川味調(diào)料特征、生產(chǎn)工藝及市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)

斯 波

（成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司，四川成都 610041）

川味調(diào)料特征、生產(chǎn)工藝及市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)

斯 波

（成都樂(lè)客食品技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司，四川成都 610041）

在傳統(tǒng)川菜風(fēng)味工業(yè)化不斷發(fā)展的過(guò)程中，諸多企業(yè)對(duì)川味調(diào)料的理解僅限于麻辣，而忽視了對(duì)川味調(diào)料更多特征的把握。基于多年川味調(diào)料工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)消費(fèi)者的需求，分析了川味調(diào)料特征，重點(diǎn)介紹了幾種經(jīng)典的川味調(diào)料的生產(chǎn)工藝流程，對(duì)川味調(diào)料的市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)進(jìn)行了深入探討。

川味調(diào)料；生產(chǎn)工藝；市場(chǎng)發(fā)展

川味調(diào)料是以具有四川風(fēng)味菜肴為主要特征，在傳統(tǒng)調(diào)味基礎(chǔ)上進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，以不斷滿(mǎn)足家庭、餐飲連鎖、快餐需要為目的的調(diào)味料系列產(chǎn)品。

近年來(lái)，川味調(diào)料一直是研究熱點(diǎn)。李光輝［1］介紹了川菜烹飪復(fù)合調(diào)味料的研制；郭曉強(qiáng)［2］介紹了復(fù)合川菜調(diào)味料的生產(chǎn)工藝，復(fù)合川菜調(diào)味料的生產(chǎn)是不斷實(shí)現(xiàn)川味調(diào)料工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)；公敬欣等［3］探討花椒麻味素變化，分析水煮魚(yú)風(fēng)味暢銷(xiāo)的原因；宋煥祿［4］從食品風(fēng)味化學(xué)角度的研究，為風(fēng)味化川味調(diào)料奠定了研究基礎(chǔ)；陳功［5］對(duì)川味調(diào)料特色原料泡菜的研究，對(duì)川味調(diào)料風(fēng)味研究提供了直接的幫助。唐春紅［6］關(guān)于食品添加劑的闡述，給川味調(diào)料創(chuàng)新掃除障礙；繆杰［7］介紹了復(fù)合調(diào)味品的開(kāi)發(fā)與研制，從調(diào)味的角度探索復(fù)合調(diào)味。本研究在有關(guān)川菜調(diào)料研究基礎(chǔ)上，結(jié)合調(diào)味工作的經(jīng)驗(yàn)，探討川味調(diào)料的特征、工藝和市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)，希望為更好地實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的川味調(diào)料的開(kāi)發(fā)，滿(mǎn)足更多消費(fèi)者的需要提供借鑒。

1 川味調(diào)料的特征

1.1 由四川菜肴風(fēng)味演變成為川味調(diào)料風(fēng)味

從四川菜肴的風(fēng)味不斷演變成為川味調(diào)料，這是食品工業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果。麻婆豆腐、宮保雞丁、麻辣魚(yú)、水煮肉片、水煮魚(yú)、火鍋底料等系列調(diào)味料都源于川菜；麻辣香鍋調(diào)味料則是源于干鍋制作，進(jìn)而不斷演變?yōu)橹恍枰槔备慑佌{(diào)味料加上肉類(lèi)、蔬菜即可，而不再使用食鹽、味精、醬油等調(diào)料，實(shí)現(xiàn)了更為方便、美味、快捷的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味料。同時(shí)在演變之后避免了廚師炒制不規(guī)范、味道不統(tǒng)一、速度慢、備料時(shí)間長(zhǎng)等缺點(diǎn)。川味調(diào)料迎合消費(fèi)者快節(jié)奏、高品質(zhì)的生活需要，正是其發(fā)展快、備受關(guān)注的原因。

