以巴沙、漢沙和杜沙為母本的雜交組合試驗(yàn)研究——肉質(zhì)性狀與肉的成分

左曉紅，向擁軍，吳買生，彭英林，陳 斌，晏艷娟，羅強(qiáng)華，朱 吉，劉 偉，賀長(zhǎng)青， 張善文

（1.湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南 湘潭 411104；2.湘潭飛龍牧業(yè)有限公司，湖南 湘潭 411104；3.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，長(zhǎng)沙 410131；4.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，長(zhǎng)沙 410131；5.湖南現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，長(zhǎng)沙 410131）

沙子嶺豬是我國(guó)優(yōu)良地方豬種，原產(chǎn)湖南湘潭，是華中兩頭烏豬的主要類群和典型代表，是養(yǎng)豬生產(chǎn)中的珍貴遺傳資源，具有耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、繁殖力高和肉質(zhì)鮮美等優(yōu)良遺傳特性。利用沙子嶺豬資源與引進(jìn)品種巴克夏、杜洛克等瘦肉型豬種進(jìn)行配套雜交生產(chǎn)中高端優(yōu)質(zhì)豬肉，是沙子嶺豬走向市場(chǎng)走向產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的主要技術(shù)措施。

湘沙豬配套系培育于2008 年提出，2009 年開展了以沙子嶺豬為母本，巴克夏、漢普夏為父本的二元雜交組合試驗(yàn)，篩選出巴沙二元優(yōu)勢(shì)雜交組合。2010—2013 年，省市科技部門連續(xù)對(duì)湘沙優(yōu)質(zhì)豬配套系選育項(xiàng)目立項(xiàng)支持。幾年來(lái)，我們?cè)陂_展配套系親本選育的同時(shí)進(jìn)行了雜交組合篩選試驗(yàn)研究。本研究結(jié)合沙子嶺豬與杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙雜交組合育肥飼養(yǎng)試驗(yàn)，對(duì)其豬肉的肉質(zhì)特性、化學(xué)成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素進(jìn)行了測(cè)定，目的是為湘沙豬配套系選育篩選優(yōu)勢(shì)雜交組合提供理論依據(jù)?，F(xiàn)將測(cè)定結(jié)果報(bào)告如下。

表1 試驗(yàn)豬日糧組成與營(yíng)養(yǎng)水平

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬來(lái)源與分組

2012 年6 月上中旬，從沙子嶺豬原種場(chǎng)中選擇胎次相近的巴沙、漢沙和杜沙二元母豬各20 頭。從偉鴻食品有限公司原種豬場(chǎng)采集6 頭不同血緣的美系杜洛克公豬精液，同期分別配經(jīng)產(chǎn)的巴沙、漢沙、杜沙二元母豬各10 頭；另采集6 頭不同血緣的美系巴克夏公豬精液，同期分別配經(jīng)產(chǎn)的巴沙、漢沙、杜沙二元母豬各10 頭。每頭母豬發(fā)情期內(nèi)輸精2 次，間隔8～ 10 h。同時(shí)做好沙子嶺豬的純繁配種工作。2013 年2 月，從沙子嶺豬及巴沙、漢沙、杜沙二元母豬的后代中分別選擇生長(zhǎng)發(fā)育正常的沙子嶺、巴杜沙、杜杜沙、杜漢沙、巴巴沙、巴漢沙和杜巴沙仔豬各20 頭（9 ♂ 11 ♀，公豬去勢(shì)），平均體重24.5 kg 左右；每組2 個(gè)重復(fù)，分成2 欄飼養(yǎng)，每欄10 頭。

1.2 日糧營(yíng)養(yǎng)水平

試驗(yàn)豬按體重分前期（20～ 60 kg）和后期（60～ 100 kg）2 個(gè)階段。各組前后期日糧配方和營(yíng)養(yǎng)水平相同（見(jiàn)表1）。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬預(yù)試期10 d，期內(nèi)進(jìn)行驅(qū)蟲、防疫注射（豬瘟、藍(lán)耳病和口蹄疫等）和飼料過(guò)渡。正式試驗(yàn)從2013 年2 月1日至5 月28 日，試驗(yàn)期116 d。試驗(yàn)豬一律用干粉料拌濕生喂，每日兩次，以吃飽不剩為原則，自由飲水。飼料每餐以組（欄）為單位稱重登記，詳細(xì)記錄飼料耗量和試驗(yàn)豬健康情況。試驗(yàn)豬平均體重達(dá)60 kg 時(shí)稱重并轉(zhuǎn)后期料，平均體重達(dá)100 kg 時(shí)結(jié)束試驗(yàn)。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法

飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，每組隨機(jī)抽取2 ♂2 ♀（共28 頭），空腹24 h，宰前稱重，按GB 8467-87《瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行屠宰測(cè)定及肉品質(zhì)分析，主要測(cè)定肉色、pH、失水率、熟肉率、貯存損失等肉質(zhì)指標(biāo)；同時(shí)，取肉樣送湖南德佳牧業(yè)有限公司實(shí)驗(yàn)室測(cè)定化學(xué)成分；取肉樣送中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。采樣點(diǎn)為左側(cè)胴體背最長(zhǎng)肌1～3 腰椎間，樣品置食品薄膜包裝袋內(nèi)凍存于超低溫冰箱。

1.5 數(shù)據(jù)處理

對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)通過(guò)SPSS 17.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，差異顯著則進(jìn)行Duncan 多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合的肉質(zhì)性狀比較

沙子嶺豬與杜巴沙、杜漢沙、巴漢沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙6 個(gè)雜交組合的肉質(zhì)性狀比較見(jiàn)表2：

表2 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合肉質(zhì)性狀比較

從表2 看出：同組的2 個(gè)時(shí)段測(cè)得的pH，無(wú)論是頭半棘肌，還是背最長(zhǎng)肌都表現(xiàn)出平穩(wěn)的下降趨勢(shì)，其變化趨勢(shì)為：宰后至24 h 時(shí)間段pH 下降幅度較大。7 個(gè)組同一時(shí)段頭半棘肌、背最長(zhǎng)肌的pH 有一定差異。但各組pH 均處于正常范圍。

從表2 可以看出：宰后1 h，7 個(gè)組 的L* 值 為41.28～47.77，b* 值為2.84～3.58，均處于正常范圍；L*值，沙子嶺豬分別比杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙高9.66%(P＜0. 05 )、12.32%(P＜0. 05 )、8.69%(P＞0. 05 )、21.58%（P＜0.01）、7.08%(P＞0.05)和15.72%（P＜0.01）；而a* 值，7 個(gè)組之間差異不顯著（P＞0.05）；b*值，杜巴沙與巴杜沙之間差異顯著（P＜0.05）。宰后24 h 的L*值，杜杜沙分別比沙子嶺豬、杜巴沙、巴巴沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙高6.66%%、3.28%%、10.04%（P＜0.05）、15.28%（P＜0.01）、2.00%、12.89%（P＜0.01）；a*值，7 個(gè)組之間差異不顯著（P＞0.05）。b*值，杜漢沙比巴杜沙高66.48%（P＜0.05）。

同時(shí)，從表2 還可以看出：失水率、貯存損失和背最長(zhǎng)肌剪切力（嫩度）7個(gè)組之間差異不顯著（P＞0.05）。熟肉率，巴巴沙最高，分別比沙子嶺豬、杜巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙高3.97%（P＞0.05）、9.15（P＜ 0.01）、8.36(P＜0.05 )、6.62%(P＜0.05 )、9.72%(P＜ 0.01 )、7.40%(P＜ 0.05 )。從數(shù)據(jù)看，巴巴沙組合的嫩度最好，熟肉率最高。

表3 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合肌肉化學(xué)成分的比較 %

2.2 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合肌肉化學(xué)成分的比較

由表3 可以看出：肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪的含量，組間差異不顯著（P＞0.05）。而粗灰分含量，巴杜沙組合分別高于沙子嶺、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜漢沙、巴漢沙6.04%、22.66%、20.61、1.94%、42.34%（P＜0.05）和8.96%。

2.3 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合肌肉氨基酸含量的比較

從表4 可以看出：所測(cè)的17 種單一氨基酸組間有差異（P＜0.05）；氨基酸總和、鮮味氨基酸和必需氨基酸，均為巴杜沙最高，杜漢沙最低，巴杜沙分 別比杜 漢沙高14.51%（P＜0.01）、14.54%（P＜0.01）和14.88%（P＜0.01）。同時(shí)，肌肉中Asp、Thr 、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg、Pro 均為巴杜沙最高，且分別比杜漢沙高14.59%（P＜0.01）、14.44%（P＜0.01）、13.99%（P＜0.01）、13.89%（P＜0.01）、13.73%（P＜0.01）、13.65%（P＜0.01）、13.83%（P＜0.01）、18.32%（P＜0.01）、14.72%（P＜ 0.01）、14.07%（P＜0.05）、14.69%（P＜0.05）、14.92%（P＜0.01）、15.97%（P＜0.01）、15.05%（P＜0.01）、16.31%（P＜0.01）。

2.4 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合肌肉礦物質(zhì)元素含量的比較

從表5 可以看出：背最長(zhǎng)肌微量元素鉀的含量，杜漢沙最高，比沙子嶺豬、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、巴漢沙均高7.50%（P＜0.05）；鈉含量，杜杜沙最高，分別比巴巴沙和巴漢沙高16.85（P＜0.05）和22.62%（P＜0.01）；鈣含量，沙子嶺豬最高，分別比杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙高34.29%（P＜0.01）、50.33%（P＜0.01）、12.14%（P＞ 0. 05）、47.30%（P＜0.01）、13.25%（P＜0.05）和23.19%（P＜0.01）；銅 含 量， 杜漢沙最高， 比杜杜沙高38.24%（P＜0.05）；鎂含量，杜杜沙最高，比杜巴沙高6.65%（P＜0.05）；鋅含量，巴杜沙最高，分別比沙子嶺豬、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜漢沙、巴漢 沙 高22.06%（P＜0.05）、27.23%（P＜0.05）、12.61%（P＞ 0. 05）、19.10%（P＜0.05）、16.43%（P＞0.05）和19.51%（P＜0.05）。

