如何吃得像一個地道的意大利人

何瀟

7月28日，米蘭世博會上舉辦水果盛宴

上：米蘭世博會Eataly Smeraldo 館中的一輛菲亞特500汽車上貼滿了各色水果和蔬菜下：意大利街頭的露天咖啡廳

“Italy is Eatly”

我確實去觀看了今年的米蘭世博會，并且，來來去去走了兩遭——不是作為記者，而是作為一個普通游客去的，正因為此，我對這場盛會有了別樣的感受。

相較于上海世博會“萬國來朝”的宏大陣仗，米蘭世博會顯得漫不經(jīng)心。如果說前者像是一桌精心準備了數(shù)月的滿漢全席，后者就像一場手忙腳亂的流水席，及至開場，依然東風未至。我第一次來到這里，是5月末，此時距離世博會的官方開幕已經(jīng)快一個月了，然則，當我到達這里，這里看起來依然像一個開幕前夕的“主題公園”：許多館沒有開門，許多設備沒有到位，更沒有上海世博會那種游人如織的盛況——有限的游客里，還有不少是由老師帶領的學生團。

“意大利人從來也不著急。他們覺得，能趕上米蘭的旅游季把一切做好就行。”一個在當?shù)毓ぷ鞯呐笥颜f，此時，她正在為米蘭世博會處理一些項目。在我們一起喝咖啡的短短一個小時里，她的電話響個不停，大抵因為世博會場館又出了意外狀況，多是些“地板漏水，水管堵塞”之類的問題。

或許是習慣了熱鬧，意大利人對于“盛事”不太上心，似乎什么也不能驚擾他們的日常生活。我與他們談論世博會，他們興味索然，聽到的回答多半是：“哦，是在米蘭，還沒有去看呢”;但與他們談論世博會的主題——食物，他們情緒高漲，滔滔不絕——你看，就是這么個勞工也會哼唱威爾第，引用但丁，同時對于自己的午餐感到心滿意足的國家。我到此時才明白海涅的話：“在意大利，只要讓自己活著，就是愜意的。”

意大利人將世博會的主題選為食物，并不令人感到吃驚。他們的口號是“喂養(yǎng)地球”。其中有感恩的意味，也有回饋大地的心思。意大利人自豪于他們的土地，也令別國居民感到艷羨。在他們眼中，意大利是大自然的寵兒。美國作家亨利·詹姆斯，對于這片土地不吝贊美之詞：“無可比擬、精心成就的融合，人類歷史、精神熱情與土地、空氣諸要素的融合，與顏色、構成、形式諸要素的融合，構成了她的魅力，使之具有至高至上之美?！?/p>

我記不清來過米蘭多少回。人們之所以會一而再再而三來到這里，因為這里有永不停歇的盛會：時裝周、家具展……世博會的到來，除了令這個原本游客眾多的城市，更為擁擠之外，并沒有帶來太多的不同——這座城市，時刻處在“盛宴”的氛圍之中。對于許多像我一樣，因為某個特別事件來到這里的人，這座城市是熟悉又陌生的。這里的儀式性蓋過了真實性，在異鄉(xiāng)人眼中，這個城市是一個舞臺，華麗齊整，美輪美奐，然而，它的生命與活潑，也就至此了。

與意大利南部那些繁花似錦的城市相比，米蘭總讓我感到乏味。這座北方之城有些寒冷，“仿佛是阿爾卑斯山的陰面”，甚至連春天，也來得比南部晚。當然，它也有迷人的地方，比如斯卡拉歌劇院后面，布雷拉地區(qū)蜿蜒的小巷，時髦又富于藝術氣息;還有每月末大運河旁的集市，藏著你意想不到的寶貝;以及，銀色月光里的米蘭大教堂，宛若月下美人，驚心動魄——雪萊就曾經(jīng)被這幕美景驚攝，感到“全世界都不會再有可以與之分庭抗禮之物了”。

意大利人將一屆以食物為主題的盛會放在米蘭，不僅因為其窗口效應，也因為米蘭在美食版圖上的重要地位。這座時尚之都，遍布著各種品牌精品店，也擁有許多米其林餐廳和明星大廚。在意大利，名廚與明星有著相似的地位。在超市里，我在薯片廣告上看到一張熟悉的面孔——他是一個著名廚子，在大教堂（Duomo）附近開了一家名為CRACCO的米其林餐廳，是一個隱蔽的城中熱門。相比政客，意大利人更樂意聽廚子說話——無論如何，美食總是比虛張聲勢的政治承諾要可信得多。

