添加復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵豬肉干食品安全性的影響

王新惠，張　崟，譚茂玲，李俊霞，白　婷，鄒　強(qiáng)，屈　瑤，蔣心茹（成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106）

添加復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵豬肉干食品安全性的影響

王新惠，張崟，譚茂玲，李俊霞，白婷，鄒強(qiáng)，屈瑤，蔣心茹
（成都大學(xué)生物產(chǎn)業(yè)學(xué)院肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106）

以清酒乳酸桿菌（Lactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）為復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵豬肉干，研究復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵豬肉干腐敗微生物生長(zhǎng)增殖、組胺積累、亞硝酸鹽殘留、脂質(zhì)氧化及揮發(fā)性氨基氮（TVB-N）生成的影響。結(jié)果表明：接種復(fù)合發(fā)酵劑顯著（p＜0.05）抑制發(fā)酵過程中大腸桿菌、李斯特菌、假單胞菌和金黃色葡萄球菌等腐敗微生物的生長(zhǎng)增殖；發(fā)酵結(jié)束時(shí)，添加復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組的組胺含量分別為0.32和8.85 mg/kg，亞硝酸鈉殘留量分別為8.95和45.6 mg/kg，硫代巴比妥酸（TBA）值分別為0.67和1.54 mg MDA/kg，TVB-N含量分別為1.23和5.25 mg/100 g。添加復(fù)合發(fā)酵劑組的組織狀態(tài)、風(fēng)味和色澤等感官評(píng)分均高于自然發(fā)酵組，獲得了優(yōu)良的感官特性。

清酒乳酸桿菌，木糖葡萄球菌，發(fā)酵豬肉干，組胺，亞硝酸鹽，脂質(zhì)氧化

發(fā)酵肉干營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐貯存、食用方便，是餐桌上的一道佳肴，也是旅游休閑時(shí)常備食品之一。我國(guó)發(fā)酵肉干主要采用自然發(fā)酵，存在諸多食品安全問題，主要表現(xiàn)如下：自然發(fā)酵初期由于優(yōu)勢(shì)菌群未形成，大腸桿菌、假單胞菌等腐敗微生物的滋生極易造成肉干的腐敗。原料肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，在自然發(fā)酵過程中，其游離氨基酸易被具氨基酸脫羧酶的雜菌轉(zhuǎn)化為生物胺。研究表明，食品中組胺超過100 mg/kg，酪胺超過100 mg/kg將導(dǎo)致食物中毒［1］。亞硝酸鈉作為一種傳統(tǒng)的發(fā)色劑、防腐劑和抗氧化劑在發(fā)酵肉干生產(chǎn)中被廣泛使用。亞硝酸鹽是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，且亞硝酸鹽可與次級(jí)胺結(jié)合，形成亞硝胺，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，是影響發(fā)酵肉干食品安全性的重要因素之一［2］。發(fā)酵肉干油脂比較高，在發(fā)酵過程中易發(fā)生脂質(zhì)氧化，出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。

目前，歐美國(guó)家已采用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)具有特殊風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、高質(zhì)量的發(fā)酵肉干。清酒乳酸桿菌（Lactobacillus sakei）是歐洲常用的肉制品發(fā)酵劑，該菌株產(chǎn)乳酸賦予肉制品特有的發(fā)酵風(fēng)味，由于產(chǎn)乳酸使肉制品在發(fā)酵初期pH迅速下降和產(chǎn)乳酸菌素，從而抑制李斯特菌（Listeria monocytogenes）、大腸桿菌（Escherichia coli）等食源性致病菌生長(zhǎng)增殖［3］。此外，清酒乳酸桿菌具有亞硝酸還原酶，促進(jìn)亞硝酸鹽的分解，降低肉制品中亞硝酸鹽殘留。木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）是目前歐洲發(fā)酵肉制品常用的發(fā)酵劑，該菌具有胺氧化酶、超氧化歧化酶、蛋白酶和脂酶，對(duì)改善肉制品的風(fēng)味、降解生物胺以及抗脂質(zhì)氧化起到至關(guān)重要的作用［4］。若能采用清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌復(fù)合發(fā)酵，則可抑制腐敗微生物生長(zhǎng)、減少生物胺積累和亞硝酸鹽殘留等提高發(fā)酵肉干的食品安全性。因此，本文以清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌為復(fù)合發(fā)酵劑，以豬肉為基質(zhì)，生產(chǎn)休閑發(fā)酵豬肉干，研究復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵豬肉干腐敗微生物生長(zhǎng)增殖、組胺積累、亞硝酸鹽殘留、脂質(zhì)氧化及揮發(fā)性氨基氮（TVB-N）生成的影響，以期為改善傳統(tǒng)發(fā)酵豬肉干質(zhì)量和食品安全性提供理論參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

