低溫對自發(fā)氣調包裝雞毛菜保鮮效果的影響

王穎榮，謝　晶，陶佳佳，張　靜，葉晶鑫（上海海洋大學食品學院，上海201306）

低溫對自發(fā)氣調包裝雞毛菜保鮮效果的影響

王穎榮，謝晶*，陶佳佳，張靜，葉晶鑫
（上海海洋大學食品學院，上海201306）

為研究低溫對采后雞毛菜保鮮效果的影響，將雞毛菜進行自發(fā)氣調包裝，然后在0、4、8、12℃下貯藏，通過測定貯藏期間感官品質、電導率、葉綠素、VC、菌落總數等來比較不同貯藏溫度的保鮮效果。結果表明：0℃下貯藏的雞毛菜保鮮質量最好，有效地維持了雞毛菜的感官品質，減緩了雞毛菜維生素C的氧化分解，同時有效抑制了雞毛菜腐敗變質和葉綠素的損失。

雞毛菜，自發(fā)氣調，貯藏溫度，保鮮效果

雞毛菜（Chinese small cabbage，Brassica rapa L. Chinensis Group.）是十字花科植物小白菜（Brassica chinensis）幼苗的俗稱，因其口感柔嫩、味道清香、營養(yǎng)豐富在江浙滬一帶深受歡迎［1］。但是，由于其鮮嫩的特質也極易失水、同時易受機械損傷和病菌侵染發(fā)生腐敗變質。采后雞毛菜在常溫貯藏下2 d內就會顯著降低商品品質和食用價值［2］，因此減緩雞毛菜在貯藏期的品質變化是企業(yè)急需解決的問題之一。

低溫貯藏是葉菜類保鮮最常用的方法之一，能有效延緩葉菜的成熟和老化。自發(fā)氣調包裝能有效抑制蔬菜水分的損失，并通過蔬菜的呼吸作用降低袋內氧氣的含量，從而能有效保護蔬菜色澤、抑制微生物的生長繁殖［3］。雞毛菜常規(guī)冷藏研究較多，但0℃結合自發(fā)氣調包裝的貯藏研究鮮有報道［2，4］。本實驗通過研究低溫貯藏下自發(fā)氣調包裝雞毛菜的品質變化，為提高雞毛菜品質、延長其貨架期提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

雞毛菜購于上海市臨港古棕路菜農場，挑選無蟲病害、大小相近、翠綠新鮮的雞毛菜；0.18 mm的PE氣調包裝袋上海易諾包裝材料有限公司；草酸（≥99.5%）、抗壞血酸（≥99.7%）、碳酸氫鈉（≥99.5%）、石英砂（≥95%）、碳酸鈣粉（≥99%）、丙酮（≥99.5%）、十二水磷酸氫二鈉（≥99.5%）、磷酸二氫鉀（≥99.5%）、氯化鈉（≥99.5%） 均為分析純（AR），國藥集團化學試劑有限公司；鄰苯二酚（≥98%） 化學純（CP），國藥集團化學試劑有限公司；2，6-二氯靛酚鹽（≥97%） Fluka公司；平板計數培養(yǎng)基青島海博生物技術有限公司。

LHS-100CA型恒溫恒濕箱、DHG-9053A型電熱鼓風干燥箱、DHP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱上海一恒科學儀器有限公司；BCD-252MHV型冰箱蘇州三星電子有限公司；YXQ-LS-30SH型全自動壓力蒸汽滅菌器上海博迅實業(yè)有限公司；VS-1300L-U型超凈工作臺蘇凈集團安泰有限公司；UV-1102型紫外可見分光光度計上海天美儀器有限公司；H-2050R-1型高速冷凍離心機長沙湘儀離心機有限公司；WYT-32型手持式折光儀泉州光學儀器廠；DDS-307A電導率儀上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1雞毛菜前處理雞毛菜購買后30 min內送至實驗室，立即篩選、清洗，瀝干后隨機分組并立即用PE氣調包裝袋封口包裝，每袋雞毛菜約80 g，每組包裝32袋，分別在0、4、8、12℃下貯藏。測定雞毛菜電導率、可溶性固形物、還原型抗壞血酸、葉綠素、丙二醛、菌落總數，實驗重復三次，取平均值。