1.2 香辛料復(fù)合化

特色風(fēng)味及少量香辛料，正是川味調(diào)料區(qū)別于普通調(diào)味料的特色口感的關(guān)鍵味道。如鹵料僅需食鹽并添加復(fù)合香辛料即為特殊川味調(diào)料，干碟蘸料僅需辣椒粉并添加復(fù)合香辛料，再如老鴨湯用復(fù)合香辛料、干鍋用復(fù)合香辛料、擔(dān)擔(dān)面專(zhuān)用復(fù)合香辛料、酸辣粉專(zhuān)用復(fù)合香辛料、樂(lè)山甜皮鴨專(zhuān)用復(fù)合香辛料、自貢手撕兔用復(fù)合香辛料、串串香（或者麻辣燙、火鍋）用復(fù)合香辛料、快餐米線(xiàn)專(zhuān)用湯料、兔肉燉料、臘肉香腸專(zhuān)用香辛料等。數(shù)十種復(fù)合香辛料已經(jīng)形成獨(dú)特品牌。

1.3 地道原料造就經(jīng)典川味調(diào)料

川味調(diào)料離不開(kāi)特色地道的原料。醬香味的冬菜、芽菜、酸菜、泡菜（姜、蒜、辣椒、青菜、野山椒、蘿卜等）、榨菜、永川豆豉、郫縣豆瓣、大紅袍花椒、四面山青花椒等是川味調(diào)料中必不可少的原料。正因?yàn)橛羞@些特色的原料基礎(chǔ)，才造就無(wú)數(shù)川味調(diào)料的品牌和產(chǎn)品。掌握特色原料的特殊作用、功效讓其風(fēng)味在川味調(diào)料中充分發(fā)揮作用，如特殊的青花椒與豆瓣、花生、香辛料復(fù)合產(chǎn)生特殊的魚(yú)香風(fēng)味，成就一枝獨(dú)秀的水煮魚(yú)調(diào)味料；宜賓芽菜與豬油、豆瓣復(fù)合成為特殊的具有肥腸特征香味的調(diào)味料；獨(dú)特的四川小黃姜、火蔥與醋、花椒，留給消費(fèi)者念念不忘的四川酸辣味［8］；地道的榨菜、酸蘿卜、干青花椒成就清湯兔肉嫩鮮美味可口的味道。

1.4 追求本味不忘麻辣

在川味菜肴中，即使是清淡的老鴨湯、羊肉湯、菌湯，都會(huì)在調(diào)味過(guò)程中微量使用辣椒、小黃姜、獨(dú)蒜、黑胡椒、山胡椒、姜黃、咖喱粉、沙爹粉等調(diào)料提高辣味口感；用青花椒、花椒、保鮮花椒、花椒油、花椒樹(shù)脂、花椒提取物等來(lái)改變麻味，同時(shí)輔佐陳皮、甘草、酸草、木香等，其特殊的回味比較理想。雖然調(diào)味過(guò)程中追求原汁原味，但是均不忘掉以麻辣作為底味來(lái)補(bǔ)充清淡口味底味不足的問(wèn)題。

2 川味調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化新工藝

近十年來(lái)，無(wú)論是火鍋調(diào)味料、新派川味，還是經(jīng)典傳統(tǒng)的川菜風(fēng)味研究，均有工業(yè)化研發(fā)的發(fā)展趨勢(shì)。川味調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已經(jīng)成為川味調(diào)料的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。針對(duì)一些傳統(tǒng)特色的川菜風(fēng)味，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝，如無(wú)渣火鍋底料、山椒風(fēng)味調(diào)料、面食調(diào)味料等。

2.1 無(wú)渣火鍋底料生產(chǎn)工藝

將香辛料及其原料合理運(yùn)用，制作無(wú)渣火鍋底料（串串、麻辣燙、鹵菜專(zhuān)用）。無(wú)渣火鍋底料可以采用圖1流程進(jìn)行生產(chǎn)。

