日糧中添加黨參、黃芪渣對羊肉品質(zhì)的影響

王旭東

（甘肅省隴西縣畜牧獸醫(yī)局，隴西 748100）

日糧中添加黨參、黃芪渣對羊肉品質(zhì)的影響

王旭東

（甘肅省隴西縣畜牧獸醫(yī)局，隴西 748100）

文章旨在研究不同中藥渣對陶寒雜一代羊肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響。試驗分為3組，每組10只。日糧中添加黨參渣的一組羊為黨參組，添加黃芪渣的一組羊為黃芪組，不添加任何中草藥的一組羊為對照組。結(jié)果表明：黨參組羊肉中蛋白質(zhì)含量較黃芪組和對照組高，黃芪組羊肉脂肪含量較黨參組和對照組高，添加中草藥不影響羊肉中氨基酸含量。黨參組羊肉中含有較多的亞油酸、軟脂油酸、亞麻酸、十七烷酸等脂肪酸，而黃芪組羊肉中含有較高的花生四烯酸、二十碳五烯酸等脂肪酸。說明日糧中添加中草藥可以提高羊肉品質(zhì)。

日糧；黨參；黃芪；羊肉品質(zhì)

羊肉是一種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高、脂肪及膽固醇含量低的肉類產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者喜愛。近年來國內(nèi)市場羊肉的消費(fèi)量逐年增加，價格持續(xù)高位運(yùn)行。但長期以來，過多注重羊肉產(chǎn)量的提高，卻忽視了羊肉質(zhì)量的改善，隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者對羊肉的要求逐漸由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。因此，利用當(dāng)?shù)刎S富的中藥材資源，提高肉品質(zhì)量，開發(fā)優(yōu)質(zhì)羊肉，是甘肅省隴西肉羊產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的一個方向。目前，國內(nèi)對羊肉品質(zhì)改善方面的研究主要在飼喂脂肪酸、改變飼料精粗比、減少應(yīng)激反應(yīng)或屠宰后的再加工等方面，而通過添加飼喂中草藥的飼料改善羊肉風(fēng)味及降低膻味的研究報道較少。中草藥具有天然、低成本和無公害等優(yōu)點，同時還具有多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，兼有藥物和營養(yǎng)的雙重作用［1-2］，近年來被廣泛應(yīng)用于養(yǎng)羊業(yè)中。盛治國［3］研究了不同營養(yǎng)水平下中草藥添加劑對綿羊日糧中營養(yǎng)物質(zhì)利用率的影響，發(fā)現(xiàn)添加中草藥添加劑的試驗組與不添加的對照組相比較，羔羊屠宰率提高3.01%，日增重提高1.76%，飼料轉(zhuǎn)化率提高18.84%，平均剪毛量增加1.09 kg，這可能是中草藥添加劑存在某種未知因子促進(jìn)了胰島素的分泌所致。賈斌等［4］研究了中草藥添加劑對綿羊瘤胃微生物區(qū)系的影響，發(fā)現(xiàn)添加中草藥添加劑可促進(jìn)纖維分解菌的生長，添加中草藥的各試驗組中纖維分解菌數(shù)量均高于對照組。邱小琮等［5］以山楂、麥芽等的復(fù)方中草藥，按不同劑量分別添加入異育銀鯽的基礎(chǔ)飼料中，飼喂2個月發(fā)現(xiàn)，2%添加量的配方中草藥復(fù)方可顯著提高異育銀鯽魚肉的脂肪含量，降低魚體水分，從而改善魚肉的品質(zhì)。本試驗通過向羊日糧中添加黨參和黃芪渣，觀察中草藥對羊肉品質(zhì)的影響，以期為改善羊肉營養(yǎng)品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

本試驗選取陶寒雜一代羊30只，分為3組，每組10只。日糧中添加黨參渣的一組為黨參組，日糧中添加黃芪渣的一組為黃芪組，對照組日糧中不添加任何中草藥。3組羊基礎(chǔ)日糧相同，飼喂75 d后屠宰，宰后每只羊取后大腿作為試驗材料。

1.2測定項目及方法

1.2.1水分 參考GB/5009.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中的直接干燥法進(jìn)行測定。

