烹煮時(shí)間對(duì)青蝦質(zhì)構(gòu)的影響

黃萬(wàn)成++楊晴晴++申永奇++佟長(zhǎng)青++李偉

摘 要： 研究不同烹煮時(shí)間下青蝦烹煮液中蛋白SH基、蝦青素含量和烹煮液抗氧化活性及青蝦肉質(zhì)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)，烹煮3 min后，青蝦烹煮液中蛋白表面和總SH基含量變化不大，但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令蝦青素溶出，但烹煮3 min后，蝦青素從蝦肉中析出的量并不增加。青蝦肉的硬度、內(nèi)聚性、彈性、耐咀性均隨著烹煮時(shí)間的增加而增加。但烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影響不大。結(jié)果表明，青蝦烹煮時(shí)間為3 min左右時(shí)其硬度、內(nèi)聚性、彈性、耐咀性較好，同時(shí)烹煮液中含有抗氧化活性物質(zhì)，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)加工利用。

關(guān)鍵詞： 青蝦；烹煮時(shí)間；烹煮液；質(zhì)構(gòu)

青蝦又名沼蝦，俗稱河蝦，因其生長(zhǎng)周期短、營(yíng)養(yǎng)豐富而在我國(guó)大量養(yǎng)殖[1-2]。烹調(diào)青蝦的方法主要有蒸、煮等。食品加熱時(shí)間對(duì)其營(yíng)養(yǎng)及結(jié)構(gòu)具有重要影響。人們希望加工后的食物既具有良好的感觀品質(zhì)，又能最大限度保留其營(yíng)養(yǎng)功能。本文分析了不同烹煮時(shí)間條件下青蝦質(zhì)構(gòu)的變化以及烹煮液中蛋白SH-及蝦青素含量變化和烹煮液抗氧化能力變化。

1 材料與方法

1.1 材料

青蝦（Macrobrachium nipponense）購(gòu)于大連新瑪特黑石礁店。ABTS及DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼）購(gòu)于sigma公司。其他化學(xué)試劑為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 青蝦烹煮實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 取自然解凍的5份青蝦各30 g，置于燒杯中，分別加入150 mL去離子水，浸泡30 min后進(jìn)行烹煮1、2、3、4、5 min后，降至室溫，剝掉蝦殼后，取第一節(jié)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，將烹煮液進(jìn)行過(guò)濾后以去離子水定容至250 mL，進(jìn)行烹煮液清除·OH、ABTS+·、DPPH·抗氧化活性、SH基含量及蝦青素含量的測(cè)定。

1.2.2 烹煮液·OH清除作用 依次將1 mL pH值7.4 0.1 mol/L磷酸緩沖液（PB）、200 μL烹煮后上清液、200 μL 10 mmol/L FeSO4·7H2O、200 μL 10 mmol/L EDTA、200 μL 10 mmol/L 2-脫氧-D-核糖加入到試管中，最后加入200 μL 10 mmol/L H2O2后，于37 ℃孵育90 min。孵育后加入1 mL 2%三氯乙酸（w/v）及1 mL 1%硫代巴比妥酸（w/v）終止反應(yīng)，然后沸水浴15 min。冷卻至室溫后，于532 nm檢測(cè)吸光度[3]，以去離子水代替H2O2作對(duì)照，以去離子水代替樣品作空白。·OH清除活性按以下公式計(jì)算：

清除活性（%）=（1-（A1-A1*）/A0）×100% 公式（1）

其中A1為樣品吸光度，A1*為對(duì)照吸光度，A0為空白吸光度。

1.2.3 烹煮液ABTS+·清除作用 ABTS+·清除作用測(cè)定方法按照陳衛(wèi)云等方法進(jìn)行[4]。在避光室溫條件下，配制7 mmol/L ABTS與2.45 mmol/L過(guò)硫酸鉀的溶液，放置12 h后，按1∶50（v/v）與甲醇混合，在734 nm下以甲醇調(diào)吸光度0.700±0.020，得ABTS+·混合液，于30 ℃下預(yù)熱備用。取50 μL樣品溶液加入上述1 mL ABTS+·混合液中，室溫下避光30 min后，在734 nm條件下測(cè)吸光度，以甲醇代替ABTS+·混合液作對(duì)照，以去離子水代替樣品作空白。ABTS+·清除率按公式（1）計(jì)算。

