松江飲食文化溯源

文/徐磐石

松江，江南文化名城；九峰三泖，人文薈萃；素有“上海之根、浦江之源、滬上之巔”的美譽。松江是上海歷史文化的發(fā)祥地，秦建鎮(zhèn)、唐置縣、元升府、明清為全國紡織業(yè)中心，曾享有“蘇松稅賦半天下”和“衣被天下”之稱。千百年來，松江悠久的歷史，璀燦的文化，富饒美麗的松江大地，孕育了獨具特色的松江飲食文化。

松江飲食文化——深厚的歷史淵源

松江古稱華亭，別稱有云間、茸城、谷水等。松江歷史悠久，據(jù)考古研究，從湯村廟、廣富林、姚家圈古文化遺址，出土的馬家浜、崧澤、良渚等古文化遺物證明，早在五六千年前的新石器時代，松江先民就在九峰三泖一帶勞動生活，繁衍生息，從事耕耨、漁獵、飼養(yǎng)家畜等勞動。廣富林古文化遺址首次發(fā)現(xiàn)了數(shù)量較多，形態(tài)完整的稻殼和稻米等植物遺存，專家們據(jù)此判斷，上海的先民們已經開始人工種植水稻。同時發(fā)現(xiàn)的鹿角和豬骨則表明，廣富林文化先民已把豬和鹿作為主要的肉食來源。廣富林遺址考古初步發(fā)現(xiàn)這里在周代已有城鎮(zhèn)聚落，廣富林因有集市而人煙稠密，商賈輻輳。

松江從古代起就是重要的商貿中心，物產豐富，交通便利，商貿交易輻射長三角，商來客往之下，必然是發(fā)達的餐飲行業(yè)。東漢建安二十四（219年），東吳名將陸遜因功被孫權封為華亭侯，華亭始見于史志記載。唐天寶十載（751年）置華亭縣后，松江政治、軍事地位日顯重要，經濟、文化也迅速發(fā)展。唐代松江華亭縣城內街巷交織、市河橫貫、房屋櫛比、商肆喧囂，城市已具相當規(guī)模，經濟文化已相當發(fā)達，酒館飯店星羅棋布，食物品種豐富，飲酒之風盛行，大量食品傳世，吳越文化催生出松江源遠流長的飲食文化。

元至元十四年（1277年）華亭縣升為華亭府，翌年改為松江府。至清嘉慶十年（1806年），演變?yōu)橐桓ㄋ山┢呖h（華亭、上海、青浦、婁縣、奉賢、金山、南匯）一廳（川沙）。從元末到明清，松江城的發(fā)展與繁華主要依托了棉紡織業(yè)興盛。我國棉紡業(yè)的先驅黃道婆虛心向海南島黎族勞動婦女學習，不但將紡織技術帶回故里，而且革新紡織工具，從而為松江贏得“松郡棉布，衣被天下”的贊譽。數(shù)百年間，松江一度成為全國棉紡織業(yè)中心。隨著棉紡經濟的發(fā)展，松江城市建設出現(xiàn)了巨大變化，成為東南沿海著名的都會，全國經濟發(fā)達的33個大城市之一。明代詩人章間描繪當時松江府風貌時曾記：“城郭何年號五茸？盤回十里控吳淞。旌旗曉障芙蓉日，鼓角寒生苜蓿風。云起北山連雉堞，波澄南海熄狼烽。登高一望民風厚，樓閣重重煙雨中?！泵髑逡詠恚山藤Q業(yè)就很發(fā)達，城內店鋪樓堂林立，四方商賈云集，飯店酒樓應運而生，不乏各具特色的酒樓菜館和傳統(tǒng)風味的名點名菜?！督鹌棵吩~話》一書中提到的菜、酒、羹湯、干鮮果、蜜餞、糖食、糕餅、米面主食、菜肴珍饈不下三百種。

松江飲食文化——濃郁的地域特色

松江地處長江三角洲古岡身之西，黃浦江上游。地理環(huán)境優(yōu)越，氣候溫暖濕潤，日照充足，四季分明。一方水土養(yǎng)一方人，一方水土育一方飲食。受自然地理、氣候條件、資源特產、民風習俗等諸多因素影響，形成了濃郁地域特色的松江飲食文化。