清酒乳酸桿菌（Lactobacillus sakei）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus） 均購于廣東省微生物菌種保藏中心（GIMCC）；新鮮豬肉、調(diào)味品和香辛料購于家樂福四川成都市新都連鎖店；亞硝酸鈉、磷酸氫二鉀、異抗壞血酸、硼酸、碳酸鉀、甲基藍(lán)、甲基紅、鹽酸、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、高氯酸、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、丹酰氯、磷酸組胺、硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺均為分析純，購于上?；瘜W(xué)試劑總廠；豬肉干配方［5］鹽20 g/kg，蔗糖3 g/kg，亞硝酸鈉150 mg/kg，異抗壞血酸0.3 g/kg，復(fù)合磷酸鹽0.3 g/kg，味精0.2 g/kg，白胡椒粉1 g/kg，料酒2 g/kg。

SH-020型恒溫恒濕發(fā)酵箱上海上器集團(tuán)實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LRH-250F型生化培養(yǎng)箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DNY-Ⅱ型全自動(dòng)凱氏定氮儀山東濰坊普創(chuàng)儀器有限公司；BYXX-50型烤箱深圳奈美特工業(yè)設(shè)備有限公司；DZ500/2SB型真空包裝機(jī)浙江葆春包裝機(jī)械總廠；TGL-20M型高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；VE-AS型超純水機(jī)深圳沃爾奇環(huán)保股份有限公司；XW-80A型漩渦混合器上海精科實(shí)業(yè)有限公司；KH5200DE型數(shù)控超聲波清洗器北京金科利達(dá)電子科技有限公司；UV741型可見紫外分光光度計(jì)惠普上海分析儀器有限公司；JA2003型電子天平上海天平儀器廠；HH-2型恒溫水浴鍋浙江金壇梅香儀器設(shè)備有限公司；VOSHIN-600R型均質(zhì)器江蘇無錫沃信儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程原料肉→切塊→去腥→漂洗→加復(fù)合磷酸鹽→腌制→拌料→直投發(fā)酵劑→發(fā)酵→烘烤→冷卻→真空包裝→成品［5］。

1.2.2操作要點(diǎn)選用檢驗(yàn)合格的市售精瘦肉，剔除骨、筋膜以及脂肪以后，用清水漂洗；切成3 cm× 1.5 cm×0.5 cm的肉片，肉片長(zhǎng)度方向順著豬肉纖維的方向，洗凈后瀝凈血水，將肉片在30℃溫水中浸泡30 min，去掉血水和泡沫；在切好的肉片中加入磷酸復(fù)合鹽，攪拌均勻，4℃腌制24 h后添加香辛料和輔助材料，混勻，4℃腌制2 h［5］；將清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌凍干菌劑（1∶1）直投肉片中，接種量0.2%（W∶W），混合均勻，放置發(fā)酵箱中28℃，相對(duì)濕度90%～95%發(fā)酵36 h［5］，以自然發(fā)酵為對(duì)照；發(fā)酵結(jié)束后，將肉片均勻地?cái)傇诤婧Y上，60～65℃烘烤4～5 h［5］，期間定期翻轉(zhuǎn)肉片使之受熱均勻；取出烘烤成熟后的肉干，放置室溫冷卻，然后包裝。

1.3測(cè)定方法

1.3.1菌落數(shù)測(cè)定依據(jù)GB/T4789.5-2012《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》［6］的檢測(cè)方法，測(cè)定發(fā)酵結(jié)束時(shí)發(fā)酵肉中的大腸桿菌、李斯特菌、假單胞菌和金黃色葡萄球菌的菌落數(shù)。

1.3.2亞硝酸鹽測(cè)定依據(jù)GB/T5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》［7］的檢測(cè)方法，測(cè)定發(fā)酵肉干中亞硝酸鹽的含量。