無(wú)渣火鍋底料充分利用了香辛料及其呈味原料，實(shí)現(xiàn)了以含水的香辛料為主生產(chǎn)無(wú)渣火鍋底料的產(chǎn)品。無(wú)渣火鍋底料主要用于麻辣燙直接煮菜，也可將煮熟的菜肴放入其中食用，還可以作為無(wú)渣火鍋調(diào)料食用。生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的底料渣，可以作為拌菜、蘸料、燒烤料，也可做成香辣醬、面食調(diào)料、香腸臘肉調(diào)料、拌飯醬、有渣火鍋底料等。也可以使用同樣的工藝制作菌湯、紅番鍋、三鮮等無(wú)渣火鍋底料，這樣的調(diào)味料只需按照一定比列加開(kāi)水燒開(kāi)即可，不需要再添加其他原料，無(wú)論冷熱食用均可，調(diào)味料的成本大大降低，原料的利用率相對(duì)提高。

圖1 無(wú)渣火鍋底料生產(chǎn)流程Fig.1 Processing of no grounds hot-pot seasoning

2.2 山椒風(fēng)味調(diào)料生產(chǎn)工藝

山椒風(fēng)味食品是消費(fèi)者需求比較旺盛的產(chǎn)品。山椒風(fēng)味在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生原料的浪費(fèi)，使其成本提高，根據(jù)山椒風(fēng)味的這一特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出標(biāo)準(zhǔn)化的山椒風(fēng)味川菜調(diào)味料。在調(diào)味過(guò)程中只需按量加入這一調(diào)料，攪拌均勻即可。這樣既節(jié)省了大量泡制過(guò)程中浪費(fèi)的原料，又實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)化。同樣可以實(shí)現(xiàn)鳳爪、花生、竹筍、海帶、牛蒡、白菜、黃瓜、土豆片、藕片、金針菇、蘿卜、魷魚(yú)、海白菜、豬蹄、蘑菇、蕨菜、橄欖菜、萵筍等山椒風(fēng)味食品調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)化。

2.3 面食調(diào)味料生產(chǎn)工藝

對(duì)于米線(xiàn)等傳統(tǒng)食品的制作，由于調(diào)味過(guò)程中大量調(diào)味料的使用，破壞了原料風(fēng)味。根據(jù)這種情況，開(kāi)發(fā)出川味面食的調(diào)味料，產(chǎn)品即為川味酸辣粉、紅燒牛肉面、川味涼粉、牛肉米線(xiàn)等調(diào)味料。這樣的調(diào)味料就是米線(xiàn)面條等休閑小吃使用的標(biāo)準(zhǔn)化、一致化、風(fēng)味化的調(diào)味料。生產(chǎn)工藝流程，見(jiàn)圖2。

圖2 面食調(diào)味料生產(chǎn)流程Fig.2 Processing of noodles seasoning

2.4 麻辣調(diào)味料生產(chǎn)工藝

對(duì)麻辣味的特殊利用成為川味食品的特征之一，根據(jù)某些連鎖餐飲業(yè)的需求，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出麻辣醬汁專(zhuān)用調(diào)味料，麻辣調(diào)味料生產(chǎn)流程見(jiàn)圖3。

圖3 麻辣調(diào)味料生產(chǎn)流程Fig.3 Processing of spicy seasoning

川味調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化制作，不僅實(shí)現(xiàn)了原料的充分利用，并且使調(diào)味料的風(fēng)味得到充分體現(xiàn)，受到了消費(fèi)者和川味餐飲及食品生產(chǎn)企業(yè)的歡迎。

3 川味調(diào)料市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)

標(biāo)準(zhǔn)化川味調(diào)料的開(kāi)發(fā)，受到川味食品消費(fèi)市場(chǎng)的歡迎，創(chuàng)造出多個(gè)品牌調(diào)味料年產(chǎn)值過(guò)億的奇跡。目前，川味調(diào)料市場(chǎng)呈現(xiàn)出多種發(fā)展態(tài)勢(shì)。

