2株產(chǎn)黏乳酸球菌的發(fā)酵特性比較研究

尹春花，曲立春，殷麗霞，朱二勇

（黑龍江工業(yè)學(xué)院環(huán)境工程系，黑龍江雞西 158100）

2株產(chǎn)黏乳酸球菌的發(fā)酵特性比較研究

尹春花，曲立春，殷麗霞，朱二勇

（黑龍江工業(yè)學(xué)院環(huán)境工程系，黑龍江雞西 158100）

傳統(tǒng)乳品廠生產(chǎn)乳制品中，在加工、貯藏、食用過(guò)程中，易受微生物污染，為了防止乳品腐敗變質(zhì)，市售乳品均采用防腐劑抑制微生物的增殖.本文通過(guò)比較2株產(chǎn)黏乳酸球菌的發(fā)酵特性，研究乳品保鮮方法，提升乳品產(chǎn)品風(fēng)味.以下對(duì)此做具體分析.

發(fā)酵特性；乳酸球菌；乳品；研究

研究比較2株產(chǎn)黏乳酸球菌發(fā)酵特性，考察乳酸球菌Q26與G18的感觀、酸度、活菌數(shù)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響，根據(jù)發(fā)酵中的菌株數(shù)值、菌株培養(yǎng)時(shí)間、菌株粘度及乳清析出率作為研究指標(biāo)，分析其使用性.

1 乳酸球菌

乳酸球菌，是一種乳酸菌代謝產(chǎn)生的有很強(qiáng)殺菌作用的代謝產(chǎn)物，是高效、周然、綠色食品的防腐劑；乳酸球菌對(duì)許多革蘭氏陽(yáng)性菌能產(chǎn)生芽孢菌，具有抑制作用，并且對(duì)酵母菌、霉菌無(wú)抑制作用；而且乳酸鏈球菌為多肽物質(zhì)，人體食用后可在消化道內(nèi)酶解為氨基酸，不會(huì)造成腸道正常菌群的失調(diào)，毒性及生理研究均表明乳酸球菌是安全的.故此，篩選出用于發(fā)酵食品的菌株，不僅要符合食品的全面性質(zhì)，同時(shí)在酸牛乳發(fā)酵中，還應(yīng)該選擇具有產(chǎn)黏特性、遺傳性強(qiáng)的乳酸菌.

2 研究2株產(chǎn)黏乳酸球菌發(fā)酵特性

研究具有產(chǎn)黏特性的乳酸球菌為供試菌株，研究其發(fā)酵特性進(jìn)行研究，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸牛乳制品的前提，具有實(shí)際價(jià)值.

2.1 材料與設(shè)備

試驗(yàn)材料：供試的乳酸球菌菌株中，Q5乳酸球菌:用于乳品廠生產(chǎn)的乳酸球菌，在本研究室中進(jìn)行分離，作為對(duì)照的菌株;Q26乳酸球菌:有蘭州偉日生物工程有限公司（20090816）提供的YC-11直投式酸牛乳，在發(fā)酵劑中分離; Q37乳酸球菌:西班牙產(chǎn)酸牛乳中進(jìn)行分離的乳酸球菌;G18乳酸球菌:在美國(guó)櫻桃酸牛乳中分離的乳酸球菌，該乳酸球菌具有較好的生產(chǎn)性能.培養(yǎng)基為無(wú)菌脫脂牛乳，以及MRS液體培養(yǎng)基.在該研究中的試驗(yàn)儀器與設(shè)備：主要包含超凈工作臺(tái)、0.1mg電子周平（上海市精密科學(xué)儀器有限公司）、微電腦智能化控制-新型電熱恒溫培養(yǎng)箱（寧波江南儀器廠）、恒溫干燥箱（周津市泰斯特儀器有限公司）、高壓滅菌鍋、離心機(jī)、9cm培養(yǎng)皿、移液管（1ml）、燒杯、三角瓶（250ml）、血球計(jì)數(shù)板、顯微鏡、NDJ-99旋轉(zhuǎn)粘度計(jì).

2.2 試驗(yàn)過(guò)程

將試驗(yàn)用乳酸球菌分裝在廣口瓶中，滅菌后密封保存，備用.將研究應(yīng)用的乳酸球菌Q5、Q26、Q37、G18，分別按其要求配制成相應(yīng)溶液.