1.3.3組胺測(cè)定采用高效液相色譜法測(cè)定組胺含量［8］。稱取5 g樣品，置于具塞離心管中，加入0.4 mol/L高氯酸溶液，均質(zhì)1 min，6000 r/min離心5 min。取上清液2 mL，置于10 mL離心管中，依次加入100 μL 2 mol/L氫氧化鈉溶液，300 μL飽和碳酸氫鈉溶液和1 mL 10 mg/mL丹酰氯溶液，蓋塞。40℃避光反應(yīng)45 min，反應(yīng)完畢后，定容至5 mL，振蕩均勻，0.20 μm濾膜過濾，用于分析檢測(cè)。柱溫35℃，流動(dòng)相流速0.3 mL/min，進(jìn)樣量50 μL。

1.3.4硫代巴比妥酸（TBA）值測(cè)定參考孫群［9］的方法測(cè)定發(fā)酵肉干的TBA值。

1.3.5TVB-N測(cè)定參考蔣立鳳等［10］的方法測(cè)定發(fā)酵肉干的TVB-N值。

1.4感官評(píng)定

由21位感官評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)定。將樣品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，然后分發(fā)給感官評(píng)定小組成員。小組成員根據(jù)SB/T10282-2007對(duì)樣品的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　發(fā)酵豬肉干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Sensory estimation standard of fermented pork jerky

1.5數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用SAS軟件（SAS Institute，2000）的ANOVA進(jìn)行分析，采用普通線性模型（GLM）計(jì)算，用最小顯著性差異檢驗(yàn)平均值間的差異，設(shè)定5%為顯著性差異水平。對(duì)每次實(shí)驗(yàn)的每個(gè)樣品做三次重復(fù)測(cè)定。

2　結(jié)果與分析

2.1復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)腐敗微生物生長(zhǎng)的影響

發(fā)酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵肉干原料肉中微生物菌落數(shù)如圖1所示。接種復(fù)合發(fā)酵劑顯著抑制大腸桿菌和假單胞菌的生長(zhǎng)增殖，其菌落數(shù)均＜2 log10（CFU）/g，未檢測(cè)出單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌。自然發(fā)酵組中大腸桿菌、李斯特菌、假單胞菌和金黃色葡萄球菌的菌落數(shù)分別為4.32、3.25、3.98和1.54 log10（CFU）/g，根據(jù)GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［11］，自然發(fā)酵組中單增李斯特菌和假單胞菌均超標(biāo)。結(jié)果表明，復(fù)合發(fā)酵劑組的腐敗微生物顯著下降（p＜0.05），這可能由于接種復(fù)合發(fā)酵劑，使清酒乳酸桿菌和木糖葡萄球菌在發(fā)酵初期迅速成為優(yōu)勢(shì)菌，清酒乳酸桿菌產(chǎn)乳酸使發(fā)酵肉的pH快速下降，從而加速大腸桿菌、李斯特菌、假單胞菌和金黃色葡萄球菌的消亡，另外清酒乳酸桿菌可產(chǎn)生細(xì)菌素，抑制大腸桿菌、李斯特菌、假單胞菌和金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)［1，8］。

圖1　發(fā)酵結(jié)束時(shí)接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組中的微生物菌落數(shù)Fig.1　Effect of inoculation with a starter culture composed of Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosu on the growth of spoilage microorganisms in fermented pork jerky at the end of fermentation

2.2復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵過程中組胺含量的影響

復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵過程中發(fā)酵肉干組胺含量的影響如圖2所示。發(fā)酵24 h前接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組中的組胺含量均呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵24 h時(shí)組胺含量分別為7.19和15.79 mg/kg。發(fā)酵后期，接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組中的組胺含量逐漸下降，發(fā)酵結(jié)束時(shí)組胺含量分別降至0.32和8.85 mg/kg。結(jié)果表明，接種復(fù)合發(fā)酵劑與肉干發(fā)酵過程中的組胺含量呈負(fù)相關(guān)性，肉干中的組胺含量顯著降低（p＜0.05），比自然發(fā)酵組降低96.2%，這可能是由于復(fù)合發(fā)酵劑抑制組胺產(chǎn)生菌的生長(zhǎng)，從而降低肉制品中組胺的含量。發(fā)酵食品中組胺的形成主要源于污染的雜菌如大腸桿菌屬、假單胞菌屬微生物。Gardini等［12］研究表明，木糖葡萄球菌具有較強(qiáng)胺氧化酶，催化生物胺降解生成醛、過氧化氫和氨，降低肉制品中組胺含量，這可能是接種復(fù)合發(fā)酵劑組發(fā)酵后期組胺顯著減少的原因。