1.2.2灰分 參考GB50094—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》中的干法灰化法進(jìn)行測定。

1.2.3蛋白質(zhì)參考GB 50095—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》的方法測定。

1.2.4粗脂肪參考GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的測定》規(guī)定的索氏抽提法進(jìn)行測定。

1.2.5氨基酸參考GB/T 18654.11—2008《肌肉中主要氨基酸含量的測定》的方法測定。

1.2.6脂肪酸準(zhǔn)確稱取3.0 g樣品，轉(zhuǎn)移至250 mL的圓底燒瓶中，加入 10 mL 14%的三氟化硼 -甲醇（BF3-methanol）溶液，90℃回流90 min（每15 min振搖1次）后冰浴冷卻，轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，加入9 mL水和9 mL正己烷，振搖，使充分混合，室溫下4 000 r/min離心10 min，收集正己烷相，剩余液體中加入8 mL的正己烷，重復(fù)上述步驟2次，合并正己烷相，40℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，加入1 mL甲醇，渦旋，使殘渣全部溶解，過0.22 μm有機(jī)濾膜，進(jìn)GC-MS分析。

1.2.7pH值 參照NY/T1333—2007采用帶有自動溫度補(bǔ)償?shù)牟迦胧絧H計測定。pH計應(yīng)在每次開機(jī)后用pH=4.01和pH=6.86的緩沖液校準(zhǔn)，測定時pH計的探頭要輕輕插入肉樣中，待屏幕上顯示“REDAY”后再記錄數(shù)據(jù)，每個肉樣選取3個不同位置重復(fù)測定后取平均值。精確到0.01 pH單位。

1.2.8色度采用CR-10色差儀，在屠宰后10 min內(nèi)取肉樣（厚度不少于1 cm，垂直肌纖維走向切開）進(jìn)行測定，每個肉樣選取3個不同位置重復(fù)測定后取平均值。

1.2.9蒸煮損失參照Serrano等的方法，取長×寬×高不少于6 cm×3 cm×3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，稱重（m1），放入恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測定肉樣的中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4℃，用濾紙吸去肉樣表面的水分后，稱重（m2）。蒸煮損失表示為肉樣重量的減少占初始肉樣重的百分比。

式中ml為蒸煮前肉樣質(zhì)量，m2為蒸煮后肉樣質(zhì)量。

1.2.10感官評價白煮條件：5 cm×5 cm×5 cm肉塊，水溫85℃左右，時間25～30 min。

采用評分法，由10名相關(guān)專業(yè)實驗室人員組成評定小組，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2，根據(jù)感官評價結(jié)果繪制蜘蛛網(wǎng)圖，綜合其他因素，確定不同試驗組羊肉感官品質(zhì)優(yōu)劣。感官評定采用GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》。

表1　白煮羊肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3數(shù)據(jù)分析

用EXCEL分析軟件繪制試驗中各參數(shù)的折線圖，并求出各平行的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、顯著性檢驗、重復(fù)測量方差分析和相關(guān)性分析。多重比較采用Duncan檢驗。顯著性水平設(shè)置為P<0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1常規(guī)營養(yǎng)成分

2.1.1不同中草藥對羊肉蛋白質(zhì)成分的影響如圖1所示，日糧中添加黨參組的羊肉中蛋白質(zhì)含量最高，顯著高于黃芪組（P<0.05）和對照組（P<0.05）。說明在日糧中添加黨參能提高羊肉中蛋白質(zhì)含量。

圖1　不同中草藥對羊肉蛋白質(zhì)含量的影響

2.1.2不同中草藥對羊肉脂肪成分的影響如圖2所示，日糧中添加黨參組羊羊肉脂肪含量最低，顯著低于對照組（P<0.05）；黃芪組羊羊肉脂肪含量高于對照組，但與對照組差異不顯著（P>0.05）。

圖2　不同中草藥對羊肉脂肪含量的影響

2.1.3不同中草藥對羊肉水分的影響 如圖3所示，黨參組羊羊肉中水分含量最高，說明嫩度高，多汁，食用價值高；但黨參組和黃芪組與對照組之間均差異不顯著（P> 0.05），說明添加黨參或黃芪對羊肉中水分含量影響不大。