在歷史上，米蘭一直有著“明星大廚”的傳統(tǒng)?！杜胝{藝術全書》是一本關于意大利飲食的經(jīng)典著作，其作者是與達·芬奇同時代的馬蒂諾，他是一位學者，也是此時最為著名的大廚，曾經(jīng)效力于米蘭的斯夫查宮廷。此后，他去到梵蒂岡，擔任教皇保羅二世及其繼任西斯都四世的私人廚師，可謂是如今“明星廚師”的祖師爺了。

幾個月之后，當我再次走進米蘭世博會會場，才發(fā)現(xiàn)了它的閃光之處。這個看起來“不講究、不體面”的大場館里，隱藏著一些珍珠，你需得走近了，仔細地去觀看、去體驗，才能發(fā)現(xiàn)它的趣味。

我花了30分鐘，與來自世界各地的游客在日本館迂回曲折的門前排隊;又花了30分鐘，在引導的帶領之下走過一間間介紹日本飲食文化的房間，來到了我的真正目的地：“宇宙盡頭的未來餐館”。它位于日本館的最深處，這個燈光幽暗的“餐館”充滿未來主義風格，食客們的餐桌圍成幾個巨大圓形，圍繞著中間的主持人，其間穿梭的，是操縱機器人的服務員。待所有人坐定，這場科幻電影感的未來美食體驗大會便開始了，場面熱鬧得像日本的美食綜藝節(jié)目，所有的人都表現(xiàn)得非常興奮和快活。

意大利蘇蓮托小鎮(zhèn)里一家出售檸檬酒的餐館

人們總是為“未來”所吸引——這就是為何，展示“未來科技”的展館前，排隊的人總是特別多。在德國館，我領到一張?zhí)貏e的“紙片”，是一個安裝了芯片感應設備，可在其上觀看視頻，也可用它讓“水果蔬菜”唱歌;俄羅斯人將自己的展示區(qū)打造成了一個巨大的未來實驗室，充滿了神秘主義的氣氛——在去年的威尼斯雙年展上，他們的主題也是未來;熱愛新事物的中國企業(yè)，則在這里宣揚自己“未來廚房社區(qū)”的理念，比如“方太生活家”——他們相信，互聯(lián)網(wǎng)帶來了廚房的新時代，通過O2O社交平臺建立的社區(qū)，廚房將不再是一個燒飯做菜的地方，而會像沙龍一樣，成為新的社交紐帶……

意大利人自己，卻非如此迷戀“未來”，相反的，他們似乎更青睞“過往”——在意大利館中，最引人注目的，是幾間鋪滿鏡子的房間。其間循環(huán)播放著亞平寧半島上的美麗風景和歷史上的榮光：偉大的羅馬、璀璨的文藝復興、如詩如畫的大海與鄉(xiāng)村……這些畫面在整個屋子里閃爍顯現(xiàn)，絢麗奪目，令參觀者感到自己的“司湯達綜合征”幾近發(fā)作。

你或許可以將之看作意大利人的個性特征之一——對于意大利人，熟悉永遠也不會產(chǎn)生輕視。數(shù)千年后的今天，他們依然滿懷熱情為這片土地上的美麗女性吟誦情詩，為這里的迷人海岸線譜寫頌歌，為祖先留下來的食物所著迷——他們品嘗Piazza和意大利面時，總是露出心滿意足的表情，就仿佛這是第一次吃到的人間美味?！癐taly is Eatly”，這句話說得十分在理——意大利人的胃，就是意大利人的脾氣。

吃得像個意大利人

意大利人是“意大利式生活”理念的第一批俘虜。這里的氣候、這里的食物、這里的生活……從來也不曾令他們感到膩味，他們真誠地相信，祖國吸引他們的那些地方，也就是吸引全世界人民的地方——而他們的經(jīng)驗也在告訴他們，這種簡單而天真的直覺有其合理之處。

人們樂于談論“意大利式生活”。這種生活予人閑適、明艷之感，還有一絲浮華，其下隱藏的，卻是十分本真的生活哲學——生活本身，就是生活的奧義。對于土地的真實熱情，令意大利人成為舉世聞名的“生活家”，并吸引著更多以“生活家”為理念的人來到這里。在世博會上，我見到了一名上海廚子，他在意大利四處學習了幾年，回國后成為滬上名廚，因為世博會的機緣，又來到了這里。按照自己的求師經(jīng)歷，他畫出了一張“意大利美食地圖”：米蘭、帕爾馬、摩德納、托斯卡尼、那不勒斯……每一處，都有獨特的珍寶。

我們按照廚子描繪的“意大利美食地圖”，按圖索驥地走。離開米蘭所在的倫巴第大省，前往艾米利亞-羅馬涅省。在普通旅行者的地圖上，它就像威尼斯和托斯卡尼的墊腳石，總是為人所遺忘。但在美食者的地圖上，它卻是獨一無二。這里貢獻了意大利美食名錄上最為傳奇的幾樣特產(chǎn)：帕爾馬干酪（Parmigiano Reggiano）、帕爾馬火腿及Basimico醋。前兩者，均來自帕爾馬;后者，產(chǎn)自摩德納——一個不甚起眼，卻令饕客心心念念的小城。