1.2.4 烹煮液DPPH·清除作用 DPPH溶解于95%乙醇，制成0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液。取1 mL樣品溶液，加入2 mL 95%乙醇，然后加入1 mL 0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液，混勻后，于室溫暗處放置30 min，測(cè)OD517。以95%乙醇代替0.2 mmol/L DPPH-乙醇溶液作對(duì)照。以去離子水代替樣品作空白。按照公式（1）計(jì)算DPPH·清除率。

1.2.5 烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液中蛋白巰基的影響 取待測(cè)溶液，以蒸餾水稀釋。取1 mL稀釋液，加入2 mL緩沖液1（10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g Na2 EDTA溶于800 mL去離子水中，調(diào)pH 為8.0，定容至1 000 mL）或緩沖液2（10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g Na2·EDTA，480 g尿素，溶于800 mL去離子水中，調(diào)pH為8.0，定容至1 000 mL）后，再加入0.02 mL Ellman試劑（0.2 g DTNB溶于50 mL緩沖液1中），充分振蕩混勻后，25 ℃恒溫10 min，于412 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，按下式計(jì)算樣品蛋白表面巰基和樣品蛋白總巰基含量。

巰基含量（μmol/g）=（73.53×A412×D）/C 公式（2）

式中A412為412 nm波長(zhǎng)處吸光度，D為待測(cè)液稀釋倍數(shù)，C為待測(cè)液蛋白含量（mg/mL）。

1.2.6 烹煮液中蝦青素含量的測(cè)定 以乙酸乙酯溶解蝦青素標(biāo)準(zhǔn)品成一系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，于474 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將烹煮不同時(shí)間獲得的青蝦烹煮液凍干。凍干物溶于乙酸乙酯中，于474 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算烹煮液中蝦青素含量。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析 質(zhì)構(gòu)儀分析條件為P/0.5柱形探頭，測(cè)試前、后速度為30 mm/min，測(cè)試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環(huán)間隔時(shí)間5 s。

1.2.8 統(tǒng)計(jì)分析 利用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青蝦烹煮液抗氧化活性

2.1.1 對(duì)·OH的清除作用 從圖1可以看出，隨著烹煮時(shí)間的延長(zhǎng)，青蝦烹煮液清除·OH的能力表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。蝦青素具有抗氧化活性已有很多報(bào)道[5]。烹煮可以使蝦青素溶入到烹煮液中，但因?yàn)槠涫侵苄晕镔|(zhì)，因此溶入烹煮液中數(shù)量有限。同時(shí)，青蝦中還有蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)在烹煮時(shí)進(jìn)入溶液。這些物質(zhì)都是青蝦烹煮液具有抗氧化活性的原因。

圖1 青蝦烹煮液清除·OH作用

2.1.2 對(duì)DPPH·清除作用 青蝦烹煮液清除DPPH·結(jié)果見圖2。由圖可知，青蝦烹煮液對(duì)DPPH·有明顯的清除作用，且烹煮2 min后的烹煮液清除DPPH能力變化不顯著（p>0.05）。

圖2 青蝦烹煮液清除DPPH·作用

2.1.3 對(duì)ABTS+·清除作用 從圖3可以看出，烹煮不同時(shí)間的青蝦烹煮液，其清除ABTS+·能力變化不顯著（p>0.05）。

圖3 青蝦烹煮液清除ABTS+·作用

2.2 烹煮時(shí)間對(duì)青蝦烹煮液中蛋白-SH含量的影響

從圖4可見，隨著烹煮時(shí)間的延長(zhǎng)，青蝦烹煮液中蛋白表面-SH含量具有增加的趨勢(shì)，但烹煮3 min后，烹煮液中蛋白表面-SH含量變化不大。烹煮導(dǎo)致青蝦烹煮液中的蛋白內(nèi)部-SH翻轉(zhuǎn)到蛋白表面，這表明青蝦水溶性蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生了改變。