圖2　接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組發(fā)酵過程中組胺含量變化情況Fig.2　Changes in histamine accumulation in sample inoculated with a starter culture composed of Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosu during fermentation

圖3　接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組發(fā)酵過程中亞硝酸鹽殘留量變化情況Fig.3　Effect of inoculation with a starter culture composed of Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosu on nitrite depletion in fermented pork jerky during fermentation

2.3復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽殘留量的影響

由圖3可知，接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組在發(fā)酵過程中亞硝酸鈉殘留量均呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵初期，亞硝酸鈉殘留量下降較緩慢，發(fā)酵12 h后亞硝酸鈉殘留量下降趨勢(shì)增大，且接種復(fù)合發(fā)酵劑組下降幅度高于自然發(fā)酵組（p＜0.05）。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組中的亞硝酸鈉殘留量分別為8.95和45.6 mg/kg，亞硝酸鈉降解率分別為94.1%和69.6%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)合發(fā)酵劑組在發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量顯著下降（p＜0.05），成品中亞硝酸鹽殘留量為9.21 mg/kg（＜30 mg/kg），符合肉干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。Honikel等［13］研究表明，清酒乳酸桿菌、植物乳酸桿菌等乳酸菌屬具有亞硝酸鹽還原酶，可催化NO2-還原生成NO和N2O，而NO和N2O與肌紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的鮮紅色，起到促色作用。Cardini等［12］報(bào)道木糖葡萄球菌過氧化氫酶，能夠?qū)喯跛猁}分解成氨。這可能是接種復(fù)合發(fā)酵劑組亞硝酸鈉顯著降解的原因。

圖4　復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵過程中發(fā)酵豬肉干脂質(zhì)氧化的影響Fig.4　Effect of inoculation with a starter culture composed of Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosu on lipid oxidation in fermented pork jerky during fermentation

2.4復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵過程中肉干脂質(zhì)氧化的影響

由圖4可知，接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組在發(fā)酵過程中硫代巴比妥酸（TBA）值均呈上升趨勢(shì)，接種復(fù)合發(fā)酵劑組與自然發(fā)酵組的TBA值差異顯著（p＜0.05）。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組的TBA值分別為0.67和1.54 mg MDA/kg，接種復(fù)合發(fā)酵劑組比自然發(fā)酵組的TBA值降低56.5%。脂肪氧化可產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì)，但過度氧化會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體健康。脂質(zhì)氧化程度是衡量肉制品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。Martuscelli等［14］報(bào)道乳酸菌屬、葡萄球菌屬和片球菌屬等能分解蛋白質(zhì)生成抗氧化肽，起到抗氧化作用。Bover-Cid等［15］研究表明，木糖葡萄球菌具有超氧化歧化酶，可抑制肉制品的脂質(zhì)氧化。這可能是接種復(fù)合發(fā)酵劑組脂質(zhì)氧化顯著受到抑制的原因。

圖5　復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵過程中肉干TVB-N含量的影響Fig.5　Effect of inoculation with a starter culture composed of Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosu on TVB-N content in fermented pork jerky during fermentation

2.5復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵過程中肉干揮發(fā)性鹽基氮含量的影響

由圖5可知，發(fā)酵過程中接種復(fù)合發(fā)酵劑組中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量與自然發(fā)酵組差異顯著（p＜0.05）。發(fā)酵初期，自然發(fā)酵組TVB-N含量迅速增加，而接種復(fù)合發(fā)酵劑組TVB-N含量增加緩慢；發(fā)酵24 h后，接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組TVB-N含量變化均趨于穩(wěn)定；發(fā)酵結(jié)束時(shí)，接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵組TVB-N含量分別為1.23和5.25 mg/100 g，自然發(fā)酵組的TVB-N含量是接種復(fù)合發(fā)酵劑組的4.27倍。TVB-N通常作為衡量蛋白性食品新鮮度的理化指標(biāo)，它與食品的腐敗有很密切的關(guān)系，TVB-N值隨肉品腐敗程度加深而增加，肉品中TVB-N主要是由大腸桿菌、假單胞菌等腐敗微生物分解蛋白質(zhì)而生成［16］。結(jié)果表明，接種復(fù)合發(fā)酵劑組TVB-N含量顯著低于自然發(fā)酵組（p＜0.05），這一結(jié)果與大腸桿菌、假單胞菌菌落數(shù)測(cè)定結(jié)果相符。