1.2.2雞毛菜貯藏期間理化及微生物指標測定方法

1.2.2.1感官指標的評定根據Li等［5］制定的感官評價標準，結合葉菜的特點制定感官評價表（表1）。采用7分制（1分極端不好；2分非常不好；3分不好；4分一般；5分好；6分非常好；7分極端好），評價員對不同組別不同貯藏時間的雞毛菜進行評分，取其平均值。3.5分為不被接受的切分點。

表1　雞毛菜感官評價標準Table 1　Scale for sensory evaluation of Chinese small cabbage

1.2.2.2電導率的測定參考Francisco Lopez-Galvez等［6］略作修改，取10 g樣品浸在100 mL蒸餾水中，30 min后用電導儀測定電導率。然后樣品121℃熱蒸汽處理25 min，冷卻至室溫后再測定總電導率，根據公式E（%）=（C-Cw）×100/Ct計算相對電導率。其中，E：相對電導率，C：樣品在蒸餾水中浸泡30 min后測得的電導率，Cw：蒸餾水的電導率，Ct：樣品在熱蒸汽處理后測得的總電導率。

1.2.2.3可溶性固形物的測定稱取10 g雞毛菜在組織搗碎機上搗碎出汁液，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液于燒杯中供測試用。測量前校準糖量計。從燒杯中用玻璃棒蘸取汁液，滴2～3滴于折光計棱鏡面中央（勿使玻璃棒觸及鏡面），合上蓋板，使溶液均勻分布在棱鏡面。將儀器進光窗對向光源，調節(jié)視度圈，使視場內刻度清晰可見，于視場中讀取明暗分界線相應讀數，即為溶液含糖濃度。

1.2.2.4還原型抗壞血酸（Re-VC）含量測定根據國標GB6195-1986，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定維生素C含量。

1.2.2.5葉綠素含量測定采用分光光度法［7］。

1.2.2.6丙二醛含量的測定采用硫代巴比妥酸法［7］。

1.2.2.7菌落總數參照GB 4789.2-2010進行。

1.3數據處理

使用SPSS Statistics 19軟件進行差異性顯著分析，利用Origin 8.5軟件進行數據處理及繪圖。

2　結果與分析

2.1雞毛菜感官品質

感官評分是反映蔬菜品質變化最直觀的指標［8］。從圖1中看出雞毛菜感官品質在貯藏期間呈下降趨勢。隨著溫度的升高，雞毛菜品質下降的速率逐漸加快。其中12℃下貯藏的雞毛菜感官品質下降最為明顯，在2 d時感官評分已顯著（p＜0.05）低于其余組，在6 d時其感官評分為3.12分，已超過消費者可接受程度。而0℃下的雞毛菜貯藏12 d后，其感官評分為3.74分，仍具有商品價值。這表明低溫能夠有效地延緩雞毛菜感官品質的下降。

圖1　不同貯藏溫度對雞毛菜感官品質的影響Fig.1　Effect of different storage temperature on sensory quality of Chinese little greens

2.2雞毛菜電導率的變化

電導率能反映蔬菜在貯藏過程中抗逆性的強弱及其細胞膜所受到的傷害程度。從圖2可知，貯藏期間各樣品相對電導率均呈上升趨勢，在4 d內各組差異性并不顯著（p＞0.05），但之后8、12℃組上升趨勢相對明顯，其中12℃組樣品在5 d時顯著（p＜0.05）高于其他組。在貯藏終點，0、4℃組相對電導率僅7%左右，而8、12℃組相對電導率已大于12%。表明低溫能減緩雞毛菜細胞膜的損壞。0℃組相對電導率在10 d開始大于4℃組，且這種趨勢到后期更加明顯。這可能是因為過低的溫度在貯藏后期會對雞毛菜細胞膜起脅迫作用，破壞細胞膜的完整性，增加膜透性，從而加速細胞內電解質向外滲漏。鄭誼等［9］在不同溫度下貯藏黃藤筍，3℃下的黃藤筍在貯藏后期電導率相對于其他溫度有明顯上升的趨勢，也表明長期低溫貯藏可能導致筍心發(fā)生冷害，對其品質產生一定消極作用。