松江自古是江南著名的魚米之鄉(xiāng)，得天獨厚的地理條件、富饒的物產，為飲食文化提供了豐富的物質基礎。境內溪澗縱橫，河網密布，素稱水鄉(xiāng)澤國。氣候宜人，雨量充沛，盛產優(yōu)質稻米。唐宋以來，松江大米以品佳質優(yōu)聞名全國，名揚于世，成為歷代進貢朝廷的貢品。解放后由我國老一輩農業(yè)專家陳永康培育的“老來青”大米，產量高，質量好，曾被稱為“毛澤東大米”。松江大米是松江傳統(tǒng)的特色農產品，以米粒飽滿、晶瑩半透明、米飯柔軟有彈性、食味清香略甜、表面油光而著稱，2014年松江大米成為國家地理標志保護產品。松江河湖交錯，水網縱橫，盛產魚蝦、菱藕，水產中魚類就有幾十種，尤以松江鱸魚最著名，早在明代時，它就與黃河鯉魚、長江鰣魚、太湖銀魚并稱為中國的四大名魚。還有產于松江米市渡口一帶的黃浦江大閘蟹，因其“青背、白臍、金爪、黃毛”的外表特征和肉質鮮香甜美的口味，一直是松江名產，歷來是松江人餐桌上的佳肴。

松江的飲食文化深受吳越地域文化的影響，松江傳統(tǒng)酒席上的本幫菜，源于古揚州長江中下游的淮揚菜?；磽P菜，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。松江飲食文化薈萃了川、粵、京、魯、江浙、淮揚等地的特色菜系，先后吸收了揚州、蘇州、無錫、杭州、寧波等地方菜的烹調方法，因材施藝，制作精細。以燒、生煸、滑炒、蒸為主，以生煸、滑炒為最多。具有選料新鮮、品質優(yōu)良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、風味獨特等優(yōu)點。重視原汁原湯，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，符合松江人喜歡鮮嫩色白，鮮咸適口，總體趨向清淡素雅的飲食風味。

松江人杰地靈，景色秀美，風光旖旎，物產豐富。長期受農耕文化的影響，百姓傳統(tǒng)的日常膳食結構以稻米為主食，植物以農家時令蔬菜為主，動物中豬肉為家庭常用，輔以魚蝦，偶有雞鴨。松江民間的家常食譜，講究選料新鮮，四季有別，葷素搭配，湯菜并重。松江人的飲食口味，既受吳越文化的影響，又有自己的獨特之處。蘇州無錫人飲食喜甜軟，嘉興寧波人則好咸脆，而松江人講究精細清淡，不喜辛辣，講究原汁原湯，不重調料，不喜肥肉。改革開放以來，隨著人民生活質量的顯著提高，松江人已經從溫飽走向小康，飲食習慣從喜歡濃油赤醬，色、香、味俱全發(fā)展到色、香、味、形、器、養(yǎng)俱佳，注重營養(yǎng)和養(yǎng)生健康，講究符合現(xiàn)代營養(yǎng)學“三低二高”的要求，即食用低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白和高纖維的食物。

松江飲食文化——豐富的人文典故

松江是歷史文化名城，文化底蘊深厚，歷代名人輩出。據(jù)史載，明至清松江進士達521人，為松江注入了深厚的文化積淀。秀麗的山水和深厚的人文歷史孕育了豐富的松江的飲食文化，它是禮之初，儀之載。而諸多的歷史典故、人文傳說也衍生其中，演繹出文學與飲食的不解之緣。

松江四鰓鱸典故。四鰓鱸魚即松江鱸魚，是馳名天下的中國四大名魚之首。產于松江西門外秀野橋下，為松江特產。自魏晉以來就聞名全國，其肉質潔白似雪，肥嫩鮮美，少刺無腥，滋味鮮美絕倫，是野生魚類中最鮮美的一種，是天下聞名的席上珍饈。明代醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中稱：“松江鱸魚，補五臟，益筋骨，和腸胃，益肝腎，治水氣，安胎補中，多食宜人”。相傳清代乾隆皇帝兩次下江南，都特地到松江府吃鱸魚羹，御賜其為“江南第一名魚”。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華時，在招待他的國宴菜單里，就有松江四鰓鱸魚。