樣品分組處理情況

將配制好的各溶液，分別加入已滅菌的各組醬油中，對(duì)各溶劑進(jìn)行標(biāo)記后放置于35℃恒溫培養(yǎng)箱中存放.每間隔一周時(shí)間，進(jìn)行一次菌落總數(shù)的測(cè)定，并且一定按照要求在無(wú)菌條件下操作，并且對(duì)于菌落的接種工作，也應(yīng)該在無(wú)菌室中進(jìn)行.從乳酸菌試驗(yàn)試劑中準(zhǔn)確稱取待測(cè)樣品10mL，放入250mL三角瓶中，用手振蕩20min之后，就可以導(dǎo)致乳酸菌的微生物細(xì)胞分散，并將得到的溶液靜置20～30s之后，把它制成10-1稀釋液；然后，再使用1mL無(wú)菌吸管，吸取乳酸球菌稀釋液1mL，將其移入到9mL的無(wú)菌水試管中，讓乳酸球菌的菌液混合均勻；并且以此類推，可以連續(xù)稀釋制成10-4倍、10-5倍、10-6倍等乳酸球菌的稀釋菌液.之后，對(duì)得到的乳酸球菌進(jìn)行接種試驗(yàn)，將乳酸球菌培養(yǎng)皿靜置冷凝后，并在37℃的恒溫箱內(nèi)翻轉(zhuǎn)倒置培養(yǎng)，一直配以到乳酸球菌的菌落長(zhǎng)出，之后可計(jì)算數(shù)菌落數(shù).

對(duì)于酸度檢測(cè)中，可以采用0.1mol/L氫氧化鈉溶液，對(duì)得到的乳酸球菌進(jìn)行中和滴定，以此來(lái)檢測(cè)乳酸球菌的酸度PH.在乳酸球菌計(jì)數(shù)中，可以采用顯微計(jì)數(shù)方法，計(jì)算培養(yǎng)皿的菌落數(shù)目，然后用死活菌染液做稀釋液，將菌落稀釋到25倍.對(duì)于乳酸球菌乳清析出率測(cè)定之中，可以將樣品放在4℃環(huán)境中，測(cè)定樣品乳清析出率，以此來(lái)衡量乳酸球菌的穩(wěn)定性.乳酸球菌粘度檢測(cè)中，可以采用粘度計(jì)來(lái)測(cè)定，并且以粘度指標(biāo)，來(lái)衡量該乳酸球菌的菌種凝乳粘稠度.

3 乳酸球菌發(fā)酵特性研究結(jié)果

3.1 評(píng)定試驗(yàn)指標(biāo)結(jié)果

數(shù)據(jù)是試樣原液稀釋102后的菌落數(shù)，多為試樣的原液稀釋，在其稀釋后，觀測(cè)乳酸球菌的菌落數(shù).并且將得到的菌落數(shù)據(jù)乘稀釋1000倍，就可以得到乳酸球菌原液1mL的菌落數(shù).乳酸球菌G18和乳酸球菌Q26的穩(wěn)定性較好，其遺傳特性好，具備在實(shí)際中應(yīng)用的意義.

10稀釋組菌落數(shù)結(jié)果

10-3稀釋組菌落數(shù)結(jié)果

四組中的數(shù)據(jù)，為原液稀釋103后的菌落數(shù).可以看出，在4周后，乳酸球菌Q5與乳酸球菌Q37菌落數(shù)增長(zhǎng)加快，不利于乳酸制品穩(wěn)定性.

10-4稀釋組試樣菌落數(shù)結(jié)果

各組中的菌落數(shù)據(jù)，多為試樣的原液稀釋，對(duì)于4周后，乳酸球菌Q5、Q37菌落數(shù)下降明顯，降低其產(chǎn)黏性與遺傳穩(wěn)定性、

3.2 試驗(yàn)指標(biāo)比較

10-2稀釋度各組試樣菌落的比較結(jié)果，如下圖中所示：

(4)西研究區(qū)見25條礦(化)體，各礦體呈脈狀斷續(xù)分布，與含礦地質(zhì)體的產(chǎn)狀相一致，在本次工作中大多數(shù)礦體僅為地表單工程控制，多數(shù)礦體缺乏深部的了解。借鑒CuⅫ礦體經(jīng)鉆探施工發(fā)現(xiàn)：CuⅫ礦體不僅地表相連，而且沿斜深方向也比較穩(wěn)定。照此辦法，今后應(yīng)用硐探和鉆探手段對(duì)其它礦(化)體進(jìn)行中深部的探索，以便擴(kuò)大礦體規(guī)模增加資源量。

其中，藍(lán)線表示乳酸球菌Q16，紅線代表乳酸球菌G18，黃線代表乳酸球菌Q5，藍(lán)線代表乳酸球菌Q37.

