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      水果的色、香、味是怎樣來的

      2015-11-30 21:25:55王恩收
      關鍵詞:個兒糖酸蘋果酸

      王恩收

      大家都知道,不同的水果具有不同的色、香、味,那么這些色、香、味是怎么來的呢?

      果實的顏色,是由色素決定的,色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素以及類黃酮素等。

      未成熟水果的果皮中含有較多的葉綠素,所以呈綠色,果實成熟后,葉綠素減少,類胡蘿卜素增多,因而果實就變成了黃色,另外,有的果實由于花青素的增多而呈現(xiàn)出紅色,例如,柑橘類果實的顏色是由胡蘿卜素和葉黃素決定的,西紅柿的顏色是由番茄紅素決定的,菠蘿和木瓜的顏色是由葉黃素決定的。

      水果在成熟后都有獨特的香味,這是因為水果成熟后會產生一種酯類物質,這種酯類物質易揮發(fā),具有芬芳的香味,如梨的香味是由乙酸異戊酯引起的,菠蘿的香味是由菠蘿中的丁酸乙酯引起的,香蕉的香味是由香蕉中的丁酸戊酯引起的等,而未成熟的果實是沒有香味的,這是因為未成熟的水果中不含這些酯類物質。

      水果果肉的質地(硬度)由細胞間的結合力、細胞構成物質的機械強度和細胞的膨壓所決定,隨著果實的成熟,果實細胞間的結合力逐漸減小或消失,細胞分散,這時吃起來就感到果肉松、軟,若能夠保持水果細胞間的這種結合力,果實吃起來則感到硬、脆,果實細胞壁的纖維素含量高則硬度大;反之則硬度小,同一品種中,個兒大的水果常比個兒小的水果硬度低,因為個兒大的水果組織疏松,細胞間隙也大,所以貯藏果實時不要選個兒大的,另外,采收時間和采收后的溫度對果實硬度的影響較大,要保持水果的硬度,采收后必須盡快入冷庫保存,此外,氮肥、鉀肥、水分過多也會降低果實硬度。

      果實中的糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖和淀粉,果糖最甜,蔗糖次之,葡萄糖再次之,而淀粉幾乎沒有甜味,未成熟的果實中含有較多的淀粉,因而果實無甜味,有的未成熟的果實中還含有單寧,因而發(fā)澀,隨著果實的成熟,里面的淀粉會逐漸轉化成其他的糖,同時里面的單寧也會被氧化失去澀味,所以果實變甜,不同的水果所含糖的種類不同,櫻桃中主要含葡萄糖和果糖,桃、杏和柑橘中主要含有蔗糖,葡萄中主要含有葡萄糖,而蘋果、梨、柿子等果實中含有葡萄糖、果糖和蔗糖,但蔗糖的含量較少。

      有的未成熟的果實(如蘋果、杏等)中還含有較多的有機酸,主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等,所以這些水果未成熟時吃起來就酸味十足,據測定,蘋果、梨等果實中主要含有蘋果酸,而柑橘類和菠蘿中含有的檸檬酸較多,葡萄中含有的酒石酸、蘋果酸較多,另外,檸檬酸的酸度比蘋果酸要高,果實一旦成熟,里面的有機酸大部分都轉化成了糖和二氧化碳,所以成熟后的果實酸味消失,變得很甜。

      人們吃水果時感覺的甜度不是取決于糖的含量,而是取決于果實中的糖酸比例,糖酸比例大則水果甜,同樣的糖酸比例而絕對含量高時,人們感到果味濃厚,相反則果味淡。

      責任編輯:彭德利endprint

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