《漢書》載西晉張翰在洛陽為官，見秋風起，懷念家鄉(xiāng)莼菜、鱸魚，作詩《秋風歌》：“秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲?！焙髲埡矖壒倩剜l(xiāng)，致使“莼鱸之思”成為思鄉(xiāng)的成語出典。隋煬帝把此魚稱為“金齏玉鲙，東南佳味”，唐代李白、杜甫、白居易等皆賦過詠鱸魚之詩作。宋代著名的政治家、文學家范仲淹曾有詩云：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波里。蘇東坡《后赤壁賦》中有“巨口細鱗，狀似松江之鱸”的名句，于是乎松江鱸魚蜚聲天下。

佘山蘭花筍傳說。松江佘山產的“蘭花筍”，歷來為人們所青睞。蘭花筍以其殼薄、肉嫩、味道鮮美，幽香醉人而聞名，成為上海地區(qū)各聞遐邇的著名特產。

蘭花筍由佘山毛竹林發(fā)展而成的傳統(tǒng)品種，產地僅局限于東西兩佘山。蘭筍不但味鮮可口，沁人心脾，且有隱隱蘭花香味，置于室內則滿屋幽香，令人陶醉不已。據(jù)傳清康熙皇帝南巡途經佘山，府官進獻蘭花筍，康熙細加品嘗，吃后倍加贊賞，回京后即御書“蘭花筍”三字賜予，故此筍又稱“蘭花筍”。清代詩人黃雷門在《竹枝詞》中曾盛贊佘山蘭筍“閑從人日說平安，薺菜新鮮做粉團。待得佘山新筍出，蘭芬沁齒勸加餐?！?/p>

草場浜紅菱佳話。據(jù)《松江府志》記載：菱有青紅兩種，紅菱最早，名水紅菱，稍遲而大者曰雁來紅；青者為鸚鵡綠，青而大者謂餛飩菱，極大者為蝙蝠菱；最小者曰野菱。以草場浜水紅菱，品質最佳，形如“元寶”，故又稱“元寶紅”。其殼薄、肉嫩、汁甜、清香而成為江南水紅菱中的上品。自明清時就聞名江南。

草場浜水紅菱，在松江已有近200年種植歷史。明清時，倉城地區(qū)河塘眾多，適宜水紅菱生長，“夏時菱花白荷花紅，秋來菱角鮮蓮藕肥”的水鄉(xiāng)美景隨處可見。傳說乾隆皇帝下江南時，既嘗秀野橋四鰓鱸之美味，又品草場浜水紅菱之鮮嫩，吃后贊譽有加。一出傳統(tǒng)滬劇《賣紅菱》，令幾代松江人聽得似迷如醉，它的誕生地就在城西草場浜村，男女主角的傳情物就是水紅菱。1974年，日本首相田中角榮應邀訪華到上海時，接待部門特意從松江購得草場浜水紅菱，田中對鮮嫩香甜的水紅菱贊不絕口。

葉榭軟糕的趣事。葉榭軟糕是上海的著名小吃，松江古老的地方特產，2011年被列入上海市非物質文化遺產。葉榭軟糕的歷史，可以追溯到距今400多年的明萬歷元年（1573年），創(chuàng)始人施隆茂。葉榭軟糕有方糕、素糕、桂花白糖糕3個品種，原料選用當?shù)靥刂瓢拙c糯米按比例配制而成，加入豆沙等配料,具有松、軟、甜、香、肥五大特點，外方內圓，糕色潔白，口感軟糯，米香甘甜，久置不壞。據(jù)《張澤小志》載：“賓鴻飛處白云垂，倦向山村寄一枝，葉榭軟糕張澤餃，臨風悵惘幾番思”?？滴醵辏?687年），此時葉榭軟糕已名震四海，迄今已有430余年。勤勞聰慧的葉榭人，一代一代傳承制作技藝，將葉榭軟糕制作成人們越來越喜愛的食品。上海電視臺《新聞坊》節(jié)目、《解放日報》、《上海灘》雜志、《松江報》等媒體相繼宣傳報道。