2.1.4不同中草藥對羊肉灰分的影響灰分是衡量食品礦物質(zhì)含量的基礎(chǔ)指標(biāo)，灰分的高低對于肉品的營養(yǎng)價值起著非常重要的作用。由圖4可知，各組羊羊肉中灰分含量均差異不顯著（P>0.05），說明添加黨參或黃芪對羊肉灰分含量的影響不大。

圖3　不同中草藥對羊肉水分含量的影響

2.1.5不同中草藥對羊肉脂肪酸含量的影響由表2可知，飽和脂肪酸方面，相比于對照組，黨參組羊羊肉飽和脂肪酸含量比對照組低3.60%，黃芪組比對照組低2.01%。通常認(rèn)為飽和脂肪酸可提高人體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇的含量，有引起心血管疾病特別是冠狀動脈硬化疾病的潛在風(fēng)險，所以，從這個角度講，來源于日糧中添加黨參或黃芪的羊肉更安全，品質(zhì)更佳。

（2）輔助材料成本。報廢的動力電池需要用酸、堿、有機(jī)溶劑、沉淀劑等進(jìn)行處理，回收的工藝不同以及最后產(chǎn)品的不同，所使用的輔助材料也有所不同。

單不飽和脂肪酸方面，與對照組相比，黨參組羊羊肉中單不飽和脂肪酸含量比對照組低4.70%，黃芪組比對照組低4.26%，而具有代表性的油酸含量分別比對照組低13.32%和0.97%。由于油酸具有降低人體膽固醇水平的效果，可以預(yù)防動脈粥樣硬化，所以在單不飽和脂肪酸方面，黃芪組羊羊肉品質(zhì)較黨參組更佳。

多不飽和脂肪酸方面，黃芪組羊羊肉中多不飽和脂肪酸含量比對照組高19.96%，具有顯著生理活性的EPA也比對照組高16.96%，其中，人體必需脂肪酸亞油酸比對照組高0.60%；黨參組羊羊肉中亞油酸比對照組高4.43%。

整體上，相比于對照組，各處理組羊肉的飽和脂肪酸含量相對較低，不飽和脂肪酸特別是黃芪組羊羊肉中多不飽和脂肪酸含量豐富、種類齊全。

圖4　不同中草藥對羊肉灰分含量的影響

表2　脂肪酸測定結(jié)果%

2.1.6氨基酸含量由表3可知，在日糧中添加黨參或黃芪對羊肉中氨基酸并沒有多大影響。

表3　氨基酸測定結(jié)果g/100 g

2.2食用品質(zhì)

2.2.1剪切力剪切力是衡量肉嫩度的重要指標(biāo)，如圖5所示，黨參組和黃芪組與對照組羊肉嫩度間均差異不顯著（P>0.05），說明在日糧中添加黨參或黃芪對羊肉嫩度的改善作用不大。

圖5　不同中草藥對羊肉剪切力的影響

2.2.2蒸煮損失蒸煮損失值是用來衡量肉在加熱過程中水分、蛋白質(zhì)以及脂肪損失程度的指標(biāo)。由圖6可知，黃芪組羊羊肉蒸煮損失值最大，顯著高于黨參組和對照組（P<0.05），而黨參組與對照組間差異不顯著（P>0.05）。

圖6　不同中草藥對羊肉蒸煮損失的影響

圖7　不同中草藥對羊肉pH值的影響

2.2.4色度 由圖8可知，對照組L*值最大，顯著高于黨參組（P<0.05），極顯著高于黃芪組（P<0.01），而黨參組顯著高于黃芪組（P<0.05）。

圖8　不同中草藥對羊肉亮度（L*）值的影響

由圖9可知，黨參組羊羊肉a*值顯著高于黃芪組（P<0.05），但黃芪組與對照組間差異不顯著（P>0.05）。

圖9　不同中草藥對羊肉紅色度（a*）值的影響

由圖10可知，黨參組和黃芪組與對照組之間b*值均差異不顯著（P>0.05）。

肉色是重要的感官品質(zhì)之一，試驗組和對照組羊肉色澤指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)，肉色呈正常的深紅色，但黨參組羊肉的紅色度（a*值）顯著高于對照組，說明肉色澤更深，這可能是由于日糧中添加黨參能夠調(diào)節(jié)體內(nèi)內(nèi)分泌系統(tǒng)，導(dǎo)致體內(nèi)肌紅蛋白、血紅蛋白含量升高的緣故，但這并不影響羊肉的營養(yǎng)價值。

