平?jīng)黾t牛肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析

劉一亞，陳柏林，穆亞梅，路　彬

（1.平?jīng)鲠t(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，甘肅平?jīng)?44000；2.平?jīng)鍪修r(nóng)業(yè)學(xué)校）

平?jīng)黾t牛肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析

劉一亞1，陳柏林2，穆亞梅1，路彬1

（1.平?jīng)鲠t(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，甘肅平?jīng)?44000；2.平?jīng)鍪修r(nóng)業(yè)學(xué)校）

對(duì)平?jīng)黾t牛的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定分析。結(jié)果顯示：平?jīng)黾t牛肉塊干物質(zhì)含量（28.40± 1.14）g/100 g，粗蛋白（27.25±0.91）g/100 g，粗脂肪（3.49±0.38）g/100 g，粗灰分（1.36±0.46）g/100 g，鐵（30.15±6.19）mg/100 g，鋅（1.99±0.73）mg/100 g，硒（3.92±0.57）μg/100 g；牛肉塊總氨基酸（TAA）含量（15.736±0.518）g/100 g，必需氨基酸（EAA）含量（6.053±0.422）g/100 g，必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值（EAA/TAA）（38.585±0.628）%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）（60.724±0.592）%。平?jīng)黾t牛肉塊必需氨基酸評(píng)分中賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，平?jīng)黾t牛肉塊中鮮味氨基酸的總含量大于6.00 g/100 g。說(shuō)明平?jīng)黾t牛營(yíng)養(yǎng)成分種類齊全，含量豐富，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性食品資源，極具開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

平?jīng)黾t牛；營(yíng)養(yǎng)成分；氨基酸

牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的定量測(cè)定分析，符合當(dāng)今消費(fèi)者特別是高端消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品的選擇趨勢(shì)和牛肉加工行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，即在追求感官品質(zhì)的基礎(chǔ)上，更加青睞于營(yíng)養(yǎng)成分明確、營(yíng)養(yǎng)素搭配合理、無(wú)污染及無(wú)毒副作用的高品質(zhì)綠色保健食品。甘肅省平?jīng)鍪惺俏鞅敝匾男竽翗I(yè)基地和農(nóng)業(yè)部劃定的全國(guó)優(yōu)勢(shì)肉牛產(chǎn)區(qū)，以牛為主的草畜產(chǎn)業(yè)是全市四大經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。平?jīng)黾t牛是本地黃牛經(jīng)過(guò)多年雜交改良選育形成的四元雜交后代，于2008年1月成功注冊(cè)成為我國(guó)第一件活牛類證明商標(biāo)［1］。平?jīng)黾t牛肉在大理石花紋、肉色、脂肪顏色及風(fēng)味口感上，已達(dá)到了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雪花牛肉的質(zhì)量要求［2］。近年來(lái)，對(duì)于平?jīng)黾t牛的產(chǎn)業(yè)模式、培育改良、飼養(yǎng)管理、肉用性能等方面的研究均有報(bào)道，但對(duì)平?jīng)黾t牛的肉質(zhì)品質(zhì)評(píng)定中，尚未見(jiàn)到較為系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)成分定量測(cè)定分析。本研究通過(guò)對(duì)平?jīng)黾t牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)含量、氨基酸含量及必需氨基酸組成評(píng)分進(jìn)行初步測(cè)定分析，為平?jīng)黾t牛產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展成為精細(xì)化、高品質(zhì)、保健性高端牛肉競(jìng)爭(zhēng)品牌提供一定的理論參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

2011年1月—2013年8月，分批次選取高度育肥2歲左右平?jīng)黾t牛，屠宰后2～3 h取背最長(zhǎng)肌肉樣，累計(jì)取得20份樣本，裝入潔凈保鮮袋中密封，迅速冷置于-16℃冰箱冷凍保藏待用，分批次檢測(cè)。

1.2測(cè)定項(xiàng)目

干物質(zhì)、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、礦物質(zhì)、氨基酸含量與必需氨基酸組成評(píng)分。

