新食品原料中規(guī)定低聚木糖的使用量為≤3g/d；在日本，低聚木糖被認(rèn)定為特定保健用食品，使用劑量為1～3g/d可標(biāo)識(shí)的保健用途包含：能夠增殖雙歧桿菌，保持腸道的良好環(huán)境，以調(diào)理腸胃健康；美國聯(lián)邦食品藥品化妝品法案（符合無害合理性標(biāo)準(zhǔn)）中推薦，低聚木糖是安全，其使用量為5.5～10g/d；韓國食品藥品安全廳KFDA闡述，低聚木糖每日攝取量0.7～7.5g；功能內(nèi)容為增殖腸內(nèi)有益菌，抑制有害菌繁殖，促進(jìn)排便活動(dòng)；攝取時(shí)應(yīng)注意過量攝取會(huì)誘發(fā)腹瀉的問題。

木糖醇屬于按照生產(chǎn)需要在各類食品適量添加的食品添加劑，其小鼠經(jīng)口LD50為22g/kg體重，ADI對(duì)其安全性不作特殊規(guī)定。在國內(nèi)，一般其使用量成人不得超過50g/d，兒童減半。在國際文獻(xiàn)研究中，美國一般成人木糖醇的耐受劑量為20～60g/d，6～36個(gè)月的嬰兒木糖醇的耐受劑量為7.5g/d。

在日本，厚生省將L-阿拉伯糖列入“調(diào)節(jié)血糖的專用特殊保健食品添加劑”；美國醫(yī)療協(xié)會(huì)將L-阿拉伯糖列入“抗肥胖的營養(yǎng)補(bǔ)充劑或非處方藥”；我國衛(wèi)生部于2008年正式批準(zhǔn)L-阿拉伯糖為新資源食品。

隨著人們對(duì)健康的重視，功能糖也越來越被人們所熟知，功能糖的出現(xiàn)為人們科學(xué)合理的食糖帶來了福音，解決了人們因食糖過多而帶來的高卡路里、高血糖、肥胖、心血管疾病、腸道菌群失衡等諸多方面的問題，將為人們的合理膳食及營養(yǎng)健康做出巨大貢獻(xiàn)。這些功能糖在碳酸飲料中的應(yīng)用或許能夠解決過度飲用而引起的腸道菌群失衡、齲齒、高糖、肥胖等諸多的不良影響，為碳酸飲料新一輪的發(fā)展提供有力的保障。