10-3稀釋度各組試樣菌落的比較（X*103）如下圖中所示：

10-4稀釋度各組試樣菌落的比較（X*103）如下圖中所示：

根據(jù)上圖試驗(yàn)結(jié)果，可以說(shuō)明：隨時(shí)間的不斷推移，乳酸球菌Q5與乳酸球菌Q37的乳酸球菌無(wú)法獨(dú)立起到遺傳穩(wěn)定性的效果，穩(wěn)定性低，在有效期內(nèi)其，試樣中的乳酸球菌Q5與乳酸球菌Q37菌落數(shù)遠(yuǎn)小于GB2717-2003標(biāo)準(zhǔn).試驗(yàn)中，乳酸球菌Q26、乳酸球菌G18菌落數(shù)穩(wěn)定性高，其遺傳特性好，產(chǎn)黏性好，菌落數(shù)比較穩(wěn)定.通過(guò)試驗(yàn)，看出乳酸球菌Q26、乳酸球菌G18的產(chǎn)黏產(chǎn)香特性良好，蓋菌落的遺傳性質(zhì)穩(wěn)定，有很好的生產(chǎn)應(yīng)用效果，產(chǎn)品具有較好穩(wěn)定性.

研究結(jié)果表明，在試驗(yàn)中，乳酸球菌Q26與G18，具有較好的產(chǎn)黏特性，并且其乳酸球菌的遺傳性質(zhì)也較為穩(wěn)定；并將乳酸球菌與乳酸桿菌G18進(jìn)行了發(fā)酵驗(yàn)證后，確定乳酸球菌G18和乳酸球菌Q26存在共生的關(guān)系，混合發(fā)酵后的酸牛乳乳清析出率可以達(dá)到0.1%，乳酸球菌粘度為4.528mPa·s.進(jìn)行保質(zhì)期試驗(yàn)，乳酸球菌產(chǎn)品在28℃、20℃、4℃下，其保質(zhì)期分別為3周、6周、15周，從而，可以確定乳酸球菌Q26與乳酸球菌G18產(chǎn)黏乳酸球菌為最佳的酸牛乳生產(chǎn)菌種.

2株產(chǎn)黏乳酸球菌用于乳產(chǎn)品生產(chǎn)中，針對(duì)酸牛乳發(fā)酵乳酸菌株中，可以賦予產(chǎn)品風(fēng)味的全面特性，乳酸球菌G18、Q26菌株，在牛乳37℃溫度條件下連續(xù)培養(yǎng)12代,其乳酸球菌的凝乳時(shí)間、凝乳狀態(tài)以及滴定酸度、pH等指標(biāo)均無(wú)明顯變化,其乳清析為0.5%；對(duì)于其凝乳后，降低在4℃冷藏l周、2周、3周、4周、5周、6周，根據(jù)不同的酸度PH、乳酸球菌活菌數(shù)，均能夠符合乳酸菌變化的規(guī)律;乳酸球菌G18、Q26菌株發(fā)酵特性表明,菌株產(chǎn)酸速率慢,用于乳制品生產(chǎn)中可有效防止產(chǎn)品后酸化，穩(wěn)定性能較好.

4 結(jié)論

綜上所述，產(chǎn)黏乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中，其產(chǎn)生的黏性物質(zhì)多為胞外多糖,既可有效增加產(chǎn)品穩(wěn)定性,又可以調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤活性，發(fā)揮保健功能；故此，在實(shí)際中，篩選有產(chǎn)黏性能的乳酸菌，并且提升其遺傳穩(wěn)定性，對(duì)于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酸牛乳將會(huì)發(fā)揮重要作用.

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1673-260X（2015）04-0084-02