1.3方法

水分測(cè)定采用恒溫干燥失重法；粗灰分測(cè)定采用馬福爐灰化法；粗蛋白測(cè)定采用凱氏定氮法；粗脂肪測(cè)定采用索氏抽提法；礦物元素鈣含量測(cè)定采用GB/T5009.92—2003法，鐵含量用GB/T5009.90—2003法，鋅含量采用GB/T5009.14—2003法，銅含量采用GB/T5009.13—2003法，硒含量采用GB/T5009.93—2003法。用日立835－50型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定肌肉氨基酸含量（色氨酸采用4.2 mol/LNaOH水解，使用熒光分光光度法測(cè)定）。氨基酸評(píng)分（AAS）=樣品中某種必需氨基酸含量（mg/g）/FAO-WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種必需氨基酸含量（mg/g）。

1.4數(shù)據(jù)處理

樣本檢測(cè)所得數(shù)據(jù)均采用EXCEL2003錄入，采用SPSS13.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1平?jīng)黾t牛肉質(zhì)常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)含量

由表1可見(jiàn)，平?jīng)黾t牛肉每100 g鮮樣中鐵含量（30.15 mg±6.19 mg）高于昝林森等［3］測(cè)定的秦川牛肉中的鐵含量。每100 g鮮樣中的鋅含量（1.99 mg±0.73 mg）高于羅曉林等［4］測(cè)定的環(huán)湖型牦牛及半血野牦牛肉中的鋅含量。平?jīng)黾t牛每100 g鮮肉中硒的含量3.92 μg±0.57 μg。硒含量可能與牛的日常飼養(yǎng)方式及飼料成分有一定的相關(guān)性［5］。國(guó)內(nèi)關(guān)于不同品系肉牛肌肉中硒含量測(cè)定的報(bào)道較少，有待于進(jìn)一步與其他牛肉進(jìn)行比較研究。

表1　平?jīng)黾t牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分及礦物質(zhì)含量

2.2氨基酸含量

由表2可以看出，平?jīng)黾t牛肉塊含有常見(jiàn)的18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸；每100 g鮮樣中的總氨基酸（TAA）含量15.736 g±0.518 g，必需氨基酸（EAA）含量為6.053 g±0.422 g，必需氨基酸總量與氨基酸總量的比值（EAA/TAA）（38.585±0.628）%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（60.724±0.592）%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其組成氨基酸的EAA/TAA約40%，EAA/NEAA約60%［5］，平?jīng)黾t牛EAA/TAA和EAA/NEAA比值接近或略高于FAO/WHO的理想模式，說(shuō)明平?jīng)黾t牛肉塊氨基酸組成模式較好。

表2　平?jīng)黾t牛鮮肉塊氨基酸含量g/100g

2.3氨基酸評(píng)分

由表3可見(jiàn)，平?jīng)黾t牛肉塊必需氨基酸評(píng)分中賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，其他5種氨基酸含量均略低于FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式。平?jīng)黾t牛肉塊第一、第二限制性氨基酸分別為色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。

表3　平?jīng)黾t牛肉塊必需氨基酸評(píng)分mg/g

必需氨基酸組成及其含量是評(píng)價(jià)動(dòng)物肌肉中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)［9］。

3　小結(jié)

平?jīng)黾t牛肉中氨基酸種類齊全，蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成比例基本符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，氨基酸含量豐富，種類齊全，必需氨基酸含量較高；測(cè)定肉塊中鮮味氨基酸（天冬氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸）含量較高，肉味口感鮮美，極具開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性食品資源。

［1］ 李文彬，徐建峰，李三祿.“平?jīng)黾t?！比庥弥笖?shù)的相關(guān)研究［J］.中國(guó)牛業(yè)科學(xué)，2011，37（6）：29-31-34.

［2］ 吳曉燕.平?jīng)黾t牛：從牛到肉的跨越［J］.中國(guó)畜牧獸醫(yī)報(bào)，2012，12（9）：2.

［3］ 昝林森，張恩平，辛亞平.秦川牛在不同立地條件下生長(zhǎng)發(fā)育及肉用生產(chǎn)性能的比較研究［J］.家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2006，27（6）：33-40.

［4］ 羅曉林，童子保，馬志杰.高原型和環(huán)湖型牦牛、半血野牦牛肉質(zhì)特性研究［J］.草業(yè)與畜牧，2008，149（4）：43-46.

［5］ 余群力，蔣玉梅，王存堂.白牦牛肉成分分析及評(píng)價(jià)［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2005，12（4）：124-127.

S823.9+2

A

2095-3887（2015）01-0073-03

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.01.022

2014-09-22

劉一亞（1978-），男，講師，碩士。