2.1 高品質(zhì)合理定位

川味調(diào)料無(wú)論是多大多小的品牌均是在消費(fèi)者認(rèn)可的前提下合理定位，這也是現(xiàn)在一些川味調(diào)料品牌給消費(fèi)者提供實(shí)實(shí)在在的滿(mǎn)足，根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)合理定位，不斷實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售增長(zhǎng)的根本原因。所謂的高品質(zhì)就是滿(mǎn)足消費(fèi)者的真實(shí)需要，合理定位就是恰當(dāng)?shù)闹亓亢蛢r(jià)位而不是低價(jià)多重量，這將是未來(lái)的川味調(diào)料立足于市場(chǎng)的特點(diǎn)。

2.2 低質(zhì)低價(jià)川味調(diào)料失去市場(chǎng)

諸多川味調(diào)料生產(chǎn)企業(yè)品種多達(dá)數(shù)百上千個(gè)，一些生產(chǎn)豆瓣的川味調(diào)料廠(chǎng)不斷生產(chǎn)火鍋底料、臘肉香腸調(diào)味料、水煮魚(yú)調(diào)味料、老鴨湯底料等等，以超低價(jià)在市場(chǎng)上不斷銷(xiāo)售，結(jié)果卻是回頭客寥寥無(wú)幾，原料、包裝、人員、渠道等無(wú)形浪費(fèi)，實(shí)際上這樣的低價(jià)低值不但不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的真正需求，反而對(duì)企業(yè)的主要產(chǎn)品影響很大。某知名川企幾百個(gè)品種幾百位業(yè)務(wù)經(jīng)理，每年銷(xiāo)售大江南北收獲產(chǎn)值幾億，可是到了年底仍是困難重重，究其原因不是產(chǎn)品價(jià)格越低、數(shù)量越多越好。再有就是一些企業(yè)違規(guī)違法生產(chǎn)低廉火鍋底料，風(fēng)險(xiǎn)不斷，經(jīng)營(yíng)日益艱難。

2.3 傳統(tǒng)川菜烹飪趨于標(biāo)準(zhǔn)化

地道川菜流傳數(shù)千年，傳統(tǒng)的川味才是消費(fèi)者心目中不可磨滅的主線(xiàn)。如川味紅油，提高了紅油的色澤，突出了純正辣椒風(fēng)味的特色，在川菜的夫妻肺片、麻婆豆腐、龍抄手、鐘水餃、宮保雞丁、紅油耳片、涼拌菜、鹵菜、涼粉面食等食品中都在使用。四川特產(chǎn)的油辣椒遍布全國(guó)，在地方化改進(jìn)中除了在紅油之中添加芝麻、花生、黃豆外還可以添加一些比較獨(dú)特的佐料［9-13］，如水煮肉片辣椒調(diào)料，在辣椒制作香味的過(guò)程中，選擇貴州遵義朝天椒添加少許油加熱產(chǎn)生香味，利用這一特點(diǎn)賦予水煮肉片上面的辣椒香味。若將辣椒和花椒一起加熱熟制，又會(huì)得到具有獨(dú)特麻辣香味特征的水煮肉片。針對(duì)這一情況，可以將辣椒、花椒作為原料，采用獨(dú)特的方式在辣椒花椒產(chǎn)生香味的同時(shí)，控制加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生香味的提取技術(shù)，實(shí)現(xiàn)天然辣椒香味、辣椒和花椒復(fù)合的香味、辣椒加熱形成的火腿風(fēng)味、辣椒焦糊香味、辣椒加熱具有的烤香牛肉風(fēng)味，在加工過(guò)程中有效彌補(bǔ)流失掉的味道，實(shí)現(xiàn)一致的香味特征。