表4 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合肌肉氨基酸含量的比較 mg/kg

表5 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合肌肉礦物質(zhì)元素含量的比較

表6 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合肌內(nèi)脂肪酸組成及含量的比較 %

2.5 沙子嶺豬及其6 個(gè)雜交組合肌內(nèi)脂肪酸組成及含量的比較

從表6 可以看出：沙子嶺豬及6 個(gè)雜交組合的肌肉中花生酸甲酯、順-11-二十碳烯酸甲酯基本一致（P＞ 0. 05）；肉豆蔻酸甲酯，杜巴沙分別比沙子嶺、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴 漢 沙 高5.63%、2.74%、11.11%、7.91%、23.97%和4.17%（P＜0.01）；棕櫚酸甲酯沙子嶺豬最高，比巴巴沙高8.44%（P＜0.01）；棕櫚烯酸甲酯杜巴沙最高，分別比巴巴沙、巴杜沙、杜漢沙和巴漢沙高30.00%（P＜0.01）、40.54%（P＜0.01）、46.77%（P＜0.01）、22.56%（P＜0.05）；硬脂酸甲酯，巴漢沙分別比沙子嶺、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙高10.18%、24.16%（P＜ 0.05）、16.91%、25.78%（P＜ 0.05）、5.13% 和4.94%；亞油酸甲酯，巴杜沙分別比沙子嶺、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜漢沙、巴漢沙高16.42%、54.97%（P＜0.01）、33.33%、61.38%（P＜0.01）、13.32% 和11.78%；神經(jīng)酸甲酯，巴杜沙分別比沙子嶺、杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、杜漢沙、巴漢沙高235.71%（P＜0.05）、62.07%、9.30%、67.86%、193.75%（P＜0.05） 和327.27%（P＜0.05）。飽和脂肪酸沙子嶺豬最高，比杜杜沙高9.27%。

3 討論與結(jié)論

1）肉質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明：沙子嶺豬與杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙豬的肉色、pH 均處于正常范圍。杜杜沙、巴杜沙的肌肉保水性優(yōu)于沙子嶺豬和其他雜交組合；巴漢沙的貯存損失顯著低于杜漢沙；巴巴沙組合熟肉率最高；剪切力7 個(gè)組之間差異不明顯。

2）氨基酸種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，特別是必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和色氨酸)與鮮味氨基酸( Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg 和Pro) 尤為重要。本試驗(yàn)中，除杜漢沙外，沙子嶺豬與杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、巴漢沙豬肌肉總氨基酸含量、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量均較高，表明它們的肉質(zhì)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且富含鮮味物質(zhì)。

3）本試驗(yàn)測(cè)定表明：沙子嶺豬與各雜交組合的肌內(nèi)脂肪含量在3.33%～4.20%之間，處于理想范圍，其中杜巴沙的肌內(nèi)脂肪含量高于沙子嶺豬和其他雜交組合。各組試驗(yàn)豬肌肉中的棕櫚酸、油酸、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量均較高，說(shuō)明肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味性較好。亞油酸和神經(jīng)酸含量，巴杜沙高于沙子嶺豬和其他雜交組合；肉豆蔻酸、棕櫚烯酸，杜巴沙含量高于沙子嶺豬和其他雜交組合。

4）微量元素測(cè)定表明：鎂、銅、鈉、鉀的含量，各組之間有一定差異。鋅含量，巴杜沙組合高于沙子嶺豬和其他雜交組合；而鈣含量，沙子嶺豬高于各雜交組合。說(shuō)明巴杜沙組合豬沉積鋅的能力強(qiáng)，沙子嶺豬沉積鈣的能力強(qiáng)。

綜上所述，沙子嶺豬與巴克夏、杜洛克、漢普夏雜交產(chǎn)生的杜巴沙、巴巴沙、杜杜沙、巴杜沙、杜漢沙、巴漢沙豬，能保持親本沙子嶺豬的優(yōu)良肉質(zhì)，有些指標(biāo)甚至優(yōu)于沙子嶺豬。總體而言，巴杜沙和杜巴沙的肉質(zhì)優(yōu)于其他雜交組合，結(jié)合肥育性能測(cè)定結(jié)果，可以認(rèn)為用巴克夏和杜洛克作為沙子嶺豬培育優(yōu)質(zhì)豬配套系的父本品種是可行的。