圖2　不同貯藏溫度對雞毛菜電導率的影響Fig.2　Effect of different storage temperature on conductivity of Chinese little greens

2.3雞毛菜可溶性固形物含量

蔬菜中可溶性固形物含量能有效反映蔬菜的成熟程度和品質變化。從圖3可知，由于呼吸作用，可溶性固形物在貯藏初期開始下降。各組差異性并不顯著（p＞0.05）。0、4℃組在6 d時短暫上升，這可能是因為0、4℃組貯藏溫度較低，呼吸作用較弱，而在貯藏前期雞毛菜合成代謝仍在進行。在貯藏后期，各組均呈明顯下降趨勢。其中8、12℃組可溶性固形物含量在6 d開始顯著低于（p＜0.05）0、4℃組。到貯藏終點，0℃組可溶性固形物含量最高。結果表明低溫能有效減緩雞毛菜可溶性固形物的下降。這是由于低溫能有效抑制雞毛菜的呼吸作用，降低其生理代謝，減緩了其可溶性固形物的降解。這與王肽等［10］在不同溫度下貯藏茄子的研究結果相一致。

圖3　不同貯藏溫度對雞毛菜可溶性固形物含量的影響Fig.3　Effect of different storage temperature on the soluble solid content of Chinese little greens

2.4雞毛菜VC含量

維生素C是人們日常生活必不可少的營養(yǎng)物質。但VC不穩(wěn)定、具有很強的還原性，易受pH、水分活度、酶等因素影響發(fā)生降解［11］。從圖4中看出，雞毛菜VC含量總體呈下降的趨勢，12℃組樣品VC含量在2 d開始顯著（p＜0.05）低于其他組。8℃組樣品VC含量在8 d時顯著（p＜0.05）低于0、4℃組。在貯藏終點8、12℃組樣品的VC損失率分別為92.8%、90.3%，而0、4℃組樣品VC含量仍保持在較高水平。這可能是因為低溫減緩了雞毛菜的代謝，抑制了酶的活性，從而延緩了VC的降解。朱軍偉等［12］在不同溫度下結合MAP貯藏芹菜和菠菜，發(fā)現4℃下的芹菜和菠菜VC分解速率明顯慢于9℃下，說明低溫能有效維持VC含量。

圖4　不同貯藏溫度對雞毛菜VC含量的影響Fig.4　Effect of different storage temperature on VCof Chinese little greens

2.5雞毛菜葉綠素含量

葉綠素含量是反映葉菜類蔬菜腐敗衰老的一個重要指標。從圖5可以看出，在雞毛菜貯藏期間，葉綠素含量呈逐漸下降的趨勢。在2 d時，8、12℃組樣品顯著（p＜0.05）低于0、4℃組。在6 d時，0℃組樣品顯著（p＜0.05）高于其他組。雞毛菜中葉綠素的降解主要由于發(fā)生了脫鎂反應。研究表明，低pH和高溫都會加速該反應的發(fā)生，葉菜在貯藏期間因無氧呼吸釋放乳酸導致pH降低，加速脫鎂反應［13］。低溫能有效抑制雞毛菜的無氧呼吸，減緩pH的降低，有利于延緩雞毛菜貯藏期間葉綠素的損失。這與謝晶等［14］對不同溫度下貯藏青菜的研究結果一致。

圖5　不同貯藏溫度對雞毛菜葉綠素含量的影響Fig.5　Effect of different storage temperature on chlorophyll content of Chinese little greens