圖4 烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液中蛋白表面-SH含量的影響

從圖5可見，隨著烹煮時(shí)間的延長(zhǎng)，青蝦烹煮液中蛋白總-SH含量具有增加的趨勢(shì)，但烹煮3 min后，烹煮液中蛋白總-SH含量變化不大。

圖5 烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液中蛋白總SH含量變化的影響

2.3 青蝦烹煮液中蝦青素含量

將烹煮不同時(shí)間獲得的青蝦烹煮液凍干。烹煮時(shí)間1、2、3、4、5 min青蝦獲得的0.5 g凍干物中含有的蝦青素分別為5±0.1、5.6±0.2、6.3±0.1、6.5±0.2、6.6±0.1 μg。這表明，烹煮3 min后，蝦青素從蝦肉中析出的量并不增加（圖6）。

圖6 烹煮時(shí)間對(duì)青蝦烹煮液中蝦青素含量的影響

2.4 烹煮過(guò)程中青蝦質(zhì)構(gòu)分析

如圖7所示，青蝦烹煮過(guò)程中青蝦的硬度在5 min后迅速升高（p<0.05），但烹煮1、2、3、4 min之間，硬度差異不大（p>0.05）。這表明經(jīng)過(guò)烹煮4 min前，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變較小，而5 min后內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生較大改變。

圖7 不同烹煮時(shí)間對(duì)青蝦硬度的影響

如圖8所示，青蝦烹煮2 min的內(nèi)聚性相對(duì)于烹煮1 min時(shí)顯著增加（p<0.05）。而烹煮2 min后，內(nèi)聚性變化差異不大（p>0.05）。這表明經(jīng)過(guò)烹煮2 min后，青蝦內(nèi)部黏合力變化趨于穩(wěn)定。

圖8 不同烹煮時(shí)間對(duì)青蝦內(nèi)聚性的影響

青蝦肉烹煮2 min后的彈性相對(duì)于烹煮1 min時(shí)顯著增加（p<0.05）。而烹煮2 min后彈性變化不大（p>0.05）（圖9）。這表明經(jīng)過(guò)烹煮2 min后，去除壓力后青蝦恢復(fù)原始高度能力趨于穩(wěn)定。

圖9 不同烹煮時(shí)間對(duì)青蝦彈性的影響

青蝦肉烹煮過(guò)程中，其耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮2、3、4 min組之間，耐咀性差異不大（p>0.05）（圖10）。這表明經(jīng)過(guò)烹煮2～4 min時(shí)，將其咀嚼成吞咽狀態(tài)所需能量變化較穩(wěn)定，而5 min后所需能量增加。

圖10 不同烹煮時(shí)間對(duì)青蝦耐咀性的影響

通過(guò)對(duì)上述實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，烹煮2～4 min時(shí)青蝦肉的硬度、內(nèi)聚性、彈性及耐咀性顯著高于烹煮1 min樣品（p<0.05），且烹煮2～4 min各組之間，變化不大。由此可以看出，在實(shí)際 加工過(guò)程中，將青蝦烹煮時(shí)間定為3 min左右較為合適。

3 結(jié)論

烹煮3 min后，青蝦烹煮液中蛋白表面-SH和總-SH含量變化不大，但均高于烹煮1 min的烹煮液。烹煮令蝦青素溶出，但烹煮3 min后，蝦青素從蝦肉中析出的量并不增加。青蝦的硬度、內(nèi)聚性、彈性、耐咀性隨著烹煮時(shí)間的增加而增加。但烹煮時(shí)間對(duì)烹煮液清除DPPH·、ABTS+·活性影響不大。

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（收稿日期：2015-08-03）