圖10　中草藥對羊肉黃色度（b*）值的影響

2.3重金屬

重金屬檢測采用原子熒光光度計法，當(dāng)檢測出的每個元素的平均值大于對應(yīng)元素的定量限時說明這種元素超標(biāo)。

經(jīng)檢測，羊肉中鉛、砷、汞、鎘4種重金屬元素含量分別為0.040、0.051、0.000 41和0.000 55 mg/kg，符合國家無公害羊肉標(biāo)準(zhǔn)。

2.4感官評價

10名相關(guān)專業(yè)實驗室人員組成評定小組，評價羊肉色澤、口感、風(fēng)味、肉湯品質(zhì)并計分，分值平均值見表4。

表4　羔羊羊肉感官評價平均得分

從表4和圖11可知，3組羊肉的部分感官特性各有特點，在色澤和風(fēng)味的感官品質(zhì)上，黨參組、黃芪組和對照組羊肉的評分差別不大，說明日糧中添加黨參或黃芪對羊肉的色澤和風(fēng)味影響不大，并且其強(qiáng)度適中，消費(fèi)者可以接受。在肉湯的感官評分上，黨參組和黃芪組羊肉的評分明顯比對照組高，說明兩種處理能夠提高羊肉肉湯品質(zhì)。而在切片性和口感方面，3組羊肉的評分差異不大，但黨參組和黃芪組評分均較對照組高，說明添加黨參或黃芪有利于提高羊肉制品的切片性，并能改善其口感。

圖11　肉感官評價數(shù)據(jù)的蜘蛛網(wǎng)圖

3　結(jié)論

1）試驗組和對照組肉用品質(zhì)指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)，黨參組羊肉的色澤深一點，但并不影響羊肉的感官指標(biāo)。試驗組與對照組之間pH值、剪切力均差異不顯著（P>0.05），說明在日糧中添加黨參或黃芪對羊肉pH值影響不大，對嫩度的改善作用也不明顯。但黃芪組羊肉蒸煮損失值顯著高于對照組（P<0.05），說明在日糧中添加黃芪對羊肉蒸煮損失影響較大。

2）黨參組與對照組在營養(yǎng)品質(zhì)方面比較，黨參組羊肉具有高蛋白、低脂肪、蛋白質(zhì)組成合理、礦物質(zhì)含量較高、不飽和脂肪酸種類及含量豐富的特點，營養(yǎng)價值及保健功效較高，是優(yōu)質(zhì)的動物性食品。

3）感官評價顯示，日糧中添加黨參或黃芪能夠提高羊肉熟肉制品的切片性和口感，并在一定程度上提高羊肉肉湯品質(zhì)。

［1］ 謝仲權(quán)，牛樹崎.天然植物飼料添加劑生產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2004.

［2］ 李苗云，葛長榮.中草藥飼料添加劑應(yīng)用于畜禽的研究［J］.飼料研究，2003（3）：30-32.

［3］ 盛治國.不同營養(yǎng)水平下中草藥添加劑對綿羊日糧中營養(yǎng)物質(zhì)利用率影響的研究［D］.太谷：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005.

［4］ 楊保田.中草藥飼料添加劑對綿羊繁殖性能的影響［D］.蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

［5］ 邱小琮，周洪琪，橫山雅仁，等.中草藥添加劑對異育銀鯽肌肉生化成分的影響［J］.上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報，2003，12（1）：24-28.

S826.5

A

2095-3887（2015）02-0032-05

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.02.010

2014-11-07

王旭東（1969-），男，高級畜牧師，主要從事畜牧技術(shù)推廣工作。