2.4 做少做精成為川味調(diào)料市場(chǎng)發(fā)展新方向

川味調(diào)料品牌和產(chǎn)品特征比較明顯。隨著消費(fèi)者從吃飽到吃好的消費(fèi)過(guò)程的轉(zhuǎn)變，過(guò)多的調(diào)料品牌和品種卻難以滿(mǎn)足消費(fèi)者的真實(shí)需要，消費(fèi)者長(zhǎng)期采購(gòu)的總是極少數(shù)產(chǎn)品，這就成為企業(yè)面對(duì)消費(fèi)者的需求，卻總是無(wú)法滿(mǎn)足實(shí)際需要的尷尬。越來(lái)越多的企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到長(zhǎng)達(dá)十年做一個(gè)產(chǎn)品的重要性。也唯有做少做精才是川味調(diào)料未來(lái)的出路。

3 結(jié)束語(yǔ)

川味調(diào)料生產(chǎn)呈現(xiàn)出工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的發(fā)展趨勢(shì)。川味調(diào)料占據(jù)市場(chǎng)備受消費(fèi)者青睞，足以證明川味調(diào)料市場(chǎng)的良好發(fā)展趨勢(shì)，希望在此基礎(chǔ)上不斷加強(qiáng)新式川味調(diào)料的研究和創(chuàng)新，服務(wù)更多的消費(fèi)者。

［1］李光輝.川菜烹飪復(fù)合調(diào)味料的研制［J］.江蘇調(diào)味副食品，2005（5）：14-17.

［2］郭曉強(qiáng).復(fù)合川菜調(diào)味料生產(chǎn)工藝的研制［J］.成都大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2008（1）：12-15.

［3］公敬欣，楊崢，謝建春，等.花椒水煮及熱油處理麻味素的含量變化研究［J］.中國(guó)食品添加劑，2013（1）：62-66.

［4］宋煥祿.食品風(fēng)味化學(xué)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：1-5.

［5］陳功.中國(guó)泡菜加工技術(shù)［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011：1-2.

［6］唐春紅.食品添加劑真相［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2012：1-5.

［7］繆杰.復(fù)合調(diào)味品的開(kāi)發(fā)與研制［J］.江蘇調(diào)味副食品，2004（6）：20-22.

［8］斯波.麻辣風(fēng)味食品調(diào)味技術(shù)與配方［M］.北京：中國(guó)輕工出版社，2011：44-45.

［9］斯波.復(fù)合調(diào)味技術(shù)及配方［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011：65-155.

［10］孫寶國(guó).食用調(diào)香技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010：63-64.

［11］林翔云.香味世界［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011：127-129.

［12］韓永奇.2013年中國(guó)調(diào)味品發(fā)展趨勢(shì)之一二三［J］.中國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)，2013（3）：9-12.

［13］斯波，謝文淵，王勝利，等.盲測(cè)在食品研發(fā)過(guò)程中的應(yīng)用進(jìn)展［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2012（9）：142-144.

Characteristics and Development of Dynamic of Sichuan Flavor Seasonings

SI Bo
（Chengdu Lucky Food Technology Development Co.Ltd.，Chengdu 610041，China）

Many enterprises just pay attentions to the spicy character of Sichuan flavor seasonings and ignore other characters of them during the industrialization development of traditional Sichuan cuisines. Based on many years'work experience and customer demands，characters of Sichuan flavor seasonings were analyzed and the production processes of several classic seasonings were introduced.Moreover，the market tread of flavor seasonings was discussed.

Sichuan flavor seasonings；production process；market development

葉紅波）

TS202.3

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.014

2095-6002（2015）02-0070-04

斯波.川味調(diào)料特征、生產(chǎn)工藝及市場(chǎng)發(fā)展動(dòng)態(tài)［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（2）：70-73.

SI Bo.Characteristics and development of dynamic of sichuan flavor seasoning［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（2）：70-73.

2013-07-13

斯 波，男，工程師，主要從事肉類(lèi)香料及復(fù)合調(diào)味料應(yīng)用方面的研究。