2.6雞毛菜丙二醛含量

丙二醛作為膜脂過氧化作用的產物之一，能用來衡量和評價蔬菜膜系統(tǒng)受傷害的程度。如圖6所示，雞毛菜在貯藏期間丙二醛含量呈上升趨勢，其中12℃組樣品上升趨勢最明顯。在6 d時，12℃組樣品丙二醛含量顯著（p＜0.05）高于其他組。結果表明低溫能抑制雞毛菜貯藏期間丙二醛的積累，使其含量處于一個較低的水平。這可能是因為低溫能有效抑制蔬菜細胞中超氧離子自由基和羥基自由基與脂膜中的不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化作用，減緩脂質自由基的產生，進而抑制了脂質自由基的過氧化作用，減少了丙二醛的積累。

圖6　不同貯藏溫度對雞毛菜丙二醛含量的影響Fig.6　Effect of different storage temperature on MDA content of Chinese little greens

2.7雞毛菜菌落總數

從圖7可知，雞毛菜在貯藏期間菌落總數呈上升趨勢，其中12℃組上升最快。根據張立奎等［15］的研究結果，菌落總數≤6 lg cfu/g，葉菜組織不會發(fā)生腐敗。12℃組樣品菌落總數在2 d時顯著（p＜0.05）高于其他組，且其菌落總數已大于6 lg cfu/g。而其他樣品均未超過腐敗界限。8℃組樣品在第8 d菌落總數顯著（p＜0.05）高于0、4℃組，其中0℃組樣品菌落總數仍小于6 lg cfu/g。這表明低溫能有效抑制菌落總數的生長、減緩雞毛菜腐敗變質。這與Liping等［16］用不同溫度冷藏柜貯藏菠菜的研究具有相同趨勢。

圖7　不同貯藏溫度對雞毛菜菌落總數的影響Fig.7　Effect of different storage temperature on total viable count in Chinese little greens

3　結論

低溫貯藏結合自發(fā)氣調包裝能有效減緩雞毛菜營養(yǎng)物質的損失、延長雞毛菜的貨架期。綜合各項理化分析得出雞毛菜在0℃下貯藏保鮮效果最佳。雞毛菜在0℃下結合自發(fā)氣調包裝可貯藏12 d。

雞毛菜在各個溫度貯藏期間，從感官上來講，即使雞毛菜已經腐敗但黃化現象并不明顯。在0℃貯藏雞毛菜的菌落總數在第10 d已超過6 lg cfu/g，如何延緩雞毛菜腐敗是0℃雞毛菜保鮮的關鍵。

雞毛菜在0℃下貯藏比在4℃下貯藏在防止葉綠素損失、VC降解、可溶性固形物含量的下降等方面更有效。但在貯藏后期在0℃下貯藏的雞毛菜電導率反而更高。這可能與長期低溫對雞毛菜細胞膜起脅迫作用以及冷害有關，這有待后續(xù)進一步驗證。

本實驗研究了不同貯藏溫度結合自發(fā)氣調包裝對雞毛菜保鮮品質的影響，得到最佳貯藏溫度為0℃。如何在此基礎上結合其他保鮮方式或前處理，如天然保鮮劑保鮮、真空預冷等進一步延長其貨架期，還有待于進一步研究。

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Effect of storage temperature on quality of modified atmosphere package on Chinese little greens

WANG Ying-rong，XIE Jing*，TAO Jia-jia，ZHANG Jing，YE Jing-xin
（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

The preservation effect of modified atmosphere package on Chinese little greens stored under 0，4，8 and 12℃ were studied.The sensory quality，electrical conductivity，chlorophyll，VCand total bacteria were determinted to evaluate the preservation effect under different temperatures.Results indicated that Chinese litttle greens storaged under 0℃ had the best preservation effect.It kept good sensory quality，delayed the degradation of VC.It maintained rotten and loss of chlorophyll.

Chinese little greens；modified package；storaged temperature；reservation effect

TS255.36

A

1002-0306（2015）20-0331-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.059

2015－01－22

王穎榮（1992-），男，碩士研究生，研究方向：食品保鮮，E-mail：793687388@qq.com。

謝晶（1968-），女，博士，教授，研究方向：食品物流，E-mail：jxie@shou.edu.cn。

國家科技支撐計劃項目（2013BAD19B06）；上海市農委綠葉菜產業(yè)體系項目。