飲食中如何避“毒”？

自然界的各種植物和動(dòng)物，都不是生來(lái)就是為了給人吃的，有些物種為了保護(hù)自己并將種族繁衍下去，就會(huì)產(chǎn)生我們所說(shuō)的“毒”。只是，有些毒是人類不能承受的，于是被排除在人類食譜之外;有些“毒”經(jīng)過(guò)挑選和烹飪等方式，可以被人類接受，于是就成了餐桌上的?？汀?/p>

這樣的食物還能吃嗎？

櫻桃核、蘋果核和杏仁

傳聞：櫻桃核、蘋果核和杏仁，里面含有氰化物，如果不小心吃下，會(huì)引起身體不適，大量食用還有可能中毒。

事實(shí)是：

1.櫻桃核不僅堅(jiān)硬，口感也不好，很少有人去吃。

2.蘋果核分量很小，毒素也很少，只要不是大量食用，對(duì)人體都沒(méi)有太大的危害。

3.真正不能食用的是苦杏仁，苦杏仁當(dāng)中含有較多的苦杏仁甙，它在水解之后會(huì)放出有劇毒的氫氰酸，所以苦杏仁有毒。

霉變的谷物和堅(jiān)果

傳聞：喧囂一時(shí)的毒大米就是發(fā)霉的大米，大量攝入會(huì)引起全身出血和中毒性肝炎，少量食用的話，也有強(qiáng)烈的致癌性。

事實(shí)是：

霉變的谷物和堅(jiān)果，容易產(chǎn)生一種叫“黃曲霉毒素”的物質(zhì)，這種毒素的毒性非常大，是砒霜的68倍，大量食用極易引起急性中毒，是目前已知最強(qiáng)的致癌物之一。

如何預(yù)防？不吃任何發(fā)霉、有異味的花生、玉米或堅(jiān)果，含有谷物或堅(jiān)果的糕點(diǎn)如果變味，也要立即扔掉。

花生、大米、玉米、堅(jiān)果等要密封保存，并放在通風(fēng)干燥的地方。

豆角、四季豆、豆?jié){等

傳聞：如果四季豆或豆?jié){等未煮熟，豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

事實(shí)是：

豆角和四季豆造成中毒的原因可能是植物血球凝集素，主要表現(xiàn)為腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐等。生豆?jié){中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子——胰蛋白酶抑制劑，它會(huì)妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。

如何預(yù)防？

充分加熱：無(wú)論是植物血球凝集素還是胰蛋白酶抑制劑，它們都很怕熱，在100度加熱10分鐘，就基本可以將它們破壞。

發(fā)芽的土豆

傳聞：土豆的花、莖、葉中都含有較高的龍葵苷，但成熟的土豆含量很少，不會(huì)引起中毒。

事實(shí)：

不成熟的土豆、發(fā)芽的土豆都含有一種叫做龍葵苷（又名茄堿）的毒素，攝入后會(huì)引起惡心嘔吐等不適。

除了土豆，在未成熟的番茄和茄子中也含有一定的龍葵苷，大家在購(gòu)買這兩類食物時(shí)也要注意哦。

如何預(yù)防？

將土豆放在陰涼、干燥處儲(chǔ)存，并在一周內(nèi)食用完畢。避免食用生土豆、發(fā)芽多以有黑斑的土豆，應(yīng)該扔掉。

魚、蝦、貝殼類、海鮮等

傳聞：河水和海水里面都有來(lái)自環(huán)境的污染物——汞，對(duì)兒童的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育具有很大的毒性，慢性中毒還會(huì)引起生殖功能障礙、多夢(mèng)、健忘等。

事實(shí)：

確實(shí)，汞一旦進(jìn)入水中，很容易轉(zhuǎn)化成毒性極大的甲基汞，對(duì)人體造成危害，但海鮮又是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的食物，最新的《中國(guó)居民膳食指南》已經(jīng)將魚類的攝入量從50克提高為75克，可見(jiàn)魚類的營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體來(lái)說(shuō)很重要哦！

如何預(yù)防？

到正規(guī)商家選購(gòu)放心海產(chǎn)品，食之有度，不可過(guò)量;食物均衡全面，多吃新鮮蔬果，以減少汞對(duì)人體的危害。

如何避免食物中的毒素

1.吃新鮮的食物

食物在儲(chǔ)存過(guò)程中，不僅會(huì)營(yíng)養(yǎng)流失，還會(huì)產(chǎn)生一些不好的東西如霉菌、亞硝胺等，這樣的食物對(duì)人體沒(méi)有任何好處。

2.每次少量購(gòu)買

特別是蔬菜，購(gòu)買的量最好是在2～3天內(nèi)就可使用完畢，即使是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的土豆、洋蔥等，也不要超過(guò)一周。

3.注意儲(chǔ)存方式

潮濕、高溫的環(huán)境容易使食物發(fā)生變質(zhì)，最好是選擇避光、干燥、通風(fēng)、陰涼的地方存放食材。

4.變質(zhì)食物要丟棄

變質(zhì)的食物對(duì)于人體來(lái)說(shuō)有百害而無(wú)一利，一旦發(fā)現(xiàn)食物變質(zhì)，一定要毫不猶豫的丟棄，千萬(wàn)不要舍不得。

5.錯(cuò)誤的烹飪方式也會(huì)產(chǎn)生毒素

除了食物本身，油炸、煎烤等烹飪方式也容易產(chǎn)生一些毒素，比如烤羊肉串、烤腸等中的苯并芘，香腸、魚干、腌菜等中的亞硝胺，薯片、油條、餅干等中的丙烯酰胺等，大家平時(shí)也要少吃哦！

徐靜，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員＼首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)常務(wù)理事＼公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格鑒定考證培訓(xùn)師。