制醋人在查看釀制中的摩德納傳統(tǒng)香醋

到達摩德納的時候，已經(jīng)是夜間了，氣候卻十分宜人。夜幕籠罩著大地，街道兩邊的景色，也變得影影綽綽，看不分明。在燈光里，見到的是一個古老的市鎮(zhèn)，陳舊的街道上方，籠罩著拱廊，顯得有些沉重。街道上，滿是露天而坐的食客，在夜色里品嘗他們的晚餐，歡聲笑語，卻是米蘭這樣的大城市難以見到的閑適與愉快。英國作家狄更斯曾經(jīng)到過這里，對這座小城留下了非常深刻的印象，評價“這座城市有種嚴肅和淵博的氣氛，更有種愜意的憂郁”。這使得這座小城具有了獨特的氣質。

與博洛尼亞和帕爾馬一樣，摩德納是一個以烹飪聞名的城市。這里最重要的名產(chǎn)是巴薩米克醋（Aceto Balsamico），也是許多居民的衣食來源。這個被稱為全世界最為金貴的醋，價格與上等佳釀無異，釀造的復雜，也不遜于最好的葡萄酒。這種醋十分濃稠，取一滴放在舌尖上，可以感到它味道是有層次的，香氣和滋味層層溢開——像紅酒一樣，你需要花上一些時間，才能明白它的佳處。

在摩德納的巴薩米克醋博物館里，我看到一瓶古老的醋，已經(jīng)陳放了200多年，是名副其實的“陳醋”。博物館的負責人告訴我，在摩德納有一個傳統(tǒng)，當一個女孩出生，父母便為其釀一瓶巴薩米克醋，待她長大成人，嫁作人婦，方取出，作為陪嫁贈予新嫁娘——個中妙處，與中國的“女兒紅”異曲同工。除了醋，摩德納還藏著《世界五十佳最佳餐廳》中排名第二的館子，也是最好的意大利菜館子——只不過除了真正的饕餮客，很少有人能熬得過那漫長的就餐排期。

我至為喜愛的，還是摩德納的菜市場。菜市場隱藏在小城的街巷之中，醒得比任何一處都早。這樣的菜市場，在大城市很難尋得，它有生氣，卻并不喧囂。市場不大，井井有條，中間是蔬菜水果，兩側是肉食和蛋奶，正中心，是一尊當?shù)厣倥牡裣?。如果你能起得稍早一些，就能看到清晨陽光照在蔬菜水果上的畫面，這會重新激起你對于生活的熱情。我一邊看，一邊買了櫻桃、提子、無花果、小番茄、西西里桃子……不過十幾歐的價錢，滋味卻好過別處許多。我揣著這些水果的香氣，從摩德納一路行到佛羅倫薩，感到非常愉悅。

直到如今，佛羅倫薩依然是意大利最迷人的城市之一。盡管絡繹不絕的游客，在幾個世紀以來一直侵蝕著它。在19世紀，司湯達就頗為怨念地說：“佛羅倫薩不過是龐大的、擠滿了外國游客的博物館而已。”即使如此，也擋不住這座古城的風景如畫。從城外，沿著阿諾河往里的方向，古老的纖道向前蜿蜒，兩岸是古老的房屋，橘黃、粉紅、淡青，倒映在河水之中。這是一座多雨的城市，黃昏之時，驟雨初歇，天空顯露出瑰麗的色彩，阿諾河上那幾座著名的橋映襯在一起，是這座城市最令人心動的時刻。

我很晚才認識到佛羅倫薩在意大利美食版圖上的地位。實際上，作為文藝復興之都的佛羅倫薩，在意大利美食的發(fā)展歷史上，不可避免地起著重要作用。意大利的第一次美食復興，就發(fā)生在文藝復興時期。新社會意識形態(tài)的發(fā)展，潛移默化地改變著人們的飲食習慣。在文藝復興之前，意大利各城市國家的主要食物是小麥面包、橄欖油、魚類、蛋類、蔬菜、酒類和一些肉類，比如羊肉。

意大利人相信，食物也有階層之分，肉類尤為如此。在中世紀，人們認為牛肉只適合下層階級食用，而完全不適宜在富人的餐桌上出現(xiàn)。文藝復興之后，小牛肉備受青睞，牛肉的地位也得到了空前的提高——貴族們宰殺牛犢的權利，象征了他們的財富和聲望。而今，在佛羅倫薩，排名第一的美食正是大名鼎鼎的T骨牛排。佛羅倫薩大牛排盛名在外，吸引食客無數(shù)，卻鮮有人還記得牛肉這段“成名前的辛酸史”了。