2.6復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵豬肉干感官評(píng)價(jià)的影響

發(fā)酵結(jié)束肉干烘干后，對(duì)組織狀態(tài)、風(fēng)味和色澤等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表2所示。添加復(fù)合發(fā)酵劑組的組織狀態(tài)、風(fēng)味和色澤評(píng)分均高于自然發(fā)酵組。木糖葡萄球菌產(chǎn)蛋白酶，促進(jìn)蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生小肽和游離氨基酸，這些物質(zhì)不僅是發(fā)酵肉干中的重要滋味物質(zhì)，且它們參與后續(xù)化學(xué)反應(yīng)如美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)往往是發(fā)酵肉制品的特征風(fēng)味物質(zhì)。清酒乳酸桿菌產(chǎn)生乳酸，降低產(chǎn)品的pH，有利于蛋白質(zhì)的凝結(jié)，賦予了產(chǎn)品良好的組織狀態(tài)，同時(shí)提高了產(chǎn)品的風(fēng)味和彈性。這可能是添加復(fù)合發(fā)酵劑賦予發(fā)酵豬肉干良好的風(fēng)味、色澤和口感等的主要原因。

表2　接種復(fù)合發(fā)酵劑和自然發(fā)酵肉干的感官評(píng)價(jià)Table 2　The sensory evaluation in fermented pork jerky inoculated with starter culture and by a spontaneous fermentation

3　結(jié)論

清酒乳酸桿菌與木糖葡萄球菌復(fù)配用于生產(chǎn)發(fā)酵豬肉干，發(fā)酵過程中接種復(fù)合發(fā)酵劑組中的大腸桿菌、假單胞菌的生長(zhǎng)受到顯著抑制，未檢測(cè)出李斯特菌和金黃色葡萄球菌。接種復(fù)合發(fā)酵劑與自然發(fā)酵相比，發(fā)酵結(jié)束時(shí)組胺含量降低96.2%，亞硝酸鹽殘留量降低80.4%，TBA值降低56.5%，TVB-N含量降低76.6%，發(fā)酵豬肉干獲得良好的風(fēng)味、色澤和口感。

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Effect of inoculation with a starter culture composed of Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosus on the food safety of fermented pork jerk

WANG Xin-hui，ZHANG Yin，TAN Mao-ling，LI Jun-xia，BAI Ting，ZOU Qiang，QU Yao，JIANG Xin-ru
（Meat-processing Key Laboratory of Sichuan，F(xiàn)aculty of Biotechnology industry，Chengdu 610106，China）

Effect of inoculation with a starter culture composed of Lactobacillus sakei and Staphylococcus xylosus on the growth of pathogenic bacteria，histamine reduction，nitrite depletion，oxidative stability and levels of TVB-N in fermented pork jerky were evaluated.Results showed that inoculation with the starter culture was against the growth of meat-spoiling microorganisms，namely Escherichia coli，Listeria monocytogenes，Pseudomonas and Staphylococcus aureus.At the end of fermentation，the levels of histamine were 0.32 and 8.85 mg/kg in the fermented pork jerky inoculated with starter culture and by a spontaneous fermentation，respectively.The levels of residual nitrite dropped rapidly from 150 to 8.95 mg/kg in the fermented pork jerky inoculated with starter culture while 45.6 mg/kg nitrite was detected at the end of fermentation in the sample by a spontaneous fermentation.The thiobarbituric acid reactive substances test（TBARS）values were 0.67 and 1.54 mg MDA/kg in the fermented pork jerky inoculated with starter culture and by a spontaneous fermentation，respectively.The levels of TVB-N were 1.23 and 5.25 mg/100g in the fermented pork jerky inoculated with starter culture and by a spontaneous fermentation，respectively.The organization appearance，taste，smell and color of sensory scores in sample inoculated with starter cultures were higher than that of control，and exhibited good sensory properties.

Lactobacillus sakei；Staphylococcus xylosus；fermented pork jerky；histamine；nitrite；lipid oxidation

TS201.1

A

1002-0306（2015）20-0234-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.041

2014－12－16

王新惠（1982-），女，博士，副教授，主要從事肉類加工及質(zhì)量控制方面的研究，E-mail：wangxinhui19820319@163.com。

四川省教育廳川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目（CC14Z05）；國(guó)家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31301552）；成都大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目（CDUCX-2014012）。