松江飲食文化——傳統(tǒng)的飲食民俗

民以食為天。飲食民俗在人們日常生活中占有極其重要的位置，不僅與地緣、物產等自然條件、經濟狀況有著密切的關系，而且還反映了人們的審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念和傳統(tǒng)意識。松江的食俗一般包括傳統(tǒng)節(jié)慶食俗、日常食俗、宗教禮祭食俗等內容，經常反映在一些典型食品中。

松江傳統(tǒng)節(jié)慶食俗主要有：春節(jié)，是中華民族的傳統(tǒng)節(jié)日，也是一年中最重要節(jié)日，家家戶戶備足最好的美食，相互走親訪友或家人團聚共樂新年。甲骨文中“年”就代表著稻谷成熟豐收之意。除夕守歲，千年流傳。大年三十全家團圓吃年夜飯，年糕是每家必備的食品，寓意“年年高”。元宵節(jié)，正月十五掛燈籠、吃湯圓，意味“團團如月”的吉祥意思。清明節(jié)，祭祀掃墓活動，有吃青團的風俗習慣。端午節(jié)，五月初五放艾草、掛香袋，賽龍舟，吃粽子，紀念愛國詩人屈原。七夕節(jié)，中國的情人節(jié)，普遍吃巧果和紅菱。松江民間有農歷七月十四喝豆?jié){、吃油條的習俗，為的是紀念民族抗清將領李待問。中秋節(jié)，八月十五合家團聚賞月吃月餅，象征團圓、吉祥。重陽節(jié)，九月初九又是“敬老節(jié)”，佘山登高、賞菊、吃重陽糕。祈求健康是重陽節(jié)的主題。臘八節(jié)，農歷十二初八，仍保留著吃臘八粥的習俗。

松江民間日常食俗，大致和長三角地區(qū)相同：一是餐制。在遠古的“茹毛飲血”時代，并無食制，先民饑飽也無定時。殷商時，有了兩餐制，那時“日出而作，日入而息”，比較重視早餐。戰(zhàn)國時開始出現(xiàn)了一日三餐。二是食具。中國人的飲食習俗一大特點是使用筷子。《禮記》“飯熟毋以箸”，說明至少在殷代就開始使用筷子。漢代時，筷子流行，成為我國最有特點、最引外國矚目的餐具。三是食物結構。松江人的傳統(tǒng)飲食習俗以植物性食料為主，主食是大米，輔食是蔬菜，外加少量肉食。四是飲食特點。松江人習慣以熟食、熱食為主，這是飲食習俗的一大特點。古人認為，熱食、熟食可以“滅腥去臊除膻”。熱食不僅是中國飲食習慣，也是中餐的靈魂。飲食方式上，講究聚食制，以家庭聚食為傳統(tǒng)。

松江民間的迎來客往，婚喪喜慶，也都有傳統(tǒng)的習俗。民間說開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。松江人歷來就有“客來敬茶”的習慣，民間喜好西湖龍井茶，安徽祁門的祁紅和云南風慶的滇紅。在古代，議婚行聘和舉行婚禮時都有受茶之禮。松江浦南農村還有吃早茶的喝茶習俗，人們在茶館里天南地北，聊山海經，熱鬧非凡。松江人生了孩子滿月時,要邀請親朋好友,吃“滿月酒”。農村蓋房，上梁是最重要的一道工序，故在上梁這天，要辦“上梁酒”。給老人祝壽，一般在60、70、80、90歲等生日，兒女或者孫子，孫女出面舉辦“壽酒”。傳統(tǒng)的酒宴要求菜點配套，須有冷碟、熱炒、大菜、甜菜、茶酒、點心、水果等多種類型的食物，構成完整的席面。一般來說，先上冷碟，開始勸酒，再上熱菜，用于佐酒，后上甜菜，有助解酒，備以茶果，為了醒酒。酒奔放，茶內斂，以色清味雅的茶文化和以國酒為主的酒文化，是松江飲食文化的重要內容。

松江的飲食文化積淀深厚，內涵豐富，源遠流長。弘揚飲食文化，發(fā)掘文化遺產，注重博采眾長，兼收并蓄，堅持崇尚科學，引領時尚，倡導健康飲食，綠色消費，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，譜寫更新更美的飲食文化新篇章。