佛羅倫薩所在的托斯卡納大區(qū)，是意大利最重要的葡萄酒產(chǎn)地。這其中，又有幾個地方以獨特的好酒而聞名，比如基安蒂（Chianti）和蒙塔奇諾（Montalcino）。意大利女人喜歡拿紅葡萄酒配上一小塊面包，再加一點兒干酪，相信這會使她們看起來更豐滿、更明艷動人。文藝復興時期的意大利人認為，食品主要分為三類：面包、酒和其他菜肴——酒與主食及菜肴并列，可見其重要性。不同于啤酒，葡萄酒一直被認作是貴族飲料。如果有足夠的時間，我很希望在托斯卡尼住上一個月，將這里的美酒品個遍。然而，現(xiàn)實卻只允許我們在蒙塔奇諾的班菲酒莊（Banfi）小飲幾杯，便得從托斯卡尼離開，去往下一站——那不勒斯。

途中，我們在錫耶納小作停留。這座歷史悠久的小城，幾乎完美地保留了中世紀的外觀，被視為意大利最為愉快的景象之一。英國旅行家對于錫耶納贊賞有加，說：“全意大利沒有地方是可以居住的，除了佛羅倫薩和可愛的錫耶納之外?！彼慕ㄗh并沒有得到足夠的重視，在國外游客的旅行簿里，錫耶納總是被忽略。其實，除了中世紀的哥特建筑，錫耶納的橄欖油也可圈可點。然而，多數(shù)從托斯卡納去到羅馬的旅行者，取道這里，只是匆匆地過個夜，得到的印象，除了純正的意大利語，也就只有宜人的氣候了。

到達那不勒斯大省，已經(jīng)是第二天早上了。這是一塊被人稱作“蘊含著純正意大利風味”的地方。意大利諺語里說，那不勒斯是“一小塊天掉到了地上”，足以說明這里的風光何等綺麗。我們前去的城市索倫托，依傍在那不勒斯海灣里，是意大利人最愛的度假勝地之一。它還有一個更浪漫的譯名，在過去廣為人知，叫作蘇蓮托。蘇蓮托的意思，是蘇蓮仙女的故鄉(xiāng)，意大利民歌《重返蘇蓮托》，吟誦的便是這個美麗的地方。

汽車在曲曲折折的路上一路行駛，也不知走了多少個小時，行到一片山脊之上，我的眼睛忽然被眼前的景象點亮，大片風景展現(xiàn)：近處，是海角、陡岬、懸崖，其上建著層層疊疊的房屋，房前種滿鮮花和綠樹;其下，是平坦的海岸線，延綿數(shù)里，遠一些，散落著零星的小島，再過去，是海。透過車玻璃看過去，海帶著光暈，顏色不似地中海那樣明亮深沉，也不像波羅的海的清冷沉靜，是一種不溫不火的藍色，平和、安定。

論及飲食，索倫托最為人稱道的食物，當數(shù)各種水果。有一本描寫意大利美食的中世紀名著，叫作《意大利風物名錄》，作者游歷亞平寧半島上，遍尋風物名產(chǎn)。及至索倫托，作者說，他嘗到了“美味得足以令死人復生的仙桃”，語氣頗為夸張。最打動我的，還是這里的檸檬——色彩明麗，飽滿豐盈，散發(fā)著令人愉悅的香氣，就像那些快活的意大利女郎，惹人喜愛。檸檬是索倫托的一種標志。在城市里，檸檬樹四處可見，可謂一道景觀。檸檬圖案也被當作重要的元素，出現(xiàn)在各種杯盤碗碟和各種家居裝飾之上——當然，也被售賣給游客。

告別蘇蓮托，我們前往最后一站，永恒之城羅馬。幾年前，我曾經(jīng)到過一次羅馬，只感到時間短促，一切只是浮光掠影。羅馬像一千座城市的合影，會激起你對于許多城市的記憶：巴黎、巴塞羅那、斯德哥爾摩甚至是某些中東城市……這是一種相互的影響。幾百年前，哥德到達羅馬，眼前看到的一切，滿足了他年輕時候的夢想。我更喜歡亨利·詹姆斯說的話：“意大利主要是種情感，而這種情感，很自然地集中到了羅馬?！?/p>

在開往機場的車上，我回想起此行的種種，還有什么是我所遺漏的呢？或許，我該去羅馬城里著名的巴黎咖啡館再喝一杯？或許，我還會發(fā)現(xiàn)些別的什么。意大利人愛說，做一個意大利人，生活總是太短——就是這個意思。比方說，我還沒來得及去西西里，也許，下一次。